梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

: m: W) @9 |4 V- }3 i4 P东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
! I! n  `% q$ V  ~8 |' B偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。

) h6 ~- s7 o) T+ mhttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
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三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
# D) P/ h% n" ?) f6 n9 D2 a6 |火鸡的购买：
/ E& H7 N3 B3 n% u我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡

& a! S: C( i  V4 ?9 `- \& E8 Z' G火鸡的准备：
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。

火鸡的腌制:
# J% h5 M+ f- M$ [2 m花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天
, e$ Y, u( Z3 h" u9 {' f* g
# ^- ~/ ?. D0 E  m火鸡的表皮处理:
用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

; [% f. y. y+ r5 Z填料：
洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里

% E( m, Q. f. X* l. N8 X0 R猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里
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+ a5 A" Q  k- g2 a% F1 m' t放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。

# p+ O* c( R/ g所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
8 P; N" x8 o& q2 ^
多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

$ M$ L$ f, J3 A( a! p4 I1 K# ?2 m7 ?烤制
2 B2 R" w/ H8 Y( b伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
, e, V6 e% b( ?烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
: m) x. j/ F2 J( c! [4 @7 o325度2小时
5 e& H/ ?+ i( U( c350度30分钟
取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

9 E6 }7 Y0 d; U# `烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！

果酱
新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！
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$ x1 l9 R( C+ S2 p1 w  H1 H; ?( B# S- s# Ogravy
5 X6 \7 M$ }- n% [2 V0 l烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

' _; ]  r( T$ d' b% F! t. F) I帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
8 i* L+ Z' l! ]9 X1.  化冻一样
7 Z$ U; C  @( G, E) d! m! A2 j
, |) J% U5 E% C8 x9 z2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
) R9 M! s9 a! Q! A% L- `4 {7 t      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
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3。 里面的填馅
+ Y1 B5 m  ]7 n     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
# i  L3 X6 {( N3 |' w4。烤制
    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。

, r2 l9 S( }0 R# ^  J8 b5。果酱
   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。

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. f9 X9 ?! [5 r     
       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

# O6 W. v% p/ ~0 m6 s       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
( l3 L* ]" s3 O) e, |' `莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

1 r/ O  U! P8 ?2 ^5 u
' U" c& i: C- D+ y! J; p我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
0 ]- ]  H1 a+ [' _冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

; I, X& ~$ m  ]  U- t& ?) Z4 e# B
) j( v9 x0 {8 C! x# O如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
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糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
8 n! }" o, z( v; G$ F糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
+ C6 ^5 `4 x8 j: U+ J其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。