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好吃茄子的30种做法

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annie66
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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
zt
/ l9 @4 m0 V& M# G1 Q一,炸烹茄条 / j' k' A) O. _  F

' a0 d5 v# U- m- _主料:嫩茄子300克.
( M5 L2 z  ]9 q5 B1 f: z/ e  E3 z
, c! V' Q1 e! ?0 i! w配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克. % i! |3 _% Z7 H! B$ f) ?( ^" v

  g1 X8 y2 }( \, t- Q  ?' ?% u调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
! N" z, F3 Z( a  U8 C6 W6 E
8 Z. ]. u' N; q* F* o$ ~6 c/ \克,香菜3克. ) H& B6 x% j; Q6 L
* v8 z8 O1 q( P/ U. v
制作: + {4 F! y) T& D5 I
- R3 L- H* }4 R3 t6 C0 ~# a
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 ' E( B+ p* x7 p; [- ?9 V. q
+ P& {/ `2 t. u, V& _
粉挂糊抓匀.
' j- T! ^( b0 ]0 o6 v& q% |
" _  D: K* ]' J+ d5 M(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
' J( D, D( u1 h/ F2 l# F
3 k# V+ H5 k% [! l,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. 3 \& {) j* ~! j0 I" [) N9 j) V1 ?$ z0 X
' G) y: B9 ]3 L# d0 Q7 m( N
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
* f6 G7 x- R* D0 ^6 \( _' M3 p4 w- S; l1 ?
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的   E8 A/ R  N6 q: C# O+ o

/ e+ Q% ^& I; v. g) y3 W! [! ?茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
- V7 h% N$ \" `* O. a$ [' |8 f& A5 @4 i2 D
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
3 i8 C+ G& v+ E) U8 \* a. a
9 R0 c! y: @2 N主料:长茄子300克.
/ C) q1 `2 r$ `7 C% k/ P! M1 X3 Q9 Z/ |/ B
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
( S/ a! L$ m8 e0 v* O0 T0 A* l+ W# J0 x# _9 C" M! u; C. E: r3 v
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克. # u5 l  ]! e; A2 h* }% e) e& a

; Z# h8 U" \9 r7 H制作: 4 f( Y1 J( o6 D# a

+ v6 u7 R2 f9 s9 E(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
5 a  ?; f5 E' U3 y5 Q  k4 E* R6 B5 s! q" C. _  G8 A
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁. % D6 C6 F* E- t  C# e5 Y
' ^) b% i) L: d* Q
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
; Z5 H6 p$ q, A1 e( i) S% W3 [; W( A5 ?% `
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
, A; d7 V# v; M8 E4 @( ~; A; \+ }
$ H+ t% u- n& ?. g4 o卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好. " n' k: x5 H" E/ R( y7 g
0 b: y. S5 ], _6 I
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花
( _; O+ ]. B0 z1 X7 a+ I! A
. S/ y  y% A2 b主料:嫩茄子400克.
5 E! ^" d  u% D1 ^* U5 P
3 K: [6 j* T& }/ p; W: }配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克. ' Y; A2 M8 I- r! G" n- A1 g

7 f) N! `$ [- r6 ]- J调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
6 G, K) R: {- A3 f3 Y
) c# ]* K* u& M- k" f克,葱姜蒜各3克. ' d5 Q5 k, i7 [" y/ M+ y

. u4 t5 E: J& o# _# N制作:
  z' |1 O) d1 M- J
6 f+ }+ I. @: P0 ?- `) A(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 . A/ x" ]4 P8 h  q; P
  @6 A* o6 w" q) \) V1 b' U
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
0 X. ~5 U/ ~" P4 _6 S) [/ L! Z8 A
5 {4 C+ J# \7 n$ P(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.   M- Y5 R' L4 g  R! T5 a0 y
1 {/ Z$ g8 N0 D2 n, g
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
/ n3 k- j! Y/ A' r. T$ }7 x; M6 O+ n  Z: t5 X0 d& F
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝, 0 S- I' x5 o' _8 ~* R- ^

% I. n( Q% f* ]& @- g$ Q3 S青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好. 7 R0 @+ I! D$ w7 ^* \: Z  ?

1 p! A0 d% C& ?! S6 ?8 Z! U关键:炸茄花时要热油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条 " k2 `; V! T! [) X% F
' ]4 P* j' b8 }# a
主料:嫩茄子300克. " I# s7 T, p; @, a$ x: @

% o4 B$ l- A6 v% ]1 t. U+ x配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克. ; F$ i/ [2 I3 G9 J

1 h3 [# P6 N& Z& h, w! q7 T调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 # C  o  A( Y6 T! ?

