我爱cooking之——卤牛肉

amybear

9 [5 C7 o7 v! |' L: R4 r3 R
另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
7 ?  Y( x& t+ F& e9 z) b! t
卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
- K! G; ^& ?+ ~# Q1 s0 U
3 o$ q+ j+ y; `6 ^1 \关于卤水，
' F# y$ w5 R- W7 `# n$ o4 {, K
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
! g6 q4 w( ]3 D1 N  f9 w) Q1 T我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
8 v% x% v1 C' h; D4 @8 A( W7 Y' z: |5 f( F
# R" g* N: [' f: _) V. a, Z
卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
# \& W6 l0 V% a9 g9 F4 V4 Z, t7 [
8 \) k1 t' G5 T) i( `  @: t- S卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

: \0 g$ p) u) v) l! Q" H! }; T

( s" R& q/ ]+ ~! w: C/ \
牛肉的等级
. I% E! v! u( H) |  O( s牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
( R. d7 u' N0 g' D$ q一级：上脑、外脊
* I) d" y. @' J3 e6 Q: d二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
! ]" H9 P3 k/ h. A# M. {
7 H2 a4 n! K9 V1 Z2 D
牛肉各部位中英文名称和质地简介
: e/ g& K3 y' k" G3 B由上到下,由嫩到老排列。
2 h7 ]' q& s# |3 `2 Z
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
+ b: q* E: b% c0 {. kTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
2 r8 u& ~2 n& VPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
( ~6 S+ K) E% X# i8 N6 R" v9 `! z2 xRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
# ~2 Y$ k* M; G" N' w! `: Z0 M2 IFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
: y; h. P; l+ o9 C4 E; N
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
1 K' o" N! H+ X2 w# GSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' _; p3 X5 ]4 E4 A8 f. x+ ETop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
+ m  d, j% V4 d; L1 vBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

# I( U; O; H5 N/ ]三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
- X$ F9 _0 B: |1 ^0 d7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

. G+ R2 q. L# G: a6 G+ e6 D四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
$ b2 l# j$ \# [% \Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
9 @' N- n* _4 E3 `$ C9 TBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