采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
7 P9 p0 a, l/ Y0 Y; G- p
0 r  k7 \) K& h6 F5 D1 M西颠东跑庸庸碌，
% a; V! Z9 s$ [8 h/ @9 W忙里没闲，
9 S! N  U5 q" N0 u% \! B' q; _' ?一往无前，
& _4 N( r& X4 X9 x9 Q! X不待天光已卷帘。
& z3 s; L, g* m( n( b
" X' u5 q; ]1 X* V, B偷来雅兴拼文字，
0 z8 k6 z% I( M晨雾仍寒，
洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

! a* T! P% A; e8 U0 ~打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
7 o# `! C6 h) ]: z) k7 `云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

2 t; d2 b& y" k
: x  F4 a: p$ q

问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
% P$ X5 H% b0 |2 q4 s. ]  W生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
6 f& p) I/ w9 q4 o; i( z4 d
　　跑
3 y: A/ H5 A5 A0 `; @" N+ L$ t古：平
0 A9 n: `5 M) t6 O7 r7 t今：通

& `8 U: F9 e/ |% @% H6 }9 d$ L跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。
7 g* f* Q$ j$ k) T9 ]( j
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
2 e' F6 t( g  d
  H" N* L0 F7 {$ a0 }% b[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
2 o( p+ A$ F9 ^4 e+ i总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
8 N0 a$ k7 q+ g  I3 W1 U/ j" i
; r5 S% ]  T- z　　跑
) r5 \1 Y7 a) c, g: L古：平
+ z8 w/ A. p- h  E  C今：通
, i  ^' i; g3 @7 u% v1 {
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
7 y4 R1 g5 P( _5 V* a6 T3 z
9 X" Y+ C% j# T  O5 v8 k+ i) E没抓到 ...

0 J( z+ w$ H( ^# q这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！
" z' J6 E/ j0 u3 G5 k- O: J
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

/ J6 e' T# H2 Z0 {# J: Y不过，风味由我点，看你能否做得出来。

3 S$ w4 @: R" v; O7 o  A请接题：响铃肉包
, h# {  m( V/ _- F5 }, @  M- O/ A5 q
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
& J2 P0 X1 g4 @+ g* z1 q( Y
( d/ ]5 d# d1 \2 s5 T你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

( y- L8 N$ R! m- h: G0 ~& n不过，风味由我点，看你能否做得出来。
) D$ i2 Q3 L4 m
, d8 S5 A+ t5 K0 y& n请接题：响铃肉包
( G4 S8 V9 c% e( k
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

* F4 i7 _+ g4 e$ s: E干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
0 K+ k6 c: M0 g. \都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
& A. n* _# \7 ~+ @  B
; T9 v, y, c9 v9 W7 q哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
, ^; z# T' F# _3 W% I, s不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
8 O5 C' i# }( x+ o
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
% A: V+ F. |4 H2 X5 L9 g% l& m+ y8 e" g用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
. V. l* [1 p7 k面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
* }3 Q( g" w" r% I, I8 Q; a3。加碱
. g" N7 s/ o$ C把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
6 E" V8 k0 _4 t; b9 j+ ~叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
9 `) ~* i4 J7 Z0 q# I# X1 {4 r6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7 U" k8 {% o; |) o+ Y9 D* ~7。蒸熟
+ C5 p5 _" |& B( F# b铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

; L9 q' j" b( o; _; J/ _8 H4 f响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
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( s* ~: i6 N( r, m' e- i* J+ M# O: `[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
1 E. J" x2 ^) @: |% o8 q. W# N怎样制作响铃肉包
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2 l: [2 G% f: j( U+ ^1 |' ]0 L专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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: n% X- a; ~: F; m1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

; D; Y* Y" ~2 s: P* e1 Q: F, Q呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。