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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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$ H+ z( H( U6 h) c9 e$ ]最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。8 J0 h2 A/ p' y- V
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受4 l" V M( T% d. C1 g
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？
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" c' ]2 N0 F2 d- v* o台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，) T4 J* f" p* i. `$ j/ H4 n
, l7 b$ u" k3 u: X, ~0 z" R2 X而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，$ Q: @) j! y8 j! P& [' T
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，) b9 S& ]: ~) `
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。; x2 R' z; Z+ B* g
) ]/ k( V( s6 I9 u5 s& k每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，2 w/ B. a# P7 ~/ k+ b% j4 t
+ W# k: j& g; y e0 K# b: D$ ^任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。' C# F& @8 j0 ]3 J+ c
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。- Z( H* s9 H2 e- h5 M5 V
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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" v* Q+ p$ ~0 [所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。+ _; v3 r* ^8 r2 ?* V6 I0 e) W( o
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，' [# C# z0 m0 n; S1 f
: r7 C- }# [- [1 [. T或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，# l: R! b6 c6 Z
: K& h$ A% C5 r! B- k而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱， i7 B3 j8 j( t8 o, e$ R9 ~; `4 A
) c6 h" l7 K: H% [0 }凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，7 ?2 U$ U9 p( m$ w
" }4 G3 o" ]/ u Q最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，4 `& b4 A9 U# e! `% Q
, R1 ]# r2 ]8 d/ i! Q可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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N2 v9 s8 K9 X" E7 H- J: y買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。( h6 c& O0 b8 d7 T$ S& A
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適合的烹飪法' ]" Q0 a) t$ `( g+ I2 R' r
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9 g: _, D' V7 y& }葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒4 T* O1 o- `8 W1 G* R3 u- G
* S0 T: L7 X! t0 o紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒# W! F3 w# v6 H/ K* e' G2 B
7 E/ R9 L* F. d$ d4 m1 a菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒7 v$ i. m" J% r7 N2 @# r
% `; |# `. @9 U4 m0 B o7 q大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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1 y$ p/ e# Q% X- K" e2 v0 n花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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" [' v. G) e: E胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒' D2 E" N# n: j9 D5 ~6 a
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒6 j9 \% `) w& ? y0 p6 H6 \
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒4 G$ T/ Z$ b/ C. I
9 ?8 N$ x" C7 A6 l" Q酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸( a. O) y- Y5 ^+ d; j# r6 L
0 V6 `2 S4 ?# @ [% F/ J" T7 M杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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/ r% q. {) b. q. c' {) U& q榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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; O) E4 V; Y' U. N2 F5 Q椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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8 J# A5 ], k8 T5 e! }6 N橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸9 j; M. Z+ r8 \
( I; B5 D* Y& M" s9 b茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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: Y U1 _4 T! b* H) t米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用& q! E5 F; w) _; O/ J2 b
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式; Y* p$ o- x1 b! ]9 Z
* {6 W9 R2 R- O: z國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，5 T$ t$ n$ U& p. f6 g
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
5 D+ I$ s9 z: C- h
: K( ~0 r! Z- Q5 T: x: P6 B適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、4 G) h3 |/ m% j: r3 T4 L/ F3 x, z
$ Y3 [5 |& r( b9 M0 Y8 L# c W, B豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。# w- v& H5 n! u' D5 B0 b$ |
/ d% Q* _1 c$ h A! _只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。6 H0 p; Y& O& Q+ i0 k
9 G& D Z* K% K$ [$ i/ k亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。3 q( L4 l: |7 {. @$ z! B: \
: Y) M( [. }4 @* f只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
1 w0 e6 o3 @4 q' {# l! l. j) S$ j
) k6 Z* N( O- J+ Z6 f包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，1 Y/ C7 H& q$ w: ] d. {
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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7 X2 O" r7 c5 x) x, e# }但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成， R0 V: D6 o3 Y
4 _& W9 e1 w( u1 r9 y! G不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。4 F7 R* |4 f# v$ |) b8 C
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買對的油、用對的方式烹飪, S3 D! D0 g5 Z$ u
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。- X7 p7 I. `, N5 C8 \9 E
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，$ Y, f+ I* B1 H3 y
+ f b/ O2 ^8 @" k7 K其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，, I/ s) ?/ [2 [- J+ h1 a
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，3 i4 Q/ Z& d; g ]; O9 F4 s+ I
- G" w* M: T% Q' a% k# G( r2 Y因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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% m9 ]5 j. T4 g台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，# \2 ^. Q) W' d% n) M$ C9 T, |4 C
/ W: Q& A* s5 D, r等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，. T5 E6 ?* i7 h4 d0 J( q
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。' r2 t2 M% E" P# B0 [7 {4 g: L
* Y( }! e% _& C4 |- X3 t* j因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，* A/ K+ j8 ]* o! k7 ?- Z. S
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，( X$ c+ w; [5 M- e/ [6 M5 e0 U. J
$ z+ Z( S8 ]" \) w" B- Q/ E4 W
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，* W. K) h; [' P0 V
t t S# z; f那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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