沪菜烹饪

齐山

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6 {  H1 Q% j) }1 L- Z6 r      沪菜烹饪
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$ Z$ I6 O+ W6 M油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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' |# T4 C- B& s7 A做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
5 w+ `% s4 A& a( w5 s1 O2、锅中倒油烧开。
+ D9 ^. r3 K" Z$ _9 q3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
+ V2 x7 J8 R/ c% }0 ]9 x7、加入少许白酒。
) R) c0 a) Z/ h9 s& I. G8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
5 Y9 {8 v) C+ V7 F' S8 I10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

! n, g/ a) K: d糖醋小排
5 ]$ \* s' v; V原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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: }& i- ^& W3 S# E3 u0 n5 t做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
3 {- g% f( ^& g6 X( e. L- N* A2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
/ b$ f0 I+ G0 J8 Z3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
2 N3 W3 b$ L1 t' i, n6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

1 Z% N( {6 z$ S$ _2 v白斩鸡
7 u0 e" W2 p% E, [原料：鸡、葱、姜、盐

+ F7 y1 d- G; a0 e1 L做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
# _: h8 q( R1 ~2 o1 M. Z' G2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
. H* [- o$ B  C8 n6 u4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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+ n0 s1 U2 s5 F" y4 d# @3 L3 t腌笃鲜
- P1 K  ]1 p( T2 i. v7 p9 Y原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

$ g+ m4 B/ r+ w' t1 U, B2 W. Q4 f做法：
" {5 \; t; W9 T, A* ?4 S1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
; B$ v( a* `; D; c' `6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
" \* I$ ^: z- e% b& V: B8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

$ o7 B- Z4 `8 f( J2 a! T0 N9 W5 |清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
  V  H: ?% e; j! T) V, _2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
/ N' W& }% g6 x! t6 T& h4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
% ~) J* a0 U0 L* x5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
* H! L/ t1 g' T4 |" t9 C4 m7、油烧热，浇在鱼身上。
# ]/ D/ a: m. Y# K+ W6 T/ i8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

! r: o& Y5 d. p5 S3 ^+ E6 g6 ^香糟黄鱼
: Z) G& N5 M( |0 L2 k1 F  i原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
6 V& Z- q$ Z  T' Z2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
, S/ R1 Y3 @8 L4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。

% |* @- q* X2 j- I2 n- s; E上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
: P6 S/ W( B3 M+ H3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
% }7 l; K8 `' p& h8 k! N/ ~4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
. E( ]/ T) e5 E2 O2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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