三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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) X0 V" o4 W  o3 `* e9 D块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

$ y4 q& q" ]' f3 G% G最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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- O/ p$ f& N% W& I- p3 Y. [- @: f  q碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

/ e$ I9 i: D4 g4 W5 t, B* U) i加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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, n* M! G* d3 e) F        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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* [' j/ d2 C- Y, D( T" R  a  A7 _7 @撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

0 s" U/ I: ^7 f( D! ?! \　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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) Y% F0 i1 k  S: J5 d# h! c3 v3 ?8 N　　4、黄瓜拌虾片
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5 w! |6 ?% V9 s# Q4 v0 X7 \( W　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

+ t3 R& C( B5 t+ e' j全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

( H: ?# g3 e( u% W& t5 N3 N2 R( _选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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) |! B9 L2 o9 g$ ^2 F　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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( S, ^% l# B# e+ w* V五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

; w6 l' U7 r, t1 r  g" W# [成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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　　6、肉丝拌粉皮
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1 I6 c% v- {& S% y' @2 ?$ d& `0 E　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

3 d/ q+ ]* l6 u, m+ i' ~4 n五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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9 [8 ^5 p5 u5 {2 w# U刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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9 X/ R( x# ^' b6 U盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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9 P/ _7 N1 J+ P" `1 M" i2 L特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

6 P! [" D+ M# }; ~放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

- G/ x3 v+ ]4 X5 u0 c% _  D! S/ W　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。




) e3 c# o* c; f! Q" d* Z& @8 ^    8、拌香黄豆

* v, m) B2 h  i3 P. F" ?　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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: M' q8 z4 \8 n" _* c. j; M葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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2 x1 Q& S8 x" E1 y移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

$ [9 F# o0 n9 @0 m# q1 Q" L- R. Q焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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$ C* H: J. u# g: y. P1 s# ~; G$ B　　9、麻辣粉丝

) C2 d0 K% a' t( a0 {2 v　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

) {' l) B1 l5 e& g7 [4 X, [段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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4 L! |8 E# T' n7 }& h6 r　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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6 F/ e- o8 m4 S' U% [9 k: A钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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- s; Z4 G2 P* |" A　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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/ W- Q5 q, j2 V! d5 B' ^在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

: w8 ~9 K: q4 @6 x7 T6 i  P( n  S瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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1 U8 ]: q% d2 z3 S! ]醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

" ]# [7 J# I, A　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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- z- G" y' y7 S) i$ G) F投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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! N  l: Y! v3 D8 e2 Y( {　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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7 a1 O7 z$ M+ j$ _( ^" }! V　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

: c: T% f8 H4 S; H5 ]5 b3 B$ P姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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% E; k7 s* \( C4 n' c- `* ^. C生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

. m/ o. e) q0 z$ t　　制法:

$ V$ h9 E3 ?3 x7 I' Y, N: Y. ^; M　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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+ P: Q5 K4 G5 g/ Q开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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# X# p. B% w' k& f, a　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

0 }9 a3 [+ V8 G% u7 G是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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, @  C2 _' `$ n9 y) ?都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

3 \$ o& ]/ Z6 e) Z8 m1 c9 V　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

8 z- l5 n2 R9 ^: w钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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/ }% J, f  ~7 X4 G　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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6 r! d4 S1 z) D' A$ a4 F8 n4 u- g' i为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

- p# g& A3 I# @; ^1 R在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

! y, ]- c! O; e& z4 a% A成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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+ ?" P# K) K! r中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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* P& f& ]. H& b7 Y9 v末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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- C; `" o4 d7 n; \　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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" i7 w2 c( q0 H6 B- J* b　　16、三丝芹菜
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7 N0 w& n- q" h, C7 V0 F: R　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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) U5 x5 \' y& ?肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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0 ?; N& `8 C* X6 ]! U% y) C4 o起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

9 n+ v  ]& m* o; d1 I油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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" V) k. \6 N! R$ V( C( B　　17、青椒拌干丝 　
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! V0 i  t0 l5 v( p9 h, j    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

% Z9 r& `: Z& E( W0 F  \味精十粒
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! E8 w3 ]& p5 s. _% z　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

% s; l2 [* |* W盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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' t2 Z- X( j+ P  q( R　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

. A% \: [, y2 a姜，把椒油加热炝上即成。
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; p2 t% A* s2 r) a" [* @1 @　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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- S7 v, R; n/ w& `! C油五钱 陈醋二钱

2 P1 q1 B& A/ W4 g　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

0 H4 s& B" D0 v4 O盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
& S2 J7 q2 d8 j5 Y　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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$ a1 c2 G9 G7 u. v. p: [3 M9 B　　20、炝辣三丝
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: Y- x  T3 ~4 J　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

0 h% B3 e% u7 ^% r9 f　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

" D* G4 ~: p( a4 Y# ^+ O2 F' T  ^9 @成。
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: b7 D8 o( }1 K5 X/ l- u& A8 |　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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: d& b4 D% l; F1 V* u$ ~8 E: n! I/ w　　21、三味黄瓜

" x! g: \; Z6 o; D* p　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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* ]0 ?# Z$ }) ~　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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: [  n( p" n7 d椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

" w( h1 ~5 M8 g! F: y　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

+ J* W( q( P& ]2 h　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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" j7 J# {6 _% G% R& k0 }8 x" R  r$ e开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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; j- |9 e. e/ x5 T& C( e  w　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

3 n4 O# R1 @+ [葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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! q) k. R: M! Z' ]: |! m百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

3 I9 m/ w' X: \- a* b要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

4 A6 D* y, }$ }2 g姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

5 I6 s8 h  j- ~2 N　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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- n0 `: l- T1 d# i4 ?& m* r' H撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

3 v, G1 T( h  k+ M　　特点: 香脆可口，制作简便。

' J7 b0 L) H0 {% S4 m+ ?* t4 r! v    25、炝辣白菜

7 o- _( r- f" o) ~2 u. w　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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: t; ^% d; d' X5 B/ \# o钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

) B) I# ]# N& z' b3 b+ u0 p再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

5 z: k. d4 A) n1 ]丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

  w" V9 s/ @- P6 {! I8 _　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

: S* ?- B% b% U8 o　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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/ z  [' @" O# m5 z. ]% H上，用盘扣上一会即可。

1 f9 H& ]9 P  ?( B2 o; w) U# m' p　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

! U) I1 Z4 y( s& q8 Z+ J　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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( k' [/ M5 }9 z; \  v. R- c! {. W3 b中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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2 C9 {) P- W' c  y# q　　特点: 丝长味香，别有风味。
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' N& P$ u, J) P, X# r: i　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

# y/ G# R& {% O* n3 E3 U油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

5 \- H% v# ~9 u2 A" m分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

8 r( F4 w8 b* j1 ?7 H　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

/ v" M/ W  m, M, l. G& A/ C分 芝麻油三钱

7 T$ p. E/ H# P: W: v  B! G# Y　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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9 f8 C8 m) w7 z3 R6 g& I0 M的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

7 f6 ]+ G, @" f8 [  M1 I味爽口

　　30、海带拌粉丝

0 U  n; [" N; k& C* b6 M　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

6 u9 J0 a7 F# y# s　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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6 E* |/ L/ e  m+ u$ z8 ~粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

8 }5 I% d! c6 r6 q6 J调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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! I9 O% q0 F) h1 o- `( v) P) L香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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