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一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Elin同学说想学蛋糕卷,归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
: l, {' |5 H. J0 O" Y俺兴致勃勃地折腾了一上午,照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好,折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了,过了火候 太失败了简直。。。
2 g6 U# w: ^4 I5 k$ W9 o5 Q6 l3 ?' ~
不管怎么样,照片都照了,好歹也得发出来,讲讲经验,顺便总结下教训,争取下次做得更好 8 L1 b1 P$ |% I* @1 b
; h, }- X/ a( ?. j: o- n5 I0 y
这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好,如果用它来做戚风,一定很成功。- P1 V9 c  F6 e
方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html( |1 A' Q' l4 ?) l5 t/ I
但稍有改动。/ H& v/ D7 v* g+ `% _
3 O( v7 @  U% l* o. [$ t% h
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:14 | 显示全部楼层
原料:8 a& S/ b8 a/ H1 h

" z7 H7 E+ j8 p2 P! R$ H8 W6 C DSCN4887-s.jpg   o8 O/ p  u. F: x+ Q& F  h7 U

5 [7 }! F7 c2 K, L+ [左边开始:白醋(瓶装),四个蛋白(不锈钢盆),60克白糖+10克玉米淀粉(小玻璃碗)。/ l/ ]4 j/ u* Y
                 这几样是用来做蛋白糊的。8 T' \1 p- _$ u) n& p
; I$ ]" k- ~- }* d1 V2 y
右边包括:四个蛋黄(玻璃盆),黑芝麻粉15克(小玻璃碗),牛奶60克,植物油60克(另两个小玻璃碗),低(筋面)粉75克(最后排)。这几样是用来做蛋黄糊。" ~. `1 Z2 n! [& c; l- [
9 x# Z8 W6 [- n( b3 Q! k
做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊,最后混合两者入烤箱。
  X' O' b& f( l( F制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊,第二关键的是蛋黄糊不出筋,第三关键的是混合两者的时候不消泡。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:28 | 显示全部楼层
第一步,制作蛋黄糊。
' L& t$ L3 r+ ~% J, S! [4 y  N/ w! p) M
1. 四个蛋黄搅开,加入植物油,搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺,不讲手法。% t: G+ D( \3 X3 [  S/ @( w$ p
然后加入牛奶,继续搅打均匀。(每步耗时1-2分钟)
" f" r* T4 s9 N& N, Q: `1 ?& r. d3 G% h+ }8 J2 K4 E
DSCN4888-s.jpg
4 E" l4 v# N/ x9 e& I+ m' x3 B! C/ a) q$ l# m
2. 入面粉,用饭勺轻快地用切拌法(由上到下)和翻拌法(像翻书一样左右翻拌)拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜,但手法一定要轻。(过程耗时1分钟。)千万不要搅拌,不要拌过长时间。7 Z+ O+ H/ e: o

& l0 X6 [+ i' {# ]+ J% I DSCN4890-s.jpg ; ]7 i7 [+ S0 F: f( u) D  B3 L
9 Q7 Q! E% m1 ^4 U2 o5 _. F
3. 加入黑芝麻粉(我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的),翻拌均匀。(过程耗时不到1分钟)
2 \7 M$ s8 O1 D2 ^5 Q( S; [. q/ ~, m1 g$ L( Y/ N% B& w
DSCN4891-s.jpg + z/ U4 m; a; }) o

& {# g- |$ \* i8 o2 _$ `' a' ?) G做好的蛋黄糊应该有良好的流动性,但用勺划过后的痕迹不会很快消失。3 s! H% n9 K# ]" m" {
下步就是打蛋白。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:38 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第二步,打发蛋白。. A. X, u# S6 ~2 O0 n
) K, W/ r9 t: A' ~
1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时(如下图),
6 r& z6 K: a9 |% N/ m+ Z' l, K7 N( J/ a8 G5 M. W
DSCN4893-s.jpg
/ y, Z8 f1 b/ N- f: Z
$ O8 N9 `% x6 M滴入几滴白醋。(有助于打发)此步耗时大概十秒钟。
) C7 Z% L1 o  F. l& q7 ~, ~9 s( o
+ G, T6 O  W0 s$ \0 J* B2,继续搅打。到泡沫变白变细时(如下图),* V  g5 x; l% m' I3 [: _6 z* }
# ]8 _9 k8 J2 c$ u
DSCN4894-s.jpg
9 b/ x# A5 Y+ g- x* }2 c  F7 r# z, }" W; {
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概1分钟。)
& @( m; S$ X. N. y( X% O$ f
" I  c7 g( U4 y+ ?' A3,继续搅打。到如下图所示时,# }5 ]$ k1 y* \2 o4 D/ B3 w" x

