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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
, R8 m; a5 q4 e, d7 u8 C
' a2 H2 e& `# R$ B6 e1 T  Z2 V4 V7 i) v! D" }- y+ a1 C' o
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 0 S% G* T! D6 A- {% R; Y) ^7 z

4 l, R5 x  K# I# v  N0 f" f7 P$ c蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀1 q  l1 F1 P4 s* Q

9 y& |' v5 r1 f然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后: z' d9 X7 a/ U7 t+ f/ D9 C

5 l; c0 M- L: C6 Y( T" o和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
  a" |/ _4 d! Z- k% G/ k
  G  R! U/ x4 s% D- b& D0 Q: [2 M来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 1 z; F; p4 b# l2 Y6 _. t

# l& O+ V0 `0 W+ ]3 I& f当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
2 h2 s- V6 v( _8 L% A" |# U& R7 h- q/ E" K

+ x9 u3 C/ m- b4 ~% o- X8 b& _' i先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀3 r: V( ], F: n2 ]5 t7 ~

1 v9 v1 m% r5 X然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
# h- n0 W% j& j: `( [% B5 _8 T1 I% v0 a! U& V
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟0 t1 z* n% `+ ~

) P7 {  t+ ?# Y2 r' \来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 3 U# O; w0 ]8 K  ~0 u5 b& D

( j. Q) s. e  S* B- E当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。: g. o9 @1 R+ P  f2 X+ ^
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？( ], E% _* F: F: ^8 b# n: T& g
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 * C5 ]  E$ A6 t  Z3 q& Y
% R/ K7 m" h9 c* C% L5 w
7# Denis007 6 T4 ^4 ]( L% \9 C* p) T0 D+ ]
; n+ w, l% _! n0 u3 T" A9 B

6 u' K  ^! p" `. B6 U8 `9 N饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅( T/ ~+ E/ r0 C9 _
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下* c: Q/ f3 k2 N: u

; |: n8 [) O. o) [4 R饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 22 j- y% p( D, Y9 W* ]
$ @9 x! R  i1 d9 s. b1 M
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 : ~& V% T" t# K* ]  k: K' {

, H7 ^( L' _0 C9 O5 U皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  0 G9 ^. w' _% c1 F
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，; `  k6 o, ~. {& X" Z
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
* |3 K4 W' G: ^: W' G, k感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash ) a% K3 s/ m/ a( Y, E7 i

- W* k4 p8 k( m8 r' c, x注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
" p8 V4 g+ k+ [( z& N先说肉蒸包- _' G" N2 n* k- x
3 N2 {' x, ?& M6 c& M- Y
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 ) n6 w  H; o% o/ r) a) Y/ T+ W/ w
- {3 F3 p) d# p9 ?) ?7 a
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 ' V- V" J! a7 n/ j! ?" `

$ l2 [. B  p4 P! }& z皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水' ^, r6 J5 y+ ^/ w7 E% i$ R
/ c! ]0 H3 r9 D' Y1 ]6 N- @
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用: O/ k9 ?4 F# O. @
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）# B0 Z( v0 x* o! Y: T. H

3 A, L$ d5 h/ Y- ]和面 步骤 省去
% `! ~4 C2 q1 w8 p4 o6 w/ r- Z" ^1 L" M, A4 r  n8 `! w. n1 _
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
7 b/ {. x. I2 t然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
$ ]( h# ?  r, j9 D  E& o  r- Q+ b. ?% ]' R& }& p) n
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
! _9 h" `8 c. ?$ b' N包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
1 G& C* `4 t1 w  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
+ {" Q' F& l: z8 V" N4 ?# v9 R还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
2 p6 `; r$ o, ~8 E- x. I+ z
7# Denis007
6 c2 |; s8 e2 C" s; |/ b3 x. m& j1 u" n- Q