( b5 e/ J$ V8 q; W" _,香油5克. 4 x' O/ s9 _' r# I
: ~$ I" T; }9 J5 U1 v" q+ F
制作: & ~) o$ Z3 f' O$ Q$ A' f

, u1 a8 _4 a% g8 Z* f(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
+ w/ ]; |+ }7 N1 P
/ q) Z- c/ U/ f& s1 L沾面粉. 4 F, p" q" J0 r( M: t& m

: `8 d% j! W7 x- Q9 \% ~(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
8 u# N0 t# n+ h( g* B3 @  z# u  Q+ I( i. o! X* g: V3 _
菜切段.
/ B- B. ]! |! ?( P7 M% m- q
0 b: G, I! V/ y& m; r(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 5 v3 U, }: s: ~6 H; }& L

! g3 `/ T, k# M,倒出沥油后装盘. $ a2 f5 j) N) P( X4 t: Y

2 j& j" F' b0 [0 m(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 , b2 _0 M7 P! X- b' V3 Z5 v

9 _+ d- N; e) ~3 C/ m8 l2 c,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
5 T5 V- Y5 }7 b8 Q2 d6 @
3 d- B- C( t/ q8 ]1 ~关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩
$ ~9 i4 E" Y8 S( @1 W/ }
6 E3 o  @8 |) }, J; O3 Z: D主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
" `- _8 o. ]3 l, x
6 m( k# L7 v+ o+ e# Q2 `& A* \; B配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
2 y& u' H- P: R1 v' g  ]6 @9 A) `$ A( I5 ?  q
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
4 f0 R& X( m* z  Y. N: f5 |$ d* U0 F
制作:
+ i5 k  U& f, F$ J' r- {" o. i: O1 k+ e1 h6 J, y' s
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分. ) U0 n4 r" C/ k( `# X7 i

1 n7 @8 j6 O4 n9 u2 A5 i  Q1 _(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉8 B- Y  r( h3 t' l- ]6 A

( u! L8 p8 H$ ~) I6 _' }蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
2 d! Q* \' F- D* W8 I
- [/ ~* X( v- U* r# t$ C(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
  H! O+ Y" t4 d. a1 L
7 K. j9 h. o; [( T% L. l7 R0 b% `关键:掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子 ( X  y: h/ L( _3 ?' T" K) H7 H

$ B: X6 m$ [7 H+ [主料:长嫩茄子500克. ' M1 ?( h2 E3 C1 {+ P9 m- Y

; X9 ^- T$ \' y' V* u配料:淀粉8克,色拉油750克
" l! t' v  H1 B$ f6 D
( z  @. n: D2 V4 z调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克. - D/ }9 k7 J8 b5 Q, ?3 `
! _" {3 \* C/ o. W+ C1 D* [
制作:
4 g; L! A: b" f  A7 S# P3 v
- {! p9 b1 E" f+ ?" D(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片. - e2 w4 V9 q5 z) N9 m; i
# j) b8 V+ Y- {
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. % c; v" o0 O2 Z9 h' i4 Z
  {7 c, X8 @: }' \
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
5 V$ \- p" o4 X6 i) L: X! t9 S
6 d8 A) j. ]. X2 X( Q+ O再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好. 1 N2 j5 X$ Z* b, A# N$ \6 w) m
5 z$ _4 P; n6 C* g8 B( R* i2 U: I
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
七,麻辣茄饺 6 w+ _" E7 t9 r. _! I  I
) X  X7 f- A/ H9 [9 V- U, Q
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
9 A5 ]4 Y" D: C8 w0 I' W8 A) {: M. t& n4 j# q
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克. ; W" ^# y( e1 y* a, ?7 U

4 ?  n1 I& f0 z9 R! x; G$ f调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
# O, e% r6 L- ^/ t- h& A/ Q! }$ G- u$ K+ x' W; s" Y* y
制作:
1 R' z  p9 a- w$ S! P( e* h- T$ s! P: a
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
1 M  ~+ U5 T& W
/ _. u- E2 V0 j7 w(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用. ' X/ x  [7 [  z

  M' K; O% x; S$ x(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. ( c# s& s6 K0 e; ]4 o  k( f% ]

; |$ ]% U: G7 v3 _8 x8 ~(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油. 9 x+ {( p2 ~, ?

