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北京名菜白煮肉是有来头的。' [5 Z, _+ r5 r0 g9 E
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$ Y7 D$ W0 [3 R$ m清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。8 r0 @! f, J4 Q1 Z' ^6 K; c6 i
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8 \: P. E+ b8 d6 s. | q' P& M为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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* x( y% Y9 O' O: o- _卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。3 |& v: u: L$ u" M
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& b& F: {/ @) T8 D由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。, S) n' z3 I1 S& m! s P4 w
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。 H+ ]7 A. u( R$ [: R/ i
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。' V: t) e. [: A* m. i4 ~
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7 a+ e0 w& U! ] z n# T% D3 y, m年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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; ]; O: _" Y8 }, I, v \0 V*************** 白煮肉 *****************
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) v8 Y2 k& f* m1 C材料：& c- _/ O" P! J) M2 x
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五花肉...................1块约500克
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0 F$ h7 o/ ` @葱白.....................2段
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姜.......................3片( h' o; _6 ^: }
! A3 V; y+ q! j大料.....................3、4个
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调味汁：
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腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺) i/ p* W; D. h9 c
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蒜末....................10克
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* n: `5 z) w: V9 {( s6 D$ V香葱末..................5克
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香菜碎..................15克
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酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺& M+ y5 h: Z: _7 q& @
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香油....................1勺
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做法：0 n5 F6 G$ k) g. b7 s- l
. V& E' b- C% }% ~% M3 ?) i1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾) Y& ]4 Y8 ~5 d# u. P
7 @9 c" N9 k' w3 z2 I3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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沉默卡
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发表于 2012-2-2 21:31
