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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 8 O: I! u! B e# }/ O
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6 ]/ [. T# H1 E r0 Q/ b+ m来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. - J$ P- ~0 h- h$ [! s5 d: |" J
2 \; G0 R2 t& V+ h美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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; Y0 D! D, }! y/ D' U美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. * b. k6 A0 K# @
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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( R/ |) F. L" w" f* T美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 ) \9 P0 q0 ~- D2 c, i
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 9 t; k! W; {' r, V2 l( ?
" w$ f% v" O9 P' [1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 - Y6 c2 J5 i) M, O8 @
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 9 Y* w/ u3 j4 M8 j' T0 _
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 7 n% m1 D* A: P( b$ D
9 K9 P$ s( m4 j |) U食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
4 ~ O; E8 i) d4 b- B若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. / G! y/ {; Y. H2 Y! _) u
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 7 @ y; T2 ]$ D8 l4 _
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. : F5 [( m$ f' V( }
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 5 e# q1 d+ C1 f8 c, j
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发酵过度的补救方法： 8 i! F. r& T! I2 L9 G: P
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. / D$ S9 [2 A8 Y) ~7 ~0 \& n
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 & ?; T. Q, B r5 T& n, c
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 8 \( g8 F& y' t0 Z- w9 w' d& K
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
8 G3 o% f: [ o5 j! [' s(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
S! m! n- h; `# E8 }+ h- @5 i(2) 酵母发酵实验一 , |5 C" ?2 \4 E3 G9 z
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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- Y; _" @5 n2 F4 q r5 O* ^馒头包子制作的其他注意事项:
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1 C5 [8 ^$ [+ i1 [% O. o' G- f5 K---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 6 E, l s" j {, ]9 d5 z
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). ) Q: t; C9 M, G9 u0 J5 |' l
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. & ~, w7 [+ O7 z% j2 o
$ m3 v1 x% z# J---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ! i/ _ @3 c+ S) n- ]& y% M
6 a8 Z) L9 O% K2 I- Y---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
7 |" B% @; {, L/ x! p---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. + a- H2 `2 n- v( t: p: f
" Z" ?% ]1 {6 a9 u. g6 C) U---- 包子底抹油可防止包子粘底. 9 ?6 L0 L7 q. q4 m8 ]0 v3 O3 {
/ {; A9 k/ ?) }1 N8 v- @---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
' n4 F8 J# W5 z O5 r9 D如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ! e: ?1 ^1 s# D0 [2 m
1 s Q' L- ?9 V---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 2 f' l2 m! K, Y$ ^
6 n1 G8 ]/ S; F0 f i/ Y" [---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. # v: \' V5 r/ ~+ L, C' c$ a
, [+ V: K8 x$ d4 {& C- C% s& U---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. . q1 y+ {& z9 a+ U" U
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发酵保温方法：
2 q+ t% j9 [( [酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 # R) A, U" g1 q% B. z- G- c3 O% y
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
( T, Q _9 s7 |. A--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 4 ?/ S( @2 [ H- o, p
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
: r1 W# y* ], [' G& [( V% e/ N--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. v# z* t& @' Q/ v# q
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. . f; Z8 a! \4 ?8 F! }9 s
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. % m: R3 d7 n2 s) G: f6 |7 |
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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5 G6 f& c0 ?$ z; U酵母活性试验:
/ S; T9 `: C j7 h, |4 G; Y酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
- I. h5 @6 H: B应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料： 6 E6 z* u- n) X& |0 ] o
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 1 q6 O0 u3 f `6 F) k9 n9 O9 M
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 * s7 Q( Z2 I+ H& X2 L* M4 ~$ D9 o! T
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
% o- H) v2 F- y# P- T) [7 k. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
* [& }5 q. c3 s* k1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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! a$ D$ }5 T) w: {% L酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
) d! P- ^# T/ h: C酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. , E- k( U3 G. p6 A# [: q3 k G
最适产气温度为30-32℃. % ]6 i& m6 w9 x7 l
酵母在低温0℃休眠。 ~ b, O# p. F. u1 B
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
" m6 j- g+ q: ], o4 `; Z: d乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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