: f8 Y% y! }; q3 T(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
& m8 }+ H9 y. S/ m) U
- M# P  v" ^5 X  h8 e均匀,加红油,装盘即好.
1 ?1 k" D1 n! g- c/ N/ a( @6 j& d! M' w' F1 o! z* C# B
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒
6 T3 m% Z* X/ n2 S' \2 K) n
. p4 p8 A9 P% b% L主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
6 V3 c9 H6 V* h
0 J$ @) P7 C7 i0 i% B" Z7 x3 ?配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克. + z+ D" S* ~) G& W- H" |( {
9 l# b! e3 R9 e2 o  T  G5 X
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克. ) `: @7 \3 C$ n8 T

8 k6 t6 \: f! n% x! ]制作: $ H/ T6 H) K  E/ X, A

# O/ j) E$ W0 f4 w( ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
4 q7 {; u0 X6 ?1 L' k; j  x" a: h: Q5 `  X5 Z" y1 G
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. 7 m0 D5 P2 O& U/ S( V1 O

  y) ^. @7 f: t7 g8 Z(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,' i2 ]: V  K3 T( V* {- _# R) c

" s1 N6 M. }# o* b醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好. ( x7 f( U/ ~' ]/ _& u

: V  v& [& ?) T' a' N7 a6 F关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
九,肉片烧茄子
: \, G* M4 ~) e+ |' ?, s5 Q9 l! E" s0 _$ ^: L
主料:茄子400克,猪肉75克.
& h, _: _& I3 J. R9 c; ]7 {$ f6 W( A- }4 ?, E
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克. & p" j, r9 W: f: X5 K1 k
9 G1 Q) b- l' m1 W+ F/ N0 ]
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克. / y. F* V& y7 ]$ S

* G$ U  Q+ C" x+ B+ c& |% a制作:
# z. ~7 w. ~8 `) }% d
* c) p2 d; g' g7 p/ H1 q: P(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片. ' E9 b3 L4 N. z9 D6 g% r* s, b

2 D1 E& u  D8 S(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油. 3 X1 v! {9 Z' ]5 g8 H/ m
: n2 @* ]$ b5 n# z/ X0 n5 z
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,+ u; T0 O4 a% Y& w- ~; ]
3 R" i7 h) `8 K: }4 L* _
味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. 3 u0 g1 U- Q0 P& a6 i1 Y* s

/ T, _5 `, N+ A8 r1 a关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
十,蒸瓤茄子
( Q; B' p* I) M% C7 N( m$ e0 r3 `
/ L) m/ B/ t) D4 g8 g* \主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
# N' Y/ v( x4 `2 U9 Q# [3 s/ n  E
( C$ u3 {; G: h, x8 G. o, i配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
6 R# k1 X' G* J9 K0 j' ^' j, \/ S/ [
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
. B" {8 X4 T0 J) ]: x" K  T6 x0 w* R$ E8 N/ S6 o0 A
制作:
( O1 Z2 y: E! D- r
( c: c. }9 t; A" ^3 O  E- F  g5 u(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
, b" m. w, A+ i9 D9 G
4 f" n% R) W3 v( ?% W% H( M(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油. 3 i. j7 R& B8 y, h2 }

3 {8 n$ h+ C4 W3 A' `5 S6 s(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入% g& R8 \2 N; A1 F

5 D3 `; A/ ~, Y0 J$ \( i2 c盘内.
* C. G4 M2 _* F! T/ F# J0 k. I! ^. Z5 t9 ^+ W$ T9 `, m7 _
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
8 W# D* n  S$ e' x
1 B  d5 L9 n9 u# j1 `+ V烧在茄子上即好. 8 A0 M2 B6 z- O9 ~3 I. \

% r2 c+ {4 x$ c. q关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条 4 g: G) ]( v# e  Y  y4 s

2 C9 _/ U8 k7 }4 ~9 h6 a4 E主料:茄子400克.
( m* w7 K. l) \2 q6 e: `2 S2 _/ J6 @8 Q  E1 p8 _/ w
配料:熟芝麻30克,色拉油750克. ) u: L9 k3 K4 Y
$ Y* }7 Y* d; ^" t7 m/ J! x- C' m0 p
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
2 b6 t& Q* w2 b& Q3 }* B( H- ^. k# J6 G# u& n  ~) c, a8 {' _
制作:
* @1 L8 I" k; v# L2 _/ _, K! v+ P
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条. ( N" H- F+ t% S8 H) j

