给北方姐妹上一堂南方饺子课

游

今人一般认为，馄钝（抄手）是由饺子演变而来的。事实上，是先有馄饨后有饺子。《演繁露》说，世言馄饨是“虏中浑氏、屯氏为之，则其来久矣”。后来，人们将馄饨做成偃月形，就成了饺子。据史料考证，我国汉代已有馄饨，真正的饺子则台于隋，盛于唐，距今约一千四百多年。唐代，饺子已传到边远地区。考古学家在吐鲁番的一座唐代墓葬出土的木碗里，发现过完整的饺子。如果说馄饨是饺子的母亲，那末她确实较之饺子多了一点阴柔之美，其形体潇洒飘柔，其色泽白里透红，其味道道醇香绵软。饺子则明显地增添了许多阳刚之气。特别是饥肤健壮的北方饺子。而南方饺子，尤其是成都水饺，虽与抄手阴阳分明，但与北方水饺相比，却更多一点灵秀，更着重修饰自己。北方水饺馅心多为韭菜，成都水饺则是肉馅。钟水饺就是成都甚至四川水饺的杰出代表。
　　相传钟水饺创制于1893年，由名叫钟燮森的小贩经营，后设店于荔枝巷。因为其调味重红油，故又被称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺绝在选料，妙在调味。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油采用特制的复制酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。
　　钟水饺1990年获成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的称号。钟水饺现在的店址在提督街7号，西玉龙街146号设有分店。

　　钟水饺的制作方法
# R9 A5 o3 x$ [# K/ e　　配料：（制5碗）
" y+ \4 |. ?' m4 `" l) V5 C: r　　特级面粉 250克 花椒 1.5克
- m+ \8 X7 K8 {. F4 P# @7 D' p　　红油辣椒 75克 蒜泥 50克
( }8 w, a8 I( O4 F" O$ ?& V　　猪腿去皮肉 250克 姜汁 15克
. q$ e$ R6 A  a7 R3 _4 k5 w) G$ f　　复制酱油 100克 胡椒粉 1克
: I; n2 }- W7 v/ s3 c% f" d5 m& H　　精盐 2克 味精 1克
  A$ h3 Z; P3 ]! {) R1 ^+ V　　芝麻油 50克
  }9 j2 c# ~0 v- l: b1 v! ~, H' G　　制作程序：
　　1、制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。
& s  w: P! _' r; M( Y　　2、制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。
, q5 s2 Y0 v* s　　3、包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。
　　4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。
　　5、调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁，分别淋于5个碗内，最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。
  ]9 d1 z) T  {, D0 z8 X　　容易出现的问题及解决方法：
　　碗内汤汁过多，风味不突出。这是由于捞饺子孤时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着的水所致。
" U# ]/ b3 ^1 p' J3 I　　味型不准。钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

寒塘鹤影

还是来一碗南访的小馄饨吧.

opera的甜心心

你指有肉的那种小馄饨还是泡泡馄饨呀？

海妮妮

肉不用切啊，只用刀背捶能行吗？

深浅镯印

我们老家叫馄饨作饺子。北方的饺子叫水饺。
) j. f. D( j4 p% O% N离开老家上大学了才知道还有别的叫法。嘿嘿

三思

说实话没有吃过特正宗的，看菜谱的复合洪油，复合酱油，和夫妻肺篇的佐料很想