转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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/ E  s4 t+ M1 z0 c# D+ sP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
9 p# {' w0 |, }6 Y4 J的温度还算高的。

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1 C. g6 ?8 z" o3 }1 {0 ^什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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* a: o' Z& ^6 N( H8 Q- \葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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' Z* a2 E6 G! q會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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/ o$ w/ o4 O7 _. l1 e1 _每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

7 I8 b! y0 w& A任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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% p2 o8 z$ S+ t8 e; ]6 @" u- N我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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9 m1 z# U9 K* G* _3 r所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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0 i) E7 u8 h! k% {6 p一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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/ z2 T! h1 b$ e2 F2 q或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

  e4 o$ `+ b  \$ P最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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/ z& E* ]/ T2 s可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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% j: ?, e9 P/ u$ \; l, i; q買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


        
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適合的烹飪法
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# a) G  O0 }1 u, q葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

3 f; ^7 y) \) A1 ?2 K$ b& m菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

) G; `$ o! n6 `* G, u大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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6 ~! r9 D0 ~$ y9 O9 b; H玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

8 y7 H; a) ]9 p0 g& ~& e冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

4 {* ^" }( |* T4 L花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

$ \! K% N0 U; i1 I! h, _; y胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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: W- E. r( s# E7 C- V& I奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

" ^5 x6 X  m, ~# r2 [  G! N3 {: ?棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

" G, T/ L  Q/ t5 e& k杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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5 c5 d8 f* x$ j% k- N9 ^橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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- Q; p# N0 q5 S" s  r4 z茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

- k5 b6 C, ?, @註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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+ V4 m0 ^. X  X/ B# c; ~Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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# h" i) B$ M9 b適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

) K8 P6 k  q- l: h; M亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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  R* s0 {* E' W5 j9 l9 S- c  P只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

; @' n" E# `" U# E( a0 G包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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( d6 U6 y* C- n) y酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

- R* |/ J, P% M/ v* p我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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" b5 `, \( q! i' p. D: S可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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9 V. l8 l- k  _2 v3 A& j不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

( W3 ^# j) I, @買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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" S  I1 a# e2 f0 B9 B台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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7 C  _  {6 x8 ^# ?1 F3 d因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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2 _4 a$ h0 }/ z" }台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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3 ^& \" [! z8 W5 C/ a7 X等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

0 {8 ]7 C' Z, j  u: O- b! J4 J  m. Q如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

% P1 S- I6 \% {3 `% S才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

- Q: O! \5 n, @4 Q% a" v# h那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

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- N# b/ h, f7 o  H& N  s转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


* u' A8 `' G& ]1 u4 W( S另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


/ _8 R3 R3 \/ p+ l; Z. @2 q  r另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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