【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

! |3 h  K, l3 o  P3 @# \8 l4 k素茄子氽儿面
* W/ {) y$ K* J9 ^. d那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
3 I6 k: M( t) h. O% t( S4 M9 I  d. g+ s
5 q8 T% F, Y* ^& A很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
# b2 Z9 h; j" e4 P, j: I老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
1 X7 T+ D: M9 ~4 N. _或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
" Y- c( |. A- Y说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
  z. c4 O) [. I$ e* L8 ~做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
7 c1 ?; w& o# h! g' E而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
/ d/ h% L4 b/ T# f9 R; S( s9 r% l1 q: L而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
! l$ ?, }$ `6 F2 H0 }& z8 R/ m
8 P8 S' [7 f6 ^# J8 N8 H这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
  I7 x" m- q: A
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
: H6 k( ~# d( B
* Q0 O& _& g) r" m制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧


肉茄子氽儿面


3 U4 @1 s  N. u7 p******** 茄子氽儿 ********
% g* B1 [) B; Y6 K- }4 M" k
材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
$ ~0 i8 q- ?% ~素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
3 c+ [2 @! \5 `+ B" F4 i; U调料：黄酒、盐、酱油
, S( X- L# z/ w  J3 `& ]9 f6 _% c) v! O
做法：
4 A) ], i2 B& @" t6 Y  x, k" j$ @3 Z1、茄子切成细丝，肉切成片
+ S" L! q- F' A2 {1 ]3 {2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
/ c# ]& V. t/ X' v5 @( u( e3、倒入酱油
( @! Y' [$ Z( k3 u5 |* M4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
& I( G! @7 o# z+ }8 R6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
0 W$ ?/ z6 @0 S' Y& ~, c0 j7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
! F* Y$ H' k2 y2 E6 n, Z
素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

& S- j7 ?3 v# U% k0 S1 }! w
% C' F. D9 h9 j2 z( o& e- m肉茄子氽儿

% M# [3 x) f7 h  j  U
素茄子氽儿

! L2 q7 q4 I+ m
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

# b6 L# b* S. s8 N6 [; k

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