 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
9 s* {# A# g' W# J, q V之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
' Z! h2 y! G! K; S6 w8 ^因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移$ o3 {4 d7 G* ]$ a5 v
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火6 i+ E! _1 i7 f4 A
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡: E7 ]: n+ y- o7 [/ q6 \; Z
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
& v9 |% R; s( m2 }3 \要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的) W& Z+ y8 n o3 P" L" s
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种9 q6 B u# }3 @. p# p- O/ ^' \
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午: R8 y4 Y. o7 o, R3 u
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，8 \/ R7 _8 x7 H9 h
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮- p1 F' x. a$ X4 e: v7 l. `7 ~$ }/ ^
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
; M( C! p5 A1 L4 r, W, Y来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才# r6 Z$ W- r/ c' e
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这, h& N( ~! r2 _2 V5 J9 h
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
" M, w; X4 P# c& Z人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
+ d' e5 j) O2 m* T i, z端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
3 _" z g- t6 j- H7 E饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收. |) J1 ?" u0 G) ^) e1 {2 b
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
/ T: C6 ^4 V& P& j西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们; ~/ {+ i6 {9 W: e: M
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以1 A8 ^4 x$ V. T' |$ T! D7 x
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
4 y G$ d Y0 A G/ X开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
# Z2 ^* a Y$ M- H) ~( Q结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
e7 U& k4 M$ s! v9 P" q" k这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
6 b. g$ P/ }. a: G- k* V- T是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
0 Y) I( f; k% h5 ]+ @些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。# w4 p0 H* [, | v
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且2 z9 b! W, l# V9 ~; t6 A8 _3 _
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，2 N. w+ y5 _9 [
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
. O0 o% O- o# Z用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
5 M8 s+ I$ n2 ?7 ~" k跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打3 ]% H: S! F" c1 }" J) j
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
! f& e- H6 a# E吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝: v$ u$ Z( ]; ?3 Q! X2 E1 W8 n/ ?$ s
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
& V2 I3 L. E! V们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大' Y6 g( Q1 w# J
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
2 Q8 A0 |! n& h I的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
3 K9 I/ W+ b' g! X2 u; \多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美9 p8 y/ N \" J6 i: }. O
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
; B+ U: p6 P5 u( Y' }) b% Z/ c感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
, x% f* p$ C* N6 k了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
: V6 m7 n; V( y: ]次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
. z1 Y0 O5 \0 B1 t; {7 w3 b2 u的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西) R2 K+ g( E9 P; Z3 @
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
' m8 S+ x! Z `" ?: ?& R括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变# D% \3 R( ]3 N+ h7 c1 P
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所$ s4 n* L% c2 s# z- X$ f
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。8 ?8 W f, F' _; G$ G
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
/ ], r9 y9 u+ c! V8 B; g- G是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。) \% c8 w# K4 }0 i5 ?) Q9 M
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服 X, \2 |8 U8 g: i
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化/ W! {% I! w4 |8 g' p; b' q3 J
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区; K3 o. {+ m# U3 r+ @# I7 X
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传% m I" c8 |3 G, u
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在, T. d) ~! \( \: A/ t' }
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
! d! B3 p) B4 g0 V* A9 U变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完6 W! Q& }6 x7 Y& [2 o: F: }
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
# U" G, @* z3 k- S% K ]! t了。/ b5 ^, P0 |6 H. N! X. p$ y
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这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里8 P P# k9 D& c& W8 d
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
3 U) g9 F- B9 M) j鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
/ S7 H: s! b; U6 r0 Y" U& f% B方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
, z" s: o' H" Z& Y法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
$ t! M7 r! K/ G' h' a$ y+ e的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
+ a3 Q. w3 t; E0 `: [0 ]4 q6 u% ]烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是) I3 O ]8 `4 p7 L- u; y; c
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
* j) F) R- O) N5 |* H$ a鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
8 ?2 k3 d* r; S+ k变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
$ Y% p, S0 q! x# K( E际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、* L8 v$ u' V9 r% Z
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但0 m* D2 i. i: I5 a
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
( w \" L% M# M( s: w* G) B$ g7 X当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并/ W- y, E3 p: X
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德% V y" D! o/ f1 K) L
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东. @8 z) R1 Q" E2 V- W: i' r9 j6 j
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们# x4 O9 K; y. q `
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
" A6 K5 G# d. c3 x' _) d5 w$ w上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
' N3 ~6 b5 \" ]0 s不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
9 i/ ^4 ~' b8 c8 T' r8 |" i. J4 G. R吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和, L9 h0 j" C3 ^8 J3 K- |! ?
