 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
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6 ~; X1 i; Y$ y% i) f) Y一、炸烹茄条 $ N8 ?" w/ m% I) |6 |
主料:嫩茄子300克。
. G4 j. x' ~/ y& K) p2 w( e 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
& u8 B8 ]4 P8 C! n. o 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
7 Z5 E' d- l _6 i; Q% v 克,香菜3克。
. [9 d+ `3 V1 U5 o' G9 t+ i+ c 制作: / d1 ^/ V9 J. A' a) o) M' I
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
5 d( V; d1 ]* ?3 M 粉挂糊抓匀。 8 U, H$ M( e! M P& i
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
) o1 b+ E }8 D9 E- b 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 * b, W2 W# U9 Y* c6 }2 y( V! Y2 v
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 * c$ i/ o& h! W) T
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 ' S" C. h( F3 L4 q1 J6 j
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
# v2 e6 X5 q0 ^5 G: ?! |% ], [ 关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
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& J3 q: |6 b/ Q3 s 二、菊花茄子
- P; R/ N3 h% R 主料:长茄子300克。 - [: Y4 r, R! H$ m/ t
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 5 }: P% R3 _0 q! Y
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
: u+ a9 ~& ^# Y: K6 @8 O 制作: ; S+ q. o' ?; X% A) A
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
; m) C! H6 u$ m 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 6 m. v6 e9 P: C# q$ d9 R
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。 & q+ u) Z ]: A% L
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝
$ C+ l" U6 R( D$ P! s 卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
5 S9 g( h& h: b! \) ? 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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, B; C. A$ E/ B( J, Q$ |" Z 三、鱼香茄花
' j7 c' s3 a }5 }! X 主料:嫩茄子400克。 9 Q) s+ s# f: u# l: C3 P; ^6 U, Y. v
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
# L. }$ H0 `$ H( C, w 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 * a( ` H* G1 z7 F4 J- c3 |
克,葱姜蒜各3克。
! T0 u% J% J, X y3 c 制作: . {/ I3 Q& g9 @* K6 r4 H2 l
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
' J1 m% X8 V G5 [ 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 & T, L: k/ G1 B/ R$ B% L# ?
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 9 p- t- l# s/ |" G# f0 j3 V
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
$ C- K' A5 V2 s/ t (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、
& |8 u( i5 @$ P! S' ^ 青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
. `* s8 F& u9 S 关键:炸茄花时要热油。 2 Z6 F$ p; I7 K
$ y* Z) x1 W" }/ x! |; a6 ^/ ] 四、糖醋茄条
" q5 W# s" M* N. a 主料:嫩茄子300克。 1 P& v8 m6 [3 ~7 D+ G2 M5 d) g d
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 9 V: g# z( j7 n. v: i: W* V( t
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 1 p; E# W/ M- q* ?% j0 e
,香油5克。
8 Q w H6 q1 q) s$ M 制作: , ~7 w( u7 O, s9 k8 {
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
, y' I2 G& W4 ]3 P2 r 沾面粉。
9 B4 Z) }) [; {6 n6 L# g& N2 }" W (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 ( I5 c, @) f( |6 w1 E5 }
菜切段。 , ~% D8 V$ ]2 N
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
7 W, i4 f, F. x5 F/ ^ ,倒出沥油后装盘。 ' G! S1 \! A! c7 V6 v0 K) w
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
* f. a- U3 Y% B ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
% I9 p) @0 S# v' a! u" W$ j: O 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
- R; Q) g" ~% I# y; t( X/ b" F+ } $ d3 L1 S/ K3 @/ g# V
五、酿茄墩
3 a1 h7 E2 ]) E6 k5 z1 u* [ 主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
! U! s8 p+ N+ |8 v! |# J- [8 H( F 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
# l, S! n" T& V+ p' \) k6 g 调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
2 M8 D5 \! Q' a! s' I3 L 制作: $ s! K; _9 C' g
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
% }: w& x5 E1 F! K. y (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。 7 i4 Q6 `, I3 K/ Z ` c
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 8 a# H9 r! D( ]3 v& C
关键:掌握好蒸的时间。 . ?) f. f4 h' j8 x4 z
六、酱焖茄子 ) F* p. C1 A$ @, _1 y8 B" K' P9 C
主料:长嫩茄子500克。 ( W5 h) g$ I5 i( M/ y
配料:淀粉8克,色拉油750克 % ?: v2 @+ M L1 o/ }' R
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 : m) h1 m0 r, ?& S6 J; x: t
制作: + x% \, v5 \! r$ x% a- I
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 L4 [9 h# H$ _( z5 d, ]9 U
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 5 i( }* h. P7 g* }+ U
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。 * C9 C. S3 j8 l: F
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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?( K4 r6 j2 F" s5 g2 [ 七、麻辣茄饺 & u1 a d4 T# G+ O
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。 / x4 J5 a' _' G# r
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 : H6 v( d0 ?' A
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
( `0 Q# ?. f' Z3 d 制作: * Y* ^9 g8 c N5 o& s
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
% Z* ~! J3 a2 s. @( A (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 + c. x: t# h) }9 f* |$ t& R
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
! N1 C2 @' J- [5 e+ T (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。 : R% v6 U, L0 N
(5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
