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[菜谱] 【茄子氽儿面】:北京人喜欢的茄子氽儿

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-30 08:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
素茄子氽儿面
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书,露出一小角,一眼就看出是《吃主儿》。8 k4 b# R  M0 r/ A: b0 U& ?( V! w  ]7 I# `
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很喜欢的一本书,除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京,更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通,却被吃主儿做得异常讲究。
& X  z1 a8 L8 S老听人说北京人臭讲究,从吃上,即可见一斑。
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; z/ ?4 h* Z, _$ W, o$ Z+ _/ k: s可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细,实际上,粗犷只是表面现象,老北京人在吃上下的功夫,绝对可用不厌其烦来形容,那讲究多了去了。# X, t6 Q. g/ U. R+ J
或者可以说,北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。
- G# E2 {& B% C4 q+ l, m氽儿面很普通,卤面也很平常,都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢?7 [. A5 L( x) _  n1 W4 _; P# \
说白了,就是氽儿不勾芡,而卤必须勾芡,在老北京人那里,勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。(说起卤面,又有卤面和打卤面之不同。。。。)
0 ]( t9 I4 K& ^# H做氽儿用的茄子,要用圆茄子,而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用,因为其太鲜嫩可口,应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿,那叫“糟践”东西。所以据说以前,老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。$ E4 T" f  X! H; P8 R
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子,又要从中挑出最嫩的来,会挑的人不用看,一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了,这茄子氽儿就没什么难的了。
3 _3 N0 N2 [5 R" v! A+ c0 [4 ^; A而虽说对氽儿如此讲究,对面却是毫不讲究了,切面、抻面、手擀面、挂面都可以。1 X( |" N7 V1 S6 I1 w
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这所谓的臭讲究,用作者的话来说就是:作为真正的“吃主儿”,追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的,他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿,是他们不可能也不忍去大材小用,这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。! F/ y; p7 \8 b5 N1 C+ G

0 Q/ l! F$ Y/ j2 I* H虽然现在茄子已完全不能同以前相比,什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天,却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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" F5 F! t/ Q# g" v! |7 v制茄子氽儿省事又好吃,今天是吃面的正日子,做上一碗味浓鲜香的氽儿,吃面吧
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肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********! G* O7 O- k- P9 @* e

3 ]( ]; X$ @4 y) W4 z3 H材料:/ j: o. p$ a% o1 }. n
肉茄子氽儿:茄子,五花肉,葱、姜末,蒜片
1 w+ w& t/ p! z: ]素茄子氽儿:茄子,葱、姜末,蒜片3 N% _  u8 Y$ S9 H2 M, ^
调料:黄酒、盐、酱油/ H8 M4 x# R  ?5 E" x
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做法:% t8 K7 H" o3 x. r/ J8 n$ z- q  [
1、茄子切成细丝,肉切成片
5 S8 e; N  a! ~2 u* Q) c- a2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
0 h+ w7 s; }& N/ M, O0 b/ q3、倒入酱油
& T) G8 Q1 i  h& J: l' x4、继续炒片刻,加入茄子丝
1 T8 A  R0 z; |8 d" e: L5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐
5 R" S. R- _( e6 a- O6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅" N0 V% p) Z: j5 `( R1 g& L9 v
7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可
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: B3 a# }  n$ f6 J; Y素茄子氽儿的过程基本相同,直接下茄子炒即可,要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿- ]% w1 Q8 F/ h

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" \& }& Y) T9 X. M4 F. v2 f素茄子氽儿
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茄子做出来不好看,有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说,味道好才是最要讲究的~~~~~, t( \2 ^" C6 u
鲜花(169) 鸡蛋(1)
发表于 2011-8-15 19:11 | 显示全部楼层
shoudao:
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-9-6 20:32 | 显示全部楼层
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-9-8 19:23 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-9-11 15:50 | 显示全部楼层
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