三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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4 p) |1 g8 e; U$ r; z　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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% x7 n! c7 j8 D4 p/ k1 i" [0 J钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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# R! W( K& ?% F. t* F# r块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
+ W4 V" x' V$ @% P2 r2 Z( c2 V特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

) c. f* A5 Z; K. j碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

3 \) T# }, n  x　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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$ _; i1 Z+ k  `- S: ]/ p过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

; j  `8 S' E$ m4 }, m8 w; J! V撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

) U: |0 n$ R5 Z! S9 x/ ]# p香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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. c8 u% }' a9 V/ P　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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7 _, K5 E# R' {7 r/ U  R' x1 Y0 j! }净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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$ j$ s2 `5 i' ^: O摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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& X9 r; ?, N- i; a选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

/ |, @. l2 \/ ~/ m0 D  ^  M　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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' j1 h' S' a, e6 l  l6 T2 D- k　　5、麻酱拌豆角

+ ?2 f. w" S7 u5 k, Y2 k: A6 R% Q　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

+ e* M) g& ^6 f. E. j9 b# B五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

1 [! R3 w8 H& O+ W成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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- `9 p" h+ q! b　　6、肉丝拌粉皮
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  B5 g* J1 x1 r( A% l; x　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

4 f# c* ~& |1 n6 u$ W- V五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

( h, S* C& y+ K) k　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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8 p: }& d6 j, b* Y/ H1 f& U盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

4 }( V- d3 ~! _5 h) d即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

' [1 R+ x  _8 @5 k上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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5 s0 r' z2 h" \  ^2 R成。
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' l# f/ t  O9 l; \" F' v特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

4 H, J3 n3 g; K& @- m　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

2 q, l$ L# E2 v6 U8 t* z放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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) f: z# l, S1 ^2 W3 _    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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) s% r+ Y: \! L+ I1 t/ `　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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. v1 V7 w) q8 y, X6 V( {6 H3 x, Y面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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: k6 o( ?* S$ x: S  J4 W0 o5 e焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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! `& b0 i" G. l0 I7 ^, O花，滴几点香油，其味更香。
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2 }" a* M+ j. G$ ^; b3 e% B　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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( r: Y9 ?3 ]/ @+ H) ]9 B. I2 G2 f* G　　9、麻辣粉丝

6 j& b' G1 _8 B% B8 b% E　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

: \* w" }  l5 h1 e9 x5 E椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

( O: I# Q: j: j$ k; y7 {& U段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

5 b1 h# T3 r' _$ ~8 l钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

- e1 Z$ Q( ]; N即成。
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( o9 l% ?, \0 v　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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- C. @7 q4 c* e) }# e9 m　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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6 J4 C6 I1 B2 x% k& s5 o! H瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

. d/ N7 q( I& n/ _/ d　　11、拌芹菜

' g, O/ B8 S. d: n1 Z! h　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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2 s9 q) Z- s" N: B" S; S/ A        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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7 u( l$ P' T$ a5 G入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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' y' ]" [4 _# l" k1 o醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
　　
. d/ S' w$ v) d2 U        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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0 i! ^  d' G: ~1 |$ e, U, [入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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" t9 n; @: l% S9 B7 b) c- ]7 ^3 Y适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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& e; y) F* Z/ B1 C　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

& U" R/ W6 z$ T1 I9 f　　13、五香花生米

; G3 M$ L4 `: R5 B* ^　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

1 W% @/ p! R4 ^, _/ B姜三片

2 p4 e! _1 G- Q3 `　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

( G9 p0 [8 m% V, j, A: y生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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+ Y; }9 Z; x& M. _/ ?0 Z  {钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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8 v0 Z; d, _1 C/ n0 J# _* ?　　制法:

4 {. X3 H: v  ]6 a# f& B, L+ d! q　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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+ s5 D7 X! m0 L水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

5 v; m, Q( B( X8 J' y　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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6 N% V+ G- Z5 n* }  p都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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7 l9 u& H! u" V) K- I4 P) U( w1 N6 f　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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6 J6 U6 e) k0 N% V" `( }　　15、拌什锦

