【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面
% {5 I8 ^% L' q$ C7 V
7 X3 S4 R: h# ^1 h8 E# a- C那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
- Q; e* B/ i( h, `9 l) F  d% b5 I
, Z+ j3 |9 N* j+ B% y) Y8 F- h很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

; a- N+ |4 [' c! q可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
" }. D$ U0 x' a* x9 g- h1 H. e或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

9 I# V0 l( j) D6 B; e比如这个茄子氽儿面。
: f& p3 c2 }" c4 i0 p氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
  R- U9 S- z/ w- }说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
; s) O* e# ?9 ~& ^" N; {& B而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
4 E  ?" ^, b3 ^  F
  i& J$ _: m# P2 b; w9 a3 B这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
5 P& D3 E8 h( U9 o/ @0 T1 f1 z; |
7 }" k8 s" m* t/ U& M; e' a制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

3 A1 v) k. t8 \7 Q! E* E  t: z; v肉茄子氽儿面
. Y" Z% h+ E6 c$ Q3 T
/ o6 a4 ]' E# I, P% `* R; k' i& k8 V  X
******** 茄子氽儿 ********
8 p4 k; Z9 p3 a
材料：
1 I! S3 g. C2 E; S- g肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
3 K7 J: \! V- r; ?$ ~1 C/ k素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
% \9 k: h& m' x调料：黄酒、盐、酱油
; `' r; i+ z! d6 I5 k2 `
做法：
! X. T. S# R* x. E1、茄子切成细丝，肉切成片
7 r' |. Y6 u( R1 a! ~2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
5 d: f- z" X* \" [! z1 c! G. s- [* p4、继续炒片刻，加入茄子丝
' X4 y: i2 g  K2 \5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
( g% k8 M" p3 [6 B5 Y* W6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
+ g0 p7 v. I) B# V2 G7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
" t, @0 E7 T  T
4 W( t$ ?! y/ c( Z, S素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
, e) N6 n  T8 w9 c: ?/ W  ~1 ^

( P1 `3 w0 c1 h- ~, Z" H, x肉茄子氽儿


2 M, }4 }2 R0 w* t; ]$ B9 H素茄子氽儿
% B# m( L5 ^0 ~3 Q' L8 H
: x$ P& z' Q& B. F% u
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~



+ _; ^! A* g1 b, D( Y$ O头伏饺子二伏面, 今天要吃面~~~~