【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

# n; S9 w, k, m' k! i; Q* r# `( Y
+ c$ h# y' B! @5 a+ Y+ W: N经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。

; b3 A3 F, v4 q+ m1 E我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
" v4 |7 J1 i; W' E9 s; G刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！
3 k  i' p/ a" E$ w
更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。
6 ?, I2 L6 S6 _" e$ |
简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：
9 N7 h6 r9 M; H( ]0 ?
   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
8 y. f) v& v6 W6 I 蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
5 I6 N! i# Z8 g" _# ^+ u; Z 烙（各种饼）                 10 ：6                软   

这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
9 @! Y) n. a/ B) n/ c+ d而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。

无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。

* ]; d7 J% N3 z3 Z/ v5 }
9 O$ [. j, q$ a7 q6 F$ x# d硬面团：
做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。
( ^6 T, t( v# i, T3 F% K' S5 f
9 _5 D5 e5 c' `软面团：
3 [( O( C( J; V3 ^和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
+ P# X1 {7 }' Y4 x$ v) O! U这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
6 n2 T2 X& \+ q  o3 j总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
. |( g' ~5 |( k饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。
# P, m+ P, U0 F5 ~; v) Z0 c* s
软硬适中：
6 B. u. U6 T; \, g0 C软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。
7 y5 L' m0 s+ z; U5 A
其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。




******** 菊花包&梅花馒头 ********

6 p$ e* R% G. A* }3 y$ U材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
发面详情可见这里：馒头

" V$ \. w6 W) \% X8 R, u* A  I做法：
1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
梅花馒头：
7 M0 L3 F1 a0 Y, r9 w2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
7 d5 |: d0 V) C6 I  q, Q   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
3、将三份面团分别搓成等长的面条
4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
* P3 \; q+ g5 c6 @2 _& D" J3 D6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
) K3 |2 s6 M; E: E+ j, V: {+ H: s7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
* f" i1 }% u) `% D7 C8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
菊花包
9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
9 z3 L* \8 ~! r1 D0 ^' O10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
+ ^) G- X7 f0 P, _. G11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
5 q9 {5 |, U/ C# I* y' T12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可
/ U9 e7 P6 r. ^# W0 |* M
$ G# r0 p1 x$ a; I+ ?
! R$ y5 i$ e9 P
+ Q' k6 x2 c" E8 j0 }& F
5 q9 a4 S7 ]2 M6 e4 M5 R
5 n# ^' o! q# w* _

0 k2 W0 i+ w" J2 o3 j. E

9 M$ a* q7 P3 U; b$ M; b
8 t* }" F* Y  d7 P9 N1 R  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]