# {: h8 _ J4 v7 k! G 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。 . i; x7 @" _, c' R
; u/ x& z. ]! F) { 八、锅塌茄盒
) w+ G" U# J( x. c! { 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
. H5 J: _( k9 x, H6 A+ e 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 9 j+ h0 H# n1 `* P# A
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。 , {( r: w8 t0 D6 M# W5 U
制作:
( w% B! `$ M) _1 u9 X$ B8 Y, `2 G (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
6 J q* S) J4 g: a8 ?! ` (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 ' N% \ y* R! J
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。 , f ?/ s5 g, o. M$ q
关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。 ! K! B; {8 c3 }, C0 M# W
3 }( I# J; d& l ` 九、肉片烧茄子 + |+ t6 r" n* f8 R: s$ u* s; s% Y$ {
主料:茄子400克,猪肉75克。
1 b8 n( F9 @- q: O$ w. Q2 }! l 配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
1 U) W2 M7 x* B o. R1 H% O7 H9 _0 { 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
; ~8 G, j! p/ D/ u, V* _* \* c 制作: , O6 e# @3 L: z$ m
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 & @; s# }/ q% F5 [+ x6 ^
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
6 `3 D8 ?. o* A0 [: d8 Y (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
' |3 i$ c( y: k5 a; `1 w: E" Q5 s 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 9 `9 S6 E# f: f* b( [. R* R) Q& [, i
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十、蒸瓤茄子 + a% J) G# F+ G" _
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 * E* F' q2 w, \' @" f7 R( W) F
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
8 m" q9 X9 ?4 Q 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 I3 F- {" i- }9 L v
制作:
, v& f2 j* n& |/ ` (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
6 L1 X3 n9 x' n W (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
4 J5 }& p/ ^: ^) q6 P" m G (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
0 P4 ]: h! j7 j! y (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
) q i8 O5 y& l' E 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
6 a) Q# b5 i4 q* H A$ G- F0 m十一、芝麻茄条 ) _! n% N3 R4 D# p" I
主料:茄子400克。 ) ?: F9 L% S x8 K5 I/ `
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 ; d0 f; o6 {* ^ O4 M2 p' }! p
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
' \% \+ m: H# a6 L# ], l0 Y 制作:
7 F5 x% E! y: c# ~8 n# u( E (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
: D9 B; r5 i1 I& G1 z$ x: Q (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
# |7 X, D2 [/ `0 x0 K5 L (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。 ! R: |3 P# C5 V+ }$ i
关键:掌握炸茄条的油温。 1 K E- ?) u, h* J/ n" X
3 L& e- c: M+ Q9 |+ {2 L 十二、炸茄盒 & @% q4 K" j( X. y
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 4 e+ r8 _+ A5 e/ \
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
' M6 }) i% U1 ~. x; Z3 Q/ j 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 . q$ b& Z' L" l6 u0 I% S$ V
制作: ! a T4 L- |. \5 ]' J7 B8 `$ Q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。 * g9 e4 x: a! A
(2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
/ H# G! E a: ]% Q1 o' W (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
! v" e7 y8 c, s; p 关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
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十三、炒五色茄丝 3 o1 B0 e8 ]( f! @% z
主料:茄子350克。 / F. ~! z% a2 `9 g/ R
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。 / `$ I9 ^# f0 ^* F
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
; i! r! r' U5 P$ y# j7 ^ 制作: % n( R" Z: `- k, d+ ]: S
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
/ X) T, o. F* {9 @9 T/ p6 U! a8 V (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
7 K& M& x0 r+ n 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 + o$ P: h3 a7 Q! v7 d1 ]/ d
( E/ c3 {4 ~* } a- |: r% s 十四、番茄茄饼 X( I8 v8 h4 n Q: g
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
) ]" a$ F/ }$ L$ f1 [" o# j" }7 J 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 6 g, m0 b1 `* C
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
- W3 ?: \# m7 ~) H+ x5 I1 T, ] 制作: ) E- P: f2 v0 @: R( n' _4 ?5 V, I# J
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 ' b' w! h/ a: G
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
2 ]+ w" h4 r/ z1 k4 m, s (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
$ @' Y0 i- s% z( S (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。 ; q) e) Z0 N4 B0 g
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
! X# ]6 G/ ]$ A+ }* b6 V
# P9 o0 v# i: n. t, G7 j 十五、烧熘茄盒
% l& q, w1 O1 N* b 主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 7 h8 D' x$ t+ i
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
: ?! ~& e7 C0 z, Z; u 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。
7 b4 }" j' G% l) I1 @ 制作: 3 g1 J9 H f3 J/ d' ~; N5 y5 z5 }
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
( ^3 L3 y, M) [7 ^+ R0 x) ` (2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 ! F" o& V) Z6 k! g3 `
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 5 `: Z: i; ]" q0 q3 Y4 w
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
- {, B& r( s; O6 ~: l. ]) j (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
( t+ n O; w4 I8 O5 W$ o 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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