 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
6 v* L2 F( Z; p& H8 {' L) ~' y: @6 W& Z; ^/ p4 d
! F) c3 B$ w" l& R! U7 _; P' d! Y6 c* X% J' G. x- D4 {7 w* C
0 Y- f, S0 w8 K' I/ K) `* a3 }
牛肉的等级
% v8 I2 b$ Z' ?) q牛肉的等级是按部位划分的:
/ ^6 ~) l+ `% ?- }; `
! E$ i' v' h* R8 g2 G8 U特级:里脊
% y4 ~% n1 p9 F一级:上脑、外脊. p7 O3 t: ?9 u0 M, j
二级:仔盖、底板
8 }) Q O, v: C. s7 M! F0 [三级:肋条、胸口! _, m* [* M8 s3 o/ I2 i3 h0 Q# D
四级:脖头、腱子。
) z2 h9 z8 r1 A- [0 V6 C" Q! B, m9 B5 B# G
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牛肉各部位中英文名称和质地简介- ]/ H/ ?; d9 s9 G) Z' ]; c# X
由上到下,由嫩到老排列。, M& I9 M0 P( j( ]* ~. \
' K3 A# t c# ? Y* }一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅7 Q' H/ V7 Q+ ?$ k% \# V4 q
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)' V$ d8 O% J4 s6 O0 G8 a7 O
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)/ v- @. e+ q0 W+ B7 S& k y; J
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)2 ^; M- G' J# ?( l2 ?
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)6 |! j) V0 Z. r* D4 l9 t: y' {% }% u
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
+ O, U' m `/ V$ l- dTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
( ^6 [, j: O! [7 x/ [5 NTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
# |& W3 u1 N) z$ C5 k% R# ^: KHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
! c f" q# V2 U$ V4 hFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)' C5 K; g! y s3 R/ W
6 I6 j2 {' }, M0 U: S5 ~" t
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
/ X9 t* W7 ]3 t% ~/ pRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
/ j6 o6 H" i D5 YSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) H/ A' [+ T3 |2 B: B, ~9 ^8 w$ Y
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)1 ?- ^; }2 Z4 m# f: a% A. h
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚), K* ?) @, ]) S& G: P" v! @
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
+ B; }9 w* z* B' ^; W% }
4 b7 U1 r) S* C9 B1 _9 b0 a V三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤3 }8 m+ W, p \
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)6 Q3 \! _1 E( ]% U6 z
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)& u X* j$ c& O/ b' d; `8 N8 s& B# _
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)" }3 B8 m$ D3 f5 @; ?, [6 w
" h: G) G& w8 K; j7 q& L. T) Z5 K四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
" v6 I4 j2 a0 Q$ H/ [Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
5 x3 @- t0 G" T# ]2 mPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)4 W4 @( ~5 R) R# b7 `8 _% H
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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