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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑
9 [5 C7 o7 v! |' L: R4 r3 R9 B4 l2 i- o3 r( A; X9 X
另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
7 ?  Y( x& t+ F& e9 z) b! t# ?% i- p, y+ q- Y/ e
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
( E1 [, h0 I' A" w) q- r. d
  I6 }) G" y) d
最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
- K! G; ^& ?+ ~# Q1 s0 U
3 o$ q+ j+ y; `6 ^1 \关于卤水,
' F# y$ w5 R- W7 `# n$ o4 {, K3 U6 @3 Q( W. V. r1 [
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。, \; a$ [9 A  U3 E
3 c, i$ [( {* M. {
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,: c5 C+ p3 x3 @- t8 l. r
9 {3 e( [9 S+ L; L& C" O
卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
! g6 q4 w( ]3 D1 N  f9 w) Q1 T我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
8 v% x% v1 C' h; D4 @8 A( W7 Y' z: |5 f( F 2.jpg
# R" g* N: [' f: _) V. a, Z( Q2 {3 Y0 l9 R( t
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。
# \& W6 l0 V% a9 g9 F4 V4 Z, t7 [
8 \) k1 t' G5 T) i( `  @: t- S卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法$ o! H/ l/ M5 R) k) m' |

: \0 g$ p) u) v) l! Q" H! }; T 20076816920542.jpg   m6 m+ Q# ?7 x' ?; A

( s" R& q/ ]+ ~! w: C/ \6 W9 d. s, e5 c' v7 G
牛肉的等级
. I% E! v! u( H) |  O( s牛肉的等级是按部位划分的:& E! u8 p7 T7 P, @4 @  I+ Q& j
3 b( W8 |) `3 x6 f# {5 F
特级:里脊
( R. d7 u' N0 g' D$ q一级:上脑、外脊
* I) d" y. @' J3 e6 Q: d二级:仔盖、底板, e3 F% j, i" D2 g4 o* y
三级:肋条、胸口! ]2 k# V6 g; O" F
四级:脖头、腱子。
! ]" H9 P3 k/ h. A# M. {
7 H2 a4 n! K9 V1 Z2 D( y9 T; y+ h0 L% Z8 i. J
牛肉各部位中英文名称和质地简介
: e/ g& K3 y' k" G3 B由上到下,由嫩到老排列。
2 h7 ]' q& s# |3 `2 Z8 e+ |1 I3 t/ m4 H* t
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
+ b: q* E: b% c0 {. kTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
2 r8 u& ~2 n& VPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)* h7 ]* N- ^3 H7 R! t! q
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)) u9 }  `$ ]: V; p( s
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
( ~6 S+ K) E% X# i8 N6 R" v9 `! z2 xRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)8 J1 B# G; v& _; W( `
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)% [' M8 y7 v% \9 {
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)3 h- D/ B5 W' ]' d
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
# ~2 Y$ k* M; G" N' w! `: Z0 M2 IFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
: y; h. P; l+ o9 C4 E; N) p; T. z2 @: x  a( U+ Y
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤, v* C8 S( }, C- t' L* Q
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
1 K' o" N! H+ X2 w# GSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)2 n' V% y" E+ A/ {, @+ O2 \
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' _; p3 X5 ]4 E4 A8 f. x+ ETop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
+ m  d, j% V4 d; L1 vBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)$ r0 h% q5 c6 ]

# I( U; O; H5 N/ ]三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤1 r) B. p) M- r9 u# E/ v9 r" G# k
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
- X$ F9 _0 B: |1 ^0 d7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)9 w8 N& h6 R( P2 f6 U
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉): M6 N' n3 b: J1 Z+ Z. Z

. G+ R2 q. L# G: a6 G+ e6 D四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤8 d6 s1 l' }6 p
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
$ b2 l# j$ \# [% \Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
9 @' N- n* _4 E3 `$ C9 TBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
! x  s: w, a; p( `
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 5 G5 }- O5 y2 \$ R
我也在卤一堆东东
9 e1 P' d9 p9 q7 b# v6 A% R
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧% r" ]! W3 C0 P4 _0 k8 A. |5 O4 w4 I
只要5刀多1公斤
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