我爱cooking之——卤牛肉

amybear

0 q9 }. w" z2 r, ?% b4 X另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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  D& r# z* H4 U$ p7 h卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

% l( E  k  q5 `6 ]4 a最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

1 f8 y* Y# z' M关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

% ]8 ~" M) y6 \2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

3 m4 D; [. r/ @卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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" I. K( \7 J4 C4 u卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

" d8 K1 ]8 x& _& Q特级：里脊
一级：上脑、外脊
. T" D- a: I3 B, K% p二级：仔盖、底板
! I: L1 e4 ?6 G) v三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


- l: |7 t4 @  A4 s) |% ?: d牛肉各部位中英文名称和质地简介
! y/ f3 w5 W: q/ ^6 g由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
- P0 o6 D# i8 d" v) Q1 t; f/ yTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. s4 o; B' Y( O* ET Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
8 {# n- _6 h" s5 f5 \& E# TStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
2 Z; U  v7 U- m, C$ pRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
3 w6 B, z; _3 \0 _Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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7 B+ ]! h+ e& y& i" }二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
( v. X- A, D! n: XRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
/ W: O& e8 O% iEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
4 r+ h- d9 o0 DBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
0 B1 u" r0 [) Z4 u# ~, |Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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( ^9 r- T; u) B* F% w8 u四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
- m* n  H6 {$ O1 N) G; Z4 RPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 w( x4 Q# _/ v0 [Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

; y- H% U) k  Q8 L" |欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