【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

- h2 L6 B  H+ T! E$ K
' @0 A: h. X' f  H- }3 u9 `/ q

# N  w0 d" ^4 t3 A' c5 g: j
还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
( a0 W8 m( g* G# Y


春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。

% K; p: O) G3 E
# s# M, D  z: @$ {9 C08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。


  R' J8 z3 Y- o% V: E6 z0 H8 h3 V  v9 T0 }7 c
**关于年夜菜**

' o3 U4 l, K0 U4 D  

我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。



; U$ D+ r4 I6 Q; q报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
( ]' G2 i. o. K0 [% c8 V

$ I- \0 L1 M, J0 g% x
无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。

. n1 ^/ L+ L5 v# Z. T

为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
1 e* o! l) P; y( q% N
0 \! `$ l4 [" J

牛年的牛肉，牛气冲天！


' d5 J) |" R1 @8 ^4 K% e9 e
0 d  ]( A: }/ A

& I7 X. j: K$ ]& i4 B# Q2 H- v
- @3 M3 z# ]* F$ N% W
************** 酱牛肉 ******************

& }8 [: \/ w7 s0 Z
6 J2 c3 S* ^0 b+ ~) y& d, j
6 e6 J- z# G4 I9 ?3 Q酱牛肉材料:
  U+ N0 H/ @! C
牛腱子..................1000克
, J  H7 ?3 ?" S7 }# A) T" L' M
- |4 H; D5 n1 P6 O1 }干黄酱...................100克
/ q5 M: C- k+ C
大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

! K' a5 G; X# \4 j! ?, G$ n老汤.....................1小碗

# t% s1 v& f7 _2 Y% @5 J

3 K: Z2 x* V/ v( {2 i做法：
( `( z) N) C3 |* t. w5 f
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉



$ [1 [) l9 y+ ~, y
+ u, R8 ?" @9 C) L
* X" D2 V5 y9 }: e2、黄酱水：
* X7 U: P& t& v6 e/ @! f* z0 m
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
) e, G( R% n7 m: j; p  n
: z$ ~$ c) `1 u) F* gB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

6 C* \3 o" {8 _+ n, Y1 C4 X5 g% CC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用

' `  c8 i) P! k( b6 M5 h
! R" m4 c/ w4 {2 [2 j: v
( g, \1 l/ u% |3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

' n* J+ N9 M* c( q8 \) J% O4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
* g" ~  r0 Y4 p
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
3 a( g$ v% B7 r* o9 m! H6 j% q
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
0 y& b0 _2 P0 `8 W$ H/ Y( G
) ]8 ?- N9 ~* t1 v4 G! \' ?( u* Y7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
* X! e3 z& A& X6 H6 \
8 d% X  U) y) n& O1 b( o8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
) @7 T% |$ R! K' i( m  k% A

* ^; |8 U- i! x  k" r

4 p6 y2 ?8 o2 N, r* P
8 p2 P- [( W) ?( s8 D6 y$ ~辣油材料:
. z0 Z& K$ z7 Y: e& z2 ]7 r
# g3 O! r6 r9 w/ s, H( @3 S# D干辣椒.....................10克
2 z5 Q' S: x% Q, }
+ T7 M  a8 s* m. i( X. G* {/ p花椒........................5克
/ g2 q! h- x9 m8 D6 A
8 O$ L6 {6 _1 L! z2 x: f8 m熟芝麻.....................适量
1 B& b- R. _: @- Q. X
' G; k( r$ v/ `. b3 I5 |葱/蒜......................适量
- l9 F% a3 C* Y; K2 ~7 K, g
盐/醋/白糖/生抽............适量
( S# d3 l  q) l5 m8 A7 D$ v% ^
. Z0 q' _& |8 u1 ^. Y4 T油........................2大勺


" Z# I: w, D) o, y  Z
辣油制作:

1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

+ j* ~7 d! Q9 P2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可

9 a) a5 Z$ }0 R& \1 l
$ c; g- u" N' y& C- c( r


8 c, c! j: N' E- y备注：
6 x0 @+ u* t( G( D' b
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
8 c; m) f5 U9 h% u; a8 d; J% P# ~
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉，更易入味

* n$ z4 E& p, h7 D8 N3 d3 L4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
. S) _: W4 [* K8 j+ L$ ^
6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
3 o, a. f  y; y: L/ H% i( P9 K
. ~0 G( k% s# Y3 {7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

3 [( g$ J0 w: D0 s8 h: ^$ V8、配上辣油吃，别有一番味道
! U- b3 {# a  g


$ _! K" h1 ^' `% N, l# r

( P/ |) R& E; T, ?4 r
2 b. |  {3 Q+ ?4 d8 `/ P等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

money迷

真是不错。。口水。。。