【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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- B- M7 \0 }! X8 A/ J2 w还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
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春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
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- u+ e, N6 X) D$ I08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
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**关于年夜菜**

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我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
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9 W. K+ U" T4 Z: c' c  s% A6 L报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。


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无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
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1 E6 I# S( _2 @$ `7 n  h3 d牛年的牛肉，牛气冲天！


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************** 酱牛肉 ******************
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% ~, M' W5 S$ |酱牛肉材料:
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# C2 V' ?, s9 w* U" h3 l: L牛腱子..................1000克
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干黄酱...................100克

$ d" A" c9 `9 o" r6 U3 {大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
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老汤.....................1小碗
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做法：
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1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉

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  k" ^8 l( x9 P" H& R# O2、黄酱水：

A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

+ d0 d2 L6 A, T( GB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
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: y1 t2 w' o3 ?8 S% @5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
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& Z/ R$ D2 Q( C5 p5 W3 S; G6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

- G  W! k# W  f) S  A8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
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6 m# T5 E1 B" `" p/ e# G辣油材料:

干辣椒.....................10克

花椒........................5克

熟芝麻.....................适量

8 W! _- c+ a: C8 [; x( Q葱/蒜......................适量

  D, z+ N) Q, ?9 D+ b6 f盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺
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# ]4 y' u1 V% l: z辣油制作:
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7 q, ]( d* b0 O2 [1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

* o8 }( h9 ]& i- l) O. ~2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
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; [" j0 a( J) o/ ^: G$ @3 Y) g2 ^3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
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9 d* b1 e2 s0 z! x( e* C4 k  y备注：

5 D0 a! E: ?5 S, ?" o8 ~, C9 t1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

2 Q! _, o5 ?* A1 H& O$ f/ ^& t3、香料打成粉，更易入味
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

! A7 @7 w! L- T  p/ [# r2 X5 `6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

2 R. }/ j! M: {: m% a( j9 r7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

8、配上辣油吃，别有一番味道






等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

money迷

真是不错。。口水。。。