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Cooking Oil 炒菜油‎

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发表于 2007-7-31 13:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
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小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。) B1 c/ d2 W3 Q; S& N

0 H9 Q# d8 r6 }# C! w% l什麼是油的「冒煙點」?
* P( u$ Q: ?3 o. p" O) N台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 # I" q  d* u( M6 u4 i& ~1 |7 e

5 l# _1 F( n6 ^: b0 `6 J5 _3 E每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。 & T* d" A+ e( I( _% K3 J0 K
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油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。
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7 O# Y7 r1 ~7 ~: M  J所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。 0 P2 w' ?' V' C, X$ w0 [- Z3 `
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附表: 各種油脂的冒煙點  - Y/ M! J! x. @. O# o' a
未精製的各種油脂  冒煙點  適合的烹飪法  
2 O# G6 Z, m  }( [, A葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒  0 P! e. I. t6 k" w7 X6 H
紅花油 Safflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒  , B  Z/ D' Q4 l" h  z! n
亞麻仁油 Flax seed oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒  
6 v2 Z; V, y  r, {菜籽油 Canola oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒  
! ]/ R1 f. b0 {. j大豆油 Soybean oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  : f$ ?9 R" i5 K' s: i* q
玉米油 Corn oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  
6 H+ C+ o) p  d& [* ?9 a冷壓橄欖油 Olive oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  
/ Z2 X9 f$ X( K花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  
( A# z" W6 ?0 f( Z$ D$ y胡桃油 Walnut oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  1 ?" i- J& p, R" U% E; \) B8 o
芝麻油 Sesame oil  177 ℃ ( 350 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  * z& q6 b$ Q1 |
奶油 Butter  177 ℃ ( 350 ℉ )  水炒、中火炒  
- W" g& ?  Q; W% H2 `酥油 Vegetable shortening  182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用  
6 \6 j* W- g3 A' g, l# `! [. t豬油 Lard  182 ℃ ( 360 ℉ )  水炒、中火炒  4 F% o5 k8 E% ]: d' B: C
馬卡達姆油 Macadamia oil  199 ℃ ( 390 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  
2 E8 o  q+ S+ s1 X, ]$ h棉花籽油 Cottonseed oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  殺精蟲,不建議食用  
+ n3 S, }4 W4 x. q- k+ V3 J葡萄籽油 Grapeseed oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸  & g" g& P% J  J7 {  Q
杏仁油 Almond oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸  / v* `+ a- ]9 E9 s" H0 Y
榛子油 Hazelnut oil  221 ℃ ( 430 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸  
* P) \9 b+ ?3 P1 H椰子油 Coconut oil  232 ℃ ( 450 ℉ )  水炒、中火炒、煎炸  + F# H; t7 c& B8 t5 e" |
橄欖油渣 Pomace  238 ℃ ( 460 ℉ )  水炒、中火炒、煎炸    y# E8 q6 e# d
茶油 Tea oil  252 ℃ ( 485 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸  # H2 D* G8 F% t/ a! C
米糠油 Rice bran oil  254 ℃ ( 490 ℉ )  由於管路污染,不建議食用  
* k& u' X& |4 E: t4 E: v1 `酪梨油 Avocado oil  271 ℃ ( 520 ℉ )  水炒、中火、炒煎炸  $ z( N* j3 w( N5 e  h* C
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註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )  7 G6 u( [7 O6 \' k# n/ i0 Z4 D
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- ^' v$ H5 W& S油脂的四種烹飪方式
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$ e2 Y0 p1 N6 \. R8 O( K' t4 A國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat 6 ]( I8 x( B! y% C8 f
(Sauteing),High Heat (Browning & Frying), 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:( O, _0 C4 t4 S* }! i& J
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。 3 a, m" g9 E/ h; s' _6 _

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7 W6 x- v- m$ |只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。 : H. d' V6 }# y; l
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。 . q9 A1 Q1 g& |3 V$ p( U$ a
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$ W5 Y; ]4 V2 J% y: n9 M& }/ {買對的油、用對的方式烹飪 5 V9 n! X. i  z& T4 k* N
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。 8 l& ?$ _2 E+ E
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。
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