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牛肉的嫩与老. m W: |+ ~6 O* t+ U
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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3 z2 D3 K8 {+ u5 R" A" W9 G2 e3 s; ~$ x1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
8 W3 \2 ~/ x; [6 i' @嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
4 v" a1 M7 h0 s7 n3 Z老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.0 Z v' e, a0 K
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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" T" {6 F$ d* R0 T3 S5 E. E' h我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.% [# _" E+ @2 O" K W& D
% k" T1 V! ~( }: ~& _) e6 g2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
+ W" L2 K, S. p7 A1 y具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.# R" K# Z9 C9 H" J/ L' g
0 t6 s( P0 A; }2 t2 C q: ?不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.; U' S$ \/ w" j9 U) g$ d
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。+ V: I$ }+ p3 s& U0 G$ Z4 o8 k
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)# `) K" n; t8 F6 ^" e9 l/ W5 [
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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+ ]8 ]8 M8 f8 F. G, j9 p- `# G========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================" `3 L& A6 {8 _% \ k+ W
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)' ?+ V4 I$ p, s3 @3 t
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
: v) K) i$ g; I- rT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
+ O0 E0 j. ]- ?1 b/ m' sStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)3 [$ o4 a: } \7 j8 f9 u0 F- z: W2 H
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥). E9 a9 w r/ v; c- P
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
O' P. z1 `/ f0 LTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)" k7 b2 h! x+ b( E! Q
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)2 ]; y; I, c* L! T+ d( J2 u
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)% v) s9 q) K$ h) {" B
8 L+ }) Z8 _! D% w========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================$ Z0 G1 F% [ f
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)2 u" Y" V+ U4 k- J' b
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
/ V# l. r" T9 N2 S% T8 j0 _! hEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯); H/ M/ K% E; L5 c: Y1 s
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)2 W' R" }# o: l8 U) t0 Z- Y
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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6 a- p3 A, u. w) H======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
# Q7 ~0 ~& r6 H2 Q% E7 i$ DBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& r2 e# J6 ?* U# }, L8 c7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
3 g- c: c$ C$ ?Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)9 B+ C2 d [' n- q3 Y
0 x, N( M V( g1 O& h========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
1 |3 @, L `1 P, B0 FShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)" Y) ]+ Z1 l4 Y) y+ ?" F
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
3 O5 X, A( U- i: HBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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( e# N# c0 Y' l0 e' Z3 t3 i! }牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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