% U# l! ?  I4 |% B& \ DSCN4895-s.jpg   H* e: I5 b6 e& @  i" E
5 K+ m2 z  ?  ?: c0 g$ L; }- z5 t
再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)' F. p! e7 o% k- @$ e9 D; f  O
+ V) T' _. H$ ]3 ~: y% s
4,继续搅打,到湿性发泡(如下图)的程度,
5 _, ~* J2 c: e6 U; w) g
# `: O  |. O# f- t; c DSCN4896-s.jpg ' e& X' k. I! g8 [9 ^" Z

! I( t3 j* `, R6 C* _  m加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)/ X) N+ Q: a& S7 O( |9 O* ]+ `% }7 U

' u  \# x3 J$ m5,继续搅打,直到干性发泡(如下图)。4 K6 r. h9 j- Z* ~3 L
9 g1 n6 S( @5 ^
DSCN4898-s.jpg - w$ W# Q( b# n$ N' s
/ F' U, x/ {4 i$ v! V/ F7 }1 h) ]
提起打蛋头看到短的三角形蛋白;
9 x1 x6 r) l- h! m: {9 [2 S+ L" J# k9 a3 _  D8 M" w6 T; S) A7 i- X& J
DSCN4900-s.jpg
& y3 Y3 \, R+ }6 [4 C
) [6 V6 y$ C$ ?打蛋头(或者筷子)插入蛋白直立不倒。. c4 G: t4 Y2 m) L# E  I* z$ u

$ |$ V3 |4 ^2 h# X1 D3 d* o6 y另外,把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动,这是三个检验的标准。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:44 | 显示全部楼层
第三步,混合。
3 E4 V; c2 p4 G; E
# F& G3 ~' m1 I" A1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊,重复这个过程。$ g) }* H5 ^# j8 e0 k+ c

+ t* Y, g9 u7 ]6 W# U" [9 W- x3 B DSCN4902-s.jpg ' Z6 ^/ n2 u! G/ ~6 ^* f  E
4 Y# `4 S: A& C$ Z- a8 q
动作一定要轻,要快(太慢蛋白就消泡了,蛋糕就变蛋饼了)。
9 T  \3 H* q& u0 V" \2 c2 w" ?' s$ Z! X) F+ C# \& a
2, 把混合物倒回到蛋白糊盆里,继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
) B: Z) E' [! h- u7 O7 |. e$ \  [3,把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀,震几下,震出里面的大气泡。
% \( K2 N4 z$ [, q

2 O  F3 M! P0 \, H2 o9 l DSCN4904-s.jpg * N2 T: A9 V8 Z8 V% W, X1 Z
+ ?. x1 ~0 Q5 }3 h: Z
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:49 | 显示全部楼层
第四步,烤制。
9 Q- ~- ]* [& q" [* t# M. X  [
0 Z% f3 j4 h% T4 G8 f烤箱预热300华氏度,放入烤盘。烤制40分钟左右。
+ Q( x1 j5 A: v3 G) R* Q. x: H  W$ f  u) `* k
当有香味飘出,手拍蛋糕表面,无很大的沙沙声,有弹性,牙签检测蛋糕内部干净不潮湿,蛋糕就熟了。! f7 a3 q+ `7 n% S4 `, I, U6 Y
" F0 @3 f, [/ F4 f/ g
取出蛋糕,倒扣到另一张油纸上,稍稍晾凉后揭去上面的油纸。+ _' N8 y; Y. V' p7 b
' n2 ?+ k# J; V" b. w- `$ T
DSC01205-s.jpg
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:55 | 显示全部楼层
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第五步,卷蛋糕卷。
, @6 Z( q7 y2 g, P3 v  l  P% S' H3 z2 h- a! T  p( [
如果蛋糕烤得有点儿过火,可以先切去蛋糕的边缘。
2 G2 C! J  |# c2 D3 ]& _2 f5 Q9 t% V3 m* l9 m. m
DSC01208-s.jpg
' s* ^: d; g( x* u% h, f# I+ c# r1 ^+ g5 ]: P/ `2 X
在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了,也没涂满一层--一种剩了一个底 4 B; B- l% j. o7 |
! P* s8 n9 S1 t1 j7 e8 C
DSC01209-s.jpg ! K7 T3 K( U9 F1 d1 a& C
4 U: `. Y: o9 Y" ?% Z
为了下步好卷,可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
; C( u; S) m5 q* e1 X+ R# Q0 K7 D) p; S9 H9 M
最后慢慢地把蛋糕卷起,用油纸包着,静置十分钟以上定性。% S( N4 E2 X. A- y4 Y# S, r
- T. M7 A4 B5 p4 b, }+ {8 m7 u' I
DSC01210-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:00 | 显示全部楼层
最后一步,切片,开吃。6 `- @2 H! a, t  T$ H8 `# ~* C