3 {' a, T/ B+ S* e+ f' b(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油. - K3 }/ _, {0 S1 ]1 Y
' N3 V) E  C9 l
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
0 [% ]$ R3 ]5 `0 ?8 B& y
! S4 S: c; z$ P+ q2 ]; Z4 `8 e粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. 4 e) K- H0 k# E4 u
  Z4 v( N7 }  J/ y4 A- `- c( c
关键:掌握炸茄条的油温.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒 5 S9 J2 U3 v- l+ t4 T
1 }% @/ E9 ~8 {8 b) W
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. 9 C* }+ M. [% W# h  h

( L- G$ u" J; ?- p. ~( e; D3 V配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
4 T# m7 f% w5 x% i4 `2 c- P0 p% ~0 d! u
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克. 1 p% j# W* S; ^7 a, \/ U
6 U/ [( x* N4 z- ]
制作:
' J3 j* v* P7 q* ?7 q4 N: a: p7 G
; s7 B. ]: O- s$ o* i8 Y(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. , ]. c# ^8 c  R# L: @- P# T
0 B, k6 {5 Z# T
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
; {/ ~$ C- X1 j* m1 Y) f7 S3 s/ Z" v, q3 g) U$ Q8 C, C
内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
3 a" L, ?6 x3 l  k# [+ n6 p
: X& ]: o" ]) C& y: B* G9 n9 H(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. $ K; j- B1 M; b) ?7 W- ~

7 g5 u  R0 c% ~: c. P关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
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十三,炒五色茄丝 % p# |0 J5 m/ i  @9 z5 O
, n5 R$ p2 n7 `9 f  q
主料:茄子350克. & L: h' c2 [# u$ K) X. y

9 @; Z  M. y& d9 }配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
, S  j1 y+ N3 J# F$ }
) t9 \# z* t1 C调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
  b# h3 J2 J. f; {
/ S, M; h9 g6 _# Z. ~/ p1 w制作: ! h: e- g& B8 k, b4 B- V4 |

) Q' l: H$ B2 m; W. L9 t(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
2 l# l( g  F. b+ n( W
4 z+ q, W" `! j4 @( |(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
, T& i1 M# I" P7 N. L5 E# P
, v& r' U2 ?! Y2 j1 n片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
& n/ @  g& ^% u! v! s6 R9 \: f* v/ a6 a- m" z8 V& p& b& _
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:52 | 显示全部楼层
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十四,番茄茄饼 ' o- h; c7 `4 m' c, O+ N

, _$ E+ m$ d; J, x& v/ L主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. : O. m* W3 g1 Y+ r+ {- S& K

, g1 _  r: U4 E配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克. ' F" u; u- }* }. w/ S2 x( p) ~0 e
" l- [. E8 g* x
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克. 9 i4 [) }0 q! C4 S: v9 a/ B
* N" j9 L2 N; s5 }( r, ~) B
制作: 4 o1 H* i8 N# K4 U/ \7 _9 S
% K; ?4 A( F2 G! q: X3 [7 z
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切2 j/ |5 N+ r8 F8 D
- |  H$ H( b9 X
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.   h" ~$ |# U8 Q9 h9 Y
6 S; h8 Z& s/ n- k3 Q( B' C
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实. ; n1 c! W" I' f* \; O* z/ m8 g
  i; k9 v( G6 u7 N
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘. ! M! [. W' V' U! m
) A1 i  i! v  R; H0 B9 G) ~8 q; h8 T
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在( C9 M  V. K$ X8 w5 @$ r
+ I7 r1 w% E  _3 [
茄饼上即好.
: W2 i9 e6 V( C% m( _* p5 N  I! C8 P) R' Y0 F" X
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒
, u4 y; n0 u( s7 s# {3 Z! p& e4 R' J5 _: @0 c3 X
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
9 k! J/ @% x1 b2 q3 f( c/ y$ I4 |* k2 e* b6 c& o$ S; @) c
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
7 M. j# S) _0 v. |+ Q/ O3 m0 a$ J$ P  p2 L3 f" j
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
: T) f' H" l9 k1 ^# t* P  ?& F, W+ }! u
制作: ' L$ A; c0 g5 ^7 C) [, _+ D
% e. q$ m5 t+ H' T/ H1 @9 Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
. X8 A) z+ x( Y/ p+ J  r" v8 l) `( Q! k/ p. e* b
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
$ k8 U$ Q; Y) V
* y3 u% v8 ]! ^8 w6 v, r. ]8 _' L(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳. 5 R% Z5 p! D( v* `( F

( U! L4 H! E" ?(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
. S& a/ s7 \) t  l! p) p+ d: S+ x1 U$ p) @+ [+ V$ p
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜: B' z' n$ J: }- Y* x

