 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊& b2 x8 t5 q3 s5 t
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
, K7 y1 D' k/ |* x! i: n5 q% @剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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/ q. R) c5 J4 v4 o. v$ v; s8 p2 a撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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7 ?7 @* H5 X% S. b8 ]1 `取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
- e# `4 c: B; c* {$ L8 G砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。1 h, p8 G: ^0 X# ~
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
7 E# W! b; o* s: c; h( @; k- ^) a掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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6 K; a0 j" g6 u( x# K白高汤的制作
* I5 s4 i. W; s6 l& d( I6 [鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
& L8 |- a% q) O8 C金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
K+ Q: H$ F1 A- W/ h. b仔猪软肋一扇；
: @) t N+ G4 C4 d; v$ R牛腩五斤；5 |/ L: h# C$ ?1 f. h
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
/ P3 \# ^" l: r# d ^水发豌豆二十颗；
5 h+ g; R, j; C( O( M6 c老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；0 D6 Z4 i8 ]+ K1 U! p' W
豆蔻两枚；
f2 R7 @% u3 V+ ]花雕一升；
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
9 j3 ?$ f- k" R% H鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
5 h/ {. Y2 f2 q* z% E: W- U; F水发猴头，干重八钱；; h$ ?' d- Z' i2 @
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番茄五个，切片8 t/ _9 M, q A8 s0 q; K# K
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两个时辰后加白醋一茶匙。4 d" @2 E6 x2 u, g$ d
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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