" o) n) q. n% v, S/ I DSC01213-s.jpg 1 D- e: k# c' E: |9 b7 `5 P/ Z
) I( P$ [% {" a( G# v8 ~6 x: i
这个蛋糕如果是做戚风的话,应该说是非常成功的,不开裂,不回缩,不塌腰,有弹性,组织好,味道香。。。
% n% k* `' U& ^! i8 |$ v可惜始终是烤得有点点过火,边缘有点儿硬,又没全切掉,卷的时候又心急了些,结果有些地方卷断了--嘿嘿,就把这些地方藏在照片外面了 / Q- d) Q" W  u  z

) p' K9 O! p" ]" _9 ~来看看蛋糕的组织吧~
0 d: i9 G6 i7 J! S5 Y0 u
. i! o4 W1 o+ d) k* Q: _ DSC01232-s.jpg . g8 H! I( [1 H- Q3 a7 u" |
3 B2 x' X# P  k# R
下次继续努力,争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷~
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发表于 2008-11-16 17:01 | 显示全部楼层
强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-11-16 17:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,玩惯了就好~每次都会出点儿不同的小问题,每次都不完美,挺有挑战性的。% P- ]( W) u/ D: [
7 {# g4 s9 [/ f, H9 ?& k
顺便给个参考文献:
; {4 u2 z% z# j( w, y! ]; Ehttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:08 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:24 | 显示全部楼层
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~4 [! e- d% V! D3 q) ^/ q
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
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发表于 2008-11-16 17:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 23:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:18 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
+ x, h! @2 c; L$ J0 Rwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
9 S4 D1 b/ }$ p看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

) W5 N& `7 c! r2 _. x/ I4 h6 K 是挺好吃的,芝麻味儿可香啦~就是有点儿甜了
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:19 | 显示全部楼层
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2008-11-17 10:20 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表 % b" j: l/ a: O9 A7 G
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
$ ]# E5 Q* w$ e9 m3 h9 \
。。。是糯米吧。3 s; v" ~/ E) K
嘿嘿,我们家洗碗不归我管,我只负责可着劲儿地“作”(一声)~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:23 | 显示全部楼层
原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
. h2 o# `" u2 U8 x/ L! \3 @等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

, K; s0 Z. @6 u9 W! I。。。等我再摸索摸索哈,周末做的那个饼干口感太差,我觉得方子写得有点儿问题,想再试试。尽快,尽快哈。
7 ^+ x: F2 B( W& S9 \0 S, f; b9 c先上个失败产品的照片吧,好歹留个念。' ?+ R: X/ l% j
8 i# h4 n# d( ~! e9 l
DSC01235-s.jpg
2 h) O! M4 p5 G' t# i
+ x3 H2 M( p; l! {- R这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”,我做出来的是“开心蜂蜜板砖”,硬得不一般。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:26 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
5 f% ?1 _2 I# H% p, G3 w偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
& c/ w  t& q/ n) l. W
再试试,再试试~~
" M) g) {( l& V( z4 m! e) x# R万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?
: g' Q' u9 `4 x3 ]' b对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表 . o' x4 a3 h0 h4 P. m2 }3 T

: k6 Y% o' }& J( {) b6 x+ i再试试,再试试~~" S2 j+ L  E5 J/ y" B/ G
万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?
# R& V- z) t1 R对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
* y& G! e4 ~3 z2 L# o
/ [, M, B2 o7 K9 d. M
嗬嗬,我家LD估计又要叹气了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 16:48 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 21:01 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
LZ强人啊!
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