蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教

: m5 t3 P% q; M% e; q* F:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
7 K2 p7 s9 N8 ?: @0 ?2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
6 ]& ^6 D- t/ \* Z2 [: A5 C4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
" v0 k+ K# `+ _5 ^5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

蒸馒头不放苏达
8 K! }; L" y; f
  y9 B# t- ?  z5 b/ ]我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
. t: c$ |( ^, `' w) `7 x/ o$ u这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
+ ^0 l1 B9 X/ M8 V% \如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
! b/ M6 K8 l1 t- @4 n别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
1 E' R# q2 m+ w' y% K' v步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
% w+ N0 W2 w$ B  ^/ w2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
* T6 b+ Y' ]7 C8 r+ A4 ~( T0 m! S另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

; W% V0 d( S' d' {- F) D8 V
& X$ ?% @$ |  v1 s7 F楼上的生活真美好。
5 {& |1 K/ [8 L  K喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
4 S* G1 N( Z. A5 y5 A0 a另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

. w( M( c% i& `. D4 }啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
2 e8 z% a( W4 c我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
& M* @' t- \5 h( ^8 o6 I6 @蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
) O- i: h. O; D8 G" q- G( p+ M* a6 d. i发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
1 t2 _" r8 d; j1 e. J1 p- O加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
2 S. B; U" W+ U$ K* f& s9 ~# A步骤:
9 u" c3 J3 ]$ |4 B) X  f
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

) H6 a" P1 w% ?对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
, N' [5 X, u8 u- B* z2 p0 a
+ h' `9 m+ p' M6 P, d* ~( F3 g2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

  P4 O4 J& R1 p' d$ ]- }% d统一。
+ K8 V  n# y8 V3 V3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
! i' L/ @' \+ v) ]& T
+ D' L9 y) X$ V: [$ e4 H% I
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
) y% u$ k1 [: t3 N; v" W
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
. l8 l  j- [5 j, d% O: y
) W& A$ @$ D: J+ q! A5 K没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

3 Q! v$ |! F7 M# B8 |! o2 r6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
# z! h4 n. }) E; m4 F& k* B  L! S[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

- P5 l, v: Q: O& s1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
' g' i2 i* K+ W) t( H
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

1 T& m5 A  c1 d2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
, [* s( E5 V2 s$ y6 R. s  W关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。