一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
' v3 e9 B8 P" ~& x+ O. i! ~俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

3 Y9 o( B9 o+ @- e* I6 ^) N不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

. U$ A/ ?9 k8 B  p" c% x这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
- m# @  i" f+ Y' d6 c方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
+ B2 F/ k! s; r1 g* y! w7 A但稍有改动。

  r& ]3 K" e/ y  y3 F& I[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：
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" q  A6 ~2 s! c" z4 M# |" k$ Q1 [左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
/ p9 Y. I. m# m: Q. N! @& C( n                 这几样是用来做蛋白糊的。
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右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

* W* M2 ~- Z$ {8 j& F: \3 W  {/ d做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
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1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
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2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。
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3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）

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做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
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滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。

( b7 I% _% w1 l: o$ h/ _2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），

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, ?* k* r7 Q. M9 O0 ~8 d. z加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
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  l9 Q; D3 W. h) O+ Q3 d3，继续搅打。到如下图所示时，
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3 Z/ h8 K' z; {  M2 j) r; k再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

- Q& i* Y  B9 G1 `, Q  Z5 d. ]* Q4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

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- }# b& i: @! Z$ e5 v0 L3 Y加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

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* `; {4 j+ N# d% t# V6 R  l提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
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7 d5 L9 P$ [9 ~. M, b! N打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

7 d: Z, ^  \1 t另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

; e! _6 W7 ?9 r3 Q" B& N3 q. |1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
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7 c" U7 \0 ]% q动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
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2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
' [& H1 B$ S& I  i3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

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柳川

第四步，烤制。

- U2 Q" \6 J1 i* y, U% q烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
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当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
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取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
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柳川

第五步，卷蛋糕卷。

如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
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在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底


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为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

7 j& u( q# _& Y6 B最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
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柳川

最后一步，切片，开吃。
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( Z& ^% x* S8 \- |% q这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

* H7 _8 N# s* F( ~  H5 o来看看蛋糕的组织吧～
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7 Y5 W6 s/ b* n下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

顺便给个参考文献：
: W3 X' I+ w7 f7 X# }$ Lhttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
& ~  l0 F* Q; z8 o' y2 g看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
% M0 ~% l& I" \+ g- P' e! U9 M  B你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

9 d4 \9 v2 w( ^6 o5 p。。。是糯米粉吧。
/ d; W, f1 X" L. a嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
& \& [2 g; u9 \3 S, g; \, X等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
; J7 q" E5 e- ?8 S+ n+ v先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
- q# T) R$ i, Q0 ]/ D3 c- y: t

! a( c/ G+ l7 Y7 q+ ^, m4 S
/ O4 P4 m# H+ @& `$ ^6 I  k这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
0 F6 J& |9 W  [3 A' E* h$ G偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

3 ~6 x( D! L9 S& G  l再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
9 B. s0 K2 Z0 k8 g& e8 p
/ N4 m* u! ~' u1 ?+ s) A  Z再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
3 Q# X& W+ F) Z; S3 ~5 _对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

- w- d. P' V* K
& C# n: U. {; Q% m3 `嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!