 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡 }; D/ _7 C4 g) y' c2 w
配料：( R( A& p' ]; o- ^/ g2 D8 t9 S- f
1 u2 F3 c' S- Y
母鸡1只
4 k5 z; i. ?( E. f, I5 @$ i; o 1250克
: N6 g* s! g9 s5 a0 R 蜂蜜* j1 O6 [8 |& |! P I+ B: c
30克
7 W, L5 r" v4 L2 o7 _1 ?, [4 u0 T- M $ f- M2 l9 g) Q: T) [, e- K& B. N
猪肥肉& c5 T5 n( I: V& v
75克0 H) L3 J# r) x P) A1 ?
蚝油
/ o9 p: I# G; b/ A C2 K3 y& n 50克1 g; O& s3 |2 A9 @% Q) p. J- h0 u
6 \3 E S5 I. `8 k( u
姜块
4 e4 [4 X6 L D% J 35克
2 o! R2 O6 m' I4 ~9 C 花雕酒7 t1 |/ P( _' z" |/ U5 a E1 ^& w
100克
& m6 `' R$ H) `$ w7 V$ f4 N + Q5 ^* N: U; P5 [2 C& C
葱条5 U/ |* e( q1 F7 L( u1 q
35克
; `7 W# P& @- L$ b6 ^ 淡二汤9 O) U: {& Q+ i; ^$ X
125克
- P& ~& M; X5 D* c& y* q- N4 l ' _3 F( x2 ~8 w
味精
0 [+ [# j/ J1 M3 g8 Q2 O8 b; S 5克
" c5 m q) U* \, Y $ Y" J0 c0 S6 c5 p7 D8 I3 R! Y+ H
2 g9 x* x0 ]1 H3 d/ H/ ]( s' i) L) Z
6 r2 b9 N$ g u3 `
; S$ Y# N& } x* v制作方法： & h' X A+ x8 D. @8 S) m
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
; M# K. g0 H) L3 w: I" _; c3 M 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。3 E8 b q$ a' X: e
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注意：9 b: {, W4 _5 [8 ~; t8 I, r: x
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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风味特点：8 m' j6 F5 |2 o2 q1 x+ _3 y( S$ p. \
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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