三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

% k/ y/ @( Y$ I6 k　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

$ h4 t* e+ l; y( C% I$ @- S" M钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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8 I  H8 f" n+ k9 @0 x) h4 G块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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& X( J2 C: @7 y' o8 ?+ G最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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( u- I9 w* q  i        2、拌卷心菜
　　
0 ?1 v; c( b& Y* Y- H1 p! E        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

/ L4 Z! |1 ?7 t- c0 L　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

# c0 k! P6 m% l( |碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

/ l% G  \* P8 S4 C5 _+ Q　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。





  j5 S4 q3 @: H1 E+ r0 k- N        3、拌绿豆芽
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) V( r$ b6 Y) m( O　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

- o% R* m1 c& E7 ?# j7 v. Z; k过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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  D8 V3 |1 Q9 p) z/ z0 O撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

" c1 u$ W0 a) \8 c% w8 e) U　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

; |: [" h, I" p- i　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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; O1 P5 Y: f/ T8 ]- _) U6 p% E摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

' ?0 G" J1 S* b5 h* F: O/ V选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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$ i$ A3 v, z* X$ V' M$ a$ ^　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

% k+ G' C8 b8 d, m' h　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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0 d% B- b* G3 j凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

  J; ^! e- z. D1 t+ }" a) p) W　　特点: 颜色翠绿，香味可口。




　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

# o& J9 _" H+ b4 ~" X  `; ^五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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7 f9 @6 o5 M& \: `　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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, l* A. \' V: c0 i  T( \  {刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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' w9 x  {  X9 F2 Z* B7 ?+ r5 n上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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! Q/ m5 D% f% F7 p/ O0 W% k成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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* B# }5 I2 a$ O* Q- |　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

( m& E9 m! J, R0 o3 s　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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) J! J& K; X  t4 Z6 v2 Y. i0 S# t    8、拌香黄豆

8 _. \* y: d# j. C/ b' L　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

0 }3 K' E! x" \葱花二钱

  }- ~! z7 `) ?　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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; p1 W* ~$ v  b2 S8 o# y# H　　9、麻辣粉丝

/ T6 {  ^) Y  W　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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: b- A6 m  z( b7 h$ _, m椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

& `4 }7 I) h2 P# K; s/ X段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

& r# p" O. L+ f) U- E- Y　　10、拌粉皮

: Q+ Q  l7 B2 l　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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1 G0 @: k( G: ?9 l0 A: c% ~$ J3 h　　11、拌芹菜
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& a5 A2 i$ {! Q8 E+ k& ^- Q　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

8 K. e8 f! V9 }9 D9 Q% |钱
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/ ?1 t1 h( L: G0 j        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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( l3 @  w9 Y, j3 v醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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3 G  F) o) w7 a2 z' U! o& `4 o　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。



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3 g" h. A$ t9 E6 n　　12、茄汁芹菜
　　
, p8 L- e' C1 W* g        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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, O# V& d. J0 {( K　　制法:
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: m, M5 U! D6 {( X$ ^　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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/ }' J9 u6 x5 g% A& A5 c/ ?投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

- b8 U7 }3 s" w0 S3 b7 k8 R　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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5 w8 C& j1 l: h  u: l1 t- P/ N　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

& v0 @" b/ U% T; m水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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# s2 J% G! r2 P　　制法:
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5 c; f5 N3 V3 ^6 z; J/ X( N　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

* [* Q' L9 e9 p& j4 ^- U5 [水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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+ {* j: ?+ K) u2 b. S* a1 A入芝麻油，拌匀即成。
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0 G3 v# l0 i7 f5 F　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

# V" W7 _1 U; R$ p3 ^! @! v　　15、拌什锦
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" e6 q7 ^' h) o$ d4 P0 L! P$ o　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

4 a" J  T. Y: o( @- E　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

  i1 x9 r! H! N1 o; U/ L/ Z6 \成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

$ j  V0 t+ N1 U& o! _6 r/ ^2 c- i中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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1 Z$ I3 b! X% N+ L2 c& U末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

