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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. . D( I: c2 x/ B; z. Q( d1 X
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 4 C. J; @- P' e8 H0 t Z, N$ S
% ^# S$ d/ [% {& ?+ q美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
7 @4 j* H% @# X0 K6 G. w美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ! w9 O3 ~0 H" l4 }
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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/ _. o5 K! f v5 B2 U# X- m红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. - X: }3 o, S& V! l8 `: L
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 8 e' v7 d }" g1 _+ ?1 u
( C! i: d/ J1 E盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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( H+ O4 O2 Y3 u" Z, `食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 8 u7 j. J3 F: m* O' _. I N' C5 \
- A* u" J3 n$ b8 W* }" z, n( X% r食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. - E9 P/ D% F9 _" X, K9 P) A" C
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. * j0 a% T3 z0 Q5 ^1 Y" f& F {; E! r
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 9 g( L$ B; L" i9 p
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ! G# P% O* O5 @& G
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
6 t+ p/ x$ u" s3 a发酵过度的补救方法：
2 g. K3 Q }# n( U# [" C7 s5 T: ~发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 2 a- F5 T: z( X+ l: H1 N$ M! `2 g: C, D
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. $ y$ A% ^& z( L
( j9 J( L D: G$ b具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
5 ~5 d$ h+ ?, m# A) b* u8 ](1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
9 J# P' @! N8 `, V: m(2) 酵母发酵实验一 7 C9 u, X6 E& Z' U
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 ( O$ f# |/ p! C& h `
; M! ^. b5 m7 c5 W5 U; i% v馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 0 i; W4 R+ K+ q- o6 s) Y- D8 M
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. : q1 q9 V8 t/ u1 N* s
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 0 i8 e! C2 i" y4 ~6 R
/ m3 ?" ^- Z& p# G6 y1 \) s. g---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 8 M2 h9 k5 [" ^, W
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 9 v$ y+ {$ E: V, ~. y0 n& `7 N
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. 7 a1 q. V) [) s; m
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 8 \& C, Z/ B2 l- W# b3 R3 I. K1 l
( y$ V$ |4 S6 F. T3 M6 r! J---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 6 g; H3 i4 c( w3 o- H* j( A T& E
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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2 R0 `% m G9 Y. G1 A U---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. + B# p* I. H, F9 `; ^
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发酵保温方法： " ^5 t- w4 `1 t j6 K. B& A6 M
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
0 ^1 a9 g+ `# K, U* H7 F--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 5 w7 g3 H2 v& t4 d
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
2 [6 u) C# x! e7 M' p( C9 F/ g' y% p--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). 2 U2 W( P( W1 T
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
; Q' C9 \" ?' k/ I--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
3 y0 U- @ y) K1 W* u3 J--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. $ ~, c! v- y2 `8 X2 v2 y1 m
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 0 o8 I p( K$ Q5 I2 T: U. d7 m
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酵母活性试验:
" r3 K) c' Y( H4 y% F5 _. A酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 % k' b) q7 Y: x% ?4 @( _
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 3 i7 t* Z/ H! w& X7 d# ~" Z7 _
: X! n1 P' c' `# c! u小资料：
) p7 _8 G7 t* \" P% s1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 1 B2 @9 M2 J# r5 x; X
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ( O4 c3 \2 u8 D" _) o( W* C
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 " i* x7 v# Q d2 E& h& l' ?7 c
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
- O# m. D; m$ r; q. ~& o1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 * D; W) @; b/ @% }7 z& e
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
" C" O- R' J8 M/ a% F酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. * d5 n8 q* V A) `, I# b2 f; d* z
最适产气温度为30-32℃. 1 O+ I g$ L! _5 V1 |# ^$ }
酵母在低温0℃休眠。
! b; X# M4 i' t6 ]: q& H& P40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
! ~5 P0 y) Z0 d! K% ]( d$ v* h, c乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.- H0 g! G- w/ h7 w
: [" c6 f" f: q$ L0 C7 c; \[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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