沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
+ R; {. l2 k, o: }原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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, `: i# ~, ^" j7 y' c做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
( p1 d; [: Y6 U; J3 H  U+ V2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
# V7 Y+ W5 o( ?+ t6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
' ?. |! N- p, s/ E! G; p! }; {7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
( D' u$ `8 S8 L10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
3 q8 ]1 F# u1 J2 u( l) m" J6 X4 w1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
. r  }# A" W5 y. O5 Y' ~3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
. e$ O/ d! C. b( y* a5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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- D' |: \- ~4 y! Z- [' ?# f6 q做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
5 T& e; I' ^" I- n; W2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
: B$ H) i1 I- z0 {, E: E4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
, D9 u! S  g/ H% O: |$ r6 D5 q5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：
2 H, D+ v& O/ h+ R1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
& a3 r& I) t0 Y/ K) S( K2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
8 \/ D" _! W! v  K1 U! x( W' J" X3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
/ b: k4 v# G$ {" ~6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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# ^3 |! c1 W  _清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
, w0 R0 q4 G8 D, g7 W; W+ n; P) T1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
3 f4 o. f, K) V$ N4 T2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
8 B" D6 J9 l$ P- x# ~2 Y" }6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7 ~) d0 F/ X" _5 X7、油烧热，浇在鱼身上。
5 E6 l$ k* o$ q0 o8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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1 |) w  a' I* N. u* S" p2 w香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。

; R0 i8 u0 C6 N做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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* N( r# l& o% {2 N上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
8 s3 K8 _. j7 A, k) r: T2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
- V, X/ j- v  Z/ G  x, H! d3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
9 D: e, V+ o6 f  V; W  E5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
9 D0 l+ E' z) j' x1 d; Q) I# }2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
: ]% k' v. x7 i' @9 e+ B3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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