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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. - n {& I+ a2 A2 t. B( m
T+ \: w6 @& c& Q. {美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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5 {9 ?5 e. b% }2 p; G美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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! E+ g `: D t$ `8 ^9 u4 Q, g4 r美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
$ m: I3 ]$ R& ^' L- ~) g3 C! }美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
5 K" [7 g7 p6 Q6 ~% i蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 7 H' \: D0 l7 @- A; i$ Y- Z
0 R2 B6 @4 C# D. Q0 `6 w9 ?盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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, k: b# {1 H$ h2 {8 y W% |食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
" q, `" s7 @7 g) ^+ P! x若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 0 z" N" X& N2 j. i; ~8 x
& k# F4 Y8 w! a" c; ?2. 防止发酵过度. $ a5 c# {2 l6 |) l0 {# @! q
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
1 r9 R4 e& `" S' C. ?- }发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
`) C3 a. @. Z" F) @2 S揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
+ n4 \0 V" T: u6 B3 {# K/ J发酵过度的补救方法： - C P0 ]* y0 g! ]
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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- a$ S: B8 [( P0 D/ B. J- B2 q2 f自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. * H" c: M) g& A+ f* o$ U
; c1 i5 Y; j5 }: S具体制作方法请参阅本坛相关网贴: ! E0 {4 j( T, J, a5 a$ e
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
! ]9 ^0 R/ K- p3 c0 U! p( @6 u0 q(2) 酵母发酵实验一 S3 i2 N+ \6 r+ d! @0 J2 g
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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% `/ |) r9 H: D \" z6 }5 Y馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 1 t% u. V4 d+ C) S' e
: T" U0 ]- E% u7 F9 |: @6 W" Y---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ' Q6 h# D; F L- X& B6 W# v
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 0 |% { \/ c9 u
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. # x: ~9 U3 \# h! U% _0 G
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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( a+ o/ H) T4 {7 m* a& D8 F---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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& i# m* R; q$ C( [4 T3 u q---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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8 [. X7 @* r6 j0 P---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 2 L1 t1 p* Q+ F3 }8 d7 N
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. " N7 v! \" [) W
: H' U, P! k9 j" W4 r0 }6 ]---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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+ v0 ~& [+ q* d/ A7 P5 [发酵保温方法： 1 z1 T5 E$ }" s% x2 @. H
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 , \, A& A: m) F0 `1 e* t
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
( {1 }1 [7 D+ l--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ( h& d! T+ o6 w, j, z
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). 5 @0 ` Z' C4 ?' j8 }
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
6 T, ?6 m* }, Y! F- M--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
9 y+ z( G( M& b--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. : y/ R6 c2 O/ j/ s
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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5 V% W. w( O9 K- V5 C5 Q* `5 j# ]酵母活性试验:
$ ?. N4 m9 F1 N; ?酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
% U f( F% I/ o. D: ~, p @) [应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 - @/ c! f+ B2 H/ r% C$ I6 q& ^; S
" ]+ G5 k" U Q" g* m6 M2 ^& D i小资料： 5 F* Z! `# j$ r* v0 O
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
+ W7 s0 W* j% y6 L- B p1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ( j4 R2 o, H# `8 D+ _
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 $ ~6 a7 K6 c2 R, e$ }
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
& Y# p6 Y" R7 }) A1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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. m; J$ U! O( _酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. ! U4 l7 G" K+ [5 S
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. - B! T, Z9 p" P: a; f# v
最适产气温度为30-32℃.
3 r: \0 h8 X; Q! @9 t, M酵母在低温0℃休眠。
- f% a$ g h# |& j1 K6 {: ?40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 - |" H$ y: o! ]. G: T/ |0 D( x6 E
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.& N | m" Y' Z1 S. L! g* S
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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