 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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 美国的烤火鸡和北京烤鸭,都源自欧洲或地中海地区的的烤
! ~! `3 J0 P: ?# p) N鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产,在欧洲人到美洲7 v# s# ]3 X$ b% y( l
之前,已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。7 v% |$ y' Y% M. ]. [$ @0 t/ D
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装:身黑头红。欧洲人移
/ z* z9 O( P0 w7 `" G民到美洲之后,还没有养好鹅,就有了吃鹅的要求。于是就吃火+ m7 t) A4 P3 G+ k0 G! o
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡5 o( B# M; k9 {- }- S% o# w
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
! \' U# h* V* s8 O9 Z7 Q要吃烤火鸡?这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的2 G# t9 X4 e* H3 s+ k0 u
法定节日,其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种. y( Z) U1 ?& V; m2 v8 l( A9 e. A0 Z
节日。内容是在丰收之后,感谢神的关照。中国的中秋节或端午0 ?6 N( ?: d! R/ j3 M
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日,一个在秋收之后,/ U9 P& z! N+ X5 F: E
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代,有了新粮
$ R' i8 A: J! K食吃,一定很高兴,所以要庆祝并感谢神。有人会说:中秋不是
5 H; ~- }7 G0 C& U4 j1 r来自和元朝统治者的斗争吗?端午节不是纪念屈原?这是后来才
/ l+ a* J' I, {有的意义。在特别古老的时代,它们只是庆祝丰收的节日。在这
2 Z: Z j0 P( E: s* T+ x* g5 x8 ]" e3 b个节日里,一定要感谢神的关照。因为没有神的关照,就有天灾
y7 U; o$ ~! A% j& [人祸,庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
; D" m5 `; ^+ \- a端午节的赛龙船和往水里丢粽子,可能对龙的感谢。而中秋的月9 R; d4 I" q" l- ?2 _
饼,可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
: U2 r4 C. t4 w/ b; \' d之后,也要感谢神的关照,因此在西方很古的时候就有感恩节。
. C6 W2 d- h) j& \5 }1 `% x: N0 t西方的感恩节吃烤禽类,不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类?我们# `2 V" h- A; B1 l! \: p1 u
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中,有这么一段:摩西带着以
, w/ E3 c: v o, f0 N) A5 K+ M& o色列人走到西奈沙漠中,没吃的也没喝的。以色列人大为不满。8 G! ^; ]; H) \ _$ n8 U" H
开始抱怨。摩西就说,上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
9 s6 d% I$ f; ~) Z* }4 }结果第二天就有大批的鹌鹑飞来,落在他们的营地上。摩西说,
! W' N' p1 s+ x: ^这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
& c1 ^0 e% W% _6 Q是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
; W+ C; C$ p( v; v些鹌鹑,圣经没有记载。但是我们一想就知道:一定是烤着吃的。7 T- V7 x# [: u& c6 h
因为他们当时正在沙漠,很缺水,不可能煮。也不可能蒸。而且
* E% p9 T& S, J9 s2 w0 L1 v. L他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来,
- b& ^0 k: ]( C8 H& a' `! Y2 Y一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
$ P- q4 Q# P) s: r+ |- J用不起铜器,在中国那时候铜锅就是鼎,那是不得了的东西。逃
% [0 q1 k* n6 T" s7 E跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打 i) B; N$ T }1 d- d
碎,也不能带着上路,所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好( c/ V {& g6 {# ]
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容:禽类是上帝
9 K- @* I- d& K, Q( C5 Z给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它" X1 \0 G' |8 ~) j
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大! P; q) |" o& e
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产,正如火鸡是美洲; R8 h- L7 g# n0 ^$ \% N+ P
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
; Q; D. N. I _% A& W, j7 `多节日,都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
& G! z8 r b! l0 N洲,发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来. A- I& U' T4 W$ d3 v% m" \4 O8 s
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事, 就比较容易接受烤鸭的故事) W u0 m$ R* V3 y
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
# N0 C& g( l9 {& _3 p次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候,蒙古帝国占领了很大
( A/ r- u( r. A) S的地盘。从中国的东部,到地中海地区,都是他的地盘。所以西" W8 ^' k! Q" s' l
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
! `. h) `9 V7 r括大炮,也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
: j0 _* t4 Y" y W) Y- X( w成烤鸭?原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
0 ^* m! h* p" t- i0 i [用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
" i) r% q2 x! Z. G& q如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是:野鸭子全世界都有,但! h! D, Z/ U0 R J# o4 ?& b
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。% H% O2 K: D9 l" z
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服& O, M8 h- M0 ]
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化, S% K. J) u$ ~% o+ y( r
