我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
  |9 d2 g- g& f" h$ Y红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
  K7 ]' v, }9 v& t# P7 |8 _$ x谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
2 g9 k7 N. Q. V! U. T8 v6 ~" S* [: `三思 发表于 2011-2-26 21:38

' c% G# U) J1 s" }1 S4 h3 |
" k: a# P4 W& `1 v* w+ N$ d我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
. {/ A' Z" D  j5 o8 O( E% b1 c哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

3 Y3 N/ ^  S2 A' g如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
: _1 Q2 I/ ?# l
. a6 }4 N! j7 U7 h/ H如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

7 f: _2 ^% w1 ~/ Q9 y. P有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

: w( _  p8 ]1 j% G
2 X4 D% J4 T6 F" q. G8 J我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
& a, s  I. d# o$ l5 H: x9 O这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
; @( L: \( W* m楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

$ Y" J* m* S- R* D8 T" W0 ?. n% k3 f有人给指导一下吗？
2 j, @/ q' `6 F  I  W3 k三思 发表于 2011-2-27 07:55

# j7 t6 N8 w. [2 h1 a这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
$ W2 w4 Y$ s) P( y- L' [! n' J第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
/ ]% ^* [0 N; S: x" X& {这次没有倒扣，倒是成型了。
0 y' l9 W1 O1 X9 v% w( p; V梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

. D1 v3 X4 f5 V锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
. M. u( M- n; P+ I3 w" _
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
/ C3 f5 k, ]4 A如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
6 m; @+ D" M; c, V, Z" u) L三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
5 E% T7 J8 G1 ~竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
$ ]) g& k/ [" Y- h三思 发表于 2011-2-27 10:12

0 w& {, P' f" O' u8 f$ ?  F/ g& Y我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
4 L  c  M4 |- P# k$ y1 E竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
9 o6 p* y9 l6 ~3 \/ W& N# H2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

1 x+ I( W" @9 c# ]
已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
9 v4 _# p% C2 G! d: S/ V都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

; C& K0 M3 H" r" x; n( |5 @
: m; w" a3 A* g1 |再上一张吧

2009的夏天

5 j9 {; \0 C8 c; _/ k) f4 e- R
之前我用脱脂yogurt做的
' }3 t2 A; \. v. c7 x没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
5 w5 ~9 @& u0 l1 T7 B4 I; j很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
/ T) L+ f+ X& \没有奶油中间就有点儿塌
' N2 Y; s1 m0 H9 k& I$ S但是口感还是很好很好的
, z% d4 J  D& D我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
) f/ f0 O* }1 ]1 `家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
: ^9 \8 S2 P7 E; b" F* I" V梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
) Y3 ]7 Y! u/ R( i+ ]还有34姐的牛肉干