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[菜谱] 【白煮肉】:砂锅居的幌子——过午不候

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 04:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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" l* y+ ~& ^" a1 z6 o+ F1 ^( r为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。4 b" d9 O, n$ i* c" C5 \
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只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。" W5 p* g9 l; `  \
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卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。2 x$ w8 B- v$ u$ ]1 p' p

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由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。
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俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。
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! V5 P" \! }6 R% s& k; C- V/ b*************** 白煮肉 *****************% `6 X- {: a* u- R3 R

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材料:0 k# H# ~; U3 K) `9 J; Z* }

! ~" d: K  G0 R6 }, O# K五花肉...................1块约500克
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. W) x$ U) o8 D) @/ J葱白.....................2段- Q+ B# ~, S4 i4 ], B& s

: V/ m! D: S; H+ `姜.......................3片) P* Y2 Q! X" s& e' ?. e# T
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大料.....................3、4个
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# t# F9 O7 h) ?: \5 c0 V- G调味汁:
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: L) k6 O" ]0 X5 ?* v腌韭菜花................1勺
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9 f' h0 V3 h- w) R- r红腐乳汁................2勺$ B  V* F* r* w3 n; E6 Q2 ]7 U& x

3 r3 `" p; Z" e8 C  p蒜末....................10克
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% g0 r8 N! N0 J9 ~2 `: U; w' c8 @香葱末..................5克
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# z# t5 ^0 z) L香菜碎..................15克7 C1 C, H" F; W) S
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酱油....................2大勺: f3 f" K. T7 ~0 y6 t
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辣椒油..................1勺
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香油....................1勺0 w, G+ |9 x8 M
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; t+ i! i. n6 G( e3 y8 O, ]; w做法:7 ^- {0 D% ^; b7 Y/ U

- x4 L8 |6 [2 Q; B, H9 v1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)
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2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)& Q! y7 i' a6 j( F! u

8 B' \7 K6 W0 V: `3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀2 z8 [* l) t+ J- p# `, R

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鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 21:31 | 显示全部楼层
在哪里买五花肉啊?
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:10 | 显示全部楼层
helena2 发表于 2012-2-2 21:31
( n2 Z) L9 ]3 E3 |, @4 I* v在哪里买五花肉啊?

$ e9 X# G. N+ h) F* }5 `( YTNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
helena2 发表于 2012-2-2 21:31
- N% i+ Y8 Q% M) z; i! @4 z/ v在哪里买五花肉啊?

4 B3 d( F- Y+ w) I7 V: }TNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-2 22:56 | 显示全部楼层
白切肉,嘿嘿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-3 23:16 | 显示全部楼层
好吃!
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