 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊6 N) z( b/ p: m6 A8 c/ c
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8 V0 R# A4 U* S0 |上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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, |/ @7 W+ ^( q1 ^6 t3 @ Z. Y且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。$ b* d, `9 n- M4 f, v4 C7 r
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。- |4 w3 t: T5 Q, V) C: A3 v! X
" X) W# n/ J$ B! F撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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& y; q3 b: ^2 ]6 D. v9 L1 ?取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
! k) o0 `0 `& M6 \' Y* I砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。* s' d* X8 `2 z$ ^, Z
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。$ P; p( v! L8 N/ L7 T
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作
* q6 \& [+ w) O+ @6 @" a鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）/ ?: V# o/ |% a! X* E7 F: E2 ^. }
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
$ ?" n" @" o0 r' N4 ^3 }- |7 m仔猪软肋一扇；: ~8 z+ }1 R& Q5 u8 W3 x D
牛腩五斤；9 m- r2 O, {9 d/ J& n
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；, f' C* H5 E N: Y$ L& H6 F
水发豌豆二十颗；" M3 Q' Q) D4 ?/ g1 j
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；. |6 z( x$ T8 H- N6 M
豆蔻两枚；0 t/ M* x- S. Y- d& R% W
花雕一升；
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
" f% [ @! r+ o; v2 A8 `鲜雷蘑、口菇各一斤二两；* _9 X7 I1 [0 X5 A* A
水发猴头，干重八钱；+ V$ `- z! [ h6 U
+ ?5 |; L1 a$ p0 Z# T番茄五个，切片
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3 I/ s( u' t j( t两个时辰后加白醋一茶匙。
; u7 f; Q; V ]) m# \4 q% x汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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