【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
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春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
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1 E' H$ W7 ^+ r# I( }; I- Y08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。


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**关于年夜菜**
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* j$ n. b1 g' g# S我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。



报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
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, g" [% f: w$ S- ~+ D& J2 x5 Q0 m0 B无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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6 n$ z4 r5 a/ V) _& H  |为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。



牛年的牛肉，牛气冲天！
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* L1 b' _0 v% _. P************** 酱牛肉 ******************

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酱牛肉材料:
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4 o1 x/ B6 n  G+ \2 ?& p牛腱子..................1000克

. A5 f( Q, W- `# P干黄酱...................100克
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# |* t- q; A, ?. @3 r大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

老汤.....................1小碗

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做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
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; z+ C+ a- ~1 F8 h2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

- e! \9 x4 h& ]  Q' W' x( M1 FB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
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6 a, B# X, P4 m# y2 [* w  |C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

" R3 n5 I: A) S' _0 g/ p4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

$ p- I$ A& ~. P  e. Z* g5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
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# x5 ~6 S* P! ]8 |7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

2 f& l) d* \; c; R, U9 O8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

' p5 Q- B1 b5 Z6 |1 ?0 l9 a9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
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辣油材料:

- @8 a4 B( @+ F" B. c干辣椒.....................10克
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花椒........................5克
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! K, A* r& }% W熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量

盐/醋/白糖/生抽............适量

* d: n0 W5 |1 H# s! `7 w( J油........................2大勺

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辣油制作:
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1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

3 G8 R# m- S/ f0 n0 {: D  i1 G' d2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

- d, n5 }9 |" f3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
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; f* c, @  S6 i% ?: s8 _备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

# t) r- k1 o! T2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

/ H% D( }7 b; i: Q1 |2 U$ P/ ~5 v3、香料打成粉，更易入味
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

0 `8 ?# t1 `% `$ g# {# o0 b- r- O6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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9 x" E8 E" U2 }8、配上辣油吃，别有一番味道
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! T3 ?- m7 ~: X. V' _) c/ K等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
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money迷

真是不错。。口水。。。