 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 ( [+ ~0 e3 C7 h8 c0 O% H
# Z: `% S4 g6 n9 }; P% V4 K1 R3 p, o5 z
最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。( M5 J+ t! S# A, D
% |( ~5 f: m& f( A" x6 t) l
P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受! [8 W0 k! w9 I4 M
的温度还算高的。' P. ~ l8 V- ~& D0 e0 U) U. W
6 f! ^6 }% x2 w6 X1 E
) C7 R0 l7 K3 c$ R* y5 u2 i
- R7 p. }# c. `, K3 }3 g# g* }' t=======================
) i' b& ^; c$ a1 z3 L+ ?* S; a/ ?" D/ N; x3 A/ f+ F
- F% }6 R U* N0 r4 ]0 Z4 {+ w. V7 y$ T2 x4 b B$ ~* p1 v
什麼是油的「冒煙點」？1 S3 Y; U0 Q4 V: A+ U$ E: k
& E/ G }$ a7 N: d台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
0 b- p, ?: r, w! a; e: `3 V# x _% U# `8 C
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，; n/ N4 G" h1 x- D. \
" j; w$ v& L0 p這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，, H( q) k8 ~& z) H! a$ m8 [
7 ^8 Z w, N; l2 w3 k
葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
% ?0 {3 v& s2 W& n& V7 L/ I5 o) @$ R8 {& u
會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。/ x7 y0 u8 e# h; U- z1 m
# ~, y1 ~' ?7 l7 g8 `2 ~每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
a/ i7 h/ _/ U: M+ E5 ^: j9 w% D+ Q3 |
任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
! j" c( I) M! @0 p' I, a8 |0 C1 c3 q" @9 I
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
4 Q' l' T5 a. a& \+ T
" ?9 R$ R$ _% m. U. R我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
# C$ d/ w1 D5 y4 R H( M5 I& f5 [. L! Q6 ~5 \
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。6 O' B6 `+ Q/ ~
! E2 D4 E! a; V3 Q很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，; O; @1 r' g2 L3 p8 N2 b1 H* o7 u
' C: X* ^4 H/ Z
一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
- \' {7 N0 e P& W J0 E+ S) o. d: c0 S$ g4 p( C8 m
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，0 e! K2 o; c" b+ r$ k# P
. n/ E4 `. F" l* ?* Z6 x9 O
或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
, f' B: w6 N; I( L
3 Q* _ C( W5 A( U而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
, E; ?6 s% ?* Q# S/ {4 M& J
9 J9 j! h0 { t凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
. g" P2 n6 H* Q M4 X) e- e& ~# Q/ K; d7 Z9 S7 J& q* E: E
最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
8 y2 i' q |' \! D% L
+ j3 r6 Y5 W: D8 Z8 x可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
3 E) W6 n- m8 w' x9 L
) ^& A& J6 Y9 M' i# O& n. ~拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，" P7 K4 z. J, M3 Z; q. I$ g2 A" m& ?
) s( g' M0 C' B+ e- n! R
買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
; {1 ~' _/ d6 ^/ w, Q" }& N' y$ R2 {/ `! Q" H9 f0 P6 q8 r
% [1 L: A8 N1 K1 l& i2 C0 Q: O
9 w5 o8 O" V4 X0 D5 D- Q9 T7 a. \7 R- B
適合的烹飪法, T( Z; U1 @* p) _, Z+ c6 S& X7 v; \
& G5 I+ m/ D! j, J6 v3 @; r- X( l
9 b5 K; T# @ U5 Y! [5 t( D6 |葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒/ U6 A5 c5 C& t! W2 E7 U* t
! I! \( H: P' X( a9 S4 h$ A" g紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
1 K8 k: v b, B
, q0 U$ L9 l$ L" S) y" }3 p亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒: i4 k' F0 L) T& w5 o
_/ m; k- J; @: s菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒- Z7 h* t" l( \
8 t/ }) c5 l( t! e! o大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒0 q* y7 N6 w8 N
7 X" {6 Y1 x3 I# `
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒' [$ V5 B1 _' q5 v/ t
; [9 ^: M0 x! N/ l$ }' q冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒$ K# o- v* |% H" D) }) W
# l4 S0 u5 J& E花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
; `) j k# ]( k, a. `; T
) Z4 G6 d. f" ? c胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒* t3 v, |/ P9 `( T5 r+ ?3 V: O
( d2 \3 e+ [: \4 Z7 ]$ {
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒. [' f* K5 u. | i
?5 g% Q+ v0 x8 p: a( n奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
5 m6 l$ X3 [* l2 Y( X: t+ g$ q; I1 @. X8 P+ O
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
0 O2 a" j* Q# y. b
% x; ?7 Y; l! ^- x A8 ]) U豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒( N8 g5 ~ I- ]4 u4 w, v( ]; b# X
+ B" I1 O* X8 q; e) n
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 W2 N, s' Y7 I
) @& [: L8 j; m: d/ B2 K+ {5 ?
