沪菜烹饪

齐山

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7 z$ U7 E% P% ~# l      沪菜烹饪
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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
/ [7 G) x0 U. K6 Z2、锅中倒油烧开。
; s# u2 r8 ~9 V/ z. m! Q3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
9 S1 @) X" B% d4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5 e% g9 ?" ^3 l! d1 |# ?& ]3 w5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
+ \8 e1 [: M- i0 }/ Q- o; o) R" I6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
2 p7 K4 b% W5 _% P3 W% {. Y7、加入少许白酒。
$ m$ _6 c# |: z/ ~5 H7 M. R5 {8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
# R, j7 w# A/ S: _; Y1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
! `$ Y5 Y+ x4 ]2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
; C0 ?* g) R. J6 ^+ n5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
) I3 i4 r( R. s  H& ^9 q6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

白斩鸡
. @: B; u* A2 _原料：鸡、葱、姜、盐
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做法：
+ {$ a+ c- k1 U5 y# A1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
, ~2 \3 {) T# m# {" C4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
( ^1 W- p4 F: u$ `( p) ]  N8 D; k5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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( g6 p' ?- O8 Q腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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做法：
. ], R1 N/ }6 N  r( r1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
0 U" C  `/ F+ t& O' z2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
% W6 @0 M" T  _1 ~. ]4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
5 g) f, ]6 P- j8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

3 S' U7 @& `- z9 n  k4 r做法：
: b% h: w' U' G0 _2 v9 ?5 ^1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
( B1 a; c; }9 J: i2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
0 D! R; ^( P5 E( S% L2 }% p3、腌渍的葱姜铺下面。
1 e+ F' p" s; R* Y, D8 s, W4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
* Y7 D2 I; l4 Q# y1 k# E$ I( s8 g5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
+ K: d- h' ?  _3 D8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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! m% e# g3 O6 H( t; d香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
: o" \+ q' n. h1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
9 H$ g0 w  a0 X2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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上海醉蟹
" C: m3 y" \: b6 X3 j原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

9 a. r" c( U8 C7 l" \% S2 r做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
# l8 ?7 D3 D7 e( Q3 Y3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
+ Q+ {! l+ l) \5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
2 Y3 {8 F) M! i5 I. V6 S% z6 @原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
; p8 R9 l/ h) x  H; b3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03