好吃茄子的30种做法

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一,炸烹茄条
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主料:嫩茄子300克.
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: e, N- i( @$ M配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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# v4 v  |: E' L5 X  J7 a; ]克,香菜3克.

制作:

(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
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粉挂糊抓匀.

(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油

: v% |8 C3 R9 J,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
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! x  z9 P/ _6 r$ A) M& V0 b(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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7 R& ^5 m5 @) r(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
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关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

主料:长茄子300克.

配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.

' ~( g1 [% g! b6 W调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
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+ r. e2 {1 N: K3 e: m/ {& Y制作:

. v# @! w7 `; R. \" [. j) _(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.

(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
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(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝

$ N" p6 t+ V' E% {" J% S0 T2 }卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.

) ^; t) d5 g5 v1 h) D8 ~关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花
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主料:嫩茄子400克.

) _6 e' Y/ q- W4 _6 X- V' @. B配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.

# C4 G- E/ _6 W# D- [调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

5 t- @' T( F2 v克,葱姜蒜各3克.

制作:
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, {# g7 {; H, Y1 I(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
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萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.

  v3 q- E; r- I4 e  i(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
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(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

% d" O, k  Q7 X% t, G8 [(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,

7 b8 Z8 H6 R' I青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条

主料:嫩茄子300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
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调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

" v+ Q$ c: [5 k+ o5 p5 j: S% \. L,香油5克.

制作:
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6 a. ~' ?! I+ Z. j2 O6 D(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
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, k+ e. b/ U" q' X1 J) F' J沾面粉.
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(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香

' d' `2 G7 Z# @0 C菜切段.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色

2 H/ t5 h8 I$ t# U* v,倒出沥油后装盘.
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(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
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,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
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关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩

主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

4 k$ U5 d, d5 T9 \  L5 A4 X4 w配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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: F0 V( Y! r. U5 e调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

制作:

! ~# ~* }1 x$ u5 Y2 o! r(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
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(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.

" f$ z' U' ?( |5 v9 e(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

: I  E9 P: s: B5 p* m$ _7 O* d关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子

主料:长嫩茄子500克.
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2 T; a) e' v6 P$ d/ A& P配料:淀粉8克,色拉油750克

调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

" C+ f3 s+ m  p! ~制作:

, `% p- R! k% k' m) t(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.

0 [9 j4 ~1 J( [+ @(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

2 W3 [& k1 @! y再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.

关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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' x4 }7 Y7 X* y# b主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
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1 h. _7 z* L: f0 X' \调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
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1 d2 A& m+ m0 g2 m6 N/ V$ f' P5 z制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
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# ]7 A; F. t* e8 k(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
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9 v% Y/ o! T2 @0 l(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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1 D- T; a2 Y5 b(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
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均匀,加红油,装盘即好.

关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
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配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
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(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.

1 ~( w9 m$ S$ u. o9 t; m: }3 m$ ^(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

" b% Z6 N* U3 U8 g! x醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
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关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子
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主料:茄子400克,猪肉75克.

+ R' ?7 [6 M# v4 g" p配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
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7 r! V  ^7 w4 h1 x调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

制作:
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+ J/ u% {  h$ l4 c! q' y(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
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(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

  `7 z  a9 H& a) W( T7 @, n& f  ?(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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1 @: c' b1 e, P2 `味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.

关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子

主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
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% M6 @# ?9 B0 W8 Z8 Z5 ]配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.

4 S4 u0 l! f0 k4 o调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

. U2 T7 ?: f4 B- E' [! n盘内.

(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,

烧在茄子上即好.
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) ]) s; D9 h- u2 G8 j关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条
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主料:茄子400克.

& d2 w+ i2 Z6 a% L8 E配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
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调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
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( F5 u0 \8 Z: t, h7 k. [2 H0 B制作:
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6 @* k, l2 y/ [* B9 O(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.

* }" v8 R0 Y; S; u0 z(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

/ d8 G* N/ _# t/ o/ r& {, l/ k(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀

粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
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关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒
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4 t4 [5 K& ^- ^: q5 k: C0 X8 r主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

, o8 R0 y6 j- w调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.

(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.

(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
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4 W4 i% Z, ]) _4 @8 |关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝

1 j5 o+ }6 O* z主料:茄子350克.
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0 T6 c1 O* C0 j* f配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.

调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
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4 G; b$ n0 t6 a$ a0 v+ l8 C制作:

$ e6 _' _! o, y% A(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
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4 ~. z. ~- o& i6 B0 U(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
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8 i5 K$ `, r1 T: W3 w关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼

" q8 R/ w4 u; h  R5 b4 |2 Z主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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" j3 V  x- _- q3 e配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
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调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.

(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
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(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
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% K+ C$ g. h& e: m) R/ j/ A" I茄饼上即好.
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关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒
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主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.

* \" t+ t7 Y, C8 s) @7 C* k配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
6 D* j7 ?) e# }5 a7 f/ ?7 o
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
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(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
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(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.

& Y& f9 P, p' E  y9 V( ]( w(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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- E4 g3 K- Y$ D) e& ~9 U! y(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜

片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花
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( ~3 @4 ~. u/ |! t主料:长嫩茄子400克.

配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
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制作:

! f% G. s1 O; N, x; g  h! d(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.

(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
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(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料

2 {$ Z% `( W. @. f" I* ]$ D酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,

0 X  a) u- r+ t; {点香油,装盘即好.
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" j& N$ ?  e8 Y, b2 P1 x关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁

3 O6 X1 u2 d+ f% c2 J1 F主料:茄子300g.

配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
4 G; h2 }& ]/ g  ^+ x# M
制作:
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7 j2 i$ m: T! Z. Z2 Y(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
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; d$ t3 r8 W3 @3 V" h' P/ z(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.

