北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
' |+ X3 Z0 Y* @$ g7 l/ c鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
2 r9 D3 q% I$ l6 i+ |3 f6 L' k3 @( W成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
- M4 N; ^# y6 e' V1 D1 I* ^( N一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
  p1 J& e3 _' [9 s: O- x  a7 b来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
# v- n/ @7 u; c% m3 h$ F个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
& e9 {0 b0 F6 m9 h" n/ B" b饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
( [, h) c/ y0 i: `之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
2 `1 }. h. {8 O" e! g色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
2 d+ A' o( K5 {( {( x开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
% c* z7 U3 g  f5 C- X# z结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
3 k4 J, q+ ?- d是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
; B4 I0 [* A1 ]+ P些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
2 j5 S) m- g. b- e4 h0 i8 {  e, I因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
7 {( t  G6 G9 D) n) s( _# s* S跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
9 }" W/ d# p. T! o# R肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
2 Y2 l8 I) j; S( Y7 |/ J的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
* _9 `2 f) s5 _9 f  c  h8 ]7 {感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
* ?# N! ~( h6 w0 N6 {的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
; |7 r( t7 r) `' u8 u括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
, v4 @: p" S# V3 y+ [9 u' ^# x用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
  l6 ?3 ]/ q  e- s1 l是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
1 C5 K* y, j: c! M( @) E4 X5 f的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
了。

0 W5 j9 j& o: x/ r　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
  j9 O  }3 W4 w/ V面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
# v. A6 x/ Q+ n' h3 @; F1 P用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
. u" J( c/ D- u7 m0 s0 y% s) z变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
: w9 \& _- ~3 G4 [- a际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
5 f: O0 w: ^: o3 U为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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+ E9 [$ h" }4 l( y4 U　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
7 v. v- `+ U! e% _- C当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
: `2 Y: F) [0 e. m# h) L! q永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
" N$ g6 j4 _' `/ a和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
$ \1 P* c; b! s+ f4 A/ v0 J不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
: m- X- ?$ Y# b% X1 x$ l+ ]吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
- _0 {1 s" `) d北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
# r! P$ i) H) B1 X9 \9 F9 ^炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。

　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
8 _6 r  N; J' [, y  J* r$ A" v6 T面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
8 }" F# P, I% K! ?$ F$ t6 k, n烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
% [" U. K9 y  h" v和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
' K, @/ d5 t0 t3 ?1 h; c8 Q很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
! ~5 b, j% v1 |, M知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
7 r  `. j) O0 B- k4 y们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
! ~" P8 ^5 [# o+ P5 l: ~扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
$ C8 T2 i7 H% k; ?1 ^发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
: B/ Z; v/ C3 U% ]* N' @# a# t8 p“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
5 ^3 v4 z6 n# R9 n+ d: G! N0 ^/ X4 a涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
, ~; `# G9 E8 }# y7 ]
5 z" k* k6 K8 v% P/ f+ o' L　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
+ c) b1 o4 t0 m% ?; c2 P鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
6 l5 O: `: z' h方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
& w8 \7 S* M' Z' |肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
6 D- T( z/ D4 T! N2 B3 Y4 h6 a使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
6 Q# ]( S. S# q# ?2 @引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
' I5 P4 B) u( n2 Q; p6 Z. q的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
4 b" b  N! I7 L好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
/ S- e' Q! ?  x, q; F南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
1 A2 A  n7 w; v9 n1 L1 e! B: S- `; B鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
* B& R! H' S" l鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
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: u" f4 u* l0 {6 M　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
: O, K" b3 ?$ C3 i4 @
- x2 N' }/ Z" o. }3 Z　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
# r8 B) ?3 S1 \) r, e7 V' ^6 w! V/ f中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
; X4 X- |9 w! P9 b, U4 \兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
# V/ u, j$ L9 ?, E8 z) ]9 C. x对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
% }1 d1 P  R; ]5 f0 e禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
" w3 @7 C' f# ^& c5 m了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
8 k4 ~1 W! O3 ~的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
( m9 s' x+ H, s' D9 U制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
$ f+ M- X+ c6 ?4 N这些东西。
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　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
3 j8 d2 |0 L3 H$ m战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
" O3 K$ `% x" r2 v1 F调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
$ }% A1 c  ~$ L3 i' y$ y/ Q. ~岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
2 }" n) c, p, z  M& _而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
: O/ X5 r6 S  q$ ?! F/ O  a/ v份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
% l# G4 I" Q) G( l4 j和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
. {, o+ m' t% S! N/ |* |晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
* n: w' ?; }. v! T是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
5 X1 r  _9 M6 `) f+ Z7 J, Q的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
" ?- }; ~/ ~) Y3 Q0 d& S$ Q来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
7 e% ]! e  N. u7 M1 e; S: t道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
, A0 e! f, i# H8 ~利用煮盐的蒸汽。

[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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