 鲜花( 3323)  鸡蛋( 28)
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 今天看了一个网友问道,小鸡炖蘑菇是不是超市那种白蘑菇?
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刹那间,勾起了黑条甜甜的回忆,正好今天工作不忙,随笔写一些,算作对美食版的原创,献给老虎和柳川。
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9 b4 _& Z! T g* u听起来好像很简单,小鸡炖蘑菇,不外乎就是两种原料:鸡和蘑菇。呵呵,但是说起来就话长了,这个鸡不是超市里卖的蜡鸡(我这么称呼她们,没有味道,干巴巴的菜肉),蘑菇更不是那种白鲜蘑菇。这两样炖出来,距离东北名菜已经是十万八千里,就像有人居然用五花肉和辣椒面去做川菜回锅肉,肥腻腻一盘子油,除了让人笑掉大牙之外,毫无兴趣可言。$ |2 S+ `) m. P" B' [
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先说小鸡,这个小鸡指的是东北农家院子里,到处溜达寻觅虫子,谷物的放养鸡。想起了我的小时候,雪还没有化净的时候,家里已经开始准备了鸡的家族的繁衍准备工作,用那种秋天购买大量苹果的筐,记得是一筐四十斤苹果的尺寸,把筐放倒,筐口就是将来孵化室的入口。筐里要放干燥好的稻草,简单地给弄成个窝形,不用担心,将来老母鸡弄得比咱们专业多了。然后选蛋,鸡蛋要那种受精过的,现在养鸡场里的鸡蛋很多都不是受精过的,母鸡辛辛苦苦地生产,结果自身的生活居然没有任何质量可言,跟包身鸡没啥区别。放养的鸡则不同,每一群鸡里,都要有一只大公鸡来作为幸福生活保证器。两只公鸡不可,他们要成天打架,严重影响社会和谐和生产进程,一只正好,基本上可以保证产出的鸡蛋都是受精过的,也就是可以孵出小鸡的,在我们家乡那儿,孵不出小鸡的鸡蛋叫做寡蛋,也就是未经受精的蛋。
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t$ q2 w9 ^" j4 ^+ k鸡窝准备好后,寻一堆受精过的鸡蛋,大概二十枚左右,多了不行,母鸡照顾不过来,放在筐里,过一阵子,老母鸡那可爱的母性就表现出来,红扑扑的小脸,就像黑条当年刚开始谈恋爱似的,羞答答,慢慢踱进筐里,稳稳地坐下,开始了成为母亲的温馨历程。老母鸡很辛苦,孵蛋过程中一丝不苟,兢兢业业。时不时要低头查看一番,翻动鸡蛋,保证受热均匀。这样过了十多天,我们就要随时查看孵化情况,有的鸡蛋可能是死蛋或寡蛋,就要挑出来,寡蛋自不必说直接扔掉,那种内部已经成型小鸡的死蛋,就烤了给我们孩子吃(后来有不少地方专卖这种,叫毛蛋)。当年黑条喜爱的不得了,记得邻居家,有一个老奶奶,非常喜欢我,有了这类鸡蛋,烤了后第一个唤我去吃,我自然喜滋滋的去享用,一来二去,黑条贪心不足蛇吞象,问道:××奶奶,你们家的小鸡什么时候都死光啊?( R1 O/ r. L( M4 I) L+ i) c
' o5 l8 N1 D4 _' D/ l) G. n二十多天以后,小鸡就孵出来了。尖尖的小嘴啄开蛋壳,面对崭新的世界怯怯地叫出生命中第一声:嘤嘤的。很快,院子里就布满了毛茸茸的小球,这时候,也就是六一儿童节吧,映山红刚刚开满山。
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! w+ J( |$ s' j- P7 z哎,我说到哪儿了?不是说小鸡炖蘑菇么,呵呵。扯远了。
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* E5 W% _6 g. N5 x' e, L小鸡长起来后,母鸡自然受到重视,将来作为产蛋高手要保留;那些青壮年鸡小伙们,运气就没那么好了,通常挑选一个类似刘德华之类的英俊潇洒派,留作母鸡幸福生活保证器之外,剩下的,或早或晚都要步入厨房,走完生命最后的一步。无奈但也没办法,这就是生活,留下一些,剩下的lay off。% c3 d1 t q! E: ~0 i
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言归正传,这个小鸡炖蘑菇里的小鸡,取得正是这东北话叫做:当年小公鸡!* P" e6 \8 V9 L0 A2 T
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身体初长成的小公鸡,肌肉紧密结实,骨头空而脆硬,最难得的是,那份嫩和香。就连那鸡爪子,都透着年轻的劲头,又脆又滑。小鸡的宰杀比较血腥,美食版都是温柔女侠,我就不多说了,简单地说:先灌醋,拔脖子毛,下刀,接血,开水烫,拔毛,去内脏,最终变成一只大约不到二斤的小白条鸡。
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下面咱们再说说蘑菇。" D, g; }4 A/ L3 Z( a
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东北地区,从辽宁东北部一直延伸到吉林,黑龙江,位于长白山脉里,主要产有以下几种蘑菇,我说的都是当年叫的俗名,别见笑:黄粘团子,松树伞(有的地方也叫松伞),榛蘑,小灰蘑。滑子蘑是当年人为引进养殖的,山里绝对没有天然的。老百姓喜闻乐见的就是松树伞和榛蘑,这两种蘑菇都产于九月以后的雨天,入了初秋,下过凉丝丝的雨,第二天就是黑条和妈妈上山采蘑菇的时候了,放学以后就出发,拨开层层掉落的松针,找出那些松树伞,其中选那些还没有完全开伞(也就是蘑菇头没有完全打开的)为上品。榛蘑要到榛子林里去找,细细的茎,大约一寸直径的伞,只要你发现一个,呵呵,恭喜你,肯定就能在附近找到一堆。这种榛蘑,是炖小鸡的极品。, E5 G C& v6 X5 N
