采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
! ^& h  L* q. U; |9 e一往无前，
: t( d4 F$ e/ V; E' P8 }: v不待天光已卷帘。
# K8 N6 ^8 t) k
, X" Z! T2 y0 ?$ A偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
7 H" p, y/ D. e' Y洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

: e0 v7 D* H" X打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
! |1 ?* d/ T; P* g" k1 t坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

; c5 W4 X- [. ^, i感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

% m9 _8 c: r' X& Z% `忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

/ D4 u( ?) R0 I6 J# u9 h


& x+ S/ ]2 Z, d: Q问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
0 v$ ?1 O& p, q5 V: q4 ?# f
- S/ A9 I- w7 Y1 l　　跑
古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。

5 s% b& c* z) u% |( V做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
6 T, f! n% b! |0 i' H
+ t# `+ ]+ s; i[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
3 j$ n) X! V$ R, }# r( v7 x9 O% b总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
5 h) C* k- X0 b% @
　　跑
古：平
3 v5 j. X7 L( g/ a  H今：通
% H  X( e6 {" o0 z
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

$ ]. [( X" o! w1 X$ _- X6 s; b: c没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
9 s9 h& L! y8 U1 w# l' ]
, D8 j1 q3 M7 m( \! B/ m! e厉害，厉害。佩服，佩服！
* {( |: y% e7 E0 W4 P
- n) \! E- X6 E  S. }' l改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
5 @- h2 R) B* Y' v9 ?
0 `7 k) X' Z( j- `& i* |不过，风味由我点，看你能否做得出来。
8 a7 @+ `  ]) C2 b  R9 t0 w# f+ v( v
5 J9 l* H2 e0 J请接题：响铃肉包
1 B: l1 }$ B% Q, K6 R/ t0 q
$ Y: y; ?7 S) P9 h) P, Z" i5 R4 g特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

- S0 a+ e8 O" z# D# c0 Y( X你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
5 H8 [# ~. l+ [  x  ^  ?好哇，有包子吃娄——
, Y. c! _6 n2 H. g. p# m1 C3 ]: K/ ~
+ \) C* K% h3 t/ t. w' x不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包
9 w% @: r- Y8 x/ G/ d+ W* [) d
6 _& X$ |% h, }9 p- D( h' R% N) N特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
# N6 X7 J$ R% m5 t5 o2 k
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

3 e( r( h3 G0 L$ [* \8 V偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
/ l) u- z' [5 t, S' y( F
干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
* \& }! h, T9 r" {: w/ o
, ?/ p$ {+ S2 u& V* s1 ?' r2 Y哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

) e3 D' F/ ]% A# z- e' V4 K哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
& k5 G* I: }0 w让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

: {6 V% z1 ]3 Y4 N4 l专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
* q5 O# y) J/ ]2 i" A2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
' P% n$ i; `( D$ a  X7 S4 s把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
; x0 M& P! w5 Z/ c0 ~叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
! u5 s  k' L. S. b) q  r8 G将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
" G: }0 s9 @1 U. |  s6。成型
. y: c. q# X, J  }, }将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
5 o" v6 J& U- O% K铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
& L! s) C: C# N1 ]4 |8 z有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
! m$ e2 U2 y9 y7 C每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
: A, E* ~+ H$ ~8 B* e) I1 h
$ N9 h8 t# o5 G) Q  R, O, b# Q响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
" s* m+ z# i8 |) |( j
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
. [# f6 ]2 e; m" P
, E/ ~8 a0 J- H2 M4 o1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。