 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
回锅肉的作法，其实简单！先将上好的五花肉飞水，记得在滚水锅里扔几颗花椒，帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋，古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一：猪宜皮薄，不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候，捞出来沥干水分，切薄片。肉片微呈粉红，将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是，洗净的肉放入凉水锅里，然后再开火，肉便慢慢由外到内地熟，已经滚开的水造成的后果，是肉外表熟僵了，内里血丝还未去尽！' D: ^) U! W) ~- ~3 g) E
6 P3 X3 k7 W @0 d& F" Q
熟油至滚烫，爆香姜丝蒜苗。
& Z1 z8 t D( c8 R2 I+ T( X ( I4 G' ?0 q0 r; A" y7 O
, y" w! N0 U w; e
: I! o4 u- l) `; b蒜苗是一定要的，比起小葱大葱，蒜苗提味功不可没，出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣，青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手，以便在炒肉时不至于冷了锅子。# f0 B6 [) ^9 X% ?" r n0 K
5 s5 @# P$ l ]# ~* ^' c" b5 s 馆子里的做法与居家的有些区别，通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉，大致会更香脆些，也可能因此全无肉的鲜嫩，只剩焦脆。但大馆子的师傅，自有法子避免，至今未能探究出他们的秘密。; z$ H" x/ Y+ Q K+ B( }$ z
; W, [0 x; V/ Q- k
故而，回锅肉的好吃与否，全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分，调味料使用的正确无误，则出品必是一味好菜！
' A1 {: L; W- e* l
4 d7 R9 m& P' q( M 私以为，离异的男人正好比这“回锅之肉”。
% K+ A% {; m1 q1 _8 ]6 y6 @9 w: y
$ R+ M% Y6 a' d5 ?( z' Q# U2 f; ~& R 经历了前次婚姻的滚水灼烧，男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理，离了婚的男人，再遇到新的恋情和爱人，必定会比那没经历过此中种种的男人，要练达和包容得多。/ p$ n1 a9 A; t
6 d8 I0 H" f V$ m- Z
但是现实中的回锅肉男人却并非都如此，他们大致分为两类。
* u6 k2 a0 L& `. ^7 g& o4 j- Z2 i7 A
8 T. J" R# e. c* t: M; h7 p- `4 z2 D1 z; S 一类是经历了前次婚姻的蹉跎，浑身散发着“解放”荷尔蒙，促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点；CS也好泡酒吧也罢，就算没这些娱乐，连80年代的小妞儿都成年了，天地之广阔，果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人" u2 y. W: Z+ _6 L0 c! _1 t; ?
8 v! F5 K$ N! [$ G, a 这部分回锅肉，是决不舍得再被一个女人束缚的。6 H% f" S! ~% ^" I" n9 K1 {: ~; _
4 n, ~0 O9 X- Q# s7 g; I 而另一类回锅肉男人，人品好、样貌也不差，可惜的是，被前次婚姻的开水给彻底烫伤，折磨到半残。是否ED不晓得，但显然会从此在精神上阳痿。9 e" u; B" E3 h. Z' u0 O" l$ |
' G- G/ y0 O: w
这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事，浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是，不吃也不是。
% x& C2 Y: f; U7 i, S6 r! W) K
3 Q4 k# ]# u) O, `4 ^ 真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过，吃遍本土外地的大多数川菜馆子，真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着，尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的，要靠自己好好学手艺，精心炮制一盘出来呵！ |
|
狗仔卡
发表于 2006-8-21 08:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
