 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
b5 p, y. g4 e) R& N1 K 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
& I; w5 n2 f+ _# j 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
" p+ R' o% p' n2 b8 t. U. ^+ z3 A 猪肉馅 ! m$ x8 ]1 p: ~! W
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
: Z1 l5 l# N+ b& V, Q- ^ 制法： 2 C) q; }2 a( L9 r
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ; A+ M' G+ k3 x( j7 s3 W
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
; y' }6 Y4 O9 N( z 注意： : ^/ ^4 z1 Z) q! A# {, f* e# d* A
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
0 H8 T# z# l$ G* | 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 % n; p# `, C3 _( H. \* Y3 _ J
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。9 D- W9 h2 z& C: y$ H
羊肉馅
$ J( s9 w: A% F O9 F8 h 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
3 L9 o' x& K- I 制法：
2 U. J0 R+ h. c9 }1 y) I 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
. R. n$ G. k; Q1 k a, L 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
; F& H0 A _" i+ h2 @ 注意：
8 v, b+ V2 g4 J; a# r' H1 M9 i' u/ v" ^ 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
* f$ n. ]& ~3 _' S7 G 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。4 I) f+ G. U; _ h9 K
牛肉馅 . c4 d! O# c. P8 {% D3 Z! D
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
' q6 Y. t& O1 m( x& ^ 制法：
: p/ T+ J" Y8 ^+ z 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2 A' j- j2 j& z6 ]& F# z7 Q( p 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
0 p! P9 e- R/ w3 }; r8 _ 注意： + ~2 p( H2 d, u* I9 M
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
: c7 J9 f' ?8 p$ i/ v" j1 V5 J1 i 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
- @3 h( w- ~. K; H9 r) N" f 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
% J6 z; B6 J* V( t) A) R鱼肉馅 . S! A; j3 f7 y6 f f- ?- B
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 0 w! Y) \0 K: z7 p/ v4 F# Z0 O
制法： + d4 T2 s2 D" `. I" l$ b+ {9 }: I
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
4 h' I4 I1 L0 J 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 ; f, X0 Z8 V {4 h& X8 D
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 , f3 B; }7 A. \
注意：
" P d4 i2 D+ e" H 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 5 @" w4 d$ C e7 u
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
6 A6 T* F0 d! M" }1 r 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
