蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
3 ~# I6 V$ ^- r! ]
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
: m! p' }) V. Q) R  }2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3 c) Q7 i! R$ M$ y6 [; f! l3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
* O, U4 r& m" \3 o4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
2 s8 V, c" g, V7 W; `6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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蒸馒头不放苏达
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1 S5 t% q/ c' I% g" r9 ~我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
2 n) V' G& u" o$ B8 G2 K  }) f这个lz可以自己判断：
7 ^) Y; l" V9 ]0 \6 i) g" g如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
& n+ f4 s% P) j; k$ d别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
, t! @* ]3 c) y, m" B1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
4 }& @- E" V7 {. v3 Q2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
4 [! b; x/ B8 p. u! _. q. ^2 G3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

% f& E: s6 Y0 F$ S( }
最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
0 ]9 @0 e; |+ E% k3 J2 J! l. \另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

+ d, i4 P# @: _
6 F/ D( m  z- v$ A9 y, n楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
- D$ i# T' o1 |/ u* D另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
# y3 j; B* H- l- a* q7 k感谢!明天就蒸茴香的大包子

2 \3 P# Y7 L; Y! h/ o
啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
" v! o2 Q* ]" G  s$ l7 E6 r" g我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

& {, A, K7 X! d) x- e是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
0 K  p+ X1 H6 c2 @" U加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
% F7 H) Q6 o, Z2 {6 X- W: E步骤:

3 @: |' s3 B) b. |+ D4 \( t6 U1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
, g9 f; t3 z; A( S
/ l1 a. E2 w0 C  `3 f- M2 \对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

, Y- ?+ n5 Q9 |6 p2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3 w6 v+ L0 z% u0 _7 e
. M; e4 t* P1 x+ u  K" c统一。
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
$ q4 E. j1 g1 Q9 `
8 E. y+ ~7 X5 X; Q( T3 ~不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

: j" l/ O( n3 k% b. M% s4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟

5 R- }( E* t0 w, D, Q' w
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
* g0 A1 f9 q' Q' R- g& g% [) U
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
- `9 ?4 E& ^  [9 z! {; C, g) d
8 r. L: z& @9 M$ n# K& k* I0 `( p没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
. T' o) K# j$ ]1 B9 V) o( _
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
( ~% ^% w8 {- x: R8 j  t
非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
' B, X" ]5 I. }( X2 d# k' _+ ~步骤:
* z3 t4 h" W- W# Y; l+ R. f
9 B* f% ]0 J6 e( J) M) t, U0 j1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
& t6 e5 B! ~0 a  a
8 a4 N$ n# `5 C2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
( J' u" R# J' y: Q% q2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
2 Y$ y9 S. R3 |; |' Y3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
) I( K( y3 D* f; M5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。