沪菜烹饪

齐山

/ }. R* @9 P# H+ l  ]. _      沪菜烹饪
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. `/ e8 e. g% f( ]) z% ^油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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做法：
4 B% L- b: b+ S8 s1、将虾去头去须洗净控水。
! D( b; r1 L0 N2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
) m$ z: w- _  |. t5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
/ u  H! L' B* F) p1 c6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
- I+ Z  X  j6 I  }# g9 v7、加入少许白酒。
/ }. x. d7 l) j1 K& s8 n# k# B8、放入白糖。
# H6 Y9 e8 G8 K: ]8 P" I* d9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

" y8 p- k6 m+ a& O% M# v) S/ y糖醋小排
. ?% M# k. J' K+ g+ s原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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4 N% x* X4 _6 {1 Z# t做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
/ X+ W" a4 ]* _$ Z3 s" l2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

; _2 j& f9 H6 O白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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" z; H1 o4 e) G/ u做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
! l/ \9 z% w; Z$ i& X0 M% t! }5 K5 }  v2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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$ X* H: s, p" o# W  I腌笃鲜
, T+ @& N: M  T% t: T! |原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：
0 y  Y: K' P5 U  w8 `1 {+ d" b1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
6 l* v! ?+ T7 ]2 x7 }/ {( I/ l0 J* B4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
* m  p* c1 k5 h6 T1 y5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
0 ]% g1 q* f/ n( E" H6、加入切块的笋炖15分钟左右。
$ j8 u/ R5 f; L& K3 t7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
0 L' B3 J2 z. Z" R0 K/ I9 z8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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/ y& h1 A3 g) @# L' f+ s清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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' t. V4 a, I  U; J0 [& `( f0 [做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
' Z0 x) V. k; P  ^% r# R0 G2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
- ~, q, i+ |5 G7 m4 o3、腌渍的葱姜铺下面。
( n5 b# v$ h, c, c" S4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
# K. Y8 ?/ J4 i2 ^5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
! c0 s! ]7 V4 b# f* _' C, ]6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
( \( b* q+ I* h原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
6 N0 _; g1 ?$ z* O3 _: N1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
( p' @) D* M) R+ }; _8 o) F3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
5 p/ _7 M* g9 X/ V- p5 f4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
7 L; k, u# P$ ]/ M- g5、改刀切段后装盘即可食用。

" l& W4 b+ i; C: w( R9 R; H8 C" m0 H上海醉蟹
9 j8 x# T# f1 x原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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做法：
. q6 M1 u" w/ P7 x3 a1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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( O, I' P+ z# K1 R家常红烧肉
; v* U: k2 [7 E  D8 K9 y原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

4 u8 F2 Q  Q" P, o% \9 G3 P做法：
: R0 ^: X8 D  g3 P7 Q/ a  h1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
) b! i5 n0 W, H% }# G2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
6 s3 M  s: ?1 R% U4 g# J1 W3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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