 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 5 w' p$ m8 \8 R8 m W2 R
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
7 |* A* u2 [7 R$ b% S, l 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 / ?+ C3 w' \' A/ \0 ~
猪肉馅
R# _$ p6 z. o3 y X 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
2 G5 i- t! {8 g) T! _2 C7 ^ 制法： 5 G. l" H9 H: {# G/ v2 g
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 6 B/ x/ C, ~& h) `4 @; F b
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 " U" X! l3 |$ G# V) p" L, Q
注意：
1 d3 S$ L. G% {0 m' T 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
w3 S+ N, W6 H* Z/ s4 c! i- Q( _6 Z 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 4 D4 {! F- b5 C/ i; h
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
7 N' F! n/ h7 v( m羊肉馅
( V" Q$ g- Y% r 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 % I: p* x- k. E0 I% J
制法： 6 o+ Z7 L ^" o) A/ X* ?/ d
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
+ B0 t7 d2 a& ?: |5 ~* H+ j 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 4 r% M5 _& C4 [4 I' X4 g9 q
注意：
r8 t2 i4 i! j- t" i 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 , @7 w% V" I' J6 S2 M
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。. c8 a% _0 R: L
牛肉馅
0 w( _3 ?# n& X' k" H- _7 s 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
8 x; w3 a3 @* h 制法：
7 N# f3 u7 V: C; ]" u' W 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
7 h. V* k/ Z! Z& g# m( \0 \ 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 ) X5 Q& @% o$ v. i. l7 a
注意：
; i! l$ I' Y; w/ E" U( ? 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
5 d9 z+ Y8 I" p0 M3 {- _ 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 - [. D* W3 l4 ^9 Z
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。" B8 w; q7 D7 o/ l. n7 Z$ E" }
鱼肉馅
2 \) c b0 j/ | 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
5 v6 x+ U$ l5 C$ H4 j. W1 N2 r 制法： 7 c: I* e2 |, m* Q& [" M$ a
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
3 z* r$ x/ H) J) ?+ J9 c. N 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 % }4 O0 v6 n$ y
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
, T/ R& K% q3 B" Q/ ` 注意： : E2 j) g$ e. D
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
. a4 F2 T9 ~2 A+ r& c7 U1 E 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
9 I- J2 x5 l" K1 e1 q 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
