好吃茄子的30种做法

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3 F* U! O8 \) _( ~一,炸烹茄条
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主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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- `! c) U* V/ Y4 a% b" S* ^调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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克,香菜3克.
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0 K. L; Z3 k2 Z5 |: M4 u制作:
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/ w" q! O7 M, Y(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

" }# s6 u7 R$ \# I% m/ r- C1 P6 B粉挂糊抓匀.
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$ X& W) s; @/ C( p(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.

1 n0 Y) a, ^7 T9 F' p3 v' l(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的

6 \) K* U  W# W6 e$ A7 U茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.

5 x" [+ w- v0 \' i/ ]) E- D关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子
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8 n* ^3 V, O5 `* {! Z7 W主料:长茄子300克.

' E9 R# I+ d" V/ W3 \3 _配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.

调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
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. x9 J; P9 I, Z2 w( w, `% L$ x* p' ~制作:

(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
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花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
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3 F* u) [: _: l& ~$ t) N: y( a(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
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(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝

卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.

+ [5 ?2 K3 E' M" ]4 \关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花

主料:嫩茄子400克.
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配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

* z# e6 D( k- O3 i$ T2 K' p克,葱姜蒜各3克.
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, ^/ }# v7 ~% n7 ^制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
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萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.

- r$ X! |# i4 p; a5 m4 O/ Z(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
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  q& @) q4 t# i& P+ |(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

% W7 R/ H! H$ u(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,

青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
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! M8 K; O4 }0 I3 C, T关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条

主料:嫩茄子300克.
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& N  b( h, h3 z配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.

: X1 o, T3 i$ d& m# [6 Z% N$ w调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
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,香油5克.

9 ]& ?, Z9 J1 y) r; v制作:

) I! a& J# X1 k(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

; L/ H5 B! H" a8 |; |8 d! y沾面粉.
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2 D4 `5 C& G: k- u(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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4 E  ~% ^: b6 h菜切段.

(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
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,倒出沥油后装盘.

(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
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,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩

6 s% o6 g$ I' R; }9 j' f主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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& H* _# J" C$ @调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.

(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
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蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
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' f: C# X3 o/ G1 r" \5 s5 X(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
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关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子

( t3 ~- b+ }3 `! k. J5 c主料:长嫩茄子500克.

6 `# ^/ y3 a. T3 k0 ]) N5 g配料:淀粉8克,色拉油750克
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/ ?: |+ _/ ^, \" P" m- [调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

制作:

1 k  o, d- _3 I(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
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5 {( q4 Q$ p1 R(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.

5 ?6 G  x, G! L/ ?1 i(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
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9 `( l* `+ P& E5 v) D4 k8 r8 Z再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
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' u3 D1 H' |2 I& O- E) L- `) r关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

: E) w) Q$ r% X- E. H) a& ]配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
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  M9 Q( `% p+ ?4 G0 x3 n调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
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2 A8 f( E7 |3 S! F& j- B, d$ X9 ]制作:
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* ~: U' s1 B) a  V- N(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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: d( Q( x7 \. [/ |# G(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.

(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

4 O# q8 b, y0 O(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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* _" l; _* p! O4 H: D(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

' w/ h$ F* \; E1 E6 x/ G/ F% q6 q均匀,加红油,装盘即好.
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关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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" E+ b  i1 A' V1 R. Z. B主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

4 z; w8 ~$ z6 l- N; T5 \5 I- w1 p& t调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
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' s( p: q* s7 t, R) v制作:
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/ Y$ i, Z7 A+ K' |0 r+ A; f(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.

8 w5 w' e* N& O7 G: P% o. i1 }(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

; k& C5 ?' H$ h8 n! O醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

2 S# {4 K* R9 r2 N9 ?3 E关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子
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主料:茄子400克,猪肉75克.
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, v$ Z% F: C7 m; w& R$ q配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

, j. D8 T6 m# r: C3 \调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
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(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

) l5 N( H/ l) j(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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( D4 e; |9 ~, B! g( D) L味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.

6 B% @- q' G# _4 ~0 Z! B关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子

主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.