$ h+ q6 _0 P. ~" U+ d片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
7 |" [$ R5 U$ N( m. X" C# h2 k, m3 l4 M% |# W. h
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
理袁律师事务所
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十六,松仁茄花 4 t4 I( X+ b* J# K$ }+ @
. R0 q- Z5 t" v7 V2 S1 n
主料:长嫩茄子400克.
  Z' [2 ?& N8 e7 r6 ]% z! l
  K4 s$ k6 z! j, v& G* o配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
* t- ^% P& X8 \+ r2 }( W+ C- W
7 l9 D! M$ @( y' d1 O调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. : Y( m8 h  x" H
) d0 O: o7 [# l+ }
制作:
. ~# o( G+ p6 [: ^3 i+ u
; `3 k2 l3 E$ K4 V(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. ( b4 O8 ]# k" w: N; E5 z
0 z- ^4 P+ u# e( N) n* y
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
. N$ R6 d& V5 N+ [5 P$ u" o7 w9 s; g& s: _
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
+ K" t: F' x$ O* T( m# U/ d6 K6 ]1 P/ P2 \. ~! w( Z& W& h
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
) I& V, b/ m9 {/ ^+ s' z; U" A- e0 @6 z( s. g% W9 U: l
点香油,装盘即好.
8 W9 e0 ~& K8 ]; K
+ k8 J  A; \& ]4 S关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
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十七,素烧什锦茄丁
, @9 [- g! }  g5 ?
. y7 @% s' Z: [& [5 \) _* C7 m主料:茄子300g.
5 a! c6 j- v8 d& X3 U) L% K) U( k3 p& @2 C* [
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克. $ d6 \" k5 N. }: |6 Z, {" h6 [; j& F

4 j' k7 e: K) @5 ^7 L% z( s% g调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
/ P3 E  F. d8 ?- G* ^
. U' @/ K; W: m7 x制作:
! U  G' t5 r1 R) r' W# p3 y9 H9 Y- y  _
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
; X9 J- ?# N) h/ d- u. S
4 ?7 v8 _' w# `  C& X- J(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. , C* ]& i  M3 |; [
/ J$ p* ?& O- N% p
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
% O9 U% N2 B9 {0 d- d! [- _  q, r8 V- y. ~: T' _' Q
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
0 t3 M3 X' M. q5 U
% F+ ~8 \8 q2 A; y7 d开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. 8 u+ }) ^( q& l* {4 S
/ n& C1 E( B2 l) H; g
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
: ?8 O" Z- l2 \( X0 I# a* j" R& r/ S3 Y
[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
十八,椒盐茄饼
, L" `$ C9 \) G6 I, R
& n& v) o' Z* q2 O* o主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
3 m; t1 y) V# q/ H3 r
  J3 T. P" w3 D. g3 W( j8 A& q配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
* p( x- G5 O7 [$ A7 O; Y) i$ y- f; L9 V
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. . O3 |7 o" H* B- A& m
$ j+ Y2 \- ~1 U5 K6 k
制作:
- g0 {$ C  @" O% T
+ i# c; k* N1 T# d7 ^(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
) I6 Q' M$ Y* g& ]4 ?& |' A- Y  ~6 ?9 h: V% ?  D
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
% I% W! ^1 O% T$ B# j
* {$ x1 P- F4 {1 f* Y(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
1 ^0 b9 r7 R" d* `4 l8 S
# {6 j+ V9 N" a& a熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
- X+ {7 u$ v" e3 M3 d( n2 \, H# Z8 Y8 B: e+ _2 K7 Z) g+ Z  t
关键:煎时火不要急.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
十九,法式茄排
6 r- u/ n+ ]; @+ E: N
! B* T! P- c3 G. v# @主料:茄子400克
. m; Q$ ]1 Z0 \
, y8 ]2 T( t* c配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. & v7 p$ Y" T2 g0 f+ Q$ b

' e+ ^9 L# {0 n4 ?8 o" {  f调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克. 7 _$ _( t% M3 G; N0 h" b* W
4 n5 [7 O" a8 d3 E& _1 |$ G
制作:
8 `( _, y/ r& O9 G6 X+ Y8 J
) F* V9 x* \% K6 w4 \" C, O(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟. 1 `7 z' I! j1 x1 b, R
( w- D) B1 c6 C
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
. h" c3 h% z7 L. n( k1 N, |0 `5 S) l! F/ Q! [0 Y# b& b
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内. 1 p, x, `2 f! L1 ~# @' a, ]
8 s/ j$ H9 N3 a6 [2 G, J5 d, [
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. - D7 X1 e1 S* w5 Z, [) V