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大,至于鸭子,地中海和欧洲地区
) m# W8 A6 g" M2 I6 Y" q) U. X! _& ^的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传' v9 d+ q' w1 L" q/ Z5 L' ]# D2 b
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
1 t! \7 ^3 d" P& T! @你到每个水塘里面都有鸭子,很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就) z) P6 l; w* P. }
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭,作法和西方的烤鹅几乎完' \( D6 T% H6 \( A3 [+ ?# i
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
/ }' L* V: `6 l/ B% X了。
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这种烤法也是西方特色:用一个石头或砖头砌的炉子。在里
9 `; M+ z' G7 H. {9 w面生火。先把炉子本身烤热,使炉壁吸收大量热量。然后再放进8 v1 d7 ]9 t' V
鸭子。靠炉壁散发的热量,把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
+ i! v+ y6 H$ I0 L7 P6 Q8 B方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方# D5 y# E. [- E" S/ Q' c5 d' A
法的,一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包7 R- Y, E$ X- ]& _! U
的西方人。由于天天烤面包,烤了几千年,发明了把大面包烤熟1 f7 V( b3 \& M; a0 k2 |
烤透,而又不把面包皮烤糊烤硬,并使其有烟味的办法,这就是* q+ v% ~8 m! S' ~- {; ~) p# H# L
用炉壁吸收的热来烤,而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把7 r6 C/ n- t8 D3 {# S) c
鸭子关在里面烤,所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年,烤鸭的方法改+ h8 V S& r, J8 g" N1 R
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实 Z) Q* ]4 ^+ v! H/ P G
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
' @: ~) e6 O1 j9 T+ y酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱,是山东最常吃的东西。但
0 k1 `/ `: ^; }/ G, ^/ y. a为什么山东人发明了挂炉烤鸭,笔者有个假设性解释:. ~& u5 ~) H' y: f
) T7 `, N1 ~3 R* ?7 M. x 清朝末年,德国占领了山东的青岛,同时向青岛大量移民。1 Z0 F2 r; I5 S& ]( `
当时的德国皇帝威廉二世说(似乎有手谕):“青岛属于德国并
8 E- f5 x, [( P& s' g# x c永远留在德国“。所以那时青岛的地位,不同于殖民地,而是德
' b3 \" G0 g! F/ M4 s9 `国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
0 G2 |) I/ u& D m! N; ^: {的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们7 p8 t8 C9 w6 V8 w9 p
和他们的祖先,在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有' V& g$ h% z2 U5 A* _5 \8 p7 r
上千年的历史。,所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
* Y' D: d' F1 W8 {不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
; G- ^9 v" @, H吃法类似如今的BABIQUE,是用明火烤。这种野外的烤法,就和
2 r% H! [8 H$ d( R1 ?* I& J' b北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜,然后一烤。* i) a) a( R; D% G( A: h
中国人也马上学会了这种作法,但是并没有因此而完全地废除闷# Q& n; W' |" \. `; x+ B
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味,
9 ]8 v, ~8 C. W. T/ L3 h# Z又有闷炉的火候。
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+ ^5 t: d# W' l: E- M 在这中间,中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
0 Y# `6 E4 d, o, [# |* ^7 L& L& e开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里
2 v7 g5 @) L- r! g5 `- T. R面灌开水,然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处" b/ U2 Y2 h9 A h+ t* |
有若干个,第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
* C/ R4 L" t- S1 _9 q8 N( h胀着,这样鸭子的皮就被胀开,而不会被烤软,这样鸭子皮就很- K6 Y* f+ G. M$ W9 i. s
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
" J# |% b& T9 ~1 y: G, ~烤法的时候,正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
. m$ \) r) @2 k* ~) M* f当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法,# |; {; m B6 G4 z5 H( C
和烤鸭的吃法结合起来考虑,也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
: f+ W. q) u" w3 K0 Z0 r- E7 q7 _4 u, {很特殊,就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
5 D+ r, V2 y/ _知道,西方的烤鹅有一个大问题,就是皮被烤得很硬,实际上人3 L$ {# M0 l, l- i9 T
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常, U# A& }/ ~) Z) ?% B0 |9 d
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样,肉被吃掉而皮和骨头被
i: L2 o- D5 M9 _7 L扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
$ S' ^5 }1 ?: W/ F的习惯把皮卷了饼,把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法,有其( _! f% K7 ^$ f
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧,把这种吃烤鹅皮和) N6 ^) F/ [" P
骨头的办法,改变成吃烤鸭子的办法。我们知道,这种下层人士2 N: z+ ^: l; b: `6 `4 i' C
发明的烹调术,在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如0 I' S" m1 `) P6 Z' }8 w
“叫花鸡”,据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
3 v0 I D/ h! y% H8 t涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。. h% s: B; z( p) @8 V3 l