/ Z; c( x! b+ a, m0 ]  a" ?/ O+ _　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

) U% Y; t5 j6 w　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

( ?' v0 p. I( {  ^+ G起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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( O$ _9 F" G7 y# S　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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* I% }+ L$ W# W( F7 B油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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) }$ ]2 m9 P" P4 X　　17、青椒拌干丝 　

. z! c7 w" x% {2 j! L9 N    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

: j$ O# D" i  X2 U, k刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

/ h" @8 K; P) H: K9 d　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

: z+ t4 a# W3 ~, T: d　　18、炝菜花

7 L  ?/ \9 u5 U( F　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

8 [: P3 o( G# _0 W3 Z　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

3 y1 ?1 z8 l7 O姜，把椒油加热炝上即成。

, i9 u  U5 G& A　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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, {1 x3 s5 g" K' E6 w8 z    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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" V8 X" `5 P5 o! _油五钱 陈醋二钱
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: H- l( s5 {) Q* i& M, Y* L　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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. \! C3 H# l. h+ ~0 k1 H盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
  R, Q8 s1 h. Q+ i, f8 x　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

' n$ \7 G0 @* C　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

. K( C0 C* k' B* K) r三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

( e4 e( L5 [/ N: @* I椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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5 ]7 d" q* g# k3 C  J　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

' t( a# M8 Z) ?! y+ W　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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. |0 h0 w7 l! ?' U  [椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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' S. B- Q. H$ A  a) i# v, b等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

" j& B2 G: N0 ~1 T　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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8 v6 G* x2 k5 n; `1 t开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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: B2 e2 @! _0 |' i8 d" H/ _椒油加热炝入即可。
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( Z  x3 \, n/ [: n% |4 z. G　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

* {: E: k7 |( H1 J" m4 m5 h　　23、油激黄瓜
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4 G3 a! q4 O' \* p　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

) y( j& m. \, q4 `葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

: m; K1 E3 w: g; C$ R2 p　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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0 }1 @( K, u9 \: s百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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, Y) Q  g* Q  X6 \3 n% f/ ^摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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. [* z8 s2 x1 T4 F, c0 X# p姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
( g3 B7 i- e8 G, L4 F% u. y
; p  c5 d+ U0 F5 Q0 R. z0 g　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

4 R( n; Q; ], L# e4 q$ s0 k# S　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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5 }6 H+ f- _% B8 G( w撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

( u6 {% q+ f/ E8 M1 k& N0 P: X椒油即可。

/ ?5 E$ P& K" y; f3 I& p+ k6 o6 g　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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9 s6 @" h6 S- N: k6 Z钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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* y1 O, X  d" v0 G, n8 ~盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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( U9 b" ^9 L3 c8 r9 A4 i再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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& w# }7 A6 ?% C5 c5 a0 g- {    26、炝辣椒黄瓜

1 d. k: X1 P5 K8 ]4 G+ R　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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; B& J& z+ n& N1 D. q; p/ Q一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

7 a7 `( l, v; `9 h拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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$ r7 ~, L, R/ o3 z6 k: j　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

2 i0 P% @/ q5 K3 S　　27、炝海带丝

& m: d: x1 T, l: e' s. r　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

+ `$ w: i" j# o" g& q; c' W- J中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

, t) U/ v  L: B, K3 ~& @$ W, l葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

$ k. u7 Q' R6 E% [2 W: ]4 U　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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& y; F& r0 P% g1 W油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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7 o. e7 y. L) F7 ~撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

) e7 h: k& _- ^姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

4 o* `' s$ X' n9 @3 s! q: `5 W! S　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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% O( W3 A( K6 K6 v  M　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

9 f, ~& N3 S+ e+ n5 y韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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, s) I' A$ E1 o　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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1 ~' a- T8 i2 w4 M7 G: Q1 G五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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8 G9 ~" S. v4 ~　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

' Y1 |( U0 t1 k6 `+ J' F+ u粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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