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
$ O; n6 }# r4 ]5 q& Y2 h3 I" X" P' H5 N0 E) w! Q5 A' I0 o
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸" W$ m5 d1 @7 w* ~* u$ v
1 ^# I* g0 \, p
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
% s, Q) _6 \( \
0 B$ Y' q9 ^$ D榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
" e$ S% F( r/ L, P% ~# J) n/ T7 _3 c( P
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸+ y8 t8 i% M3 a
( Y8 l" e$ j4 F4 I# V
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
, Q% K" o/ D- ]; ]' F
' D3 Z* H: L# X b茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸0 q# A# i- @1 `. C# p3 a8 ~. N8 o
, k& D. I- ?& \( z8 L米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
, M* N: L0 m1 q5 A# M; _6 I6 c- \, e" f
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
! y5 ]! Z' ?8 D/ d1 t% e
: C8 d+ d8 c7 i6 c; j註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )# p% c6 o$ k$ p: h' Q, v, U" u& e$ `
. d0 f$ K8 u' G! }
- r. S! u( K% }# u5 v
8 z O) n4 K" n油脂的四種烹飪方式7 ^( D, g U( m6 a ?! n" g, {
' S) v4 k) ~ Y$ r+ Z
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
, m2 g' z9 F. \# K) W# t0 F' J$ h: _
Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，& T# Z+ A6 r) i. z6 A
! r- u4 ~" Y# ~9 d
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。6 `0 Z2 P# d3 b& p
' P5 B9 j: ~- _! s9 g A! n J% J適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
: K+ {. _% l. ^% P
- \. r: B% F M' K7 E. H0 w豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。" \2 Z+ ~" d: \9 z1 E4 \# [
) ~' n0 f | H. b, d- X- A# y
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。$ w% {6 Q# M7 B0 \3 h, b
1 g/ y6 Z+ D1 U: ^
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
6 ?$ f0 H, A3 R- @+ d- c% Q6 z4 i
m2 t; |2 v3 D只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：" c! S/ |+ a0 A
/ r/ z( _* h# _* b4 L5 z
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
; c5 U$ K+ ?3 s. N8 a4 l( @. |5 P
酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
( m* ~2 F+ p8 a! B) w( R5 ]; I) z y' e" _, `8 Y
我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
& E) \- R9 J) e. `) |9 ~* F9 c. ?; q* h9 z
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。% W. ~" B* q+ X& e$ N" }
5 |% Q2 _' z/ g& |# f& u" _. f
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，1 {" ]5 \, i+ p: l
0 K% n& u# x; q4 A, V
但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，2 Q( W2 f9 [) [" u
0 w5 N3 u/ y* R5 u不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
# d. c5 M( j" [' Z8 n3 k, b# s2 n# R
買對的油、用對的方式烹飪- K5 L- O0 }8 V# K) z
8 r2 u# X9 T5 j5 {% z% N9 f7 A
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。1 z- C9 A! R* l7 g* Q; \ z! h
6 [4 ]6 Z4 H. Q0 D q/ o+ {台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
$ m5 ]7 h1 k' @
( S9 g4 Q0 u) F, {: X( q3 K其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
4 p# }0 w: j8 d* Q' O( E: P; i5 T7 `$ h* M
都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
* J% v8 W. |: l. Z$ Q. i7 j; a5 ~/ `: X! H9 d
因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。: b6 {: {5 m V4 O9 y1 Q
) D+ m- T' e" j/ U
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
1 w8 Q7 J! S' D( R; I) E* J! I7 T6 Z8 C2 ]; t
等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
& ]% m3 k- n u
, ^: W' k. P7 w買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
* c3 m# z( F% A5 l% B6 y
, {5 C. C1 T% A- J- E' ?如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
6 g4 n R2 |7 X, F f3 V0 X# w, V6 m
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
( V9 v! b' V& \
0 F- ?4 r4 s) {" @1 C1 Z才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
8 s1 D; @- J' S X2 C- B, m
. h; `$ S4 S/ F1 f6 \炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，: ]) U0 ~0 u& a6 m+ O |
1 [3 Y) }0 A8 G5 Y" ^
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
楼主
