我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
3 y8 H+ d0 [; ]5 p
1 N3 O, a8 ~( y9 O( f! P卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
( D) L, i' I  x& l1 ~9 e" |
关于卤水，
) [& ^' S( w2 x( |2 o' E
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
$ O9 k) M7 l1 M4 n( H& B, P! e
* G) d) Z9 V0 F1 ]5 W* A2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
; i- a- B& _, Q$ @( D+ N. x9 e
* X: V' o8 G" h' o) I4 D- h卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
( y1 ~. W& }0 P2 f7 R9 a我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

' O% C6 g) G0 J  o7 i1 n9 _
0 J, z- a( t) J4 m6 l0 d( s4 B, G卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

5 c" s7 A: v8 i/ s卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

$ w' {* M! n# M1 _+ D
2 z6 I1 {8 `0 `: n
" R) q' L) ^! L# O* s+ K- K! s# U, m
6 t. Z& N9 @" o牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

" `' H# p, L) a; ^' b5 u特级：里脊
. v& z& g. }6 m# F0 P3 x# U一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
2 O% U1 G/ g. i* g) U. P
- g- n% h3 E1 g1 ?; U, H8 l8 ?2 a
牛肉各部位中英文名称和质地简介
: d; U) W0 Y9 |- I9 J$ S, r: b# P由上到下,由嫩到老排列。
: D: }% z4 h  i8 W' X( [
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
3 X3 M& l! r  s& ]& G2 FStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
; {& m% W, U9 o8 Y1 O, aRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
& _7 }" M+ L, iHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
7 F- p; i! @2 O6 m& `6 q: KFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
& V7 ^. y$ {/ D0 E. t
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
. ]) ?" f( ?9 w' ]; n6 {Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
: K, w" x6 Q0 b  @- xBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
! A- e7 a& S* a1 ^
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
' [. z; e* y+ G. @2 s# J5 hShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
3 G/ h6 O* Y! v6 K7 OPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
' |: J3 B7 v9 X" a我也在卤一堆东东

- [  o$ x6 L6 H- D  P我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
  A1 u9 t* j# n# P$ Z# V* R( U只要5刀多1公斤