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在家做寿司
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: r: F/ t8 w/ N( w其实在家做寿司蛮简单的 F% ]& i/ W/ D0 z" e- W8 J
% o% G; u0 z& @& E准备醋饭：普通的白米即可（当然华藤示范米更好，糯米什么的不好，因为寿司米饭讲究有咬劲,Q劲十足，所以宜选用比较劲道的米，而且加醋米饭会懈一些，就是变软一点），醋饭的米饭步骤和平常吃的白米饭的步骤是一样的，不过米和水的比例为1：0.9，也就是说米饭略硬一点。用电饭煲蒸好米饭，敞开盖晾冷。上海白醋即可（寿司醋当然更好，不过白醋就可以了）大约一小碗（20ml），加一小茶匙盐（约3g）,一小茶匙盐（约3g），没有很严格的，看你自己的口味了。搅拌均匀后，倒入冷米饭中，混合均匀，放在一边备用，发酵一会会。
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6 l$ p# z6 k, W馅料的准备：因为是家庭制作，我们可以选用家常便宜的容易购买的原料。
+ Q( R) s0 M7 n8 `黄萝卜：日本或韩国商店有卖（北京华堂超市有卖12元/500g,西安麦德隆（8元/500g））也叫大根、嫩黄色，微微有点咸甜，是寿司必备材料
2 x( H9 l+ P4 g2 Z& `3 |0 k黄瓜：菜市场就有，不要去皮，选些直溜的，黄瓜细卷很好吃，也称为河童细卷 $ Q y$ }- C' p' J
胡萝卜：同上，不过要用水绰一下
, @ h( ^- l9 c2 y" p1 O3 d" j! W8 u以上切成细长条，黄瓜去瓤 4 v+ B, t$ L' `' X% a. j
芦笋：也用水绰一下
; s% H! Z8 a3 S6 e+ r. l玉米笋：罐头的，不用处理，洗干净就可以，横截面是小花形状的非常可爱
/ B% m8 L/ I% E6 l7 J蟹柳：解冻即可，不要用水绰，破坏了它的好颜色，也容易散掉 : G; K J1 J* p* }9 n5 r5 \/ @
豆油浸吞拿鱼：罐头装，一罐即可，6.2大概，取出加一些沙拉酱、盐拌匀待用 - P5 n& m5 X* t+ r
法兰克福小熏肠：别的小泥肠也可以 + U5 k& U1 B" L/ V1 d* ^* z
肉松：普通的肉松就可以了 3 m0 ^% x8 v. W* I
" U$ p& U m% C0 Z U8 C其实加里面做很随意的，以上的东西选用部分就可以了 , q" N8 f# T: q3 t+ B! \; B
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+ Z# R9 e/ j2 U9 D( D2 e紫菜皮:需要那种烤的整型紫菜，你口你口和一个韩国的牌子都有，家乐福和新源里菜市场、华堂超市都有的卖10元左右一袋，如果经常做，推荐去红桥市场购买20元左右50张一包的，西安还是麦德隆有卖不过略贵一点。 : n1 |! w% P/ D" ]" F& ~+ G8 J
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器具：我做的是卷寿司，所以竹帘子必不要可少，红桥有卖，地下一层生鲜处，5元1个，别的地方略贵，据说中友10元一个。一次性手套必不可少，要不米饭容易粘在手上，在准备一些保鲜膜（做加州反卷用的，不用也可以），寿司盘子一般是方的或长方形，其实只要是平底的大盘子均可。
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$ k& R" @# V/ s. ~' |* N& s步骤：（卷寿司比较麻烦，需多多练习） & ?5 H2 ^8 q4 F# X2 h( l" I
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9 |+ E& w+ u& R& o1.竹帘子一定要保持干燥，上面铺上一张紫菜，紫菜和株连子不带线头那边齐平铺好一层米饭，（用手抓一团米饭平铺均匀），靠近自己的那一边米饭放满，紫菜的另一头，远离自己的留出1/4的空白，米饭上面薄薄的抹上一层沙拉酱（推荐卡夫奇妙酱别的也可，不过不要千岛酱什么的）口味更加顺滑，也可不加，或者可以加一些绿芥末，也可以吃的时候再蘸。 5 |. U1 J4 E6 I1 m2 n
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2.放入馅料，可以有各种组合，黄瓜条，玉米笋、蟹柳，肉松，吞拿鱼酱都可以，不过别太贪心，要不卷不下了，原则上就是颜色错开，红的绿的黄的。馅料堆放成金字塔状，大概在米饭靠自己的1/3处。 9 r/ p" j3 C# _7 d9 a% t
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1 V9 g+ S: `1 w3.开始卷，呵呵，这个真是不知道用文字怎么表达，大家都很奇怪，卷完之后怎么把帘子取出来，其实卷的时候是这样的，大拇指抬起竹帘子，卷起馅料，然后转一个圆周，从中间往两边用手撸紧，然后抬起竹帘子，再卷一次，再撸，直到紫菜的另一边，剩下的空白的紫菜正好包住米饭，这是园的寿司卷，如果想做成方的，可以在每次卷的时候用大拇指压住冲着自己的这一边，食指压住上边，使劲往两边撸。
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4.细卷，紫菜一分两半，只卷一种馅料即可，可以先从细卷开始练 : d+ D% }8 d) F7 X$ u
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5.加州反卷，先铺好紫菜，米饭铺满，然后在竹帘子上面铺上一层保鲜膜，裁的略比紫菜大一些，然后将铺好米饭的紫菜翻个个，放在保鲜膜，也是齐边，然后也是一样卷，不过每卷一次要用大拇指把竹帘子和保鲜膜一起揭起来，再卷，卷好之后其实是应该卷蟹籽，不过我们可以用肉松代替，好像驴打滚一样，均匀的给饭卷上面沾匀肉松。
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6，切的时候比较麻烦，最好用西式厨刀，下刀要闻准狠，先一分为二，再分四，运刀是先用刀在紫菜切一下，然后一刀下去，不可迟疑，要不卷的紧紧，切的时候倒散了，加州卷要带着保鲜膜来切，不过可以把保鲜膜留一个边，切好了一拽保鲜膜就和卷卷分开了。
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一般来说寿司现做比较好，紫菜香脆，米饭劲道。 ) R) U) _& R9 I+ U/ ~9 \
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蘸寿司酱油（我用的李锦记的生抽，同样好味），绿芥末去红桥买5元一个，不知道为什么比商店便宜那么多，商店8元左右，不过要量力而行，问好摊主是几个辣椒的，呵呵。
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S5 e1 s f) h$ m' d5 O1 V' |其实如果没有紫菜，可以用保鲜膜做成大大的肉松饭团子。 ( j; e$ \9 g& \, n
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% w9 ~3 E3 K7 Q# W0 v如果一时半会不吃，做好了就不要切用保鲜膜包好，我那天就做的太多，第二天中午紫菜软了点，不过依然很好吃。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-18 20:26
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