{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
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    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

8 M& S* O( V5 o8 U+ |  Z4 h% w    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

/ y! T8 P' W, e/ P, |    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
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+ E' u% U  O: S; k% O    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。


这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)

菜干排骨蜜枣汤
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* ?& C1 k2 B# b' y9 D3 `7 S/ o做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
; i" R! B( i* L/ H; G　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。

　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

" \7 L  _% c( _+ U% H我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
! T3 j; b" F/ l, e6 K. ]收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

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0 {3 r* O9 y- O7 m9 r, {大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
9 N$ W' _! ^( d7 z% r, ^6 J梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

, K. c% f4 y2 `: L) a我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
. D2 T, G8 S; {! \2 |7 m" N9 K
$ z4 D7 e) g8 Z$ R闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
$ j! j% H+ D# t; q, d! u7 b$ k
. M/ b; U2 x% s+ u( v2 T$ ~" e, J闲着狂笑！:lol::lol::lol:

笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
/ z5 ~3 @8 N4 a- A2 L, w& l笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

我买的是缺了BOTH。
" M5 u. J: E  `- H5 e+ y; }0 M:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
1 V- f" P8 E: E6 l& v! _% J4 J我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

: z' s' g* i$ Whow much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

9 Z- M) e: y) L5 J; i/ B- _( `我也来介绍一个简单的粤式汤：

5 M, S0 u8 y. k毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
1 t( z# s6 @5 e1 F" F
/ j2 H8 {# y  S  n1 Q. u) s* ^" C毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
; Y, D0 M4 P2 r7 {) i3 U5 p" w* }
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
- Y7 \  @! s# P' U6 q还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
  f- i7 [9 y( M+ y你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
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Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
! F: X  f4 l" f2 K/ @) O( d  ?7 D??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

/ r: P: k( f# z' `  ~( z我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤
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两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
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把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

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# _% y  L' e+ ]芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
, Y, R/ l% x7 v4 q这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
, S9 N0 ^: z; z. p7 w你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
' D  `1 q$ M% Y' n# F, _是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力
: t" ^: d+ q1 {
4 R6 s& ^! o* l) F) I童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
; }9 ?. s( w3 J; Q( |4 eslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

) S" M& e6 M" A) E) A没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
' J4 v3 b* k; s& l/ T2 _冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
! }- w& h$ n& y! p0 {! _: T
! k1 R0 g3 I6 f+ y% p买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
# g9 s0 Z' K) J今晚的淮山句子鸡汤

4 Q! ~+ Q1 J5 |2 N/ ~# C7 G流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
: k2 y8 k. T) x8 O( ?' f
; y0 U2 O9 @+ S" K8 `0 L材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
  P/ `, b( u& X7 B) ?# m7 W* k! S
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
/ f) B% K  v" A/ m1 M! z) S/ W
淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
! f. S8 ?* M1 N( k' b7 Y淮山杞子鸡汤(3人份量)
" W* i; I% m+ o# ]! \  T# j. t
+ }0 Z8 p& o& h2 q& k材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

# o9 A' ]2 {+ k' \/ K1 a连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

3 B, [$ w" D0 t+ O% {4 }
% c' m6 V- e3 {/ K4 B) c5 R真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
, s( c( f, G* a4 e, P8 s对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
  f, e# z) C, r& H8 T4 F) A对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

3 f+ n7 f& _9 L太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。