 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老& J# e! t: h/ u x' ^3 u2 @$ G
' T1 D% Y4 ~/ s/ r2 Z8 [
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。/ Z. a, R/ u. n( N- n- r" C0 i- ?! b
; Y F) X# s$ i( N1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
! L; M7 {1 \4 w$ i嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑./ o# @& h" ^& Y
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
/ Y7 ^+ E1 q2 V; S& G) r* G: P* ?2 L4 k; {* |$ t a
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。1 _! ]0 A8 ?* ?9 X* Y: I) P$ w5 ^
" C( U% W7 L0 c9 o% d
我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.9 u/ F7 m. ?" I- B5 d0 i$ Z
2 l6 q& O( S9 j6 E7 l% L
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).& j/ P9 B+ V1 `8 Z) I
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.2 V, O8 m& O2 B$ Y: X2 r- q
' H/ L+ |; x- O$ o$ n; d. ?* x
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.- w; C, F+ ]; f
" }, d9 T3 O/ a b7 ^
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
' W3 Y# `6 j3 l& m洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
* ^) @$ u6 _6 ^0 k6 J# J; @1 M
1 Q5 R1 V& A( J6 |以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。6 S& Y8 p* S" {% }
* D. r) U- {8 }
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ================== m/ Z5 k b! c T/ ]: l7 v
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
& Z+ L* n# Z; u2 X4 `Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)$ ]& i: C$ t5 U+ r( z
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)7 H0 b; s3 V, S
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
/ n8 B. Y$ n) v' W" IRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
2 [: _% N0 v" z% y9 E! _- N, ITop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
5 q( p5 X7 q7 m0 h7 R7 r3 l5 U0 \Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)7 X) {8 j) v' t8 {8 x# m
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
, d4 a7 v S9 z$ _) G5 T8 S) P! [Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
$ x5 _, m6 F/ n! r2 j
- ^9 D" X) K6 _/ [7 v, O L- P========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
& f F- [% \8 o$ v' PRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)1 M4 z( E! m: T4 F
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)/ b2 ]% Q ]& j) Z! c1 m
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
3 S Y1 {) d: _8 u* W2 B7 gTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
9 s& W6 q. [3 w2 nBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)3 z# ~. u5 B) W3 t3 y
e( W0 d: X! W# `' C
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
$ z& k$ I" V2 e' ?Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
4 \/ N8 D* A& A5 L7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)7 J# W6 p3 T* C2 D# m! C) D$ x$ Q
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉); J4 n' z% }. B) B* t
/ T; O/ f+ }: i+ {
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
) F( {/ A" r4 M6 YShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
' A) }: |: b& o" K: |Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
}, j9 L6 y; g e/ j( [Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)& D; y* n c3 H! a
* o& d1 ?" k! I6 Q* u
牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
