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牛肉的嫩与老& ^* o1 H# E: N7 `3 h
/ V( ]0 i# A8 ?" x4 W% b1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。" s; g) I- z# s8 c$ t
9 e" S0 c" e: n1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
7 B) a# e z8 v9 N! J3 J嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
4 r) h' F5 |8 F3 M# Q$ ?" ^老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.* X7 v; Q9 w2 {" \
+ w; u0 n$ F3 X2 l# j2 Y4 x- p0 |牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).8 \ ]: k4 s) b$ S( U* F" ?
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.' O9 l/ x$ x! y- y T
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。! C$ z$ i4 G% v% X# O
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)6 |# C- a4 X4 g" ?# M( g8 B
+ [( X+ R1 z. [5 v以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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( \ q* q( g; V4 _========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================2 w6 B7 w' l5 L( L, h) H/ o
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)2 D8 O! Q# S5 a# Y7 y0 H6 ~, m
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
4 X( s0 o! u" N6 i/ f% jT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
3 B9 T- b+ [" {# {Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
" L! S) g" J* z! k0 SRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
0 k" z) K# d6 T; u1 D7 UTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
/ I! l6 `6 d0 n- w# X9 yTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)/ e: j8 w0 M* [. d- y" c; {
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)- \$ n8 e% m) ~. [" D# S
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================4 |% H9 @6 z! `1 T) Q& G, L1 d& Y
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
+ r" F( b% K- Z+ h. y+ t7 Z' k! kSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)1 D1 T* W2 S) r% b* H4 j
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)- ]+ [1 y' @; u ]8 c+ J
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
( u* M' _, n* x1 T5 L/ DBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)0 R: F: j3 t1 E* v8 G, A3 O
! E7 k; \3 S- k/ _; Q( P======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
9 t/ V* _# O% r! W* J$ U$ e! @Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
( Y9 U! r; S7 w q5 [7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
& l0 D: |1 `) bShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
6 q$ ]5 ^5 y* K( w7 XShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
- d; s# m4 k4 P" }+ cPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
- p3 D( W6 P4 F e- eBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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' c: _5 @2 H+ Z8 t% n牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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