 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
# T. I. i9 W! \$ Q, {配料：+ U/ z4 J& _4 _0 o) y
. \' U; F- Z8 Z! R# P母鸡1只
1 Y- {; b, o2 t1 E$ F/ i: \$ n 1250克, H- c$ n) f% Z3 @0 K2 r
蜂蜜9 j$ u6 N0 O) U% O
30克. M. i7 l2 m8 O
! |" t6 X, P# d+ M' z' i0 v
猪肥肉5 i# S1 n" Q! V& e8 B$ i
75克6 C! ^& ]- D% w) ?/ B
蚝油" Q- H) p5 [5 u _/ _ C- |+ ~
50克6 H- Z, p( y! l
% b0 y7 q& A1 y% D U
姜块$ k L. }: s9 Y- e- x
35克( |- b/ G, G. U: o. v
花雕酒
; I3 }/ n5 T; r 100克9 G* C H, ` @( ^
$ Z( z$ U8 Z5 f, a0 g8 V$ p8 Z3 Q葱条
! U) H1 n" X- |! N 35克
o9 G8 X: F4 e2 i- I 淡二汤4 D- `. h2 B$ b; D% y1 w
125克
' Z1 u, x- o5 M1 F: L
# o: f, ?! p, @4 Y" x6 ~: Q: `" ~味精. _0 Y7 k# @+ Y4 I- T; l' f6 m
5克# A: ]; b; `8 f# g9 w3 e" a- s8 V( W
! o6 D; ^# S7 N ; A% u! |7 y8 G
6 F0 R- `% c' N$ F2 z
1 X! ~4 w9 {1 y0 h% H制作方法：
" N( G2 ?2 Q' S7 ^ 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
3 X5 C4 W G1 f' X! s! e 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。% M0 f4 Y# ^9 N- z
+ t" x9 m$ C) y5 \+ `0 R( d
注意：
. ]8 L% }2 W* X m5 y5 \+ _ 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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风味特点：
, O/ M" j9 s$ k* q1 N, d) P" T "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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