0 @6 p8 Q$ `. h) X关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
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二十,脆皮茄卷 1 _* U6 A2 L+ v7 c. s) D+ H

" j& ?' P2 {  U2 ^$ B0 H6 W主料:长茄子300克,猪肉馅150克.   ?# t4 \3 l. b
% }% d: G5 H( A) U, g4 L
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
( G, I- ?3 _4 R
  H5 g! M; x0 C5 o4 @- i7 U调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
) Y) x+ M+ Q7 N' U
! Y" T+ v2 M+ m. v7 ?1 ^' E. t# n制作:
# t9 I+ ~4 D( q- l8 c# ^$ ]
1 l5 k7 _0 R; Z) v; }! ?  r  ~(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
3 p, c& s( }/ n3 h. D- p8 p; w
0 o3 C8 u$ \3 k$ B4 i; S(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉. $ ?4 Q/ c# h: W, q5 U
- {" A6 ?' U" n4 h# d
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,8 B* i4 t" G: R' \3 _) V
1 a( _- ]" c& @( ?2 F8 U2 b/ i
捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
$ y6 X! |& ]6 i2 e. P- Z5 H6 o' p$ a9 T6 |
关键:脆皮糊搅好立即用.
大型搬家
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
二十一,东坡茄子
3 M& S6 Y( W8 K8 I+ c
% j# [: k5 y8 e, [主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克. / O3 h7 v0 J" a

* K) D9 I9 a0 ^5 {配料:湿淀粉10克,色拉油750克. $ E) _) G" X; G, |/ c; f- g& J
9 F' d/ D" O/ R5 R  K. J7 J% E
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
  k" b0 m7 C" T
0 }) J! S. T& b/ i1 m+ B制作: + y0 F$ B$ T! x0 P0 i" n0 W
1 U7 P% S: k4 E% x
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米. - J7 g: p! {- f$ d2 ^" C* _; s
7 Z2 A- ?  o/ Y0 H
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
* n* ~" _# k" R5 C! Q; g# m9 G  B# \: ~8 M
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒& \  R1 \; R* c: g

; s( C% _& A; J! _入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
  E) j6 O1 _( Y) w: e* s; o. V8 i
2 S7 T/ l6 j3 I3 g+ e( E(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
' y( \, J) n. J% O, w5 v& L6 j/ m
, z7 c% O* P/ s# c: ]关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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二十二,一品茄子
- _' ]2 J& B" Q% \9 A' Y% l- L8 v; m
主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
; J! F7 K) }8 ~, ]6 e; J* [9 h; |6 }" O
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克. 6 \; }: @8 B( m! C
' E. V' Z* G5 q9 n: a
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
" P* S  T8 y$ Y9 ?8 C" ]: F* g' T+ f% S
5 {$ G/ G. s* _& g& V( E制作: - M6 }' J8 |2 u" I, q9 r" ^
" O) H6 f9 m7 ?0 L+ o& f+ P. X" d( Y
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
/ D- d6 D6 ~. L* d8 L$ m4 e  s8 Y# a& d4 `& u2 ^, O5 p
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
: N9 g1 o2 u2 O# y7 W7 T& o5 V4 T$ S# y5 x; n) X3 \' {; }
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,& V1 M7 o) \- j2 A

- G3 ^1 V6 y  W- q0 {" q上屉蒸15分钟,取出.
8 e( S/ v  M! C+ I& C% d/ ], @( I7 x% t
(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段2 d1 l' ]: s+ i2 s1 m
# s2 b% M4 h, X
即好.
7 f5 Z! S* p; P; h' g) B9 ~$ t4 ~5 ]  M3 U$ e; ^
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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二十三,香酥茄子 ! O& A$ \) Q* Z5 T6 D
: h0 }  \/ q( [
主料:嫩茄子400克. 6 ~0 w/ ?# w- @4 `

  r7 z) g2 t7 m6 r. l. w配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克. 6 Q; H& i, m$ [; z1 R( `% W

) u# s# r6 s4 [  I, I& y调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
: L7 N; L/ n! w, D. _) a. z5 A1 B3 d' |5 q7 |" L- y7 V$ n/ i
制作: * Y/ i- |  x( b9 Z7 _( {3 n' r

! F7 C$ c- p8 \% l# @  Q(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
* Q8 }# @: t# L% N+ a" Z
" g$ g. U, w7 e6 P( G8 n3 L% O(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. $ n' S/ N4 H) S7 X3 Q/ L7 R. L

