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牛肉的嫩与老$ z; y1 X0 A! C$ O
8 p& b. T& t* t4 K, O* Y1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。* ^3 f' ?7 Y& R+ R- [9 U
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
2 x) K' `! _' |( x$ Q- m! G嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.9 z; G7 D& Q4 ]& P
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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( x& h4 V$ U ~0 ]牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.9 g% E+ @# U/ Q
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).9 n G e# O- W) M# q _. M" c5 o
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.+ ^' W) c$ u0 R4 S i/ F
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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) N2 G; E' J- d3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。" j) ?* v g( e0 p
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)/ K7 H4 }$ `$ Q1 B7 |) p& y. J/ w
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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" v/ h5 h$ J, m5 c: e, s========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
1 W, d4 a8 c" C3 |, ^Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
) q& A( _1 y9 V5 q. A& X0 p" ^Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)+ Q6 h, J, U* ?% `- t. G: t/ R
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
4 `8 K! Z4 A" ~8 r9 N, a3 qStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5 n3 {0 O5 T; a; _/ ^Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
2 z" b0 ?3 ]8 ~- v0 \Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
1 r( {" G4 a, UTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
]" [7 Z, c- j3 }- JHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)/ o6 J6 N8 e/ [
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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; U9 F1 ^ E; }9 z. q/ e! P/ |9 k========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================1 S" }7 q; E& y8 Y
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
1 D) X# d) Y0 f _7 C+ JSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
% }1 H' X! f2 gEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
9 y0 t; ?9 g% eTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
, {! A( f) Y7 X" mBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========) P. X2 J9 J5 |3 u& }! M) F
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)6 r1 }. w5 p8 {3 y2 E% S3 r$ @; X
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
( r. x" D, B: `, @. |2 X- vShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================: @2 L% v' r @% V/ I
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
& z+ l$ L) U" A( l7 \9 S u! y7 p% U0 tPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)2 |$ _2 d# c2 ~
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)8 l/ @+ f" U5 }. V! o
$ _! H2 t- @* S9 Y+ X; k0 L牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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