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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做* S# q* E- A4 N. Q; p3 S- X* ^
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47
# r  J5 j, k7 t' [6 A
东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑
6 Z2 l5 {8 }1 v5 h
# g% a* }3 G- c5 {- `3 T大哥,你这么一呼,我赶紧进来。! V. O. S2 v" l/ f0 m+ q
偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
2 z, A9 l- q8 u; r! h9 `8 e: w8 a
http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=14 p: c: m. C) q1 ^8 C

' B% O5 o+ v# E3 C9 I7 K. @7 o三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法" p0 m1 M% E) s
火鸡的购买:: H6 ]5 Y" e. j& E7 n4 ?6 b
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
$ F) Q- S0 R* T8 `; d
! {8 {( ?  Z; A火鸡的准备:
, R' D+ |0 r( n' y& [) \8 @. D. V室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。
1 K9 _2 o! n: K* l3 z5 D' w" n6 V; p
火鸡的腌制: ' w; L) ]0 Z7 l/ ?' @
花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天
7 t2 w4 D* s$ _
" F1 v8 N1 I: j2 Q火鸡的表皮处理: - B  ~: v9 x" r, {6 ^
用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆5 j! y& M& O+ J  e2 h& I! s
% W: N, k0 N0 q/ N2 L+ D
填料:
/ _, w& w. f0 S3 M洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆/ A0 Y( Z1 Z' G( M" Y) }

6 H* T; `3 J; ]9 D炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里
( i' f0 a( _1 O% }7 t. u) H  A5 t# Y8 E! P2 [, G8 u
猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里3 f8 K0 P. L4 O

3 f3 d, L0 k; N: |放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
* _3 V' }9 t, a8 z9 u
) W( D0 i: p3 \; c0 x1 H# F所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
4 s" I# ^/ y; x8 O1 m" R: Z: _% b$ I- p3 T
多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了
# ^$ s( {/ _3 S# c9 G4 Q/ U  d, {) |. X8 C4 I
烤制
1 p  L- ~3 w$ |4 L2 S+ d伙计的翅膀大腿用锡纸包好,
5 M% `) Z1 w3 q& Y, w8 Y1 u" b烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用
% e% a7 Z8 S3 n& D1 T325度2小时
+ J/ e" z& g. j& L) h350度30分钟
0 s# d: d/ u9 k  d6 y  C取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。
- G& s) `( u: u6 Z/ d5 O
7 H4 E: R+ k% X烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!
( U' k1 K8 P) }+ N' _# n
" J" A- Z9 G5 Y9 c果酱
# \7 b1 d8 B* A& [新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!' S, }! k  o$ J, n- H

2 y. i/ P- ?7 Fgravy
; h+ e7 I+ X, i5 ?/ L. P烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑 % k0 x& I1 K' O6 Q

3 t3 M4 d5 W. d9 Z帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。4 f' d# t( u# O" Q6 T, d

5 }9 S) `7 i3 h1 p& g在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。
- W; v, I6 `8 y1 w2 ^% O( f1.  化冻一样
* z# X6 A% T, o/ ~& d5 M' F5 e. @
2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。
5 N* |# [# x: ?* y   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。- G2 g7 G5 _" s
   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。: E  v1 m4 @  f5 P
      ; C& ~+ c. S1 r7 j# ?
      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。  A. M' D) E3 S6 Z" Y

0 I& y% O+ \( }! l4 L! j3。 里面的填馅
& \5 ^2 S5 @( a     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。+ M3 d! S. `) ]; ?, C6 E
     洋葱一定要炒。
8 v9 K" t# w8 W. }4 E5 V     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。& l- k- ]! O( i. |+ S3 U9 f
4。烤制
, c5 w, l  A' c7 Z: X1 Q5 C; r    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些8 ]( n: y0 Y3 r* h$ b3 w, b; x
热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。
' h0 b" v5 I. O7 w4 I
  p0 t5 K: y- y1 e5。果酱
  @/ U- |: y0 `. l7 U   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。
/ r  T7 o+ _/ Q' C6 N) f6 \5 p
  P2 ?& K! `6 D3 @3 G  |% }; _# f- s$ f
     . ~6 S. W- ]- p: I# h9 J% F2 M
       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了
: A. @+ V" _6 W& O' {; `* M7 d' s& D# m
       最后祝你成功!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何
8 e5 e& ^+ r7 s4 j! J6 p) [3 A+ Z莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

9 e! J; a% d( b4 R. M4 j0 X* @1 F; @4 q
我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
+ l" |  p) \5 h' }9 b6 j冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

1 u& H2 L4 f$ x5 o1 |5 ]
9 U! Z6 i* M" A7 z# x/ a6 s5 p如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。
0 ?( w! W" q$ o3 q; A9 C9 \糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。
1 ]. T; l  t% h( K& w7 E
4 _5 ^( ]* X4 m2 [糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。3 z& h0 ~9 a2 Y  F' ]3 g5 s" k  c
糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。3 ^( _, ?# D% \6 C% {, ^  q' c
其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。
! ]3 @7 c, _/ W3 J, X对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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