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。( Z- O. r) m2 R$ J8 r3 K3 N$ \4 ]
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷; f* x# ]6 m, b' q2 u! O
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
% N2 R- e! Y! }2 o又有闷炉的火候。
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在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子, g8 f# ]: C7 z7 _0 p9 E
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
6 u8 _" c1 i7 b+ V( ?面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
# d, F5 n0 |# D; _! H有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
0 o- G# U$ F: t! O( S+ @9 o胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很) s+ l4 N }1 n4 ^( J u& m
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
4 z2 V; m0 h" Q3 S C烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子2 @( }0 F7 `' u) j* z. k
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
8 {4 E- p3 \" z和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法9 u5 L/ ? C* ~5 c
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也4 Y# W: {- r$ z9 w
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
6 D! F" f4 c3 L/ D们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常' ~' f8 X: w4 M! V7 X! C
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
1 ~/ i; s% g6 K* m, j6 R4 D扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
$ X1 }/ z4 d* w/ {) k' G的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其# D# O7 c2 B( Z O
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
) e' x' U# B; g1 X3 @骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士" B1 e @) U1 n9 ~& A3 n
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如+ t4 \! C, }. [0 b
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
$ X* l7 l+ i6 m. A6 A' S/ }" w涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。* E: k. v- K# X0 L7 I
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在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
# l n% m9 v7 v# r! d方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃" z2 f. {. K8 B
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
, h4 R$ K. A3 Q, c4 m方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
5 J; m6 O$ @7 }/ K" A* {肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。0 R" I9 g! w, h; \- v4 e- d
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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& s/ X9 J M$ E9 R3 ^' G 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
m5 s, V* d" Z. H使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
9 a7 Z1 |/ h. Z ]6 B) h' D" I2 `肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适, @: F9 E6 Y4 N$ q, _% a( B
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也 O: T5 ]+ Z3 I1 Y( t% w* `$ A
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
) g* O* }/ l( P: [3 I j4 N的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
& a' n5 z$ j. F( ~8 U% s" {5 j" y好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
; L# g4 l! J8 p9 u# B* P南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
' a3 i. O3 \8 j6 b' m' m3 `鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
4 L( V1 Y3 C3 |- ?鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道8 d1 v" n! D' w
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
/ a2 t6 \9 ^# W, n: P9 ?, M+ x在了。% R: ~2 r4 C) m6 D6 v( K7 p! a
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
5 m7 F1 K3 C1 ~# D2 H& F: ]7 O& W0 m烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其& C. a9 p8 F. @% V$ b1 G$ ?0 w
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证: \* U0 r; \: @7 z7 l& v
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西& a& W" A7 N# k$ L2 }# Q X4 C' }
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
# b" `$ t- p; T- R! I) S& }所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没* f5 Y/ |2 l7 c) I3 ]
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
) ~, P+ {/ x- w7 {: U! b' f对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭1 |( e1 }4 k! D$ s! g' M. s
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
. K+ w* k* C. R" r禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，( T& v1 A1 i; L4 M' k% \3 M8 O& o
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除0 m8 k6 V. |$ l# t0 x3 [& `
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部3 M& N1 X2 {& x: a) Y' s
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤& \& C3 U4 a1 i# N
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放* j/ z6 J+ r; w' M7 |) e" }& K
这些东西。5 m& [- l9 W- d9 ^& _* ?
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至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
5 _, _3 u1 }6 i T ?& o4 k这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一* i8 V2 m1 e# V
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
6 R# E% B2 b: k1 Y1 n$ @: E战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）0 e g7 r" n2 h ^2 `" \3 Q0 P# M
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有6 { b+ O+ {* _
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
3 [/ D3 C: @. B5 ?6 O2 _+ ?而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
9 y) b; v. a5 g% Q古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
3 ^) U8 w# j2 n6 D8 Z份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他; |8 e& p. J6 c# n4 p3 h6 M
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒0 ]% Y# a, t9 ~ E3 W v
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作/ V: r4 K$ }' R+ O) ?# k9 i
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别/ `8 g- n9 G1 g' x' ^7 j
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐/ }3 e& s/ T4 g5 a. [! [7 P$ h6 B
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用 h/ w, G" p$ @$ N% T
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
+ e5 p5 J) G: h道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
' R% Z! s9 ~9 l# X) X3 n接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
3 @# ?% k3 j0 I& |) q利用煮盐的蒸汽。 3 x( |3 o6 B! k$ Q9 e1 c! n: m
. K) w% B: \: g+ ][ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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