 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老
% _( Q6 h# g' e8 b% i/ a* ~' I; N* T j
: s1 |, [0 D, d& D1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。! p1 w; R9 @4 H, P3 Z/ _$ _
0 P5 v6 j* Y3 E$ X1 ]6 A1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,; I+ S# A, e0 o, x2 G3 G2 ^1 G
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
! J u( F# F7 u' y6 B1 Z- ~老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.! g% j* p; x1 Q* G% C5 D' h6 M+ \; _
3 V$ c/ w1 H" q- G& r& w牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。 q" Y, O: \# ^. B3 O+ z
( s* f( h- W# a# ?) {$ z% r7 X9 j! M
我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.3 W$ n! N. O/ j# e( _! Z; R
+ w/ o& M% V/ C7 v4 v6 a. l
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
% f) x, v) j9 I @( M具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用." ]# ^' I; U/ i& b# r
7 k* O& c4 t1 ^6 ^- C
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
# s6 Z0 {7 n- c% x3 w7 z n" }# D) ^1 a: P
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
4 o) M. ]. E5 c) X0 Q1 Q洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
( r% |. `1 y4 ]8 ^1 @+ k' v- _1 D% C+ o( o0 o8 \& P2 e Y! k
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
+ g* ^; H2 _" V {/ h- k4 ]
; g; ?# L% r* d$ c========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
* J8 O, w, z$ c" z( b6 q( d. wTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
5 j( G/ V n3 f& D* H% l+ dPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
8 n! n% ~9 A8 J1 | N1 GT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)) X0 O3 M6 G4 v9 {/ ?
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉), w x q& w8 S$ z* T+ d* ^. ]
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
5 c1 l) @8 [! ?Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
4 S5 m, ~2 N! DTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)8 C/ j; m5 F3 S- d% t
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌). ^% S- {) }3 {. q2 Q
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)" B5 [: ]% _2 M9 C& F9 G/ w
' v S* K& a& }7 y========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
6 T* L' |! r1 Y: n L; O% E3 xRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)5 n, Z3 } G2 n+ n( t
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
( ]( o) Y5 `( w. A! zEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
; K+ Z5 \6 G2 |$ {Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
) e2 g- G5 e( W' B) e+ J4 R* IBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
9 _7 B; M8 V# v3 [5 h4 }7 o- i! ~5 v
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
" L6 M9 ~" {! a& }/ L2 ^" O4 tBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)1 S4 F, c5 b! q! _: x3 d3 F6 Y
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)/ f+ ]" N( O _; o, l; d1 Y) \
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
. d. C$ ~5 p# c+ \* C
5 }" ?/ h( |9 D) f========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================% R1 y$ Z9 D7 v3 @
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)3 A9 `& K$ `, x) u7 _ q
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)+ h5 b1 R- T% h _2 k! c: N6 O. z
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
% O7 `+ y( C* m$ \3 I: X1 O
8 E# `9 V( K7 o8 v$ N; l$ ]) s/ x牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
. i2 S$ W7 U. s4 A* [