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写到这里,请允许我掺入点个人感情,年关将至,黑条又思念起那已经满头白发的母亲,回忆当年,母子一起,提着小筐一同上山,儿子跟着妈妈,就跟小鸡跟着母鸡一样,上山,采蘑菇,享受那无与伦比的天伦之乐。如今,三十年过去,弹指一挥间!当我来到加拿大,夏日里驾车前往落基山,看到那满山的针叶林,无时无刻不立即勾起我对母亲的思念,这树林,跟故乡是多么的相像!妈妈啊,儿子什么时候还能和你再次上山采蘑菇?: n* i9 i/ K, }& E
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春节无法归乡,无法坐在一起笑谈。难道,仅仅一个拜年电话就能代表这份亲情和思念?不能。
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8 |2 n0 q: x, {; H/ h: A想家了。7 |0 J5 o& o, l0 ^$ R
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蘑菇采回来后,千万不要洗,山里的产品是绝对绿色,绝对熬嘎你课的,什么污染都没有,只要把上面的松针摘掉即可,放在房顶上晾晒。天高云淡,几天之后,就晒差不多了,然后,用大号的缝衣针,取那粗粗的用作封水泥袋的白线,把蘑菇串起来一串,一米左右长,挂在檐下,等待第一颗雪花的飘落。
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人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开。白居易也知道这山里的季节:山里的春天来的晚,秋天来的早。! f( A, d: @- V+ s) Y4 r
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深秋时节,就是小鸡炖蘑菇的黄金时间。
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' `2 }! J5 d( D E' S宰杀一只当年小公鸡,拿一串干爽的榛蘑或松树伞,浸了温水待用。* k* t. y- _- a
& q. T* S1 v2 e6 ?大葱半根,生姜半块,东北大酱少许。2 _# U: G8 v* k' P
* _2 G5 \" M2 ~ k/ ?葱,最好要那种有点蔫吧的,爆锅更香;
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姜,不用切,用刀背拍碎,注意要轻点,不要把姜里的汁弄跑了。2 O2 N0 G* w- Y; y* L3 d
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大蒜半头,剥皮,细细剁碎备用。香菜一小撮,斩碎段。
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宰杀好的小公鸡,斩成小块,放入大碗备用。
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( z& d' |# N- ]/ J, H, u很多人喜欢过水,把鸡肉过水,去了飞沫然后再用。
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7 ?0 e+ s8 k1 u黑条作为一个十多年的家庭厨师,完全同意,但是不建议用在小公鸡上。9 s) P* S' @# n# p
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黑黑的铁锅,那种带俩耳朵的,厚厚的,沉甸甸的。
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上炉火烧热,下半勺油,最好是那种黄灿灿的豆油。
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( B9 B: D6 ^: a; F1 Q油热了以后,下半干的葱花和拍碎的姜块,爆香,片刻,下鸡肉块开炒,不断翻动,一会功夫鸡块就变白了,这时候,下开水半锅。2 w- k( |5 z1 e7 b# H& e* o
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大火,汤一会就滚开,撒入几粒花椒和大料,不要多,以免夺味。+ r, o* \9 n# Y' c5 k8 e8 ^
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转小火,呵呵,当年就是把柴火抽出些而已。
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) G" ]1 J* e! V$ e* i. Z7 r放入温水泡好的蘑菇,下盐。
