一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
: l, {' |5 H. J0 O" Y俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
2 g6 U# w: ^4 I5 k$ W
不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
但稍有改动。

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：

" z7 H7 E+ j8 p2 P! R$ H8 W6 C

5 [7 }! F7 c2 K, L+ [左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。

右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
  X' O' b& f( l( F制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
' L& t$ L3 r+ ~% J, S
1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
" f" r* T4 s9 N& N, Q: `1 ?& r

4 E" l4 v# N/ x9 e
2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。

& l0 X6 [+ i' {# ]+ J% I

3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
2 \7 M$ s8 O1 D2 ^5 Q( S; [


& {# g- |$ \* i8 o2 _$ `' a' ?) G做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
6 r& z6 K: a9 |% N/ m

/ y, Z8 f1 b/ N- f: Z
$ O8 N9 `% x6 M滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
) C7 Z% L1 o  F. l& q7 ~, ~9 s( o
+ G, T6 O  W0 s$ \0 J* B2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），


9 b/ x# A5 Y+ g
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
& @( m; S$ X. N. y( X% O$ f
" I  c7 g( U4 y+ ?' A3，继续搅打。到如下图所示时，

% U# l! ?  I4 |% B& \

再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
5 _, ~* J2 c: e6 U; w) g
# `: O  |. O# f- t; c

! I( t3 j* `, R6 C* _  m加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

' u  \# x3 J$ m5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。



提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
9 x1 x6 r) l- h! m: {9 [2 S+ L" J

& y3 Y3 \, R+ }6 [4 C
) [6 V6 y$ C$ ?打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

$ |$ V3 |4 ^2 h# X1 D3 d* o6 y另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
3 E4 V; c2 p4 G; E
# F& G3 ~' m1 I" A1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。

+ t* Y, g9 u7 ]6 W# U" [9 W- x3 B

动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
9 T  \3 H* q& u0 V" \2 c2 w" ?' s
2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
) B: Z) E' [! h- u7 O7 |. e$ \  [3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。
% \( K2 N4 z$ [, q
2 O  F3 M! P0 \, H2 o9 l

柳川

第四步，烤制。
9 Q- ~- ]* [& q" [* t# M. X  [
0 Z% f3 j4 h% T4 G8 f烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
+ Q( x1 j5 A: v3 G) R
当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
, @6 Z( q7 y2 g, P3 v  l  P% S
如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
2 G2 C! J  |# c2 D3 ]

' s* ^: d; g( x* u% h, f
在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底



为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
; C( u; S) m5 q* e1 X+ R# Q
最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

柳川

最后一步，切片，开吃。

" o) n) q. n% v, S/ I

这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
% n% k* `' U& ^! i8 |$ v可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

) p' K9 O! p" ]" _9 ~来看看蛋糕的组织吧～
0 d: i9 G6 i7 J! S5 Y0 u
. i! o4 W1 o+ d) k* Q: _

下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

顺便给个参考文献：
; {4 u2 z% z# j( w, y! ]; Ehttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
+ x, h! @2 c; L$ J0 Rwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
9 S4 D1 b/ }$ p看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

) W5 N& `7 c! r2 _. x/ I4 h6 K 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
. h2 o# `" u2 U8 x/ L! \3 @等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

, K; s0 Z. @6 u9 W! I。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
7 ^+ x: F2 B( W& S9 \0 S, f; b9 c先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。


2 h) O! M4 p5 G' t# i
+ x3 H2 M( p; l! {- R这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
5 f% ?1 _2 I# H% p, G3 w偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
" M) g) {( l& V( z4 m! e) x# R万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
: g' Q' u9 `4 x3 ]' b对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

: k6 Y% o' }& J( {) b6 x+ i再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
# R& V- z) t1 R对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!