 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
) @# H4 q, V$ [9 `7 U
3 C, O- N& C; O1 a( `/ a m4 x3 @小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
6 l A# _2 ~. d. s9 b+ A. i. f& l
0 ^8 J) ?8 Z2 E7 U什麼是油的「冒煙點」? 1 D( c3 m! T+ t t4 p
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 , N U d- c3 S& r+ N; a
2 n/ H* G8 {) R2 h2 N8 k
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。
4 `1 t1 V) F: U7 Z1 F 9 V6 c. n5 }/ M+ M
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。0 S8 c9 s8 m* @4 O( Y
! ~* t. I$ @# g& O/ [; l6 c* d
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
( z! D# \! _6 L4 q
+ Y( X; [/ x6 r/ w2 E附表: 各種油脂的冒煙點 5 c' T8 i6 ~9 |3 y2 P
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
1 W |! i- ~% k8 v8 O$ }( K: O葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
, x' f! H/ T! `& `! w( ^紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
: g, N2 K& r0 h- j' z+ A% e6 g; n亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 6 O! p5 H3 ?2 r
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 : u! C# ], k0 h4 S% J# w7 r
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 " Y& G1 [% R% A( }( ?& m
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
7 l0 }7 c4 o# M5 @# |# B冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
# [' i- L1 u/ _7 { O花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 # ^- U8 C V. `) i' G
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 % V) }" F/ V: G5 @
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
( d* M5 G; U/ o# k/ `$ n奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 7 w) U6 ^5 U% x4 g3 v3 s
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用 # s; c3 k4 ?0 P4 Q# D7 i6 p
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
* V0 W) ^6 ]0 d馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 0 R+ O& {5 K1 B
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用 + E0 Y3 S, [/ n- R
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
2 `. T* W' G# h' m, q杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 + P6 s: M5 a! L& J- B+ a
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
% Q* f+ v: y5 E+ F$ }4 ]' z椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 $ h5 B1 w$ C6 d) j& J0 |
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
7 i5 x" P4 c( Q+ E( N$ Q茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 3 X5 [; s4 G! r" O
米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染,不建議食用
! z2 E3 ?, r3 }, o. H- D. ]酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
$ ?4 }0 V r" z3 z k* H
3 S0 ~( M: ]3 X9 I( H$ U' e註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ) . [- z/ I, {: v& j# W" Y
5 p& C! Y5 @7 @+ B L8 D% `. D
( G+ b( R5 g, r! M5 M油脂的四種烹飪方式
7 P, [ b( Z5 r5 G: f
) N' W+ h+ e# _, |" Z國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat
& Y X. Q# ?+ Q D0 l% ](Sauteing),High Heat (Browning & Frying), 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。 6 T+ y, X# k& z% n+ Q
' p2 ^( Z" |/ `* [7 `* U' _4 J
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:
/ @+ @9 z5 j* f& s- ] x除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。 * S" p. N$ L7 E2 m
6 U s( X9 {) Q, ^0 e : F O: V3 g' ]. m* Y& [1 W
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。
+ a4 m% d# }& g' v/ q b3 {5 f
' K- b$ Q, X) F, s, F * }, a$ \: `5 W- @* m9 e
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。 * r: h; Q8 X1 J7 x: L' F. q' Z" T
% ]% e" j1 S7 K * q" C- [8 c( W$ n( Y* F2 r5 r5 m# `
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。 " h$ y$ C; O2 ]1 b$ K6 ~
9 w6 Z6 g4 W( |# w( ~% @
/ {: s( M( W2 J9 ^; J( f* q買對的油、用對的方式烹飪
) S2 T# `3 V( j油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。 ! G, `, i( z2 m3 G E" g
) D6 N: Y% V' p) t9 S9 ~* T
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。
9 g" [+ l# B4 t2 l- {! { ) J5 I X3 i9 J, z
因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。 |
|