制作:

7 X9 P0 z8 U* y0 p(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
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1 `7 h' }1 }6 M* r(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

盘内.
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/ ?( |& w6 }# I- E* t; u  ^) @9 f4 Q8 `(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
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烧在茄子上即好.
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6 ~6 ~4 [# s7 O% n7 L6 o: D" w2 `关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条
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# ]1 J7 }: S  Z2 _- e6 Y主料:茄子400克.
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) w0 T4 C7 m4 V9 r配料:熟芝麻30克,色拉油750克.

' m) X' u# U, o  z8 r调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.

7 ?0 m6 _. X6 a2 e/ m(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
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(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
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4 G) j6 Y- T. ^; H粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒
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主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

1 O. Y0 b( e4 [9 L& f调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

9 U' j8 \. G1 @) q9 `5 F8 l制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
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(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
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( d; r7 a7 F$ q8 M( B关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝
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主料:茄子350克.

$ G& {3 a8 ^/ e) M, k2 m1 h配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
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调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

5 b" p# n" z0 O9 }制作:
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(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
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(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
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1 ~3 T9 \) d3 t7 j( E; c  _片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
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调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

/ T/ ^; M( Q- N# |; r9 Z, y: L制作:
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4 K( @/ @/ T1 y* r: ](1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.

(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.

1 H1 [6 ^8 _) U(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

茄饼上即好.

. e1 `7 H- _2 E. n/ i+ n关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒

主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
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配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
* k% Y* @5 `7 j8 L8 R+ f$ R* S
/ ?/ M4 W: \  J调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

* J* L  K- H& J; l6 R6 P制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
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(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

2 A* c& q1 d8 K1 }" }(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.

/ y+ o$ ~! E& R. H0 O/ J(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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3 U) _) C7 |0 Z4 u5 w  `关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花
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主料:长嫩茄子400克.

配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

, f7 w2 q! V$ ]2 I) E制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料

7 J7 R  {+ N( D, N4 S7 @酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
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点香油,装盘即好.
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关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁

& ]* j2 J- u4 e. H: Q  T: n# b  j主料:茄子300g.
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配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

; m5 S3 e1 |( I; _/ p9 O- s制作:

* @1 U8 c& p- k8 U(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.

1 W- h# R" d. |7 g$ @& ]" r(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
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9 o# V- ^* e$ f7 s1 p(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,

料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
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开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
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5 r+ _4 B# u) E& i7 N( x关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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  v" c+ ~( \0 ^% L5 c[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼

' L# V- s! r) i6 ^主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
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配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
$ S. P, ^6 A' H5 s" J
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

* N& o; z: m6 @2 U: _* z# z制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
% b' a2 z$ y0 b* a: ]+ a. K
4 _5 T( H4 [: }, A' m7 y6 z0 a+ J(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
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(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
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& \2 t8 @3 W5 i' s- {  l+ m3 G% g熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
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9 P! R3 n7 b- c2 w" z关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排
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4 {' R3 R: g2 \+ Z主料:茄子400克

配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
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0 H) x4 n$ ~% S, z调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
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6 }) u3 r0 b; w4 m0 G制作:

. s" k* G' [% {& f3 @2 r' s(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
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, F6 B9 e: W/ {. l(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.

关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷
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主料:长茄子300克,猪肉馅150克.

配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
0 m- _- P) B# F1 I* b9 @$ w
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:
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, l- ?$ V) I. J' h' ?' |(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.

# b. R1 @, z+ M( f* h9 q& m(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

; b% @- J3 y1 Z- v: {5 ^# U9 J2 Q捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
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关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子

主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

0 R% F5 `( x1 H3 V制作:
0 {$ C5 ?* O. f$ s8 ^
1 |. R/ S5 i1 S8 j$ m) ^" o" Q(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
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5 X5 ?' s, L) L0 ^6 h- W3 D(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
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' o+ W  Y' J4 A. s+ _/ k, F1 F% B1 g入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.

& F; {) M! T) o% N(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子

主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.

+ h; a3 b" e: }% W9 D; U$ q配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
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% K7 E. g! O# v, ]* Z& O制作:

2 c1 c- `" m/ ^( t0 M& V- J; _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
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: J/ M1 H0 P# L9 w. g(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
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' g/ \0 b6 \/ l/ m(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

" p; J2 a/ J( K8 S, E上屉蒸15分钟,取出.
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(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
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) \4 a5 C5 O2 S0 a即好.