7 G7 _/ W- ?2 M) `(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,, n7 `$ ?. k0 s# N: n; Z+ m

0 B% _! e; N2 `; g, B$ C放椒盐即好.
  k8 c  t1 i! p: V# O5 a
6 b! i- m( e; b6 e1 u关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
二十四,焦熘茄条 + O1 a) s9 \5 W
8 z- I" S  Q' `4 r
主料:嫩茄子300克.
7 S7 n, z0 D9 U1 U
+ ]/ @) @) Z0 u! t: `7 E9 K9 |配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
- Y/ K  T- d0 B* g$ q' ?$ z4 K  x& @4 N# |- S, G) k. y( c9 \# e  M
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克. 2 E8 b2 e( i# X

! n/ }9 B% ]% [& e4 t7 u制作: ; V. K9 }! J0 c

+ O! A! S) L' \! a8 _* s(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.   |1 b* t1 U- R" y+ K7 U% `  ~

- P6 `% K0 Y2 m6 C$ P, P9 i! k" i3 O(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. 7 o+ n" D+ ~! f' W# g$ X) u' F% N
0 b8 T3 g, @! M7 U( H
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
5 D/ d! v. p* X4 R* |  X6 }4 F! t$ `: X
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
1 x7 Q8 z! p6 ]. D5 r+ H4 a
" E* k" M3 n: W汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成. ! s' H  h! `: z5 ?( C
3 R7 z7 g* l3 G  H5 e% K
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子   M; k" S& @8 t
, i, }; a5 X3 P
主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. % m+ k3 ~2 l) M2 d- [3 ?  ?( h
7 d  a7 T: L& Z5 }
配料:猪五花肉50克,香菜10克.
! j) x3 a$ z- p9 N1 h9 M# u7 r) o
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. 7 F6 \6 s  D( @+ r' r
4 s/ J  o9 x8 q3 c1 e* `9 H
制作: ( J# b. B/ k! e( p, w
. C0 h- S7 s1 j5 W, a! r3 j
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.   H) f) j  T4 o5 k- e8 L
5 l% n( Q4 q. d0 V8 q% i
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇: `" p. y4 H" u# }" _! _8 s

3 a$ `) f6 q+ k5 ?% h+ z% H鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
( h* y/ `0 t# X+ I. c: z. @& k2 h+ K" ?7 q  k1 l# H# K
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
+ Z3 Z! j9 L8 h9 \9 }) O0 b$ `$ d" S0 a# C0 t/ t+ W0 X
(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
" z9 F* n. J* a% w0 k" t+ t
' m, w4 ]- d$ Z: u& H  j! K入碗内. 4 k5 I/ N" x2 z# O8 I# f( S6 m5 N

5 t4 A6 u8 T1 @& M% D' Z( v# \(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. 6 L5 [  _  n0 p. z

$ C5 `: _5 R$ A' R关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十六、柱侯茄子煲 * U1 r) ^3 R, u/ S
; R& I/ y' i4 @8 K* p1 S
主料:嫩茄子500克.
6 L4 B1 F: _) x+ I% ^& Q6 l) Q' Z" k% f) v, R3 l
配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. . A+ V; c$ \" u9 l5 e

5 v; t* K2 M' n4 |调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克. : d3 F! t! o3 n6 J  G

- V6 ^2 X) R" y制作: 4 Z0 b2 }- L8 @7 y, b
/ D( X; _6 q7 s& M5 w& b
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. 0 T- z" O/ S$ _  D
$ R5 U& s! z2 y' U) @+ h* t+ G
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后+ h; {: i* J9 A7 F$ ~6 M, h

5 l- a! I# f6 l( M3 ]- K# J" t倒入碗内备用. , D) r& O3 g; v; B
1 P7 ]5 _! @" _) m: ?8 N
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇0 w% O  n9 h" T7 w' N, t7 C1 p
7 {! r% W8 m: W  f- U$ c: ?
浮沫,用湿淀粉勾芡.
: H  v4 e; x5 h* ?+ o9 f6 [- E8 _0 P- H2 |. l. o) j
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. & U& Z! q6 H% T: d2 ]

& W" J2 J0 A( P' n关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十七,椒油茄子
( p+ [; w1 t& U# u. `- f6 C  z& y- C: Q3 _" k7 |
主产:嫩茄子500克. ( t7 k) o* k+ g! O+ n# a4 m( B5 N' k

1 }; X. m7 U( y1 {6 h' o配料:小尖椒50克.
0 o2 m! e9 U; r& X  `$ M
+ I/ l- j& U  _3 k调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒. : J; ], Q4 C, K! p/ w
& P8 \7 M9 w0 x: a, a# s* O
制作: 0 o- o8 y) ~: C* |
6 _2 n: x1 U/ Y# F6 e  Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. * a6 \. y+ [( ?" x; h# j0 B! ]- R

