三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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+ T, U, L/ @8 @! @　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

3 U* G5 s' W. k" M1 r' `7 o& C7 V块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
7 y9 [* n& }1 I! L, I$ x        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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/ i5 Z2 Q6 Q7 k+ q! u  P2 R" `: f碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

4 g/ E, H3 F' s/ q5 M8 a1 }$ P( B中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

* q3 j. G& a+ \+ A加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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( v; B7 i5 m9 ^8 m醋五钱 香油一钱

* e9 Z: Y  [$ W4 ]- |+ T3 A6 v+ Y　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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# [0 O# V7 u' r　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

! |7 x/ P: c" O( W全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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  Z, k& g4 u& {选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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" ?8 L0 I! @9 `8 k油、陈醋即好。
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" B( A, j* M% k& F1 a3 i  a) e　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

! Z2 r9 _! \8 S1 `, `3 H% B* `　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

7 T: Y! V* F3 f& \& X$ n凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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6 T* ]7 m! v! }! a2 j: ?9 F/ ?拌匀即可装盘。

" y% @( f: x8 y7 l- j7 ?! r0 K( C+ j　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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- P. v  F( C7 T6 g　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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* \0 x" ~# e$ m) l9 h" s五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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! _* U9 o' V" q  i1 |' q　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

0 ?% H8 T/ q9 Q刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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' }. B# g5 y0 X; t盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

, f$ ]! o9 {( e' Y5 v9 B; i上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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. m* c9 l0 F* \成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

, C! D) _* ?' S2 X. W: F( Z; g: x. K　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

4 f( f6 T0 P: R% F, z. m' I　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

8 C. a) M  D! U7 \) F* S6 W& r　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。




; Z' L2 A" X0 _2 k- Z    8、拌香黄豆
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3 _( e! m& U: F; [' z" B, q7 U　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

+ P+ Y" `! I# {+ P# i　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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8 w, @( q- F1 l- ^% @$ R/ {面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

  M# s$ c  ~8 h; j2 T% b$ O焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

0 o, c4 I$ |; J/ V% s　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

$ B% V* g4 `6 ^8 C" u　　9、麻辣粉丝
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; w+ m8 }5 `$ A0 Z5 y9 P　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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% |/ y" c/ u/ e+ [* M5 U5 I) Y即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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$ a, J/ g+ k8 R! L　　10、拌粉皮
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- F/ _/ p% \% k- P/ _2 k　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

# I; B& J* m9 b9 H4 Y钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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! \8 w& T  J$ Z1 [瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
- A9 T; d$ g& ]9 @　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

5 I; @& x" l( }) q7 T5 |　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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* e! x% {" D/ L! Z2 h2 `        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

! h2 Z" \" V- U3 t' |入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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, S6 j. w" n0 w) R+ t- p醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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' Y8 d9 W- z, l, E. W( U变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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9 k9 q1 W. X* C; |. X$ G　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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0 D* f1 T/ M# g" x* Z. |入精盐、味精放盘内。

% M3 v3 k2 I! S　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

. A+ r2 m+ @- R  T, P适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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8 A5 u% D8 n8 \( o　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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! v. D% [6 D) l9 m3 I8 p水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

. {& X" c6 T: o+ ^% G% P7 T! m+ z水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

3 X0 `* \& [; {( a: W4 z4 \$ f　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

! o- E+ [; O4 _, s+ d8 ?是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

2 F, B/ z8 Z& }: w& C% Q! I　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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2 z7 L, [  |6 i2 T钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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2 h9 U5 B. U7 u* j　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

; t4 @2 Q5 Y7 Z4 d) }/ a  W直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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; h2 h4 U& Z1 o7 v  {& l- g粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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* ]3 ^& M# J8 s! _( C9 g4 W　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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' V) K% i7 b9 t; p! J1 W  x3 W* x　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

: @) s! x3 [$ u. L, z& n肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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. O% |( L0 V4 o" q　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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0 }* l! w2 p3 D' ~" z　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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& N1 m( j* |6 x2 i油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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4 {' w3 }: O6 o! V# ?7 P( s　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

+ i. P% _, z' y# J8 j　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

+ s# v7 g/ D9 Y: C盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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, Y: F3 A9 }; X3 @  M　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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& n8 ?* g; v4 x0 ?; U4 C- t　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

# V2 `  ]; O) n! @; B, X0 n    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

$ O4 N% [  s( D; S! m油五钱 陈醋二钱
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8 F  j+ d: e$ K  \; A- A  P* U　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

5 F5 A+ V3 I4 i; `9 n" L) @可。
! f2 @  ]0 ?) p1 t' f　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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2 ~$ p, j9 d1 P0 D8 |' c三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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) B: Y4 R3 h" Y4 \2 N椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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6 J  e" u6 r! z5 Z- k　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

$ C" o9 h2 N% ?. d/ s" T7 i葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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' a; Z' n0 @: n$ _1 W! l　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

' D  }8 o" R2 U% S3 o盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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/ c6 C! S8 S" t  ^; G1 B& e& z8 |$ V# [等调好炝在黄瓜上即成。

( E$ M  u% T' p2 C+ ^2 v' t　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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9 F# @9 Z4 {% r" A" i* ^　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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0 O! X" |) S' Q% [7 X% o' o; h　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
( w2 G. ?2 z( w+ a& M4 l
, P4 `' s. G2 ^- Y$ V" ?开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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$ t4 [& a, H. C: ^椒油加热炝入即可。
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  K+ k7 G. v7 O8 s- m4 o　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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7 y, r: T( [' d; v6 n, Q　　23、油激黄瓜

0 S) [/ ?! ]9 `) K. t# r  @　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

1 s7 o7 N( N3 X葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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: m" t" i2 O6 g　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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' S; e5 E. l# L要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

. Q8 o1 o& F7 c% T荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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  P, E) |( J* K5 p5 t3 A椒油即可。
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5 H' [3 F6 F+ V　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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* `& g! u9 `) n　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

" H+ K* c! |- h: R" e再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

6 `/ [4 ^; t7 r9 C丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

8 G, M% S0 }0 v- U　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

' Q, }( d5 h9 J' Y& C一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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' U0 x' I5 i- h- [) Y　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

/ _, {  u$ P9 D7 l' a　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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1 \3 S( a5 Z& u) `5 b  r　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

% `5 r4 X- `: n3 g5 J钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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/ R# X, m' ?# y葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

* I& h8 _1 S$ i9 G* r　　28、三味白菜
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9 ]& g, D% F5 ^7 e　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

, z# V5 M/ _( ^8 Q& B" p3 |　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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# x) P5 L$ p# H, y撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

% o" r! Q+ j0 c8 R. X姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

& l, b3 i# ?- u; B+ i& M　　特点: 红白相间，香辣多味。
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4 q' S# l8 S' N2 w) e　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

3 x) E) r* I. H+ y' j分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

" u- o$ G' ~; d! G: y6 {的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

' ]# B3 x7 {% `. ~味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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# d  f, Y5 ?- k% j$ x# N" V( g　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

* E3 B0 q4 A  y/ x( s! Q) E. _: G　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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7 q. ?- p2 O8 s# F0 X, o( b% s粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
6 p) w0 e# M  E. w　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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