(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
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料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
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开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
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% v# c6 R& j! d& k关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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" Z0 A" k) X4 N* a! {[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼
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主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
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3 G9 y. V$ D  i调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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8 x7 \% H# V* J- w. F制作:
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( m6 B4 S6 t) F& `4 N(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
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8 U5 ?& O+ v  e  w7 F(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.

(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色

6 A; v/ j" U3 `1 p+ C熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
  P' z0 i! ]7 _; v" ?8 r
, i  X) ~7 R5 u, Z9 O7 H- I关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排
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主料:茄子400克
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

& |8 z; J- N5 k( X4 @' o4 W调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
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制作:
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, Q9 @3 X+ a8 J(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.

' o; Z; c# ~& J1 X. s# f0 V7 w(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
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(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.

* X. s" M9 t! n关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

$ d. k# j9 c8 p$ d: W# L. m& e* p主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
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配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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制作:

) l4 o' g$ `. {(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
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(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.

0 z# a2 t9 f, E  Y8 B* M(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
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6 }+ w) X( i: s: f捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
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关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子

主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.

( I. O, e5 b  z% \& N- d- [- T(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒

入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.

! w* d3 [. E* [7 L' e* c(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
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关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子
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主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
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配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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  x2 ^  j$ p. N4 W2 w. {% g调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

制作:

0 V! |4 y# T1 h) M0 X) d; V' X1 V(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.

(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
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8 |7 F: \8 E( i: [(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

上屉蒸15分钟,取出.

  F4 V2 Z( w' O1 w' G! r1 f(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
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0 e$ ~5 f/ J4 J5 v即好.
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9 E4 M0 @5 q9 I2 W0 E8 D关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子

( K/ H  l$ _$ k! ?; j: L+ X主料:嫩茄子400克.
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+ z* C4 ~/ R$ E配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
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- Y7 Z& _' Z! I% B# ?) S制作:

1 X# h  |1 @$ _; y* g/ m0 |(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
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: A& P% k- ?/ X6 Z(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.

: h; I* H' g9 U0 p) E) O, c4 ~(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
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' H2 n, w5 ~1 i* t放椒盐即好.
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关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条
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5 A$ A2 g/ l# `# c9 k主料:嫩茄子300克.
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; m1 m! w6 s8 v* V1 e- j9 l配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
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0 w, G( f3 Z- M1 ^制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.

0 L' `$ J1 x3 B% p5 a# |; H(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
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: C' }, l' s0 }! F8 P(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
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. y' f" i7 _9 i  L9 u0 g汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.

& C. f/ i9 m# X6 N# l2 ]( Y9 X关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
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主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.

, \+ k* w* f9 ?. d配料:猪五花肉50克,香菜10克.

, }$ {  Y. D3 h) U; m/ A2 n调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

  o$ C5 J; G$ ^+ J9 A7 k制作:

5 B$ m+ R" X' u9 L7 l% o(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
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(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
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$ N2 D0 E6 ]1 o( P. x& g( C7 C' C鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
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! d7 Q8 f, k6 F* p  [(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.

* e, M6 X' B& @! ?$ ~(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
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入碗内.
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( t0 p2 l1 r; Z& u5 h0 h(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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7 N7 v' b6 o7 T' B; I. A主料:嫩茄子500克.
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配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
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0 q5 U2 }9 q2 `6 ?, U: K" H" P- I/ \调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.

: p8 U; p; `5 e  x* K制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

& Z8 v  W' G  F, y1 L8 A: h* R/ d(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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倒入碗内备用.

; S: z# U- |' w  ], T& J3 Q(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇

7 R+ C( p  c8 q9 J3 j+ q& @8 f浮沫,用湿淀粉勾芡.

+ Q1 F: }& z3 Q4 [( p# e" H+ v2 H(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

  J# b% m8 q, t6 w: E3 @* p主产:嫩茄子500克.
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配料:小尖椒50克.
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调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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* R! h9 _. a. h: j8 B. e& |制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
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(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.

(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
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抖均匀.
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1 V& c1 }% U$ ?& \7 w关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒
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主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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% v0 Q. L1 j8 B& F4 N( S9 ?配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.

调料:白糖200克,芝麻25克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

: A: J: V" r9 |% H" f# I+ H; H/ r拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
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; X- O- U$ }2 m% \. m% N: @  g, Y(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.

- x% S/ j/ D$ H' a3 H+ w" q(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
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" J. u& E" n3 P挂均,装盘即好.
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关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子
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主料:长嫩茄子300克.
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) ]9 R# V( ^' r& X配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.

调料:白糖100克.

制作:
  ]+ H# X* z9 ]7 n$ d# j7 \$ \1 [. ^
  M3 ]* H( k5 L& {0 G! j0 B" Y(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
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( M2 l, O; d# O+ A粉备用.
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  c6 e6 p% D: ]& e' ?( [, `1 J, p* }(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
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金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
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一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
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5 C0 `% m8 Y) @1 J主料:茄子300克,猪肉馅100克.
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配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
' k4 `* V$ ^' \* I% G1 W9 B
# P% ?/ ~3 D& ?1 b6 c& x制作:

5 i0 N# V/ L1 V( ?1 {4 _(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.

0 @2 V3 k" O' O: M: c& h(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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) [' |: U7 _0 g/ V# F  o# F软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.

5 B0 V# O; y, L: B(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
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关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.