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在清朝的时候,烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的5 Z/ q, |4 m; [, Y$ d" N9 E
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃# `& C s7 Y0 D5 V" k% M
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来,欧洲人就想出了填的
/ A' Z* w" M: J方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
; T o2 K, ^+ p) a" h8 H$ ?1 s' W肝。说到这里,似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
" @0 x2 S9 v* E3 y对鸭子实行。就成了北京填鸭。6 {/ W- e3 z, ]0 ]. Y$ Q8 ~7 `
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后来北京鸭(不是填鸭)传到了英国,英国把北京鸭改良了,4 v; e) p# d% o2 J z' {% V" H
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料,鸭的瘦) O0 d% [9 E8 Z! Y- P O) P' Q
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭,更适
0 z5 b) u, K/ t9 N( ~/ k5 ?+ U合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
) e' X: Z6 \. f. ~# W引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭, U9 j+ l$ [- r! f9 W* d* V
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正5 r H* M0 ~2 T# ` \
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小,但是味道比填鸭好得多。4 m1 L8 L5 j; U; f7 }& h
南方用湖鸭作的菜,如果换上用填鸭作,味道就差远了。但是湖6 p6 ~% g" P. S1 Y9 ~+ ]- {
鸭太小,不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛,而且主要是吃皮。湖
$ E' G, X' G: h2 s8 a' q, X. t鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道5 F. N/ u3 J, o+ q. C) M+ I/ g
也不差。至于野鸭子,笔者从来没吃过,可能在中国也已经不存% X0 U/ P% ?9 [6 i6 P# y
在了。
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜,只有烤鸭一道是烤制的。
1 }. t+ |& ?. X# x( G烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其) n8 F* v3 a( L+ c1 r: @/ k
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证# k+ K- w! X" p; @
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
+ v! a1 D+ M- A X方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食,天天都要吃,
' l$ e9 A; h! z所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没. U' ]5 a7 h6 | n1 P9 M. p1 r) N/ H+ n
兴趣,蛋糕在中国,也变成蒸的,和发糕的作法一样。足见我们1 C5 u5 h4 Y! b: h4 j- M( d7 s# K" |
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法,也主要是蒸。比如板鸭
4 {, Y i% `6 S7 d腊鸭,盐水鸭,都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
& o8 y4 R' d( Y4 B禽类的炖盅,认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭,( g" @1 x" J( `/ c; \
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆,除3 M4 v6 c% `8 C: L# P+ T
了卖烤鸭的之外,都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
" p- u! t* l' a$ h) v' c的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤! }# f1 g0 R" I2 z7 L. O
制方法,一定要加上西部特有的香料,比如兹然。而烤鸭并不放3 m% F0 g6 T) j! @ Y" f& {$ `3 h! z- v
这些东西。
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至于中国人为什么这么喜欢蒸,笔者有一个假设性的解释。
1 P0 |/ h# u1 k" d1 O3 X% T这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心,一8 h" r( W2 L: q/ u+ ?) F; F. r
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的$ a& p B+ l* `5 Y: P
战争,就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家(竺可桢)
& c! I) o3 D( w! i. h调查。当时中国水多,所以既使是盐池也应该是盐水池,而没有/ M; {6 y8 W1 y3 a, g* q
岩盐。为了把盐水变成盐,可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
, `7 f B: `. ?9 v a. l5 e而平坦的滩地。中国内地这种地方不多,如果有也被开垦成田地。8 ?+ k. C/ ~9 K' j1 d
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上,而且地中海的盐
# C* q3 A. s' D# F; f# I7 Z" P, h份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山,海滩很少。他5 o0 Z+ l# W6 g
们也没有足够的滩地晒盐,所以他们用自己的产品,比如葡萄酒
( d- P4 E1 Y' a) y3 X/ w; G和橄榄油,到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地,可用作9 }4 K9 `3 A j1 L
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别 l r( K6 m' r0 A6 y H5 w7 C
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图,没晒盐# J U r! j, l+ T* L1 ]
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用 p( c3 C" j8 K
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
2 Z8 S9 D" b" V' ~- }道,蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
) i" y: o% d' f8 W接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可/ ~2 z- i" I9 c- n
利用煮盐的蒸汽。
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8 X; l' W2 L: K I& }( U9 J[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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