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北京名菜白煮肉是有来头的。
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3 f; f5 x( ?+ Z3 K. S$ ^( n J/ O+ p清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。8 J& w; ^. }) J4 s
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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) f3 n: `5 R4 W- g- t% _6 {5 x只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。/ [8 ~' }) @# H' _6 F8 g6 y+ W+ C6 y
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。* R. C* x* z9 Q. L. u9 i
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: |, m8 b; R" _4 h如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。) {+ o9 r3 l5 W, C% l2 D6 `
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。! ~0 I4 K9 F+ ^' Z% K6 p p
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: w- d; F* i# ^% N*************** 白煮肉 *****************' w. v7 m- }0 Z# b( y
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材料：
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) k8 o5 ^' z/ u [, n( U, f- r五花肉...................1块约500克: i8 v9 y8 A* |' b
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葱白.....................2段
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2 X; B% }2 e( ^. m- D5 g姜.......................3片' `, Z% Q# r# I, s3 g
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大料.....................3、4个
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调味汁：
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: v/ z9 g/ O+ e# ]5 E8 G$ A$ d! @* Q1 d腌韭菜花................1勺' e1 {0 {! a7 @, R+ T; P; ^
/ w$ [5 [' F) \2 N红腐乳汁................2勺 o3 j/ h1 ]; q8 h
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蒜末....................10克: c. {1 u, k N; d- U- U- R
& [8 z* W1 ^8 Q; k' c& L香葱末..................5克
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6 n% I" M6 O) F8 V香菜碎..................15克
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3 Z1 J; o# r8 ^" k1 w. f* z酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺0 |$ x4 O. R9 M7 x
" I" }( |/ n- M8 l0 F# u9 z香油....................1勺7 N* r7 K% [$ G# x
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做法：2 j3 t1 R* }& D. j( p- E
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）" e2 h/ W3 r6 `- I
! l- d* O+ G. H6 z6 b; X; A# J2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀$ R; o( q; k7 J" M
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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发表于 2012-2-2 21:31
