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牛肉的嫩与老: X' \! _+ U% ~* i
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1 u# Q: }+ H5 T& j* H K% D, V) }0 x1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
# V2 U* W7 k8 r' c嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.. z1 [ a* I [8 ^3 X% g/ r/ h
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.+ L& b/ p6 G& k9 C+ A& Z
* c" G, f0 e# n/ u牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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$ q d {# m& b" h我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.5 H5 b6 w1 ^8 j/ j9 q
, e; Z4 |, d- Y. A7 J1 l6 Z2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
( ~0 Q( m! h4 ^1 l4 e/ A具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.: B! Y5 v- F; k( ^, p$ T$ z
! Z' Z6 D2 i) l2 I( H/ |: B不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶./ U$ U$ h' B1 Q
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
" w4 F" \; e; x. x" z( Q6 E5 {洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)0 V' A6 ~. h' K9 H% ^
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。& N5 N- M( _3 y5 [/ a# g* a
3 [5 k- q. l& W& L========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
8 [) B7 T }; Y9 k y3 _Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
1 B% R+ T- [* b9 p" W9 GPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
7 E% l! X) b; [0 tT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)6 A' _0 ]+ d8 M/ q8 z9 @
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)* e' o; c$ J* Z2 c( k% N- m* b- b
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)9 B5 [* a% c4 y4 P1 H, V: G+ L) u8 Z1 S
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
1 V1 q* C z+ L( v1 G% [: cTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)3 O/ t4 ~* d4 F
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
$ S9 `! F u+ V* q ?( O- Q8 lFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================& Z% Z0 w! Z( z, g" P5 r0 J
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉). ^9 `5 i: J: Y) z
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
/ F8 C& _% V `1 w7 nEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)9 w D0 ]6 l! k* c
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
" |: M% d9 G XBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)( ~, ?6 p9 g) J& N) C/ ]
) D1 T% g' i0 n======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========, Y5 G6 W: o5 f" p( t9 P1 b
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)! C: s( I% U6 m1 s7 i& f8 Y
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
7 ?4 J! l! @ z3 L2 v/ f- QShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
% V, Z7 [7 p* Z6 TShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)2 K$ v. r; a# i$ Q, C0 S8 J
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)# c" c3 ^- ~: V- O: J: F
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥), W6 k X* T2 \- r" V. ^
9 Z O6 R" b: N牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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