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牛肉的嫩与老
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% n! y1 p) Y9 ]- `" B" v1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。, c& I! }& U5 A/ U2 I' h( J
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,( o+ K8 z8 ^% V# p7 [: Z/ L' w
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.. A! N& [7 H8 r ^
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.8 }5 O2 b' ^9 s0 e
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.6 _8 Y# [& H- Y& f- Z
4 W' r) j/ y: a7 W+ l2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).$ X: d( m. m# V9 Y4 _
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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7 T9 B" x6 K! G不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.0 d/ W( I9 D4 O R0 j, l! W: Q
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。3 i' R& t+ J( ^: d* l' H( o* U
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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0 J3 k" `0 l4 n$ v9 ^3 H" ~' }以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================8 m$ F" Z, \9 D6 k2 q
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)) I k& W! d( I3 V5 Q
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
0 ~- |! D; {: g6 x( a6 V9 Y* K2 ~T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
% V3 _; }( n% { x1 hStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)7 Y3 b/ g( E. V' E$ p$ I! p$ b
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)! u) R" L% e* U7 ^" c! c
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)! {5 b H3 ?1 A/ Z _4 a8 A& m D
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)4 O4 x( i7 r6 q* I9 F- M
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)9 _( z+ v( P( C0 `. T
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)6 f1 [& U4 K! ]" W) p) {7 ^/ W
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
7 U" J8 w( g' @. F( XRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
5 ?8 Y7 B! ^9 y& j. kSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)* N$ m0 F! ?! [: y
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯), T+ t9 `- f( L C
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
, b$ w% ]9 m1 Y. RBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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Y3 h& _/ s s; G4 ` i! F======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
$ N4 I0 i+ ~/ \; vBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)% T/ J( y7 K" I' \; q
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)' \ }# X! [7 f) O6 O
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)* P7 J$ E5 j$ L. V9 I) v1 X
% n" B, D6 ~3 r0 T; N========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
& L; V( p: G7 a* y8 b3 QShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)8 B% |# R( X* I9 X9 G# j& P$ a! P
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)4 P) M/ b% R0 x
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)4 z7 j! u( [5 c! j# E3 j3 A+ Y a1 ]+ A# ]
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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