' B& f" V7 N, V2 D4 M0 s　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

1 W4 c* h8 R3 \0 K; H0 Y成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

1 y: s0 t, l! ]中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

6 a: v; k8 A+ l" N　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

( G- K* @+ }: J. X8 L; m　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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* t7 ~4 X/ ~/ j肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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3 M, p4 s* l9 }+ ]/ }! N. `　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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2 e1 ]4 M& J2 t( Q5 ?. j: |( ?起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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" F. M& V7 ]; i) @! a) _; v  Q　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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  ]" F# J4 ^0 A0 o油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




　　17、青椒拌干丝 　
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' q% J6 E  K  r! f9 u0 j    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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: v" U! g" [% w3 t; h% d　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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. i1 U2 |. {. {: A1 }) w2 A盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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" T" a$ |! [9 h8 L0 M7 y　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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8 p4 @) a; {) Q8 g- t5 b6 Q　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

- h1 ^) s1 \" }) Q' Q8 l    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

) \) H! K; a$ ~, b% d" y' l% i! [油五钱 陈醋二钱
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: B2 M+ v3 N; [8 N- C8 d/ \　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
& ^1 w3 o0 P8 O　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

# ?' ?. \2 I# F, r0 `8 K+ C. B2 i　　20、炝辣三丝

: M1 @1 {( f: Q. l: G" E, b　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

% W1 j" _1 \2 W# p7 n9 N. U! R三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

  v* Z/ D- w% c% o椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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: N+ |( m. M5 m2 `5 O7 x　　21、三味黄瓜
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: M( F: h7 M$ k4 O　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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" J  R/ P$ n6 b1 ]. Q等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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, {% E: H! R1 r1 Y' c0 j4 o1 n" W
& o+ B! @; W/ D; C4 Y# O　　22、炝油菜
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7 U( \5 {/ w* y& i1 ]　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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9 P$ Q' L/ l2 J* Z) H3 i　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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. z9 i! v/ ]9 L- A　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

% u6 ~; j/ E$ O　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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1 F: G3 s" w/ g, u0 m百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

# n) \$ }; ?. Y火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

+ {) f4 s9 _; `: M7 Y0 N# y　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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% Q# H& X$ Z! C, E) G　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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8 F" I9 x: W3 P6 ?/ Y7 j荽二棵 醋三钱
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& B' r5 s) w0 Y5 s3 n* ~　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

- l  ?1 m: M, f# n4 u椒油即可。
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( |  i2 P9 ^% Y5 \　　特点: 香脆可口，制作简便。

4 Q7 O. F' T/ f& G$ G    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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) Q9 l; N% x7 x" N- {　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

. L" ^+ _+ n( b/ _! @4 s, T里，炝后盖十分钟即可。
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, B, v8 c' T" C. y2 R　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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7 k% i/ U: ^( D, o1 D# ^9 Q& z. p　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
8 x; V- M9 F8 F- C: [
一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

) X0 E$ \" ]( z' l7 B& C5 U段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

- d* Y( @, o  f7 `( {拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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$ w7 L9 G0 \) a+ u/ ]( I　　27、炝海带丝

4 e  z* w0 Z5 n# ~- _8 e　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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/ ?' D/ z: R$ `5 t( x' ^% u. F! o中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

6 J$ S6 m+ e# L3 I) o6 k( f9 b5 X葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

; ?( X6 {* a+ h2 q2 D6 Y  q/ R　　特点: 丝长味香，别有风味。
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$ \8 {+ R% \$ W$ v" D+ E* ?　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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6 T( ^3 l7 y$ e　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

6 Z: B( `* W2 ^" O" q4 k撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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) C1 Q: n2 k( U( l! b1 c( Z姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

2 ]) V  X, i- {$ a3 `' A3 K( s　　特点: 红白相间，香辣多味。

6 N7 i" {( X4 j5 {　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

1 n. T1 Q- Y' E0 ~- n% c" @分 芝麻油三钱
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2 @/ ?; ?( |7 x& m* H+ _　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

. }8 H2 [; d' Z2 A5 m' }的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

: @3 H) g) ?9 o1 J韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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' L3 Z& q7 x3 i- ~+ }5 }+ [1 r味爽口

! V8 o+ W0 u8 R& R: V' Q" f　　30、海带拌粉丝

( }" F( V; D! Q% ~　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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5 X& g* K  @6 D! l五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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' U3 o1 y' u5 _: @' w8 P捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

$ Y( U$ X$ m* v调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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6 S4 t0 o' P* G. |; V2 Z0 o香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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