【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

5 I  W' _# b7 c) J+ f


: X/ s- ?  s* h1 S9 x5 w" w% t4 t还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
9 {/ j$ R9 Y( W: @1 t


春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。

# ?" [1 A' W' q' ]  r2 N- C
08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。

& `6 E  L; ]! Z

8 t8 \% T) v0 }8 v**关于年夜菜**

" p! i! z3 s0 H& c: Q. ^) h& i$ L  
" k( J4 d! F- }+ n7 F% w9 o
! f# Y8 S8 {# Z9 _& r* z我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
5 C& y! q2 N  ]+ z
4 G" t- p) h, s' b: X

" Y% A6 K8 G& a5 R* s报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。

/ H+ {& t& i# W
+ Y* O; W% Q" f  \2 f
无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
8 O7 H: b* M  ?! H9 a
9 F3 I8 {( S7 q( L' y( [: k

为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。

/ n/ E) O7 @0 i0 H  @' F, T6 y
9 F7 h9 F' Z: U* G. n
+ ?1 l- |4 \/ u( f8 L+ J5 [牛年的牛肉，牛气冲天！
7 x0 S, z9 e7 H- R7 @4 x

' f7 B/ E0 M7 E

' D0 q+ R3 N# H, f4 \" ?1 m1 v
, _8 @: s) u7 b- m5 P
8 x  |  \- q. {
************** 酱牛肉 ******************

" {( T+ w4 ?: v! b: r7 h' u% w

酱牛肉材料:
5 V) ?; B1 m- X  ?$ T# z5 I3 F
牛腱子..................1000克
% P* a/ t' {6 t% i2 }
干黄酱...................100克
3 a. z  Z5 d5 ^' D8 m2 Y) }; D
5 O2 F3 n1 ]+ l8 a大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

9 R/ d, G4 h# q1 `老汤.....................1小碗

' z- f2 X1 S) f* U

做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉


1 |; c: f) f; N5 q) e1 o- `7 V


2、黄酱水：
2 j! T  X0 m. E2 Z1 Y) y! L& b
" y7 I% G1 s) g* @& u5 P, QA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
/ I" i. m; D5 m! a& D
0 j; H4 g8 \2 f4 o$ @. H4 R1 p9 ZC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
  x' [. L  v7 B2 y
) `* w3 ]# v6 Q- a. y3 a

/ T$ ]1 z$ q- l. R' w3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
5 _9 r) }9 e/ E( z) d8 P1 f
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

5 q* y# ^, z: U3 j) C* [3 _- C5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
5 k2 r+ Q9 ]) X: q# b
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
6 H" S- k& _# s# {  K
! E; `, a- ~% C* }7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
, B4 H% p7 U( ~& h( C' e
2 a  K, f( A( ]5 ?) N) i1 T) J8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
6 v2 F& |! v, Q2 e- f
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

5 e* d- K1 o4 d( d# {$ h: D
- R9 k# a6 U  ~' \9 R& B& |" |
3 Y# |* r8 M% F' z0 c% q+ C
  L* ^5 _) M1 a# F; J+ G2 @% E: k
  u1 W: O5 u# c+ J! {7 E辣油材料:
; B  \8 N7 ^( h1 M- |5 m
干辣椒.....................10克

( K5 t  S1 T3 r+ ~7 ~花椒........................5克

熟芝麻.....................适量

8 W  `" D: Q/ e/ ^4 \葱/蒜......................适量

盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺
' W  V# P  n! }# e


& B/ l) ?$ J5 N- U- X5 X辣油制作:
: N% P4 m* ^7 l, @+ T  J
1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
4 @: l- E- S& `' P2 e; U
' b9 [& C2 e/ q( t$ W) [* W; G


6 q7 V& |1 P+ Z6 e
1 c: ?, w/ A$ k8 b0 @% w备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
9 y4 |0 O6 z6 @
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
" ~. n- o! ~, ?2 U+ i
, i. L1 l4 o- P2 D3、香料打成粉，更易入味
0 G' p( X4 `0 ?2 `. [) O1 H
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

3 g5 V% G* f- r+ m5 a+ r9 E# ~! U5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
3 _" @9 [1 N2 K
- w$ B! m# y9 @) r/ s# `7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

5 @- R2 y, m" h/ D8、配上辣油吃，别有一番味道


3 f2 ]* z6 K4 \) o; k


- Q; f  n" e  i: p/ L
) H2 o# `- F+ B! R( i4 B等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

money迷

真是不错。。口水。。。