请教，整块无皮猪腿肉怎么做？急！

上酸菜

昨天晚上想吃肘子了，今天一早跑垃圾97去，结果人家今天没货。刚才去SAVEONFOODS，买了一大块猪腿肉，我看到它是用线缠好了的，联想到昨天在坛子里研究的酱肘子，好像酱完了剔骨用线缠好放冰箱第二天切片，当时心想这肉人家都帮我缠好了，而且没骨头，岂不是正好？可是，回来一查菜谱，人家的酱肘子都是带皮的，我这块肉咋弄才好呢？？我又不喜欢猪肉炖汤，只想大块吃肉过过瘾，可从昨晚盼到现在这肉还没吃上呢，容易吗我！哪位高厨给指点一下下，不然我明天都睡不着了，口水中。。。。。

上酸菜

再请教明白人，那肉为啥用线缠好呢？洋人用来干甚吃的？？估计大厨们现在都在厨房忙活去了

风过香林

咱中国的炖肉就靠那层皮出胶、斗味儿、增色呢！没有了肉皮的肉，只能炒菜吃了！！！替你郁闷！！

风过香林

推荐一款去皮腿肉的做法：
$ l3 i3 K$ q' g/ k  z材料：佛手瓜（苦瓜也可）2个，猪腿肉半斤，南北杏（去核杏肉也可），蜜枣各少许。
# G' D/ U' @8 p& }" `6 u" v- x; ^调味料：盐少许，料酒少许
0 a+ v' y1 ]* C  U+ T- l* r做法：1：佛手去皮及核，切成大块
         2：洗净猪腿肉，飞水（用开水汆过）待用
         3：煮滚适量清水，将南北杏，蜜枣及佛手瓜放入，用大火煲滚后，改用小火煲至汤浓， 材料黏，加入调味料即可供食。
简单吧，大家都来动手试试啊，现在是秋天了，这样的汤喝了能润肺，不错的。

上酸菜

晕，我就想大块吃肉啊！哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢？

风过香林

原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 19:27 发表
晕，我就想大块吃肉啊！哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢？

+ S) e/ e% W8 U, e7 h3 J+ ]1 J
主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油
制法：先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。
成品特点：色泽金黄，味浓郁甜香、肥而不腻。

上酸菜

谢谢楼上的！

上酸菜

对了，楼上的大厨，第一副图上的肉有做法么？我就是奔着那个肉去的呢

风过香林

原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 21:02 发表
) ?9 ]6 Z% ~9 r3 W/ `' F% O对了，楼上的大厨，第一副图上的肉有做法么？我就是奔着那个肉去的呢

0 f$ s4 y1 S1 d0 l
2 h7 k: U2 U  k+ {" k/ R1 z酱肘子的做法：
1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。
  e+ p6 x& t" Q3 i7 s, Y2.将骨头抽出
3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。
9 r* I% M1 H( S2 H) v. H/ f4.开锅后，以中火炖，以入味。
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火
; w. |& E. _4 B0 M6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间
/ @. J3 O4 d, M! _, V8 h7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧
: l7 l9 z6 D2 P8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用
' T5 v3 M, \  r# [东坡肘子的做法
原料：
3 o% q( K6 {" `& \: [& y2 _9 e猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
8 O% K; y' U! V0 c/ L. E, C, {0 o! r" u9 k
制法：
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
% Z; `* Q2 T2 Z, R" S
- r: h3 s) y7 ~* Y特点：
0 t. L5 T+ E' J4 T; b6 l汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。
+ S$ L6 T, d- D2 G% v$ e$ \& l
% v9 Q3 M. \/ \& v7 e! `  `2 I红扒肘子的做法
4 @) W; q) `% U6 f" {% K! T5 O特点：色泽枣红，浓烂醇香。
红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
& R6 o' m1 Y( Q3 y* e# \  `7 ]把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。
- H% h/ h  m3 ?6 {! V5 y红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.
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黄焖肘子的做法
6 d0 u. q" ]- \( H' B  M* _特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。
将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成
没皮的肉很难做！！严肃的说！！

上酸菜

呵呵，我就要试试没皮的肉，就按照第一种做法，明天起来后就做。严重谢谢风过香林！ ！