鲜花( 11) 鸡蛋( 0)
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本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 ) t; m: d5 O& ~1 }
9 w; a9 q+ `, t4 R原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
& e0 G3 r: }* \& \6 K做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
9 L' f) T4 A2 [) |6 C3 q花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。+ P$ F; o9 W( G8 \
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
# X) H" a9 N6 z7 ~1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
6 S. e h7 R, `( I! I2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。* ]4 T% Q7 A6 g
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
. d6 X2 Z% R2 ]4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。( B3 u- ?1 ~- w# E
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋3 ?) d3 U; n, S
装盘后撒上青蒜末。
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下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。2 ^2 B2 A) `2 l, u
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要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
6 W% K1 D% m' i3 [6 q# G( ^ 2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
& u% l7 x- \2 \0 c7 A: F 3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。2 ^, ]" ]# A7 m/ h
4 花椒末弄香,
3 ?/ L, ]6 g/ a 5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
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