 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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$ ~! ^& K- r4 K4 t; O( o; V/ N3 F芥末墩儿是北京菜,属于最最普通的小菜,却同时又是老北京年夜饭中必不可少的一道菜,而且被称为凉菜里的首席。少了谁都少不了它。因为年夜饭多是大鱼大肉,难免会过于油腻,而芥末墩儿极为清口爽脆,酸、甜、脆、辣、香,任谁吃了,都觉痛快无比,尤为解腻。它一上桌,往往成为最受欢迎的菜,更有爱这一口儿的,连汤都喝下去,直呼“过瘾”。真是朴素至极,又内含强大的力量,让人尝之难忘。" s: J7 b+ G1 z5 J3 [
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4 [- I, d# c4 E这么重要的菜,做法其实非常简单。而众所周知的,是众多文人一致推崇的老舍家的做法。老舍家的芥末墩已成为一道名菜,吃过的人,无不称赞。而且在过年准备年夜饭时,老舍最为看重的,头一份儿就是芥末墩儿。0 @' w* o: u: |. r
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% {' ?* O6 P: V3 ]& Z+ y现将舒乙先生笔下老舍夫人胡絜青制作芥末墩儿的方法录下,这也是我做这个小菜的依据:: N3 i# S) c' L, O) t3 A% D0 `
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1 @, A( r8 i, ^4 T 首先,是白菜要选重的,沉甸甸的,抱心抱得紧的,而且要长得细长的,只取用下半截,要帮子,叶子部分少用,和熬白菜汤与涮锅子正好相反。% `1 ?& f0 p2 O" L; f
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其次,将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后,放在漏勺上,用汤勺舀沸水淋浇三次,不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的,而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。 ^5 O, n; Y$ |7 a& M) P
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4 A: @8 a2 f- Y 还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里,每码一个都要盖好盖子,码完整整一层之后,撒上芥末、糖,并加上米醋,立即盖上盖儿;再码第二层,再撒一次芥末、糖,加米醋,一直到摆满一盆为止,盖好盖儿,盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料,让芥末“发一发”,搁上三天,便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序,芥末墩儿做出来不辣,不“冲”鼻子。
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现在做这个菜,唯一有难度的,是合适的白菜不太好买,要那种细细长长的青叶白菜。而在我常去的地方,仅见到过极少的两次。所以只有退而求其次,用可以找到的那种体形较瘦长的白菜来做。芥末的用量,我想该是因人而异了。老舍家的芥末肯定比我撒得多,我对芥末的承受力有限,这些量,足够使我冲上头,爽透了,再多,就怕爽过了。如果你就爱这种爽至极的冲劲,那就多多地撒芥末吧。
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年夜饭上,尝试一把痛快淋漓的滋味!使这一顿盛宴,妙不可言。. }/ p8 z( O2 J0 ^4 ]$ i! K
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