{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

0 b  }8 J4 g8 `9 y2 c9 s) N; i    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

$ P: a# F! }5 c/ e7 V* V# |6 \    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
# }% f8 ]; F% g* X' U. i
    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

4 N- @, N+ o  y' Q9 d2 Q/ r+ e    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。


: f/ D3 i. F- Q) @这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
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0 P' m2 X- L' [" X. @3 i菜干排骨蜜枣汤

' x+ }+ U% l3 k) p- x5 D- Q做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
7 i( H' u" c5 ~2 S) J可。

　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
, A1 w, d6 t! p2 ?! h# @' R' H' o收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

( y: T& }( [2 b6 D; _/ R) s3 N' C& r5 m
+ e) X8 z6 @$ ]4 f% s大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
, J# c, g4 Q: a- M5 O; ?梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

$ G8 l* Q9 V2 a
+ K8 p/ y6 s  F我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
. O. c' M3 u2 D. m, W3 ?
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
5 a% W6 _  @% X: B  a$ V: g闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
) Q7 B6 M1 s( k3 g7 E8 F
$ r6 l7 ^4 L5 |& P0 C) F闲着狂笑！:lol::lol::lol:

1 C) A3 c; ^# m" A7 Y" h% a, T- [
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

我买的是缺了BOTH。
:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
9 H, [' K5 }. u# b% h- Z3 x我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
: L" U* S/ g1 E$ m; Y! w0 T9 C
我也来介绍一个简单的粤式汤：
+ t% V( m, y) m
毛瓜咸蛋汤

5 o8 X, O5 \. I/ h, B两个人的分量
0 x- G4 Y1 U1 K5 }) r
) v8 F0 m% R* |1 w/ ?4 I4 L毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
0 T# L" g( J0 u, Z8 J
, d1 \$ h( n0 N3 C3 a) t; j3 P8 ]把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
8 E+ @" i& x0 t( ^( \7 a还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
% U+ z& n# @9 Z& `
" B& Z  L* M" ~, W% Z! I; n[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
* K9 J' k% y% a( V

" j0 N2 u% p; I6 I5 S" p+ R
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Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

* }. `& M2 V: ?1 Z( x    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
9 S0 A! D6 F' U我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
% s$ F4 W5 H2 m8 Y' u# w' J, z  S
# C  K3 P: A" C) v' r我也来介绍一个简单的粤式汤：
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- c; G, C9 x5 L+ x! A毛瓜咸蛋汤
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两个人的分量
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8 R- X5 m$ \8 L9 E: I毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
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把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

3 ~  M* L; V' s2 c, [0 o芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
. M) p7 j+ y9 i$ I4 N1 O, r  E1 y这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

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9 c* L! C& g* `够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
8 F! d6 `$ M, a1 w4 q* T# m0 Z6 k, x2 W* Q凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
! O- M7 g  p( ?4 R+ b来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

) v, X( {) g4 H( e: |童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

% E$ L# @# Z4 O8 Z6 t7 ?9 Aslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

* i9 m; J) }0 v  |! g( [+ Q没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
+ g3 J; [( I0 B9 Z5 D4 k, K冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！

8 D8 K/ m8 r& h; i$ z" X7 }买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

) u$ ?) C" z- g3 R3 r8 ?4 B. `+ W流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

% j, c: m3 D% C( I$ ]1 K淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
$ q0 O7 E! a- c. R$ B
ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
: [" X+ L7 C" ~3 c* L淮山杞子鸡汤(3人份量)

8 s# ^5 _0 V& l6 C材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

; Z: v( N% _" E9 u连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

, A# |, U  e- R: a0 b+ N* s' F6 X
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
' p& H( [5 s% h  D5 v7 M谢谢你的MINI锅给偶看哦
6 @+ m  Q5 P2 i对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
3 w( W( G3 h' K. H- S2 u对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

, k0 ]- D1 ~1 v( ]% A  _& g太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。