北京烤鸭探源

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美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
) p) C( F7 L6 `; V4 z鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
, j5 p4 w# G9 \  T因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
5 G! @7 e8 j5 K; d% v民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
% `2 N) r0 ?. Y8 M3 G6 L4 l法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
/ t" l. K9 \) x! [; M% E$ n食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
9 C( X* m+ i. J& m来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
" \" ?0 d; A: @1 }个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
# ]. E5 \( e, f3 }2 c, o人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
3 S1 M2 Z3 Y0 g6 |% _6 o饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
, X, J4 Z6 h* @, V$ `6 P8 f* W色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
$ z2 g6 U; k( J开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
6 K8 _( H. \/ `7 q结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
# T: y, u0 G3 R, s3 P是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
1 D. m; g0 q: b' m5 [, C5 E$ S些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
7 b& W6 \$ z4 L1 K因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
, g5 J4 |( ?3 z" t$ ?. B他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
8 V9 f* j6 i" v. A6 e# g碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
0 }, e" F+ t0 v6 I& j# a吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
. {3 E" H3 k5 Q# o0 o" L( t给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
% l( r  t3 m! f& o9 ]肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
4 J7 Z0 ]9 @0 w) G( ~" d的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
# ^5 d$ ?% H( m# `洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
) A7 D2 a. [$ l  z+ M4 h- p6 m: \次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
- g$ E# }4 G8 I: _$ a" M9 u的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
3 h* j( P2 M: C& z+ X7 m/ k括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
" y+ B, r* Q$ B0 N5 J; u是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
1 \& e+ p6 w2 k7 h8 L/ G也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
4 m6 w. |; M0 |$ v5 x& E- ?的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
- t& k5 P( O% e的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
6 H+ a% w4 P# X* l2 i% P8 ]说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
% w* D+ u$ C! I1 w, G你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
0 o$ ?" I, C6 p4 L变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
& j9 T3 A8 ~8 y* |) x3 e- w; B了。

　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
7 q4 ~& {$ n2 U! B& l4 F方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
% A% x3 ~3 s0 e: d' I6 ?1 d法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
* r% T1 d# ^- a. `$ H; o( u的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
1 Z1 Z( ^3 r! G0 c2 T酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
1 U: O9 h3 c# ?9 @' G为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
4 ^3 X0 Q2 {6 |8 F当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
  N) L9 W3 q9 o. ^6 G永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
/ X' {, @4 H! {, F. J& T国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
+ v& d( u. m2 W% |) V和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
% \2 o4 r% D; K- ]9 s9 `5 y' J( k上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
, ?# k4 p- b+ d; s* s; @: o不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
- y3 j1 h" b7 ?5 \/ I: D9 O  E6 r吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
6 H: J( B5 ?2 V% A' n- Q  C3 j) B北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
9 L4 a. [. [" N& M& b" y+ U2 I( J2 T炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
& i* _1 r5 _0 D  f又有闷炉的火候。

* l% Q/ t$ d( j5 U4 p　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
. z9 H  A* Y! n/ g面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
6 Y! A' B' [  i5 z5 K' W' D. ^  U有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
* ~" N6 E* x% U/ d8 Y5 |( B胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
$ G: y; a' M3 l# Y$ p; R) r( C; g薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
. g  u8 d# c! u  P$ T4 @烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
, W3 {2 M( {6 u- d$ Y) H; `4 t和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
* \, I# @# O4 w$ R很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
8 R% k7 N1 D) L" e& y: X知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
7 W( R( x4 R( k7 S) }8 j+ V在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
! O) p/ C" `5 p6 h* d扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
# e) i+ ]$ E5 Q8 @8 \' j& z骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
3 ?8 C( t. _/ T/ M发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
* f- }8 f( z% m/ k: L( D2 c涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
/ H7 k0 c  }' ?  x- N/ A; a鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
# e+ n0 ~0 S0 ?1 k# p; i7 t肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
9 r* {1 T* ?% m8 E* h  w对鸭子实行。就成了北京填鸭。

4 v& f' H3 b- H) U　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
  p/ p) j( w, y- d引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
) G, d6 z9 U8 v% Z4 F好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
" E: {5 s6 d: t4 c! B6 K( [南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
6 ~* Q: P1 ~0 }' t; b也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
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　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
. U. G0 Q, {5 X1 o
　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
$ }9 [' r/ o6 f+ |' S3 y烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
+ C  O2 L* F- f* I中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
( s8 X2 X2 j6 Q% ]武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
: Z9 }  u4 K  j  K0 u" \4 N兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
* g7 n) c% D8 v* k1 A对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
: l7 n4 j9 o# c, d# m, o腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
1 G$ O" E( b$ P中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
5 T' J9 |3 F- T. L! b了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。

　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
5 r9 }2 E6 C! u7 u! ^$ ^这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
/ B+ `( A/ n' _" Z1 z调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
  r7 F( t1 X( }7 X# n  W% M  T而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
0 z0 Z, n  q) z+ V7 X6 g份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
7 @+ [& q( W8 D4 Z4 I们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
5 ~5 A, |+ m9 R$ z) }和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
$ i) o! y# |5 I4 w来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
0 t- z$ U$ S. x+ i2 h道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
0 r; f. P5 d% x  e利用煮盐的蒸汽。

5 x7 Y8 [# f1 [/ g% V+ x; Y[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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