关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子

5 [6 L5 e& ^) W+ M( V0 u主料:嫩茄子400克.
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配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
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调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
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8 i8 Z2 ^( W9 g4 D) }制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
- G+ u- N: j. U
' p1 p# \  w+ L  z4 A: Z% J(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.

(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,

/ e& P5 F! Q; _$ J5 I0 |4 e放椒盐即好.

  Q2 t6 W- A6 a3 i关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条

主料:嫩茄子300克.

1 D& `. l% F3 e1 R3 |/ P$ Y* s配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
1 H( Y0 {1 y' s" b" T; Q9 G
8 G' Q* ?1 Z2 X& p制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.

9 n, V6 K+ e( E: ]/ d# T# Z(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
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& ~% D- l, a9 E$ F- X1 H" R(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.

2 V; I4 c4 H6 z; x' q4 {1 ^(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的

8 m" p6 r! ?; R+ i* U" s汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
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关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
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主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
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5 x0 B6 d; |3 }! m' G3 R配料:猪五花肉50克,香菜10克.

1 b7 S9 j# @2 P' \调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

制作:

: P: j9 a( a# R  @; |. K(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.

(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇

鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.

5 }  V+ d+ s( J% p/ k& o(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
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9 F7 D  P5 U( l3 c+ d1 K(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒

入碗内.

(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.

  h" U, A8 G( J- b( c  `1 W& U* k关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲

+ T, c: S  C3 }( L- C. v! @' ?主料:嫩茄子500克.
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$ {5 s; h6 M- H# |' K9 E5 Y配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
% ], N) R6 b0 M9 H9 }2 \$ W
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.

) Q: J5 N7 k' K8 |制作:
$ d+ f, A5 D4 t- V  l8 N
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

9 ~/ {3 @* X7 B(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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' `/ m, Z8 }) o% W! y% \倒入碗内备用.

0 U* Q- Y6 G7 X+ Q! q(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇

浮沫,用湿淀粉勾芡.
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(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子
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主产:嫩茄子500克.
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配料:小尖椒50克.

调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.

2 Q# i2 [9 s  X制作:

4 G( g8 i) @& V. x' A( n: `(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

, g5 u8 i% f7 A' w/ v7 Z! U(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.

(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时

抖均匀.
' Q' R2 B# P8 A2 ]
" S% ^9 W5 y1 \5 i关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒
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( T# @0 J/ `& X& k- P" O( Z主料:嫩茄子300克,红枣300克.

, B. a" h' U- H! h3 F" r1 W配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.

调料:白糖200克,芝麻25克.
( }& p  j4 N1 i% u  u' E
* F1 Z. {: h5 g1 Z. V/ j制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

6 |: M$ y& q8 N, ?( ]拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
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(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
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(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆

4 y0 P! d! Z0 U) C' v! W挂均,装盘即好.

" x3 p2 c0 B; E0 U# a关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子

主料:长嫩茄子300克.

配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.

% t) C+ ?9 e- H调料:白糖100克.
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# T1 i  u" ^4 x$ u, N" w: Y" g制作:

' w4 f7 k. G+ y) E(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
: g  v5 ^- Y2 i3 f  r/ A0 v
' @/ A, ]- m! j- ?# u粉备用.
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8 ?7 d4 q' q! w6 {(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成

' W- X5 ^, s& p2 L金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
" w/ Y" C" y1 ]/ r2 ?
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,

2 e+ ^: c1 [' E" L# ^使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子

; @& i6 o- c: U6 V9 P; K" Y一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.

关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
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主料:茄子300克,猪肉馅100克.
1 w" q6 q, B+ I7 s5 C# K* d
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.

( c" N! y/ }- b4 x9 C; V调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.

. D% u4 h2 _0 R, p4 e制作:
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6 S+ w* p7 f  w(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
0 N- ]3 c- z" v+ {9 j: o- y- X
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变

0 d  e$ D& M+ ]) K, ?* B& ?  @软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

0 O+ W" V2 K0 V" y6 F面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
0 p9 g( Q; ~" V' @# \$ b
: a& q) V7 R7 q, k, N(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

& h! L" y4 Q2 l6 M; i7 x; E关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.