采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

% l* w4 }; o' J( ?+ w) C5 K0 W西颠东跑庸庸碌，
+ D3 Z2 g$ J  t- @4 ~, f' z忙里没闲，
一往无前，
) X, `* h, V4 X& l不待天光已卷帘。

% z2 f$ N5 k4 Q. c8 R9 d偷来雅兴拼文字，
4 C0 b8 U5 w6 a' o晨雾仍寒，
洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
. M; R4 ]: T+ _5 p
: ?, a/ \- r6 s8 k0 R打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
2 y! F2 v0 T" B7 z2 @坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

" @; @% c6 q* a0 a/ T0 Q& n6 j* n感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
2 _6 l' r( q8 z7 ]! O. L
  ?/ x6 ^) [- [* S* x! n4 g  L% A忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

4 `( {5 |& [/ _# V) c
- A# Q0 y, ~/ z  L  P9 z
1 {9 B: [9 G& N
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
; ]& s& q0 G1 U: B9 p+ |4 h; Y+ i- K
% H7 u: z8 ~: ~1 u  k/ x　　跑
古：平
* W) p$ Y6 N. |8 |今：通
: v' _9 I+ N, K' F6 w
9 b2 ~/ a1 k5 V( S3 n+ S& T" F跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

7 r, Z  O$ E* K( {- l没抓到云版的小辫， 伤心喽。

. @8 h( s- S. h! {; O" ~( O9 S做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
1 {4 `" b$ z8 z. P* ^% K* q4 v# c总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
1 W" c& c6 ^8 V* E# g
3 p# t, T/ d! b　　跑
- w! o% F, f- q9 Z8 U: k1 u古：平
& ^3 ?8 ^1 H  \8 k1 a5 `/ Q今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

" l; q; M! \5 D$ Z没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

8 z: N& ]' ?( a6 R/ A厉害，厉害。佩服，佩服！
) L& C! Q6 ]* r: @5 b5 d
0 f) @# _3 q( }: n改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
8 L) E+ C) w9 V9 o* t
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
# D  z3 N0 H7 ?/ S( j
3 M  t1 Z* b- p4 h请接题：响铃肉包

4 Y; F0 l( |( d) _: g$ C特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
" b  o* Q# c" }$ h& y好哇，有包子吃娄——
# T. [1 _. S# q
0 S7 R" A3 O$ Z* H* \不过，风味由我点，看你能否做得出来。
3 C- E6 F7 j5 o
请接题：响铃肉包
  b" Z! Z" M" f# Z( V( ^2 h! o
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

( D6 v/ q' x3 x3 {; t% l! [! p4 l偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

! f' A0 G: e4 J/ L干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

% A: C' X1 ?( O1 E; ?6 e5 D哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

/ v4 |4 o! R( T' }- p* f1 }哈，继续想。。。

7 f3 G5 z$ d; x: \' I! F您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
& j# ?/ R0 ^& G% S1 N- S8 \
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
( t# v+ E  [( X2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
2 y# X( B) T- m& |& P* O/ i! x  r面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
8 A" a! b0 _( C1 `& E  ^4。标准可按下面方法鉴别
. x. K6 C; X) j' ~- K, l! E% U叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
( x! D( s9 ^$ l+ x6。成型
6 k: I# q4 u2 v) ]7 B9 w, T& T$ v) ~$ w将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
$ t9 q6 ?- \% j+ o铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
5 [0 N/ P1 r1 X$ w7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
* n4 ?  \1 g( \* E4 W6 {- k
' O$ w3 Z# {+ J' e8 B6 R$ {. |; t响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
) u, i) b5 M- z0 V: |; a怎样制作响铃肉包
1 e% a- Q' n" A
( `' w1 m) a) j: W4 F专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
/ Y) E  L5 i' c, C8 }5 b2 B
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

- L5 B) ?/ D& y1 x' P: ?( G5 \呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。