我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
2 J- N$ c3 n/ [9 D6 ^用玻璃烤盆，没有认真地去振。
) v0 t; R+ x: R) X: J8 |谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

* m$ K  L9 X2 K" ]; n, ]
我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
) |9 B) f% k: n  ^% p
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
" v& x# |* r: r) q, W' R6 N8 d
, j, J! y' D. c( ?如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
2 n6 M0 X' q6 `* r" r( c3 `
/ j1 i( d+ E9 ^: Z, F0 M8 i& p有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
! @8 F+ M% y, }( R& P1 Y东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

! h* e5 s+ K" a; _$ d4 P) K; M* t
. m7 p7 u) p. h2 O4 T+ y我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
! h; N. V  ]) N2 t第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
" ?% }6 u% A0 v" }竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

* r% i# l( h" @' d% D第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

* I! E, p4 b0 A, @# d如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
; g9 N2 ]# G- e( w# |' G& }
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
. V' B/ }# f  k
) _3 v8 \. ]: ^4 H有人给指导一下吗？
4 v  a& s: H9 b  h三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
' S8 g& J! {+ ?/ N# N: D第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
, P/ O. ~. k- V0 ^/ ^第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
8 D. f$ v3 R$ K这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

# D. l, m1 p% b+ p- a+ E毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
" W+ |4 ]6 y& K" u% E# F
$ A4 B: n7 {* ihttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
+ b! I8 D% Y+ H6 [6 ^, L* j如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

# J  x, A. s0 R/ F6 Lhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
7 b' k7 ?+ j* a$ M8 ]/ f* S$ O& _三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
5 y# o/ p  n' J& O三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

/ f. R) K7 K4 V" l& l4 {4 U哦，那我也可以用架子

5 R  j2 f5 @+ y; i: ]: Y: a不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

2 R2 b, _- N2 y1 {  M9 E7 I  w: `
刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

' A! v' F4 _( }/ T
已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
3 G) v3 I- n$ Z4 u* C都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
6 w1 v5 `" [* M7 |. Q4 ^* Z* ~梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

4 A$ C, H% k) |. y/ E. `3 p  w
再上一张吧

2009的夏天

2 u" M' o3 W' a( I! \
- _8 T) K/ D% H$ `( H# ?. N, ^8 L: D之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
% O2 C# r' ^, C" x! o; @我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
  s# d' f: t1 _5 f4 `' K8 E7 r% b/ X5 L梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
. n0 K; x+ }4 ?4 O/ I还有34姐的牛肉干