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然后,中到小火慢慢炖。
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大伙该干啥就去干啥。 u* C+ _- t* m- u' U) n( r2 N
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当年,黑条是去看电视剧,黄日华演的《射雕英雄传》- 傻郭靖,娶黄蓉,漂亮公主是华铮,一套一套地唱。1 s' ]8 E# g1 _0 T2 c7 X/ U
! j r: p# `, C* r9 Q等半个时辰,香味飘满屋的时候,去看看汤是否烧干了。0 w/ Y# ^- n& [
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当你看到汤汁有些黏稠,时候就到了。' o( j7 M) t2 q, H
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蒜碎,香菜梗碎,大概一小碟,统统倒进锅里,颠翻几下。
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- U2 X& X4 o: H6 x# S用大号瓷盆,盛满,上桌!!
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( _, X# T+ D, Q9 ]: S这,我认为,是地道的东北小鸡炖蘑菇。
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至于这道明显带有东北特色的菜,后来在祖国各地发扬光大的时候,黑条当年天南海北地吃过若干次,但是那种纯粹家乡的记忆和感觉,很少很少。
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有一次在佳木斯吃的还算不错。
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! [0 S, D0 N+ M4 S有的居然自作主张加了粉条子及若干自创产品,呵呵。2 i" L x0 C8 H6 `3 u3 \: k
- i Q3 p+ U( U: Y这道菜,说到这,也该告一段落了。
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东北菜,听起来名字很粗,种类很少,不比川菜粤菜那般丰盛讲究,但是真正做好了,也是十分不易的。
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黑条一直对烹饪这项活动恩爱有加,感觉在大快朵颐的同时,能够成功地获得一种成就感。尤其是当你在厨房里忙碌非凡,计算精确地准备十人大餐,原料备齐后,围裙扎起,开始工作时候,那种成就感是难以用语言形容的,尤其看到平时对自己颐指气使的老婆,居然当了助手,低三下四任你指挥,呵呵,还有比这更爽的事么?
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黑条老婆对此很是欣赏,所以她就不做饭,由黑条来干,她也自认为很幸福,各得其所嘛。: ?! f: g- C/ \" |# u
0 j! Q. T% @% ?' J无论什么事情,当作艺术来干的时候,你自己已经乐在其中,当你轻车熟路,挥洒自如的时候,这份成功感,是多么的令人欣慰!% \0 o. [: C" Y: h$ W
: u8 i; E: [! E5 b1 E) S/ ~9 F, I" b/ u你说是么,蓝色闪牒?你的香肠怎么那么好吃?嘻嘻。: y8 C7 ?# k) O- _; G% S5 @* r" w
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每当有重要朋友到访,或面临家庭里的大聚餐的时刻,我总要运筹帷幄一番,尽可能地做到荤素搭配,老少咸宜。" U) L0 u) D O! L( G5 K% q* ^
1 C, t8 K3 ], g' y& K3 l( x0 T* O这份感觉,和管理一个公司,运作一个项目,几乎差不多,呵呵。
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今天的小鸡炖蘑菇就写到这里。8 m+ C$ K! a& a2 P
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春节就要到了,一个吃的黄金季节就要到来。2 \0 q9 B- d. \$ H/ t
3 I1 _$ Z% ^' c; f今天瞎白活了一番,就算是我对美食的一种向往和追求吧。
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; d1 j" x' P9 w# D2 G% @猪肉炖粉条子之类的,也值得写。
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大家见笑了。/ I+ _3 W6 E: N+ }% ^
% o4 p; A2 X# `& M; x/ Y/ s$ F. W以此,作为美食版的原创,和,对故乡和母亲的思念。 |
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