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鱼头的七种吃法

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发表于 2005-1-13 19:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
口味的需求营造了饮食新变化,旧8大菜系中包括:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜,又有了“新8大菜系”:吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。就如同一颗鱼头,也会惊动广州食界,6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真“功夫”。 # g" P" N* s/ I, N& R! t
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  当日,正是“味湘来”餐厅赤岗新店开业,以鱼头会友,到访的6家不同菜系的食府端出了七款鱼头,一帮广州饮食圈人士头一次如此排场地尝食鱼头,真是大开眼界。
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1 d* `( ^& J+ U" u5 a8 {  湘菜:洞庭鱼头王 ' o8 c8 ]4 G1 o2 ?0 v0 q

2 ^( s) q" i1 v3 P9 g4 [% R! G  古人云:“鳙之美者在于头”,民间也有“鳙鱼头,肉馒头”一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之一。 ! A- l# x- z1 u: r3 v1 `+ Q; B8 V% m

$ J9 V0 y% C9 i& B- {% }  味湘来的洞庭鱼头王,选用的正是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头。此菜于2001年推出的一款特色菜式,也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福,均慕名从老远的地方赶来品尝,连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动,光临该店,并对这道菜赞赏有加。
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* }1 T* _) Y% p1 f, E% a% R  洞庭湖天然生长的鳙鱼,以其大且富含胶质,脑满肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料,猛火蒸制约30分钟,色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。 5 w. t! ~  P8 V( z
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  川菜:聪明胖鱼头  川酱焗鱼头
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  巴蜀轩向来以新派川菜自居,一下献出两道鱼头菜式。 8 d* T( V8 h; t, K3 D1 ^/ \

$ c) f" o5 [' m( I  聪明胖鱼头这个得意的名字,是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟,就做出这碟聪明鱼,肉质还细嫩鲜滑。 ' b) B7 m* P* A! w, P( e+ n# s: o
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  川菜闻名于天下,没有其佐料之功,就没有川菜之味。川酱做法,配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香,而鱼头要事先用味料腌十分钟,用新油炸制金黄,一起同配料焗熟。鱼头已成片状,与其他卖相有些出入,但味道干香、微辣。 - P/ v( {( O0 O
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  江西菜:鄱阳湖鱼头豆腐煲 2 }% f9 k  \- K$ q' @; n, ]

, S9 q# M2 i0 \  `  江西人的瓦缸煨汤,完全采用民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内,以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技,则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后,打开锅盖,就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头,在锅里拉油,炖40多分钟,中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉,味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器,秉承阴阳之性,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓,饮后令人久而难忘。
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0 E% J$ Z, g9 J5 J4 ?  j5 e6 }  潮州菜:普宁豆酱煮鱼头 1 D3 n# C, k! B9 b5 q

$ q7 n; m" J, [# y8 Q9 k  豆酱是潮汕地区传统调味品,以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头,讲究保持鱼头的鲜、甜、滑,虽然普宁豆酱质醇味香,但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头,先把南姜、豆酱炒香,放鱼头和上汤煮一下,最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥,嫩而不生,清而不淡。 $ E$ s; ?3 T8 P" D+ H. y8 g
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  客家菜:鲍汁焗鱼头
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  精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手,做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好,加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟,炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟,让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味:表皮是鲍汁味,里面却是鱼的鲜味。
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2 D4 D9 K0 V0 e8 F  C  泰国菜:泰式咖喱鱼头
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  蕉叶屋的出品不用再评点一二,许多食客都去过,只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的,师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香,Χ到八成熟,再放咖喱煮三四分钟,最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟,但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的,一般要客人特点才会现做。
理袁律师事务所
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发表于 2005-1-14 09:28 | 显示全部楼层
哦,长知识呀
理袁律师事务所
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发表于 2005-1-14 23:38 | 显示全部楼层
想吃鱼头啊?哪位知道哪里有苏鱼头买?
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发表于 2005-1-18 21:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
好馋......
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发表于 2005-1-19 16:09 | 显示全部楼层

!!!!!!!!!!!!!!!

好!!!!
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2005-1-19 19:51 | 显示全部楼层
大型搬家
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