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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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7 T5 N( z9 d+ Q( \美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ( ^7 [1 K1 b7 c# A
3 X' S" y& h5 A! L美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. . }/ ~. z/ }' R! r
' V* w; W" x7 `! d美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 3 \# H+ s' D, P
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 . a" J G" m; W# Q' o: e/ q6 n
- [9 E. e: v" q. B+ J4 P美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ^5 I# t, e/ E; U4 x" {
5 S8 V& M% G" j; h2 K/ E1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 % L! [6 a+ B% \. @$ w
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
9 |% R: [) o, C# W2 B8 S* {蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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( Q! F- G5 `& ^8 J7 L盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. " x. e- ?8 ~# }: o5 z' D! F4 F% h- |
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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8 v" R9 {0 F* n D) _1 i, {* B' g牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 5 M) ]) ^" {/ \# {! I
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 6 o3 u) B2 x2 T. g
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ( w0 {6 ~+ z: M/ G8 [
" J" J' X6 j. v, [2. 防止发酵过度.
& H& X8 y k# S4 k美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
. e1 W7 M: ?6 V' S5 @8 u发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 7 S' [ t% f% U
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 8 L" A+ ~9 T+ @1 i) S% f
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发酵过度的补救方法：
. U; P) o8 {) l: O. y% q发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
Q, u- l @, u. J* ] k加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
' A9 P4 @0 `' U3 g+ f$ M实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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" G5 n$ d4 `: ?& {/ x" |8 Q具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
+ O# l9 C6 ]5 s$ Z C(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 K# n# f; ]7 Z3 T+ J( K. z
(2) 酵母发酵实验一
! T! a) M# E5 whttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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7 i. G* i9 Z6 ~馒头包子制作的其他注意事项: # `% u, c* D& K
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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& W, v: S, V! u$ t. X f& T# @6 P---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 3 `& X, H, ?6 N4 |. _
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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) g% A0 `' B6 g [---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
! _( [; W/ U i8 D1 c---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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* |6 L# i4 `/ k---- 包子底抹油可防止包子粘底. + S( T8 F: e% U; a7 p
: B/ w. P; F" l, ^+ L---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 6 _& V0 C. `' i) ^# X
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. / U8 D, u5 X4 W; V0 A& z
' h; b, D; c' w. u---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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- i8 Q! F& ^0 _/ [; U0 R---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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2 ]% I u; I& U---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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% {, p( v$ j/ i" N---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 5 P# N5 U: u7 |4 `& N) X. u
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发酵保温方法： 9 c" `# A% y7 H1 Z; [- ~ P# B
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
$ m3 x4 p4 W: n% f$ o8 b--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. " c, E7 t; O( d. G4 V, P- B
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 5 d# r' o- N! h0 W+ O- ~) z! a" X
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). ' S! X6 N- X7 I: v) N8 @ A
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
) ^# K! O) m r4 _; e--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
4 x% s+ S( l0 A5 `; L--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
$ t2 ^3 m6 B4 P# g( _--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验:
6 e% R. k' ^- l- Q8 {! U. b7 z酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 3 c! u6 g$ b0 M8 Y& K
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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9 Y3 r1 s# q. y! Z& q4 D9 P7 f小资料：
7 _* l' | W+ c9 M: `1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 $ a% B4 Z& o, d& I, g$ F0 s
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 & W0 r- J% ?9 l) G9 C' X
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 9 Z ]+ P4 y- \5 H/ q" d) F
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
- _( _# Y: B- I1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. + M/ c p- v' A4 A ~8 `# H8 j
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. + m% R2 ~7 M' e0 n3 }0 m
最适产气温度为30-32℃.
% Z" j3 L1 r8 } a) Y) v酵母在低温0℃休眠。 9 r, Q/ e! A4 t% M) }: S
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 + }% R' R( m4 o; U+ c' B) f
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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