* G9 {/ N! {* J9 u  C( G( ^饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅' y: Y9 m/ p; e9 z: L) i
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
+ o  i# x5 N* _& J, n0 E
5 ?/ U6 f" k6 g' k饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
% W1 u" M+ k  F  d8 F" n5 \, u3 Q( L
水要 凉水  ...) u6 N" v$ v8 f; k
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
3 i3 ?- r4 F% F- }( ]2 j/ O1 z, `1 a9 N% z" c# b1 I

# e0 P7 Z1 \- Q! h( _0 R9 Z面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
( c- K' l% ^! I" [
  f2 q+ q0 u  \) j+ ^* R
& l; b9 \/ Z' X( G' R$ M面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 9 O! Z% M: d, x/ r
/ p$ k7 B) T3 J
( z( _, w" `0 M, J( ]: s6 I
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
' [& W$ N4 b1 l9 R* P7 W不过1-2分钟后就塌下去了! d1 a* }9 U$ d1 c3 W
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的7 t) w; c, [* @
您试验过吗？
3 M2 I7 |: C  \: o; V, P; F: o不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 9 l7 l$ b  u7 `; m' P# S
" ?9 l! c) y% q# q- p
/ G$ Z4 c# z; W1 c) @" R  a3 V
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪2 X; B* m. @  b# D' W2 W, x
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 2 B+ ^- S$ z, }- v  m2 _

: s# ]7 P( g" Z3 p  H酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
: s" g% y/ R' M4 b# G, f: W6 B5 m% a$ I0 ]" h
' t3 i3 k# P" H$ _, I+ ?- }; g  l, {
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
4 ~. |5 e6 `. G# d; ]
' Q+ x! N& L+ U9 f' F; Q没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 * q, \; Q( C9 A. a* e) b: g
; F- f1 X4 U! K7 Y$ y9 g
" o: b8 b* z! D$ G+ ?8 ~- }8 F
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ' T& v2 X, H  N8 O+ t+ O
( G3 v* ]6 N/ h$ T! _: ~
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' $ d+ Y8 W8 k% @$ Y- Z5 F

( p1 g1 s7 @8 G. g1 z0 k8 A2 q/ ~8 L  @
据一位高人指点
" u. g* z* X7 Z7 D9 i+ g# \
! G4 w/ H& k; }蒸好后等上20分钟再开锅 $ {0 j; Q' t5 O$ ~+ k6 `

6 _4 p1 G7 B+ o4 [) z! Y可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 9 e7 p9 _) M5 ]  u
# t! w6 s1 J$ j# O1 f

1 F) x. a2 ?5 z) ?- m4 T$ [你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
) y5 U8 Y4 Q9 A% T  _2 Y, K+ N8 T* D; Q" K+ E0 T
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的& n/ _7 m: z6 n
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
0 j: F1 v+ g) b9 j7 w+ g2 m- L
! X9 _' z1 V( }8 Y
即使是烂人 也是 有 尊严滴+ T) b$ k  A, O6 j! z( C* \
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
$ ~$ e: t2 J% P. X' W& O# _6 G+ [7 J/ i( [

( e9 L4 U& O& o3 t6 z: }3 {多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
2 y7 J* `+ k$ ]4 l; h0 |( z
% _1 l5 _+ d: r# {- x
& Q: Q3 `; ]; S7 p多钱% D- g$ D% M' n6 l4 H1 v$ {$ h) u
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
1 H. ^' o: S1 ]. b
7 p* @: m4 `  t& }( g
与我而言 有点小贵，80来块1 J" u& X# t  b" X
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
" f: K9 t  Y' C
$ G! |. T/ T7 J3 V" y- e) C! ]/ A
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
4 _* Y7 {' o0 g0 V9 s# p. N0 M+ O! p7 X6 |- H. n, N
1# chulinlong : v2 Y0 g3 _0 @! R, d
4 `" A4 o' ^: E  F4 i1 o

+ L( ~5 ~/ B' H5 E& z我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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