求教四川麻婆豆腐

jindlhu

自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好，哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法，请指教谢谢！

littlefish2011

那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

jindlhu

littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

还真没在意四川花椒哪卖

jiangjiecanada

先锅里放50克油，姜蒜粒，豆瓣酱同时下锅，炒到出色后下辣椒面，肉碎（可以不用），加水，烧开后放胡椒面，鸡精，白糖，不要加盐了（豆瓣酱的咸度够了），如果香味道好吃一点就加点味精，下豆腐，最后下芡粉，就可以起锅了，最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧！

maomao88

方法网上多的是，
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

大统华的四川花椒还行，
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好

大黄胖

豆腐切块用水汆一下备用；牛肉末必要；最后是蒜苗炒熟后勾芡；豆辨还是郫县的；还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂！

大黄胖

变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。

偶来瞧瞧

是青花椒,原来浩枫有卖的.

summer_tina

jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
还真没在意四川花椒哪卖

& B/ E% n) c& S( U( {* ?和平99有一种特别正宗的

yue17738

幸福小妖

呵呵，每回都买料包，下次也去99看看

新馒头

tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了，买了以大袋子呢。。。。

大黄胖

做豆腐还是用红花椒，四川汉源的最佳。

pg350

小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
7 ?" w8 q# k8 t) p% }2 r# H2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。
2，找郫县豆瓣酱。
3，花椒，干辣椒，肉末！
3 y: i- A  }* F% N: h1 }0 z4，豆腐，要firm或者medium firm的！传统豆腐也行

/ Q) N+ a( h* i- Q
做饭
, `# a$ v4 @9 k; e' x) V; D( g+ u: n1 i
# H! D5 B- w" o/ I- t) ?$ @5 v1. 花椒干辣椒爆香，拿出来 扔掉
4 e' E' k1 U+ ~9 d( u6 m( B0 t2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
8 t- O! B% D( ^2.放肉末！！！
3. 豆腐扔进去
4，翻炒翻炒翻炒
5，小葱花
6，出锅~~
5 W0 d5 f. \, S! v& T
' h. d9 Z! s8 S+ n; C
, `0 ~5 |% Y$ Z. u- d盐巴都不用放哦亲！！！！！！！

千里不留行

9 t8 i0 {# H& z( F2 ^, }原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒，生抽
, s* E# l. a$ J; D- _+ [做麻婆豆腐第一步，是把豆腐切块，开水中放盐，煮一下，或烫一下，捞出备用。这步是必须的，去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
3 [1 B/ O" j4 c, s3 t9 O4 |5 Z花椒，屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的，要用花椒面，可以买花椒面，也可以自己作。一次可以多做些，以后自己所水煮肉，水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火，别焦了，放入花椒粒煎，偶尔翻一翻，等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香，然后用擀面杖擀碎，备用。
) n! {* Z( @# x# W$ }) l% R: j肉馅正宗讲究的是用牛肉碎，不是猪肉碎，最好是自己剁碎的牛肉，煮熟后牛肉碎吃起来不柴，猪肉碎口感很材，
9 A2 e1 |3 O  o! z1 锅里放油，烧热，放入牛肉碎炒散，可以
% B7 e# M8 y2 ]$ {3 q: n2中火，一大勺郫县豆腐。炒出红油，火不能大，大了就粘锅了，同时放辣椒面，蒜末，豆豉。
8 w! t2 b0 T2 ^% P0 _: b3 开大火，放料酒，生抽，爆香，放豆腐，高汤（没高汤，加点鸡精）。这时注意加点水淀粉
9 D+ c! e4 a' @) e8 v+ s4 煮开后，在加水淀粉，这样勾芡会很均匀。加盐要注意，豆瓣酱很咸，盐要稍加，或不加。
最后撒上花椒面，有熟的明油可以淋一些，也可以不淋
装盘后撒上青蒜末。
$ `# G% R0 h- r' v0 L
8 J; H. d7 n3 k' O9 t下午睡的模模糊糊的，起来发了个贴，有发现错的的地方请指正。

- s8 h$ n: t7 o4 {
5 S4 a; o% I# Q8 r7 X要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
* S7 l+ |' ]0 _" Z  d$ u       2 郫县豆瓣 要中火，一定要炒出红油，才漂亮，才香。
       3好点的料酒，建议用王致和牌的，这里超市有卖。
6 i4 Q, h$ Q6 v  q: \5 y       4 花椒末弄香，
       5 勾两次芡，才不显得很稀的样子
  M( N, X: ?8 s% i* E4 Z6 ~( O

千里不留行

maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
$ I5 I* z5 I/ Y- Y: K方法网上多的是，
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

1 d1 B$ A, ^# M; j瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶装的，好像鹃城什么的，比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的，这花椒不错的。
辣椒面不知道哪里能买到好的，maomao有啥发现吗

千里不留行

pg350 发表于 2013-4-13 15:40
, W: [5 }3 @" K9 c* y# j7 h小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
! G1 u% ^8 K) X. ]2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。

, L/ r: M% ?# n) u: ~. }, e  j+ ?; }
8 H( J( m' b/ U& w好简单，我有机会也实验下，你说的那火锅底料，是不是牛油的那种，以前重庆火锅都用那个，厚厚的一层牛油啊，想起来都香

maomao88

千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
7 d/ H) U* @( x% Q瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶 ...

; B) J% y* C! q, d一看就知道是个地道的吃货，


' p. j* g. B# n$ U2 U* R+ [改天试试那个什么鹃城瓶装的，
汉源以前在浩峰见到有，
9 ~( F0 j7 R8 N; X6 K; n' ?现在还有什么地方有啊？？

! F- {$ M/ w, o( K, r. w! }俺一直自己用小磨打辣椒花椒面，
还有熬辣椒油，
放心。。。
) [" S# W) E2 v# b# ^

wenwenchengbao

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
9 B: C7 s& d& D+ d3 K: i原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

: {5 G, l' X$ i# H很正宗呀，我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点，开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用，还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~

闲不住

豆腐要炖，否则不入味

maomao88

在superstore有一种小磨，是 PC 自己的牌子的，
9 i) [. J* a. {  y4 v( {大约 10 快，有两个翅膀的那种，
* C; m- N( f4 v% K不过不能打太硬的东西，
* ~. _! Q8 B7 `! P; ^$ h. M0 m8 n我有一次用它打桂皮，
结果 玉碎 了，
只好又去买了一个，
9 a, ^4 _5 X: v4 g( ~3 ]打花椒辣椒是足够了，
稍微多打一会，
9 O+ `$ m, i5 ~7 m  L) }( C9 I很末末的，
不知道现在还有木有

krugerzhang

calla

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
$ j" V9 z. }2 e! m) F# n原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

, Z' ~4 u. r. S# O! F very good!!!!!