三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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" H; W$ a0 b5 V4 S  e) j        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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, W9 G, }0 Z1 u& q) u        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

2 \- L! ?  `6 {/ _1 Y. {　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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( U. |; h" _2 C" E中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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* M9 a- \' b+ d6 O加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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4 w8 ^, E0 k& f5 X& U3 O. J4 Y( B　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

1 m% e1 [3 z: E- e8 C净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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- L2 z$ s) d: b$ b选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

7 {5 i/ U) {' \0 R油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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! e2 F% W5 e4 O　　5、麻酱拌豆角

8 p4 g& S: n1 `9 L' p0 |, c　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

7 i& t$ A3 \- D0 f0 F, I刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

) j& A# C: R; R7 w5 l! ?& A盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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* ~! \% ^( X* g9 S' R0 ]5 [: J' y, R即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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( \7 y$ Y4 U% ~# L, V上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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: j2 T1 b; k9 I成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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2 F2 |( [7 ]# w9 N　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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) d$ l6 L: E  z- K# J3 L- U) ]　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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( R7 s8 o8 T) J% o5 m- M1 m* }  \% k    8、拌香黄豆
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- F& S' i( X0 B　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

6 s1 u' V1 \# q% m1 _1 o  T葱花二钱

, c( l" D/ Z" s2 P　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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+ X: A4 L' L- \" u- _面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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& d$ t$ ~/ D$ O% X( o移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

7 \! Z) N9 a# }焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

0 X4 C, G; ?& e4 r+ M花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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; L. W6 E/ H5 i: G. G) o8 u　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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6 E: T" N6 ~' O" Y1 s( _椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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- R6 P' n$ u% i2 |* X: w段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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' M% ^& v6 |5 @, {$ E  V% S钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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+ w4 z  F% p+ \　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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( k5 Q7 S% p) c3 m　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

$ z1 h" U3 |0 a. }) ?7 ?& ~2 J　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

( s" h. ?8 B" f( C1 Y7 W在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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5 T/ {7 c- K- E# w瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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1 q9 G5 R6 k) x  l成。
' ?% l  R; S( e& _: G, ?7 t" k# H　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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' r0 m. g0 p% g+ i　　11、拌芹菜
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- F7 C% o* ]" b7 E2 K$ Z　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

6 _3 P0 _1 S1 S1 b4 T入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

) S3 p0 z& m# x9 r醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

7 h9 n: j9 {  ~! q5 }% t变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

5 f5 X4 ^8 k* l$ f8 I" a. A　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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8 \" Y* b% {  s" J9 G' \$ e7 T9 {适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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9 r. {, X" [0 y- j; Q: f　　13、五香花生米
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2 F# }$ C2 ?6 N, {9 v; N2 l% o- x　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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) P  z- k0 [9 G8 w　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

; d* ]1 J, J+ V7 B2 G, @  N水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

# @. S: N- `: |9 r% J; a. @* i生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

5 W4 d/ L' }; Q! L! n　　14、菠菜泥

" y; T; @4 N6 I# U$ R! t3 L* f　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

1 r+ r5 m0 I! i  p钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

7 K  g$ S5 z# C2 J　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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. c& R% M& O6 B开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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( Y5 C) ~% j; ]水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

# }1 z5 s: r" \/ e　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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* e/ M. \: m4 A: j) x" J) N& Q都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

" w' n! g- i8 F$ l" \入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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* r6 d: c3 w* ~) b% a* U　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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0 O; k0 ~( V' U: B! z钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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( u, I7 q: X( y8 M　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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9 E2 c* r+ h, b* a4 {5 b为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

' \- U6 Z3 p4 _: X& r6 G　　16、三丝芹菜

8 O# U9 _* G- e( {" d, M9 T+ U　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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  k8 I6 @% R0 ~. c8 w5 n0 I& C　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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) d4 `& E6 k) ~　　17、青椒拌干丝 　

6 y' m9 y+ H7 P2 `    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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, t: s4 v8 H& Z3 F0 a/ {刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

1 A- B2 z0 K6 u6 u3 s& B　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

& N# ~: G! Q& @" k5 Z　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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: K$ Q, y1 H6 U" S在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

! o: |7 D3 }  A4 {. O9 \　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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2 V4 s" F& R; F5 g9 ^油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
% S0 i5 i1 H5 N" j　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

+ k/ r8 S! J1 e8 p3 F/ k3 V　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

& u/ I0 }% M, s　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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  j( j0 [/ Y7 j# u: O椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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0 \: Z( E' k8 ]' I　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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4 O" r; u  R/ k/ p9 X& C葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

- E" D) r# \; |　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
$ u, |: m  c% k! {# w0 @* P. ~& J
2 `7 ]* S& {9 E4 h& g% y* {盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
) ^! C, \& S) A7 ?4 v7 q( C
* y1 M  a, w( F1 Y2 [等调好炝在黄瓜上即成。
% e3 {# K9 V6 p, T
, M  s: U: i1 \* [　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

) c$ D/ {  K/ w6 y; }　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

7 U% l- F  k; w. _开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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8 w8 A2 U. |4 L0 Q椒油加热炝入即可。
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7 |7 x3 z' K3 P　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

# Q* n7 E1 Q* k- _" |　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

4 I/ u, r" Q2 g# }2 k: w/ ^& A9 G摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

9 n$ j& d2 r0 e9 L! `" ^, l　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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; R% i# f' p7 i: y) g　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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' K" i0 r7 J/ ~5 m荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

+ y; I. P) R' J撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

% b& S; ~1 }' ^    25、炝辣白菜
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7 x: c3 @) Y( L; E* y5 u　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

% X9 @4 N- k3 S; j4 \盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

$ P/ ~. X4 i" v7 L6 I% T3 \( Y0 v再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

- \& J# Q; G) A! L3 b# |$ f; w丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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! L  P- R" O7 M" Z5 F里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

( W1 G: Z& a  t$ ^* f" T( K* ^　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

* W5 o1 V; |7 a7 a* }拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

4 x% f- }" [$ y6 o" T' Y( m上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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' G- x' n: C6 A8 n　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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0 n7 d3 c* b8 k( I2 }" O) d钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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: f$ X, Y# V6 Y3 s% C' x中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

; m' y. \5 Y7 T　　特点: 红白相间，香辣多味。

3 x, `7 c, s* P/ F5 x1 Z1 z9 O　　29、韭黄拌干丝

; w: W& F8 K. V# K& ?* R　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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0 [5 g$ a% N( X. E  v$ a- {1 C韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

/ k5 k; \6 e% N. R6 C. C# c- ]" @6 B味爽口
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* L+ r* j9 X/ x' c2 m$ O1 E& T/ ~2 L0 b　　30、海带拌粉丝
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/ }) s! |" m! i# @3 j　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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0 d4 g$ V' [! Q- N# C) j五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

  p) g, I# y6 d8 s/ J; @捣泥
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& }3 g, d! b, ]* v8 o" ~. T　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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. s3 e7 {! j% u  t; I: ~粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

) n! z, t, M% T6 l7 h调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
. p1 U$ `/ G( P; T. f# t3 X  u　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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