5 c) h2 m8 A; z(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. 0 ^6 N1 n, T/ R" N

7 ?$ }% C% d1 G4 x) Y4 U(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
$ U% p% Z( ?5 m, X8 M
! N' ]9 Q2 Y* j! p, i抖均匀. 2 f. T; O. j. x& \9 S/ O

  I/ K# ~2 A9 m关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十八,挂浆枣泥茄盒 + [( g5 g7 d: l  L! {  @! n9 T

7 w( c6 I: Q) h1 X主料:嫩茄子300克,红枣300克.
# w/ S0 o2 s7 ]( C* q6 e3 F$ V8 c) |6 Y1 T
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
* \: ?3 I9 O  w6 F" P1 M/ y
& Z% C4 F; r  w' V4 @" d调料:白糖200克,芝麻25克.
0 q0 y% Z4 Y, |7 S1 G) C7 U) X3 e8 I% `8 P" G/ D+ u8 `0 t: R3 h, c
制作:
, z/ `% J0 J) t# R( a: o" g! ]: _; f3 S* I7 H! C, ]/ O
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
. u* b$ R8 [, L2 d. Q. ~7 b2 m" F+ ?8 B6 P
拌均匀,即为枣泥馅. / S3 d  T9 {% ]+ e1 Q

" f. ^4 g# a7 v* N* B9 ?% r/ }(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. 4 i9 a, r/ o) Y$ Q: j% L/ q

0 g5 k/ q, P+ O(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. # L) t* W# T5 S- H1 V; r$ s
/ `6 q- V/ i) L1 }& _6 }
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆/ C+ R4 X$ U. b! X
# A7 [' M6 ]$ H3 n6 e& h
挂均,装盘即好. , x! h) m$ Q3 E# I: }5 g

# ?. c% w" `3 U, B7 L# K关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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二十九:玻璃茄子 % Z- y7 `1 Z  R8 `9 W/ w  e

( W/ M  ?" x' w主料:长嫩茄子300克.
$ V' a0 W, ?# S( u% k1 N$ s4 o9 {# F# J, U0 H) h
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
" C; H- D2 Q/ m
/ i9 t6 B% c$ V7 d9 i  g8 S' n调料:白糖100克.
& Q& Z+ }, T, @7 g. a
6 k3 g- M! [/ S' C制作: " A1 u9 w1 [, g
; w& _" E+ ]' ]. F3 `; Q
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
8 k5 F! x0 g4 N$ q1 o9 b
' g- |( }' d/ G粉备用. + {7 M# {$ V" x* R

* s/ Z" f; {2 {9 t4 M# I(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
  ^! n2 ^/ Z/ n3 ]3 F( d+ |
' k4 ?1 E5 O0 p0 |3 k金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
  P) k( A" d3 |3 _# a1 r  K: O! C6 X) H# T( [# ]
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
5 ^/ _5 B$ m& U# M
9 _2 R* ]; M  t, p: u0 {使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 " N3 M; K, O2 x  Z+ R

' h" T5 [! o4 W4 b一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好. + r3 R4 Z5 V' q  P' z5 B
& w" z: B# F+ \3 `
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:59 | 显示全部楼层
三十,吉利茄卷
# c% x! T! g9 l
2 w7 ^; s0 m; A1 Q% t9 d2 r% t主料:茄子300克,猪肉馅100克.
' O. y" q/ d& F9 h% Q4 m% j; G* [; j; q: G
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克. 5 q3 c$ {7 P5 p8 v( X+ y

! n" p7 c- t8 Y8 |' Y; a" y) R调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.   y+ ]3 u  H4 m9 K+ W! Q

: |! |; C4 i: |4 O! [制作: : h  j6 Z( h$ K, g9 y
+ v2 F9 {1 k0 w6 T
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀. 1 x% h3 E7 S+ d% z

2 \, C1 L( t5 N4 m8 L(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变' _1 A2 C3 D" I: ^. B
0 u# C% e2 Q3 z- Q( ~% I: ?+ }
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
; ]+ s0 I4 b+ r+ W2 q
( G; ]9 M8 X: K* n! r- n# \$ K面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
# y1 [7 H8 l( `! J& b
' U& T% H' K4 z  J! c8 a(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. 6 R& n4 ^+ _. s- v* n
) S2 y3 K$ d1 J4 v
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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