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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。# n& `1 l, c" ^& M
7 Y& f+ n2 i0 g, l; I5 q. h0 Z) N1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
6 ` r) p6 C4 t嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.; @3 o$ E% e4 P8 ~2 t
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.; G2 X: _7 d* r) ]8 K
/ R; K6 s5 v, I( \( r牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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) {) \# R7 ?7 }% V/ Y0 D/ q4 d* [我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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( w4 G$ ?1 T6 Q" w9 k2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
3 j$ |) n) J9 D N8 P) N: w具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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0 }6 O+ F. Z$ @不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。- u( v& b0 `3 `" z! W$ |4 X7 m
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)% P% m/ ]. a+ |* V. |( B/ M" q
2 [1 G" ~( p2 B+ k- _% W4 ], D以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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- w4 n. r% r3 I========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================& `* T: N/ S9 u& u/ r# V5 M$ [8 v
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
: {. @# A! {1 zPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
& L: ?+ z# f# i) I; AT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)- W- N. p5 H. s3 d6 ~1 c3 p
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)* t1 G1 V, A6 b6 S" }
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)! @' ~8 F# p0 M* N, N
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉); h* g: ?+ {9 L" Z8 u* b4 e( T
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
- `: D% b5 F7 M6 cHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)6 A9 E t1 K/ M1 H! A7 d8 g/ _
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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6 A6 t1 u- d) O- X" ^========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================8 D8 w I. W6 c4 `
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, [3 S$ i9 M! `( O2 Q" k& ?Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌). I% _1 `7 C% k$ ~" e/ c4 {, m6 J
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯), u; m. |$ C! n- {* R
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)8 i9 X4 U. C1 p
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)# q5 J* r0 L0 H9 R# r c" T: X
7 ^+ A: K1 Z# ~4 Y. ]; k L" g/ }======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
' W4 @8 z/ ?/ Q2 `. Q% ~/ YBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
' q$ v6 ]/ I V2 U3 p; p* `- p7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
* L; h0 c, M' j4 z! x2 i, tShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)$ n7 n$ N) c7 F! l! B7 Z$ W& D
6 ?$ h8 S" t( I' T9 M. f% l# `========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================1 y* L \. {- e, v2 ?5 e0 b
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
/ m8 W& W) R3 L7 e2 ?; APlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)! d( \# x5 O1 \! _, v5 q
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)% D7 c8 ]5 C" J C+ d5 A
9 A5 c/ F3 K6 q( k; X6 b牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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