我虽然不喜欢做饭，但很喜欢谈论吃和做饭

华胥

烹饪技巧66
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
　　
  m8 F) Y  N  X4 u) b% S　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
　　
　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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/ `) e" `5 B7 b8 B0 Y# w　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
　　
3 P7 K7 X7 H' j% s9 X9 d. O) H2 o　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
　　
% |) _% p& O) I: W, X* |　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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0 w1 q! _5 c* B* q# V, |　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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: y/ q0 y6 N3 j4 g　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
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  C) j( @. Q" [" J1 ^　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
　　
+ N6 j' F; a& h. v: k6 P( l$ K& K　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
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　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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) i& E) V2 v3 M8 D$ H. p1 `0 ~　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
　　
  K' z! Q# O4 V6 j: u3 Z. ]" D　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
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　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
　　
　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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& u8 f, ?2 `) \8 k+ l　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
　　
　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
　　
% H$ g- M% @, X5 W# I# X　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
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　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
　　
* G2 C9 T! i8 S1 Q! K　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
　　
; B1 \, H. ~" Y* c& P) B　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
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　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
　　
$ [: ~8 B: ?; C( \* m　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
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　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
　　
$ d6 u# w+ L7 y7 r0 [+ f* r9 k　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
　　
/ q7 M  K- d7 d( f" t- e, i　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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2 a& {. G6 K4 I　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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6 U2 H2 O7 c, ?/ @8 ~, g. T$ ]5 _' s　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
　　
: F& l( G+ i7 o! R- ?　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
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　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
　　
$ g- N+ b# S( B7 c( H　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
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/ r9 |, q. Y* v0 F9 M8 j/ i3 v　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
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5 M. u& o$ t% D3 w: g' T. k% N　　42、炒波菜时不宜加盖
　　
　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
　　
　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
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8 H2 u9 [$ ]! A! R2 w& |　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
　　
　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
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　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
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- e) s7 E, R* u　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
　　
) G% j( H2 }8 T# u　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
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9 r7 L" Y: v$ h& y, M　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
　　
; q# |) r5 H8 U9 R7 i　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
　　
　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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! i) i' G1 N2 X, P. i0 X0 N0 ~　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
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+ G8 e4 X- r: d) z4 h$ g　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
　　
; F8 j( Q, ~5 x' \1 M; u0 ~　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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# j5 h, P# |$ l4 d( a　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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" b9 T$ p0 o( ~9 i  Y6 \　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋
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2 z" F4 y5 B; r" U　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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! c+ T  t! i; Z2 ~! G0 F　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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! v2 W0 y4 u# m. C7 x　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
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　　66、用菜油炸一次花生米就没

linda

很实用！