采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
0 R$ r7 Z1 P" a* z' O9 {忙里没闲，
一往无前，
1 ^4 j9 ~7 a- H+ G9 L) f不待天光已卷帘。
$ V2 t7 d5 T" v$ T/ W3 k
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
* o' b; t( u" r  P5 ^$ X3 L5 D# p洒洒千言，
1 S8 z( P8 y& a% m2 q& ]' J此乐何须诉管弦？

5 U$ U9 z" f2 R8 {1 r1 P打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
( S8 @; Y* A: P' W; v0 R云兄好兴致！

) E1 E4 U- ^5 P- v忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

5 A, o3 [. S; W0 z# Q) Z感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

) C( l# v+ p0 w3 e. e) o9 K


; g( A& ^; x' Z! k1 g% Q+ g问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

( D" q4 J, D* X* e6 m! J' B- R. ^0 g　　跑
8 A% A1 Q" j6 a% T古：平
今：通

% Y: C. L" j# I跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
' V. f* P) `$ T, H8 o
没抓到云版的小辫， 伤心喽。
. W% R& Z2 H9 l
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
3 @! \* H! L" }& p# o, `2 F
# O# j0 s6 w3 _5 M. }[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

3 _( m0 }% ]6 B0 A6 N8 Y) u　　跑
  X6 Q% F" A+ D5 h! L$ s" I# A  M9 B古：平
今：通
9 b6 ?! ^$ T+ V/ k$ W
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
# t( d, y6 I7 J( q0 j
8 K& ?- j# ^2 O) T没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

4 [; b9 D' {* ]! K3 J厉害，厉害。佩服，佩服！

" `. o1 @6 f2 O$ s+ S" |改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
& s( B) w* M0 t5 s: D. y
! v! M; }$ b% v请接题：响铃肉包

0 h7 [* X' e1 ^2 |3 ]) r; \特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
$ a3 A2 ?: ?+ v& G( H7 q
, u* e) k! ^4 ~& w$ @你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
" g  c+ c: |* B$ ]好哇，有包子吃娄——
9 a$ i. S" D6 Q5 v
! R. i5 ~6 c3 W8 G6 A不过，风味由我点，看你能否做得出来。
  q5 _! T8 N; H+ o
# S, J. k8 c' B) |7 d: `) l请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

& ~& A( [" t0 k8 x偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
: L; G( _7 U5 z# m6 ^要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

3 r* ]* J2 {+ q  ]' H4 @9 G* y$ v干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
, K$ l. a0 e1 t8 v
4 a" }7 ~! G& j* G  B哈，继续想。。。

. ^5 k4 C5 |. b" m* B您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
, R- a" l/ N2 X! ~让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
& c  C" b3 o7 S. W0 V* I
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
& [( C/ ]. r" M4 G* d! E9 p! A8 K
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
, e  V2 l9 T8 c/ w: T9 ^- m: Q面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4 X* L* z. j! r6 c+ |5 u  s3 E3 p4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
2 j8 x- Q6 R; W6 k6 E5。制馅
. L" p0 k& E$ M! n: a  \将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
+ ?, [7 Y7 Z& `7 O3 ^" L+ J: r将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
3 P/ v1 j" Y. ^! q8 t& o! [$ Q铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
5 V& b  m% D& l  @! Q* \; A; ^每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
* F. L( N- j5 f  K
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
, b9 B1 U, E# v4 e0 l9 k
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
' a, A8 K& ~# `0 w; K2 `怎样制作响铃肉包
& h; @& ~& a: v
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

& }2 c7 g  ?  h  I: F5 Y呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。