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學做瑞士捲

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鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2005-12-28 19:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
蛋糕部份 : x% {2 c+ D  s. O+ W
材料:
3 F" G! k. K! u% t7 a: p2顆蛋 蛋白與蛋黃分置在兩個盆中備用(室溫) (切記要用"乾燥無水無油脂"的盆子喔)
0 K" J$ ^& p2 G. R; u4 U2 p9 R2顆蛋 全蛋打入蛋黃的那個盆裡備用(室溫) - ]/ N( g! A* c7 s
1/4 Cup 低筋麵粉(Cake Flour, 不可用All-purpose代替, 蛋糕會斷)
& r* Y. r8 v4 g; L" n, q2 Tbs 可可粉 6 O! a3 V# R: i- L3 R
1/3 Cup 糖 (這是要加在蛋黃液中的)
4 k9 l9 a; C) l4 i1 Tbs 糖 (這是要加在打發蛋白中的)
5 x# E/ t' f# H2 k" b4 G; i5 [步驟: 9 A# c) F2 U6 _& E$ s
1. 建議使用Parchment 烤盤紙, 將烤盤紙裁成烤盤的Size ' m3 x( l* a- q5 i3 K$ L
2. 將低筋麵粉與可可粉一起過篩備用 8 o( U' R  L0 ?3 V# t/ l
3. 2顆蛋黃+2顆全蛋打發, 中速攪打到蛋黃液開始膨脹, 分三次加入1/3 Cup的糖,
& |+ H; c% M; e! J- A再以高速打到顏色變成淡淡的鵝黃色即可(有種膨鬆膨鬆的感覺) . |, L3 `9 J! K; M
4. 2顆蛋白, 以中速打發到有一點點凝固後, 就可以分三次加入1 Tbs的糖, - l5 ?, A3 t7 A7 v
其間同時轉成高速打到軟性發泡, 但蛋白泡液看起來濕亮濕亮的即可
( ^3 e- W5 K! X" J2 W% w(攪拌頭提起成75度, 尖端的蛋白泡會軟軟的成下垂狀, 但不會滴下來, 這是軟式發泡)
1 {3 t* k" k+ u8 i2 W' b  a7 {1 r5. 將蛋白泡倒入蛋黃液中, 用塑膠刮刀"Fold"到差不多均勻, ( x1 Y  f# R; l) l4 A, l/ W
再將過篩的粉類一次倒入, 繼續Fold 到完全均勻即可
  V2 n5 _( F6 g. e(Fold 的時候要小心輕弄, 忌攪拌, 盡量不要把氣泡括破) " P& ]; F2 M. M2 V7 Y% b- D" X3 C
6. 將蛋糕液倒入烤盤, 375度F 烤10分鐘
$ e$ ^4 }0 W/ W$ M# c(原時譜是475度..可是我家烤箱會把蛋糕底部烤焦, 所以我調整到375度)
; w/ j! R0 B+ s' I$ `% D  L5 i: P0 j- S* {7 I
7. 烤好蛋糕後, 拿出馬上移出烤盤, 放涼, 因為烤盤很燙, 會繼續讓蛋糕底部加溫
: _& y% B5 z4 H  C8. 這時可以準備打鮮奶油(一樣是用"乾燥無水無油脂"的盆子, 先把盆子放在冰箱凍一下, 再打會比較容易成功(懶得打可以買現成的來用)
1 h/ F$ ^, t9 {3 E. d' b$ |2 S2 }6 q5 b0 f/ }
鮮奶油:
8 v  i4 u) U' v; m2 J" K2 Cup heavy wipped cream ' d. d* b0 k+ d: A
1/2 Cup 糖粉(喜歡甜一點的可加多一些) " T6 B5 d/ z% H( P( t
1/3 Cup 碎的Pecan(可有可無) ; A8 j: \  B" @# f. n  N
Wipped Cream最重要的就是越低溫打越好, 否則會水水的
6 v  ]* e9 h" {6 e+ h2 c! _將液體的heavy wipped cream中速打到開始變稠後, 轉高速,
; g2 l, ]% f- P將糖分三次加入, 打到軟性發泡即可, 再把 Chopped Pecan拌入即可
5 ^/ U/ F1 ?3 y8 @* @8 I* @
8 _) t' e( O$ [2 n% y蛋糕涼透以後, 另外拿一張Parchment 烤盤紙, 蓋在蛋糕表面, 180度倒翻過來(蛋糕底朝天)
" E! m6 w$ U* V+ n- @將原本的Parchment烤盤紙撕掉, 再把蛋糕周圍切掉約1-2公分 + F. y3 h- J8 }/ M6 W  ^
(周圍通常會烤得比較脆硬, 所以是為了避免捲蛋糕時邊邊會裂開) 4 G  D) }6 o4 F
# `, O/ i3 s8 |# J6 K
抹上Pecan鮮奶油, 像捲壽司一樣捲起就好了, 只要用對麵粉跟蛋白打到軟性發泡 + u4 l# g& I6 K2 k
蛋糕體本身絕對非常容易捲起來的, 這樣就好啦!!
# X* T2 w) V) b
. u  _8 u4 _# R其實這個真的很容易做, 只是步驟看起來小麻煩了點.不過真的很好吃喔...
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