我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
, j) [' ~5 {/ Y红豆 发表于 2011-2-26 21:38

4 U( m9 S* }; Q5 W" i5 C
是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
3 ]/ p; p7 a" Z# i) X6 X% T用玻璃烤盆，没有认真地去振。
: O) d8 R7 C: j( H谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

1 O# H  h6 L+ _$ k% S4 a
我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
$ s1 d6 F( u$ G0 `% g. J哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
( }2 }; Z$ _% O
9 ?- r% ~3 m. ]9 f' e如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
1 s0 o$ r$ S* ^+ }6 r/ S/ _
" O( V3 e8 a1 n( {如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
9 K! G! @3 M) P, r+ J) B, L
有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
) ]0 w( ^8 j2 m9 E/ `东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
& N, `9 l1 R* r+ s) \( U2 O第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
3 `( x3 {* {2 ?1 f3 Y7 o  F0 A这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
6 t) {* o" T2 }% [) \竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

5 r5 c7 u+ Y, A3 ~4 }9 |" C1 Q
第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

9 C- j9 r6 P( f1 k( H& D如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

) X' f! k8 ~, }9 H如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
% [* j; X( F; j8 Y! d8 ]0 B
有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
* U( n& Y$ s% O9 a0 t% [6 e9 r第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
0 U/ k. p$ y6 m; I" ^这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

, h9 C) _6 M1 k) x" G锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

+ }& j+ }8 `+ b
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

& p  ]0 t( Y+ r7 S( Ihttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
6 t: _' P# f" B
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
6 M/ x) G- @5 p0 M如图11
7 B0 }- H% u/ s) C" j+ ]三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
2 o" K, f2 }0 _竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子

( R- I0 o! x8 n不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

- g5 u$ A! l3 b& u( e9 g刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

; s  C/ j$ E- Y9 c( B; x; l9 V9 r已经在炉子烤了，下回试试你这种。
6 E6 {* t, ^0 W+ X9 f/ @都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
9 p# ^7 z: f2 d梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

再上一张吧

2009的夏天

2 `; a$ ]5 [9 y2 `) u
之前我用脱脂yogurt做的
' H+ R* U2 B5 k0 x: C% D4 Y, {# A没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
, f9 \$ m4 z6 G  {但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
) r5 u/ Y8 o+ o" Z; _: a- n% s但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
9 D% k5 i3 D9 }, H: H4 y家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
, Q8 p% ^1 Q. J# g7 |- q# u. b整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
' h; K: l) a# e1 i- w还有34姐的牛肉干