转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

( `: t' u% Q/ E  D7 F/ e
最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
) ^1 x, e7 K# O+ j, @1 j/ c
P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
/ {+ x+ ?) z8 v, J; \的温度还算高的。
( O6 l6 u3 f9 E/ T7 ~
5 y1 ]/ X0 q* r' X* n1 n% Z! |

4 n3 U. V+ ^2 ?! z4 Q3 b' D) b=======================
& b/ a' O6 i6 s/ B8 W


什麼是油的「冒煙點」？
7 p" @" H$ l4 W7 y; _+ T5 R- W  i
) N( M; }/ P/ E) a# m台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
. O" `' r- {- z7 s# F) E
2 m! X& z+ I0 D' Y# O而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
. J# v/ f2 }; X
' v8 ?# K/ `) r- k這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
* B) y5 x7 L4 H0 N9 _, t. x
$ z$ y) H- ]9 e葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

& o! f7 u7 I& S% u2 @* z+ M會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

* \- Y1 v* N8 n. a1 e  f* x任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

9 K  R0 j* P; n3 [' x  k8 k8 f所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

: V" }! F4 k4 w, o# S8 x4 |: Z6 g0 s我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
; E' p- x2 `* G% Q. o
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
# x0 p' R" g( Z0 l- g. r: x
7 ~5 s  \" O  k' j很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
9 V. t: m* N- [9 O, O
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
4 ?& n6 _6 F3 v/ n. E
$ T: {6 I9 n* o" A& g" Z或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
' d* w# }' k. Q7 F5 r) S
1 `; |& c/ F( _) q# G" o而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
! T$ s6 q* y0 C! n5 I4 \
凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
' a, m. }" _% O% `" `* e
5 F; \" U! ^. {: h4 r最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
( C; b3 L8 w8 h: g# e- ?8 _
# w: q" o  z5 A可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

' J- a2 n' `2 q9 X  E# y# v$ N0 z拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
8 N9 W2 k* ?  j; f& S! ^( `' ]# K
買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

& R# b4 N9 k9 N) K' E* J
        
2 N+ e$ P% X  S4 y$ _; P
適合的烹飪法
: Q+ c' o: l/ W* V' i+ k5 _" D
% g/ q2 t. f) X  m% `; f3 v
6 e: M3 L& m. I7 H# c葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
* [9 @; W" N. W( R
亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
1 o3 e* A: g5 o% _$ `1 L3 f9 ~
菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

" \" i) H  N: F* D2 ~大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

/ Z( A7 r6 U8 t% z1 w玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
) S* W8 k; w" q
花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
" H0 o7 R5 Q8 h0 O
' `3 i. R1 A0 {/ p胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
; M7 G( N$ _2 F/ h- _; P4 ?
芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
' C, J7 M- N" o  n6 `  u; ~
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
6 k- b7 Q- r2 L% I( D
' t' n$ l7 Z: s2 @酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
$ [0 v% D* V, s7 n
豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
3 K7 M9 E! u4 U2 q6 {
. W/ k7 }. f# A0 g9 d0 P/ c馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
; @4 v$ o- ?  W) N. M$ g
棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

" F2 d) v+ G3 i( ]9 p, v葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

$ ~1 ^; `' k$ L$ f! O( x杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

( u- F' P# n" q" i9 j榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
: q5 S9 w! ?! H$ A1 B" \
椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
- h3 I3 O, {" `. [
: G$ Q  @4 Y4 d# y( o米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
% Q8 F' \$ w' x. u1 @
酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

2 Z3 o  O' }* O" a$ I+ I/ G註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )



) x! U' [$ g9 c+ N0 |4 p+ ]1 }: ?+ l油脂的四種烹飪方式
' w* \; T" w. _* x( A- W5 _: X- ]6 A; [
4 {% |3 W5 }2 n. Z8 F國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
6 t+ r3 L/ Q! K
) z6 y. F2 `' Z3 N9 l* SLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

8 V$ y( O3 e& i: T+ ~我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
8 a$ I8 U5 I. G! z5 R4 \) _  [' d& ^0 |
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
6 {% ]; o( X/ y# ]
  g8 k9 a0 Z, T" l: r( s豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
) c% R5 K6 a$ b/ c6 p* L
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

2 R7 P5 j( L/ }0 k  K2 }, Q亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
  X" W7 [/ F# ~! y
4 _/ ]# ]2 g+ c* Z包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
! n3 K" X, {4 b9 [
) X7 P- _& j6 M; D8 c) `酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

% a3 T* F8 D; m9 Z( M$ E3 ~我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
. S% f: _, T) Z
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
9 y, x6 s: ?. h
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
3 o" H, V' ?8 |- Q% z: u# ^
! e2 D; F! z8 F- }+ I$ _9 P8 y但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

2 R) \' q3 T& [7 L1 A不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
5 ?6 \% J! n: H6 m3 A% C/ l
買對的油、用對的方式烹飪
4 d7 v/ P% A2 n- T  W
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
4 U7 n# s' l% |6 }7 |6 B
台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
* L6 z9 Q7 Z9 @7 y+ T
都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

" h/ E' ?+ i: \因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
: n# ~; T( T4 m8 g8 F( h
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
4 O6 z5 ]5 M' l' {9 i6 M& j+ c, N
1 a( e5 \, Z& U2 W* s等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
$ y  A( a. M5 c: w8 z4 u
% R6 f3 `. e  q' z3 O$ O買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
* q8 ~' k* g* a: u0 P  d
3 v% D/ a6 ^  E. ]/ }) R% \, A2 k因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
- E+ v( ^* {+ V8 e2 g; \
& [6 O% Q7 P9 P, U+ R2 }' L( d才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
  z8 s8 r4 I7 c  h) w$ x. ]
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

" p9 h5 }% m- d2 e) R5 D! o* _那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

+ _# y% G8 w3 k  O8 p9 ~' h' T* w是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

8 U6 R% b$ V( [/ {3 `
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
6 g  G' e8 a# J; G' d1 P( b! F) j

另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32