我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

( p/ ]' v2 `4 l/ @: o8 J卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

5 r0 l% H9 S: H' [3 z( \0 w; j1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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# Q. }7 f8 `, i* W: q2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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9 w/ b& p& g6 ~8 v3 I- e0 t卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
, Q- E* J" ]6 l) e( z0 O; R6 H/ L7 d( s我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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( h6 P) {  h& F8 a5 g0 T! Z卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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- U, U4 Q  ?' P; Q  k
, d$ O# H0 }7 m1 \8 S2 A/ j# q0 b牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
) [( ?% t6 N5 _. P% j5 q一级：上脑、外脊
" Y: [5 E7 a& E! }( s二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
; h3 Q+ B/ j# w8 T% F. b# T四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
# ^9 r7 e( v& e: }, W( Z由上到下,由嫩到老排列。

' M+ {3 h2 a0 ], T/ I0 L5 c一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
1 b' L& s# k& R8 a9 jStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
% Z0 E1 {) c1 b. c. lTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
2 |3 n* q6 B7 ATir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
& z4 _* ^# t( M1 B, YHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
. k" h! ^: J) BFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
; m( d0 y+ A, C+ ~Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
0 o3 o" z6 X: b# Q/ V% jTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
6 _& C4 a' [+ i5 b2 aBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
5 O* c0 A. ]# [6 {. A8 m2 D3 u+ C+ K& KShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
3 G' M% j# c3 ?0 x8 C; P- ^4 |Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
5 o; C9 t- b7 U% M# LPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

& O. @3 \1 x: q欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
* o7 k2 W& i( p4 {3 R我也在卤一堆东东

# B* b. N* d" T+ E我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