沪菜烹饪

齐山

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) E/ Q' A2 Q/ E: {      沪菜烹饪
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油爆虾
3 W9 x8 a+ L: n原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1 B: V6 \' Z  {5 {( u' Q% c( O1、将虾去头去须洗净控水。
: k/ M8 k0 z* L6 w+ \# X2、锅中倒油烧开。
9 d0 `# e4 g2 a! {5 \4 a3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
3 h2 t1 N) P) l* S4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
* ], k0 P9 Q( M6 B6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
+ V4 O0 m3 y) u0 w; R7、加入少许白酒。
3 u& t4 M3 Y" n% R6 q0 u8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
. u# B3 {; R% s. u& c) f1 f" _10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

, [# O0 G. X$ U/ @/ ?9 [  t糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

* F9 z( c  t$ v, T做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
& E/ x6 A9 u# }/ ?3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
% w7 ~2 L0 z1 P4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
3 |% U# M& F8 z9 ?6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

3 `4 f% k$ ~/ \% B白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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做法：
8 K' q2 e4 F& g: ~" `( c; @1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
' m/ x4 j  E. k5 b0 Y2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
% Y! Y3 Y: c- b% X3 A, |4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
; T9 w& \) B2 n5 j8 z5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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3 a( ^" _( A( B) S2 b做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
# N5 ]# }/ t! L. `. P2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
0 a* K7 l* K" f  ^* g; \3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
' ^, L* l6 H: j- ^. D* B4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
5 {* T2 t3 s* Y* \+ v6、加入切块的笋炖15分钟左右。
4 }9 }9 k/ m: D6 L8 P- x4 X7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

( N! T( E; l$ T5 T清蒸鲈鱼
% p, I- ?/ U  l4 e  P7 b+ s原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
- L9 n% h& l% H% c2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
: i$ m% f5 k2 @& \6 L2 H! i# [; `7 \3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
' f4 f) U3 |7 U9 X# A; }5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
$ a' K9 v9 `5 }: i* X7、油烧热，浇在鱼身上。
( W# C7 T4 z# q) ^3 O8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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! Y4 d- E; N. W: d" l香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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/ A- J5 p" Z/ i/ O做法：
0 T# z( ^# ?' ?! d) X9 t+ [: Z1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
. `9 _! [1 C1 x2 h1 H, T' M4 o3 a2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
' q" e2 I  h3 z/ @- E) u: _* W2 M5、改刀切段后装盘即可食用。
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上海醉蟹
1 d2 T% ?/ Z  d/ `原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：
2 J/ u  S6 }6 Q8 }1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
3 S% t9 Y6 S5 s2 K
: m- ^, `0 T2 B" [' D0 K- {1 H5 I家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

. n0 w1 B& g1 g) w+ }6 |做法：
* ^- I! {/ [% f: I; i& p1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
: _  |( A# ]8 }8 f2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
7 N" m- C  v6 K) e3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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