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牛肉的嫩与老$ X$ b! }5 c* Z8 v" ]! g
4 t/ v) b' P j7 E% r, ~5 m# o' H1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。# [$ R0 x9 G& B+ L9 X" M
5 H& B8 E, Y9 @1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,4 A% ]3 y: D* W
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.8 x6 ]6 q8 ?. H, N
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.: X% `' h! @1 ^- }& T
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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5 t1 ]3 S5 h, H& t1 x, W$ ]* d我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.2 z5 p1 \* z2 u+ G3 d
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍)./ r: s$ R9 F# i# A
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.$ M9 R" k! X; B7 Q* C/ P# x
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.; c5 F# B/ e; D/ o) o# J2 `$ ~. R
1 g% \6 M m0 ^# C( |3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
$ ~: x4 m7 @2 S' {" p洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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* \ h) j+ q* r以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 m8 ?+ @4 X2 K
- s$ @2 f8 r; ~9 D========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================3 s: n# U+ z! C/ _
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉). w4 S3 X. j/ Z3 `2 y7 \8 d4 B) U
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)) M: ^+ C0 b: k2 u/ b% w6 j$ M
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
. Z( X& q. v" C$ [" S7 k& KStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
( \# e5 n& N. @; R) T+ i. zRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
3 F& U, _7 X8 yTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
7 ]2 \% T1 x) N) O+ u/ BTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)7 O" O" M$ b1 L
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)( Q3 b0 _. k# j& s) A
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)* `1 l% U; o4 ~4 L n- R2 _
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================% h/ y- t' A- j( _
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
+ c: g) F8 h$ k @Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
4 U" ~6 j4 m3 i3 s6 m ZEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)% M3 f8 [7 r; \/ t# Y
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚). U" ^8 F- |: B- {* J' Y
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)3 ?3 u( k1 O( e4 f" i; Z
w9 h! O, y9 K, w8 h- W* @* t======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========# X5 y$ I- u% w8 {8 d
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩), H7 D) ?8 _8 O8 m0 S E- M, q
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
" t2 M( {, `& |; U* e- l7 XShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)0 \- g; x" A+ [
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
/ M7 N: K# R ?) lShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) M2 H% q, |' V0 I; I. {Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)) H' W$ z0 {7 h8 b: Z3 k* z! p: B" J
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)4 ]6 g, ~/ [8 _
7 j C+ T( z. }' l牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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