 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面
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- d& }9 R% |/ r7 F' ~那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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* M0 z7 M& v+ x8 r" q" M1 U" L很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
6 I# }0 J& F% F( D% f: S; l {! q4 ?" x/ V老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
" Q1 U" {5 j6 L或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。) j/ G) C5 H' y
4 Q7 l+ {# b* f n9 p E3 K+ ?6 e比如这个茄子氽儿面。. x7 T! K1 y8 H
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？) B" l3 n* P, J9 F
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
$ L' e6 [& V' D3 z( R做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
& `# u5 A0 m5 o0 i6 _' U& d而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。# W! g V0 O# [0 R% m/ X
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。- @; a2 m3 s2 }/ o6 _3 x
6 F, r1 x$ L8 l! M8 A* Y# ^% R4 N这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。 y2 |4 E8 [3 f# p3 m+ k% Y+ `
7 h# C' g+ Y- z N* ]' v1 `$ H虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。7 X) ~; q9 N4 ~5 V/ V
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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$ {- d% h7 f* q- c- O. y- K3 j5 j 肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********
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- K! m0 }. u8 k9 ?, O材料：
% P, w' B) w% x. y# N肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片/ ]2 _- }2 f: d, A5 E$ P5 ?& _
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片- s- ~ N, m9 H* e5 R
调料：黄酒、盐、酱油3 ^) v. ]% w, H4 M
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做法：' z6 S; \! @6 _
1、茄子切成细丝，肉切成片3 Q2 a4 ~# F5 q3 W+ d' f9 Y
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白" f" b+ c3 N7 c% g% N
3、倒入酱油, w! ^0 h4 V' s
4、继续炒片刻，加入茄子丝5 b. O) d& R7 Y! y/ o
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐) [7 G, ?1 x; q; G E& T9 v
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅 n8 Y4 g% {( Q: n
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可, v' N8 U8 }: q- Y! i- Y; h8 c
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。! _6 y1 K7 X9 M2 }& x B
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肉茄子氽儿4 p, |& s& X; C( [; O
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素茄子氽儿. e/ d F- X: x3 e3 N, z0 a
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
