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麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜有一百多年的历史，相传，清同治初年，由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称麻婆，她善于烹制菜肴，她烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，求食者趋之若骛，食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。
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此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色：! ^/ U- N4 w/ D; M9 u( W
麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。! A% V ~4 @4 a+ v+ O# j* j
辣：是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。
* q1 Z: y( W% m" l烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。$ k2 r( h' u8 F2 n$ R; e( x% }% p
香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
: d% U/ ^ @" F& ^9 k: [酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。
- J: w+ Q( n2 H嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。
4 r7 A& E. B0 z$ G' q3 B8 }: T2 ]鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。
! z+ f# ?% w' t W, }" [1 x; x活：豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现，但入口俱皆熟透。
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: [; R: C& h* x$ q麻婆豆腐是非常难做的，记得食神里面，最后比赛过招的时候，就是一招“麻婆豆腐”。
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为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家，成都生华园食品有限公司经过潜心研究，制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。
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材料：豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克5 z7 J( _# s+ ~$ W
* j* s: v. l% I$ `9 _ v: }做法：1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。
5 U V6 ]8 c/ V( Z; }" a2、青蒜苗洗净，切成1厘米长的短节。
7 m9 A; N4 R Z( E1 K4 o1 N( `3、锅内油烧熟，放入麻婆豆腐调料，加汤，放豆腐微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
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特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。. J- e* L# M9 z1 p
`5 Y E( t- m3 f, k) Z注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。% ]; B3 g/ D. O2 t4 d
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发表于 2006-6-1 16:36
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