 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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8 ?9 k% j$ u e5 s* D# T素茄子氽儿面
2 Z" i+ h) x. I1 P' C: y那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。! T2 E: w+ r- S% `
; l6 m) s! [! m. ?9 M9 o7 `! N很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
3 Y9 y+ ^0 ~# Q3 r6 m6 l0 B老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。5 i- b8 w; E, A3 C8 P i
7 O. d- V% c8 J5 {( A9 R$ {# j- P. v可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。1 X6 h1 V, T6 ?. d: @# o' I6 w3 V
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。( O& z% q# ^9 g% X
& c! v# j- }2 y2 @# W0 {比如这个茄子氽儿面。
1 ]6 A2 |+ j+ y& l" {. z氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？9 A4 f2 u$ V+ ~8 b0 ]. ?* f7 m# S
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
% v4 g) R' ?. V做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。7 ^5 [* _, x6 ]* z2 d* T m4 _; }
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
o4 D! q8 Z, m n# T而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。+ R% f5 f8 |' h( h+ |
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。% B1 \; u& x! L: ^$ M; }0 c
" p: K9 Q) d/ s1 G虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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& u: m/ D3 A8 E5 w& W2 X9 p5 Y制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧9 Y3 y* Y1 J+ h! ?
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肉茄子氽儿面9 A1 u0 S9 a: Z) L; s1 F
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******** 茄子氽儿 ********
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+ Z1 Z( \& {, c) @1 Y4 {材料：$ b- i9 r! R3 n: g H/ Q
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片0 Z ]% s8 {2 i- l8 h* |
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
6 H" |2 `& q* ^8 w调料：黄酒、盐、酱油
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G& x, v! b; H, p G1 n做法：
+ j; f6 C& j) Z# k$ U% c1、茄子切成细丝，肉切成片
6 X7 l/ r) `) Q; G2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
4 i0 ~: i- X: _3、倒入酱油7 V6 E6 F9 N5 b; ^$ E
4、继续炒片刻，加入茄子丝- d6 i9 e' _) ?! U# t! a. u' Y
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
$ r/ }3 u( z, e; w4 ^6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
% s* Q# _5 y. [- j9 Y% ^& ?2 s3 [7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可! O* X0 z/ N& `( `4 u, q
' b) U* x: h- N3 f1 `7 o% d素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。$ N, g+ l( c7 |2 j" u. J
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$ f7 I+ ~: u; u( u) v肉茄子氽儿
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6 K4 s! T: v& R& s, a5 \- q5 ]素茄子氽儿
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( G' X1 {/ f; Z茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
