看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
# ~) n! G% s; C) z曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
4 U2 A2 z3 k( K8 f9 a3 a那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
1 w4 I3 O1 h4 m客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
& }1 K1 o8 `& R- e9 o3 U! j$ ?Justing 发表于 2011-11-10 19:27

: T' C. |' F; k" r! }

qingyuan

2# Justing


呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

/ ~  N/ n! d0 b另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

+ F' q/ L. T0 V5 c. W& u
6 U& K7 q# H- S+ s( W" e: z 3# 老孔雀

: U" t. P6 L) s4 K. z3 N
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
' ~( j0 B0 Q7 c下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

" w# F+ O( e! w  r- v, s

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

2 ?7 k  [0 F% K2 p8 k: g我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear


那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
$ K$ K* u3 b2 h# v6 U+ l' Z蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

# x, R! ~% m( I, U+ {$ E
我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
# h8 I# R0 L* v6 D下面是我的一些心得：
3 k" x- @& p1 u! ^$ O5 G发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
% X" L- I6 s* d. ^发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
5 c- s0 C' j! o; y, m: }9 W" {蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。
( P4 s1 m& C: u

有影无踪

10# qingyuan
& O  J: Y6 r/ G( n- F  \4 q: V. g7 K
8 {3 d. X7 Y- t应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
3 o! y6 D0 A; H2 M! t1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
8 h; B1 y* ~) K4 ^2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
, G. \  d, I  ]一点经验:
6 F( ~0 F9 U# I% u1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
$ A( j% J' [0 }- `7 G$ e+ o# W5 ?richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

' a. p/ s$ H) s5 I3 S" w3 i; K7 \高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪


; G! r! j" T3 t& v嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear


高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
7 q, M9 p% t; @amybear 发表于 2011-11-11 00:56

$ x+ y' n( ?% b  x9 _4 ~不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
8 {. @% F( v; [* ^# _; D6 ^' ^( E) \, `2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
. x6 K- B& R# t  ]  frichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

3 I( e- O! K' \15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
* j- s% M* t( j. D, \2 Z' x7 Nwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢
$ `7 c' G# J, t
( S" k3 U* G" |6 V有什么办法避免呢？

qingyuan

1 P# L3 z: ?5 s- N8 W

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

4 a9 C9 p1 C. R是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
! P0 \; V# C5 r1 b% _下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
' o# {/ I) d, L$ }0 V- a发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

6 F6 ]% r$ {* {: d! S) j如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

, @- Z- _& ]5 g' s6 n
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
* }6 O0 F  D  C* `: ~3 q: P如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
1 X% y3 M! s0 [

  c# ~2 e/ h' }! V$ c8 \如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

" l" f' ^3 F7 ]* y" f

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
! m0 m. Z0 Y' b( h如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625
; M8 O) P+ B0 Z% x! S" g
% }/ _2 V; N8 L) A% l如果按照我前面说的步骤 ...
1 J* w* Z0 ]0 f. R6 u* Namybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
! o- x0 D# l# y7 p在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
$ Y7 W2 c6 t% z% S如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

9 s: b: ~2 b; o& s& y如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

9 p, T& q- d; M9 d哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
% E1 Z) S- ?. o4 o. H2 H: z: ^) {
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
; L1 b1 |( Y2 x2 D
" L3 i3 p: X3 s( F我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？