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! u' ~* `6 f }% B- ]" l北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。# o+ R2 X) B+ d w5 r2 A" G5 {
: a2 j# U( d6 g+ u4 g只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。( K Y; O5 t8 U0 {
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卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。$ K2 F- ^. N6 D
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砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。4 o& z+ C9 J" ?
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。
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俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。/ O9 W m8 _6 p( j, D5 v' k
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年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。
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5 r- E& w; ]! F! ^, E( k材料:
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9 i+ r a' P) e1 H五花肉...................1块约500克
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葱白.....................2段+ Q, z! ^6 y1 v
" l4 b- a# q$ n6 s5 p姜.......................3片( O: O+ _9 Z0 r8 K$ V% b: M: P. _. T) _
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大料.....................3、4个- Y3 J2 ^1 t$ r$ x# w" B5 v: X
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调味汁:$ b. t$ O' G C( p. X
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腌韭菜花................1勺# X! ~: w% w! }! U& \
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红腐乳汁................2勺0 v3 Z9 A! O( J
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蒜末....................10克
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4 n ^* w6 h' j4 k) F7 `4 F& z香葱末..................5克
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$ e8 U' l ]1 O' A V香菜碎..................15克
. a# W& B9 N4 w8 i6 W3 s3 ]. {* E5 x, Y' ^7 v4 G8 D5 _
酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺1 W3 ?6 z% r* B& ?
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香油....................1勺
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做法:
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4 c9 O: c. L4 i7 }# N' O0 A1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)
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$ p- m. W: g4 s0 m2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片5 z) W3 N8 J8 B6 Q' S
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀1 b; Y$ f, J- F4 [7 S$ d
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