我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

: x: B+ v& a4 {% i最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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4 l: J, O8 z. n关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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7 {! v* q6 W5 H0 x# G/ d: f卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
9 m: ~; \8 l! u" I! D, Z1 e% a. h我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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- ?7 o% Q* X) W5 p9 i( E卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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! F) c3 B$ w" l& R! U

牛肉的等级
% v8 I2 b$ Z' ?) q牛肉的等级是按部位划分的：
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! E$ i' v' h* R8 g2 G8 U特级：里脊
% y4 ~% n1 p9 F一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
8 }) Q  O, v: C. s7 M! F0 [三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

' K3 A# t  c# ?  Y* }一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
+ O, U' m  `/ V$ l- dTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
( ^6 [, j: O! [7 x/ [5 NTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
# |& W3 u1 N) z$ C5 k% R# ^: KHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
! c  f" q# V2 U$ V4 hFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
/ X9 t* W7 ]3 t% ~/ pRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
/ j6 o6 H" i  D5 YSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
+ B; }9 w* z* B' ^; W% }
4 b7 U1 r) S* C9 B1 _9 b0 a  V三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

" h: G) G& w8 K; j7 q& L. T) Z5 K四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
" v6 I4 j2 a0 Q$ H/ [Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
5 x3 @- t0 G" T# ]2 mPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
9 K6 k& r, D" A" ~% C' K9 i8 O我也在卤一堆东东

) T) S3 a" y; r我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
# R. F1 C, }- K& w7 [! P6 |只要5刀多1公斤