 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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0 w/ e1 U0 z9 T+ e& t1 d8 B素茄子氽儿面
% Q6 s1 U4 P' `9 d: M. P2 U那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。$ \- \* X5 y$ {" {* B6 W- [
' X" X1 W* b% E. d2 m9 g5 b很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
. _! Y+ S0 ^3 t0 B2 b$ y; X9 e老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。6 u+ U5 K* u; X* q# M: Y: w
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。" O) d% p: N# k% ~2 O
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。0 b$ L+ o2 X& p `
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比如这个茄子氽儿面。
- U% }$ h1 t7 @3 x% x氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
& R0 _1 n1 Q4 B' b. ~/ \$ O: K说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）& i* x9 W% L4 C& ]$ k+ t" j
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
, H' F/ p; r. v0 N而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。' R- z" `' m( }( U0 F5 s/ s
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。+ f0 b9 F, `2 u4 C- d5 D. P* y
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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******** 茄子氽儿 ********
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材料：" F% z. n. C% r {4 Y; s! h6 @
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
" l+ H5 }4 i9 c( g. ^2 P素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片$ ]2 G2 P& I+ Y+ g
调料：黄酒、盐、酱油* f& Q0 }; L& g7 R. p+ F
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做法：8 R, t, R, y! \) n A1 A
1、茄子切成细丝，肉切成片
! h: s* A C4 ]5 R2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
& k" V7 k( T( L6 I5 j9 M. \3、倒入酱油" A1 {, u5 q6 |3 J
4、继续炒片刻，加入茄子丝; B% r `' d7 x. m6 m8 V; x' {
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
$ g2 G' V h+ c' d; p6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅6 G4 ~3 H4 W1 U2 `1 i
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可+ L/ Y6 Z3 E; {# z! \) C
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿( o$ a/ I8 k- S0 e; A
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! L" i( W# k. |0 M& F) ]" H素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~3 b" b; h# }$ s, @+ h
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
