转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

) {3 L: B+ g: X  ]
最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

& S5 I3 Z; s6 s' d/ X9 N, E! ~P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
5 t- ]- Y+ D* D/ n6 d; o

( W2 k5 R) j8 c9 I
9 x( R" g1 N/ _5 h0 ~+ F% E=======================
, _5 l- t% `7 s' y


什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
/ L. @5 Y6 e) J, N  x' X: ~
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

, {* z5 V# ^8 f, _9 k, Y4 J這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
- ]: [" A4 X( ]$ y
( \; k* L& P# V% D每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
; B9 X8 e) }6 n! u
任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
$ n$ W2 K' q: Y1 g1 m- U" I, b/ b
" P; [. V/ }. s$ Q/ L" y/ J1 p所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
7 U* v# D; W! @) f% b
" H0 X" _7 a1 V* r2 a$ W5 z1 V" D5 W我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
+ G9 Z; f9 D. I9 V
. {% M( C' P1 F- [所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
' o+ F* r; _% B4 M1 M9 e% W+ m
9 q5 E  @8 W9 x5 k  Z很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
: n0 b, J4 U! \9 W2 |
& Z# ], ]. N- p! e油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
) I4 r: Z4 A, F7 x
或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

/ G9 f7 R8 J/ j3 I- H6 O- h而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
/ O6 b2 a, [; \
凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
$ E" B" s3 U# I
最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
# E1 b: @% t$ n6 H3 p8 `
- C0 a! N# e8 b9 M7 r& f9 Q可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
) R* p8 I3 u9 T0 m/ H/ x: _' c8 @
9 ~: n7 W) y" z4 H1 d拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
2 p, ?  r# F1 P" L5 O

        
* D9 M3 W& k/ ]6 W" Z! |  S
4 l# I8 ^; f+ l8 |* a適合的烹飪法


葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
! `+ r2 `2 W7 T% w3 i' F% P
+ }. |2 j/ D+ u大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

0 R3 Z4 O6 }+ B# i+ f8 ~玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
" B" c* ?+ m% b. `9 x& }; f3 ^. q& e
8 \# |0 J- v8 S' u8 g冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
0 f& ^$ u8 ~3 [* \2 U; q1 p
花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

4 ?0 T, ~5 m& S' S8 s芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
6 N9 v$ M# E5 j* ?
4 O8 w$ B: ?" i3 b5 {奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
; S5 A2 U# @& c$ g, ?' v
( u4 [# z) N5 w, T& J豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
9 u( s. Q8 i0 P6 n7 u
" {& ]( j* N& a+ M; u馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

/ y+ X. u: R- `2 q棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

' a. L$ |* A' x8 x+ Q/ M杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
/ ~! p' g, |5 Z# M3 e- I
椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
: s2 [( x3 ?  t' i, j& ]
橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

4 T% I; r1 v# f1 ^茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
% ]" `% j9 Z$ R, |
米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
! D3 `1 k$ h0 W3 r
2 M% I9 w. G! a# `. U1 R; |' s* f/ G酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

+ T7 V% L2 V# j* h0 R註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
' Q2 i% X- r4 |1 H" H7 n$ F

. ]$ m0 P1 t8 V1 ?( Y
. ~2 e5 u# m9 `- h2 `' p油脂的四種烹飪方式
. R5 o8 w2 N2 Q7 p9 X
6 P" I: K: B& U: e+ c& p6 @國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
# y9 [  D3 o' e3 i" k
Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
! Y3 H9 Z2 l7 B# S% J8 [8 \" p
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
: V: k% ?/ W; d, W% w
0 y' [! v- D! H3 j! a- a適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
/ t' w3 f5 t- s0 }( R4 b" b
豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

3 c/ j8 b4 A! j% O只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
, X, r  q% V7 U$ r
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

$ h" T4 g( u; w3 d* a只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
$ z0 P. |; h, S- o& W9 s6 X$ M
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
1 H2 f0 F6 w2 v5 D* \% K& E
2 H2 z+ l. A7 N$ f* k1 c酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
4 e! t1 {1 ]9 X4 x
# O- X( P  {: `- d我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

$ C; L' n% q% y( j3 u" h可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

# Z) P- h" U4 B$ o2 J- i椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
- r- h3 Q5 Z* I, g/ s* B8 Z; X
不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
) R2 a" Z7 m) j8 @
買對的油、用對的方式烹飪

9 h2 |  q6 P" e- J, K5 D油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
  z$ k; g5 `" K  p6 q9 G
4 x  I  n4 W2 `" Q3 d, A台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
; h# e3 Q7 w9 N% P
1 W9 \7 O6 @0 f( a2 N其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

/ D/ E# H4 t3 x6 z( ]# b都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
, P) ?/ {; f+ p" W: `& c) F8 H; Y
( K1 W: \8 S4 o" C& z8 G台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
; _/ n# b2 g' r9 K) @
等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
2 d: {- K% L9 l- T2 O7 C: f
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
  l$ S: ?$ J5 k. r2 w1 Z, p6 U
+ ~% y- s" T9 K, v5 q( W/ r5 z; t# L才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
8 Y# z' h7 `. b/ ?* ^
0 A6 y  E/ |3 o% ?) g& I炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
* k+ l0 m2 {1 l& f; _* c. O
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
  z, s8 l9 ]* K& M9 b+ {* z三思 发表于 2009-11-19 19:03

  H. H; b: t; W; v是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

+ p2 u; c( N" g; t0 Y: A6 h
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

% H% y  c6 y6 t7 Z$ y, z$ ~; h2 k
5 C8 V: l1 b- L8 e% L另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
# @; k) f2 Z2 n/ U贾星星 发表于 2009-11-19 19:32