 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；+ L6 Z2 k5 w' F/ ?5 l- C8 M/ Y" Y
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的
+ t# s; J# i0 e) s核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；8 `4 h9 l& r7 g, C) P% O$ H
１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。5 Y; a, S' y. c; O3 N
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好
5 W" H1 j: z$ B2 E0 @5 Y6 ?" e% r)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
. Q, Q8 F1 U* q- o4 D& o3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。6 y8 u4 p' f: O |) S" W: W1 V
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
3 ?3 m. k6 b2 y* ~5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
9 K3 h8 T, P8 i6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
' r4 e, D/ ?4 G, ?; A$ h7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦" U+ O3 C; ]2 r& ~
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可5 k4 j: g1 a: o$ w, K9 V" R4 L$ n: J
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
2 N7 } ?# }7 I1 {/ Z1 ]" {/ L1 ^8 U& M10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
. `4 ?: y" _7 c) i3 N11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；% K$ ?& y: ^7 L7 P% ?: g! o$ m2 L" w
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
7 v5 q" V* g- o) }3 Q12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
7 N; v: l0 [! S! j13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
' T/ _# y- l+ F9 {14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊8 C% Q* f: y1 F* ~' I
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
1 J) l+ M" m0 x, A4 P16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐6 Q2 ]6 {% _1 |2 G& `
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
( P6 p9 P" X, V$ f" o. o18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
5 u- e& L3 f& M' H" c0 f% E19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
6 e1 ~, q4 t* i2 Y# J( ?# h20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，
" x' e4 I. _) P* Z+ ^至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放1 K' Z! [# h4 C& e/ c v1 B# F
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏$ h! T. X0 d/ Z0 ~( B* x1 P% O
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
0 C( d+ C8 F: S; L内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
3 d; p- H: R3 P煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。& B( S8 k- X( {7 n: W/ T% o
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡* W. `" k/ j$ @
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
/ r5 ? n& e; ~22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，- n( k, t' J* c$ M$ i
肉就会变得香嫩可口
' D$ N1 E' P6 V. k8 b, F* p23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
% t: [, \' s, f/ O24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
5 } u" W6 Z8 h- D3 a8 k" _1 N25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香$ f- P3 p4 p( F/ l
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
" h5 J/ F U$ b& X27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
+ y7 |; N, P) J, s0 G28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
0 o! O) K: [5 D5 B" N+ y29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象6 z. f. ]& V4 w& |! f( y- `' m
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的
6 X, q# z5 \9 E+ s胶质层，然后再用油炸
0 |* ]# E* b: \/ Y. b31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
J1 d- B% \5 l2 v( ?2 l32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
! G/ U1 x% S9 l4 O& i33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
e. N5 W/ U" G3 b8 g4 i34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
1 k+ x* I# [6 z35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
5 O( J$ T$ O% L- }- z36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味& E- r8 u+ n/ q. T! L, j
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
" E' K% h; r% Y" H n$ O, A1 I加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
5 A$ @* S: f( ~% t: n M2 `& t38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
* i4 ?% k3 g: P( m5 _39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
1 B7 E" X; v* N0 E& N5 ~8 e40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜7 m w4 H1 @/ X9 c; p
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味; ?, @7 J* [) W8 Q8 g
42、炒波菜时不宜加盖
' H9 B' Z, V# a1 f3 b6 V2 s43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色4 i! q2 a7 N" _1 B+ i9 {6 b
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩1 m7 \8 t7 h9 [9 U$ S. C: ?
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
3 ?, D! A0 U* _7 X; Y再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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