哪位帮忙找些面包，点心的帖子？

今天闲着 · 发表于 2004-10-19 11:35

喜欢大统华的面包，点心，只是太甜了。很想自己做，可以少加糖。哪位有经验或能找到这些帖子？谢谢！偶学会了，你就可以到偶家里来吃现成的。吼吼！

lingling · 发表于 2004-10-19 20:51

转贴, 希望对你有帮助.

中式软面包

出处：

喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.

其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。

器具：

大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜

材料：





面种：
高筋面粉 1 杯
酵母粉 1 大匙
温水／牛奶 1/2 杯

面团：
中筋面粉 2.5 杯
低筋面粉 1 杯
牛奶 1 1／3 杯
鸡蛋（大） 2 个
白糖 4－5 大匙
盐 1／3 茶匙
牛油 1／2 条（1／4 杯）

馅料  随意（自由选择）

几点关于材料的说明：

虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。
这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。

步驟：



1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。



2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。



3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。



4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。



5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟（建议利用这时间收拾清理一下用具）。



6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。



7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。



8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。



9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。



10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。



11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。



12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。



13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。



14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。

制作体会：



1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。



2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。



3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。

今天闲着 · 发表于 2004-10-20 13:43

谢谢！谢谢！太好了！这样就可以举一反三了。这个星期出炉！

三思 · 发表于 2004-10-20 15:23

这可是我一个字一个字码出来的。不过是从前给另一个朋友写的。劳工说是他吃过得最好吃的奶酪蛋糕

Grandmother’s Cheesecake Squares
奶酪蛋糕

1/3 C Butter
1/3杯黄油（杯，计量单位，都是按量杯测量的，具体比例请差字典）
¼ C Brown Sugar
1/4杯棕糖（用红糖即可，虽然略有不同）
1 C Flour
1杯面粉
½ C Chopped Walnuts
1/2杯碾碎的核桃仁（用擀面杖碾）
¼ C Sugar
1/4杯白糖
8 oz Cream Cheese
8 盎司奶油奶酪（盎司，计量单位，8盎司=大约235ml, 简便方法找个奶瓶，一般都是两个计量单位，ml和oz) （奶油奶酪，成奶油装的奶酪，主要是酸味）
1 Egg
一个鸡蛋
2 tbsp Milk
2 茶匙牛奶（茶匙,teaspoon，计量单位,是那种小点的勺子，和汤匙tablespoon不同，还是查字典比较准确)
1 tbsp Lemon Juice
1 茶匙柠檬汁
½ tbsp Vanilla Extract
1/2 茶匙香草香精

Cream butter with brown sugar. Add flour & nuts. Mix to a crumb mixture. Reserve 1 cup of this for topping. Press remainder in bottom of greased 8 x 8 pan. Bake bottom crust at 350F for 15 minutes until lightly browned.
黄油，棕糖，面粉，碾碎的核桃仁，混在一起，不但拌均匀，而且要把他们用勺子按压，这样他们就搅在一起了，妈的，我表达能力有限，你明白了吗？然后把一杯计量的混合物放进8*8的蛋糕烤具里，
烤箱预热到350F度（和摄氏度不一样，一般烤箱都是按F度计算的），预热后（也就是说烤箱已经达到这个温度了），把蛋糕底托（现在做的只是底托）放进烤箱烤15分钟，取出

Blend sugar with cream cheese in small bowl until smooth. Add egg' milk' lemon juice' vanilla. Beat together. Spread over baked crust. Sprinkle with reserved topping. Bake 350F for 25 minutes.
把白糖和奶油奶酪放进小碗搅拌，加入牛奶，柠檬汁，香草香精。打在一起。均匀地撒在蛋糕底托上，然后再把前面剩下的混合物撒在最上面。烤箱预热到350F,烤制25分钟出炉
齐活！

[ Last edited by 三思 on 2005-6-1 at 04:00 PM]

今天闲着 · 发表于 2004-10-20 16:24

哈哈！谢谢三思，码字码出火了啊。一开始看着晕，原来你有翻译了啊？！谢谢！星期天到悟空家喝茶！

玫瑰上的小蚂蚁 · 发表于 2004-10-20 17:42

果酱三明治
【所属菜系】浙江菜
【特点】
【原料】
主料咸方包（或土司面包）250克。辅料什锦果酱100克
【制作过程】
方包切成1厘米左右厚的片，共20片，排放于烤盘上，入烤炉，在180℃下烤3分钟左右，取出，在面包片未烤黄的一个面上涂匀一层果酱，合上另一片烘黄的面包，轻轻按压一下，切去边上哽皮，对角切开，成二个三角形后装盒。亦可治炉，可将果酱先涂于面包片上，合上另一片，放入炉内槽中，合上炉盖，通电至规定时间，取出即成两块三明治。左右槽使用，一次可得4块三明治。

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哪位帮忙找些面包，点心的帖子？

我这几天没来,回晚了,不知道还需不需要!