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. o& s7 L! [1 o8 r- q% h7 R3 ~北京名菜白煮肉是有来头的。' N; Q( K4 m" K
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9 e- B0 p( u3 `) T清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。
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只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。7 w0 X" a& B( R- p, J+ V' T! ^8 ]
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卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。) R+ y0 N9 C+ b
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由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。' ^# |" E( j" V6 P
- W$ h) H1 N8 ^! R砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。
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* L6 u2 j" E8 {1 t% D俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。% L2 Q$ @, ]/ I: u9 |$ e! n" ~
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年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。
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*************** 白煮肉 *****************! P$ z3 k3 m2 U9 H- g
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2 X$ v# C+ m Q0 h+ p材料:
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& H" N' F% ~& l9 n, o7 s9 A五花肉...................1块约500克
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葱白.....................2段
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7 r6 I( K f: j姜.......................3片$ |3 o: d: c& Y. z. R9 m
2 M8 D( S/ N! Y+ C! C大料.....................3、4个! P0 b% a1 w T' S* e
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+ a" Q: l ` c: u& {, f调味汁:
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5 Z, f- A& ^. p$ T( F9 U4 y腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺4 X# T: Z7 Y/ e
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蒜末....................10克
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香葱末..................5克
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- i C; v/ n: Q4 C- g, T香菜碎..................15克
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酱油....................2大勺: a+ i- c) u2 {, d* T
3 f- J' W% u3 ^! v( o) P- u辣椒油..................1勺
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5 N& H/ W4 q8 n香油....................1勺* ^8 I. R6 o& ?! j" M
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做法:8 k3 e' y% M7 D& P3 A# z: V
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1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)9 Y4 X. Y* A v5 }# Y
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2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀
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