【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

北京名菜白煮肉是有来头的。

! m$ o+ E' T$ n& A4 ]( ?
$ O5 c* P1 g" d; e, Z2 T
5 _( i9 A# i7 X" [8 q清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。


, O. R$ [9 F& D, a& {6 v
为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

9 y9 y4 f: B9 w4 }; K. k只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
3 L. ?5 ?, V  }+ H: l" W4 H5 P( @
卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
. a, G: K" h, t0 X

6 Y* x* e3 L) Y9 i8 f) y: Y5 D; a
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
  s* }- i2 s' V6 Q# _/ |$ M0 E

* x0 K- k/ L% s! ?& H" @
如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。



2 a& ?8 T' {% w. u' K( f***

俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

1 k$ m' l$ K- G; L8 b5 A
, [/ w$ g1 f4 O2 O, m- N# ?+ G
; H+ y- w- b# U4 r7 x年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

6 I* S, l! r" `0 m
) n2 e2 s8 O5 T


1 b! r) `, J7 ^/ s*************** 白煮肉 *****************

. S! g3 u; n6 M+ U& k
3 e' i, }- r( \( v$ D; y0 @
材料：

4 m# m( I4 z9 F8 G% H) [4 t! C五花肉...................1块约500克
$ o: ~& E9 y. b; [/ C5 K# x
4 L: W6 C0 n( j: o' a" U4 k葱白.....................2段
! _# P. y& o) a% |, U9 f: W8 u
姜.......................3片

大料.....................3、4个

% G% P2 N  G6 j7 k0 X( {3 b

调味汁：
6 ^" s# f# D  Q5 `( K+ F
0 k* U! f" m5 M; v) @( q腌韭菜花................1勺
% W- n( t# y: |7 A! |
' b$ _. ]0 f2 B$ X- @1 g. w, f红腐乳汁................2勺
  u' v7 K( ]: l5 Q: w$ {
蒜末....................10克

香葱末..................5克

香菜碎..................15克

酱油....................2大勺
2 y6 O* O4 [( f' K8 v. |% W
- N0 O2 v* h. k) S7 x9 b! h2 D$ w辣椒油..................1勺

/ L6 a6 D* o: B: H8 p& J. q: s香油....................1勺
2 g2 e" r# L+ J$ a
6 `4 e# x; y- g
: Q: E/ M! y, o% G
做法：
% h( w' T% n8 e
0 N& }8 t6 T! y3 |* l1 x1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
4 l0 R. X# Q4 Y: j
2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
6 I1 @* F: d6 {+ p+ o. i
/ k' `  d9 B& g" `4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
/ W/ ]5 x. J7 |6 g! B* w! M


' T2 B* A5 d. n- S
9 h- [( M! y( B- ?
; b9 @  Q7 o$ a7 x: Q; q+ E4 _. ]

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！