 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 / P- K" L& ^5 [& ~* J- n b! W+ G1 y
水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
l! N' W. p5 |, L y/ Q 在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 % V2 L2 \! X9 `9 h" `1 ]9 r. M4 c
猪肉馅 ' X/ J* R& J* @) v; g" F
原料:猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
& i+ h8 |# ^2 w 制法:
5 k1 L* ~" r6 L# [6 c 1、猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
7 F0 j# T4 J& N' A 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。 * m2 v7 S+ r3 G! A' L0 O
注意:
8 O+ M& M; m5 q 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 9 i+ _9 S8 w9 V
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。 - d2 }' Q& n4 W2 j; _* B9 o) W0 x
3、如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。- z9 [- p/ C# _! f* O. S
羊肉馅
3 X: J" t9 c! g& U 原料:净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
3 c. o9 e6 {" ?! s) d" Y# g 制法:
, z: ] h2 @$ I; M 1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。 0 y( ^, ~" i2 U' k) H
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
4 v2 x7 M4 u I3 Z1 y0 f" O 注意: 7 C9 T% @- Q7 @9 t# X! {
1、羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 1 i7 C ]) `: l+ A+ T
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。+ o* r; q7 A. H/ w) m: u
牛肉馅
5 @, Z' t5 c3 l+ D# T 原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 $ w5 W" u2 F+ _9 j4 E
制法: 8 d& y5 J- p" ?5 Z2 x
1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 5 w7 ^! b" _+ n% W A) s
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
& D( [# p% b ~ 注意: 7 `. C: _3 ]; _) W7 z7 o& s
1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 ; j$ d) y# N9 e" H: n2 O; G# Q
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。 5 n' W$ T& y9 {% O! \& J" E6 `
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
, a" K0 ~7 Q! b( r% S鱼肉馅 9 S8 G8 ]* z" I% q- L2 o+ R4 d3 j
原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 ) T& \- n' q5 H+ v) L
制法: ! b: t8 Y4 A! F$ Y% u) ~; R
1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。
) e: g0 a, q( i1 M3 K9 N$ G$ @: y6 f 2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
9 x# b& e# k( s5 b$ }) d. }# {$ M 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。
9 B* i: y8 m' W, {9 @ 注意: : m. ?0 C; r$ I) ^# C+ @
1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 8 f2 b @6 ^7 v: l- s3 e, \% S) P( e
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。
8 r3 I# F, U- o 3、韭菜只能最后加入。 |
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