 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面
2 |4 h; f n, q. t那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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' I) |. K* }/ ~- X$ ?4 g很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
% {* t1 B9 h4 E# W老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。6 G1 P$ f# I7 p. e! s0 F
& X& @4 \- f% s可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。1 e2 e4 o0 n+ t7 z0 ?
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。
; Q0 k) C' s! F+ L) l& Y氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？4 Q% Y- l% E9 w
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）+ e! _" Z% i: ~, N6 l
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
, m6 w5 `: a8 y9 V& j2 E' y而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。$ o7 d) j1 T+ _# d4 V
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。6 u Q# ^6 K F$ q; P- Y
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。7 a( h% {" K& j# J. w
% L: K: V" w* W制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********5 V& M+ t+ ~, M0 ^
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材料：* k" d0 j2 ~8 G- T
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片) l! K2 r% ?7 ~- J3 X' \
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
, Q# P* b* {/ ^% n3 |调料：黄酒、盐、酱油; u2 Y% G7 q! t% x1 p% U
2 Z7 w% u! c/ n8 a4 m) W' z做法：: v8 N% p" F- C* ^6 J3 S. E
1、茄子切成细丝，肉切成片
( d8 w- W- T8 {0 `3 H% a' _: D6 d2 J2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
( ] E4 |: {) i! q) O- L3、倒入酱油
; x$ p" \* j( `' T) y+ K4、继续炒片刻，加入茄子丝7 ~ Y8 _1 I+ B. P5 h6 D6 ?
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐( ?% [# Q) P9 T! {
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅' o! j8 l: W* k. }# i
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可2 ]6 G# K+ k1 H3 L* ~
6 ~; q/ R' Q3 R1 I素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。, _) j! N3 _6 X1 h" M7 x+ f
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肉茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
