 鲜花( 677)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 齐山 于 2016-7-3 23:28 编辑
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0 O7 o$ E" G U, x2 K; w E) j# `9 D- n 沪菜烹饪" [ J4 V1 g+ m3 {
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油爆虾
' t. \7 o6 h, ^: y- m* `+ R( E原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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F1 m6 a6 F3 T1 r6 I+ n! a$ q做法：
/ i9 Z1 u7 v0 D$ ~* q7 F2 ^: g8 @1、将虾去头去须洗净控水。
. n: {' j2 L, ?3 Y" P* D2、锅中倒油烧开。# G4 U/ _( Y- c8 j
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。& G/ m: m6 m* B9 H. S( ]
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。: Q0 K* f8 u! X1 r$ M. g m) `" V
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。1 Z: C6 L, m1 X6 C8 g4 b1 w+ f' d/ z
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
" w( r' U# }/ n: s3 r9 n9 j+ o7、加入少许白酒。" @( s* i" q: F9 W9 V& d
8、放入白糖。
8 Y' O" W# U9 A3 z v9、放入少许细盐。* R$ c; M8 Y- R/ o. T% L4 X
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
, n$ j7 F8 R f0 S! `# f. s原料：排骨（肋排）2根切块 、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。( }6 R- P0 m0 t/ B r1 V
+ F4 w/ _- e5 W; Z2 w f% R) G {做法：- ?6 T; D8 o8 a3 ^! z" O& P
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
/ i4 f/ N$ z+ s2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
! \$ V- P G q3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
5 d: o% e* J$ @) N0 F4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
: X: E# P A- J# n1 c+ h5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
) r& O- y5 X# x" I0 S# P, o6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。7 m" d4 T" b& f9 E
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白斩鸡% ]) V& x4 B- @- n+ e" P
原料：鸡、葱、姜、盐
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9 }' w0 l& U2 Y3 Q( y* n& z1 ^8 r做法：
- j! t* g: @4 w. W! S1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。' C1 X3 [( E8 x
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。. H# R! U, E5 M: P7 C5 j1 s- |
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
& Z$ O; L- s' P" |* \" m4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。0 O4 H5 ^5 o6 v0 U- \
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。' q) X; ~- \- I( S& V& Y: r9 Z
0 U& ]1 C8 w1 x! Z* n( }腌笃鲜
! N% z& J9 S9 i4 N8 J原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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做法：
6 d# |, \% z7 R& M/ ?3 S& o* M1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
+ ^4 w" O& v: S1 s9 W2 J$ Z2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。0 H) Z5 D' {& y. s
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
+ [3 |8 i) F! T. @* ^5 A4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。( v; n5 V# B9 T7 h$ v$ @! C8 q
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。8 I, ?8 y* h, m& n+ s5 N3 t
6、加入切块的笋炖15分钟左右。- z( B" V2 D& u6 Z0 h
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
# U, X! S! B" T, K2 ?- n$ ]; c8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。2 P# m6 H* t$ \
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清蒸鲈鱼
, q3 r) z- H ^) v+ J- G9 \# s3 U* ^原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
0 f+ m2 ]9 |+ p/ F0 v p1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
3 |1 u0 ^2 \1 k' G2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
( j0 S s, @# N3、腌渍的葱姜铺下面。
+ E7 y, G0 E5 N7 v% n# r; t4 F4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。 Y" t7 B0 [+ ~
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
' a% q9 @5 e \. u" k' `6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。' x5 y0 n. `. ~$ T" G8 I f
7、油烧热，浇在鱼身上。
" d% A2 f2 h" w8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。8 Q) I; n r+ a* i! s$ P# F
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香糟黄鱼1 V* i1 {. i k+ B4 t/ _
原料:小黄鱼、糟卤。3 g, i/ O) L, R- B2 @
5 |! T* L( h1 ?; J: {/ N8 j做法：
3 }) Y, @, e( H) h+ T1 q/ Y0 E1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
, I1 N; K4 o$ t& Z. z+ p# j% h2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。: p! v Q. y. j/ v! `- |+ c
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
$ k# N# X ~2 X: r4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。; v$ r0 d' S. D- n' B2 X; _
5、改刀切段后装盘即可食用。
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上海醉蟹
7 [9 t& |) X% y' c7 s* t0 h1 i原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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! J3 _) M$ X6 l8 g3 i N3 d+ [( v做法：, I+ E( o/ | t5 D
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，+ N) [( L4 l* F5 Y" L! C" Y; Q' m
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
: z* U( }3 O/ C" r% v* W4 A. m2 d3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
) O% L& g6 \' Y# H: L4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。! a m( T! ^$ ^$ `3 @
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。6 T1 H, v* |& z. p/ V) L
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家常红烧肉% K5 t! e8 J4 I: ^+ P- l$ P/ {- _/ A1 ]
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个( S( i& O/ Y5 x ?1 k
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做法：! {1 ]9 V3 n! G
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块! M" k! F, m) t4 M4 Y1 v
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色 U! n# S1 C# K, R& Y# r
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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5 _2 Y+ w: x& z) ^3 P5 U: g6 O1 o链接：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz= ... lS8Bwt7ZBVGnwAYP#rd |
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狗仔卡
发表于 2016-7-3 23:25
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发表于 2016-7-6 16:02
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