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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 m# m1 ], p+ |4 \/ k& f
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5 C9 b* e; V7 ]; {( Q5 B0 s来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. - [3 U8 O2 |( }, k: K
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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5 i6 R( }6 d7 p& N# |$ W0 J美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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7 O, P d% R. S1 G1 n美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
: E& Q1 R; z7 @. m' T y发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): : o* g' M) f; t, Y/ ]# o: U
! ^4 G# C; Z8 f1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. % Q. c8 p6 A) K' C
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ' A( w! a3 D" {# h
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 7 Q* s8 O) ^5 k3 I
! J, U; J- f& t- l' i) K食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ( V0 I( L$ f2 [; S* {7 H, t+ _- \- [
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. + Z& x m$ E2 W# Z' m2 R$ B' U& D( _
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
$ o- k, B( G- [7 s0 q. T若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. % @8 @8 t3 t4 a! B, P5 i4 }( o
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 * V- V# V& }0 X: K
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
' |4 `% U2 p/ A; a% v- q& A揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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0 m4 V) q& f, V% ?发酵过度的补救方法: 1 h1 F. G1 O" w/ O0 l7 j
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. ( P1 i/ D R8 m) N2 n
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 0 P, e) u' v& r4 T/ l( [9 }! u
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 4 ^% }/ Y* N. X) t! D# ~
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 & d2 K+ S' I6 m' h- E" e% u
(2) 酵母发酵实验一
* Z2 A' Y ?5 ^7 H- }/ Phttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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1 }4 g" U3 t1 g$ }馒头包子制作的其他注意事项: 0 X0 {" |) Q7 F( ]: B
' ^* \8 ]9 o$ k, A7 J& k' z) X---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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( `3 t0 }7 ]; u) o3 y" Z0 {6 ^---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
; S, F% u7 Q" H) ~. k7 c8 R; ~8 ?面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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4 H0 Q' [. ~+ g- k---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. " Q' @# y$ _+ E0 D# L3 L" m* }
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
8 L. n) c" O# b, l& f q; M! U---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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% t8 G4 \3 Q2 f5 O---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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# M& \+ \/ X* P' d2 I' v- G---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。
$ x; M0 S0 }. W如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ' l) r8 Y @) n Q/ G e6 \; N- y
( w# H* E" T( y. x# e; |5 V---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. . m* r" h* x; |! Q& `; l4 M @/ v
7 N% ~, [9 ]# s5 E# b' @- [+ A; e---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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4 D/ v9 l5 W9 w---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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+ a; k; m) M& Z9 X4 T发酵保温方法: 3 d! o; ~" u! c& V! X& L
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
5 i3 G: y6 r, e* d--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. * P$ b' n) d: C, j
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ' n; w8 @0 Z3 U$ L
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). - t8 u4 [; p: K8 ~- Z
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. ( J; k4 k+ @( _8 \
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
* I8 p5 l1 n* \& ~) r--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
2 Z( t+ y- o3 A--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 - @4 W. x/ v" j3 W
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酵母活性试验:
* ]- o+ A: V, m l) _酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水 4 w2 j& ~* }! w+ o% v- [
应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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, i$ P' f- @+ e3 w! {& ]$ j7 @小资料: + j0 I( ]& r0 q2 ~9 {5 V
1868年 第一代商品酵母--鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 0 r1 R3 r8 x5 g4 o2 ]7 ]! }
1900年 第二代商品酵母--活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 2 }8 t9 p6 z" L* d* Y% m2 ~( P% z% a
1984年 第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
+ w$ d" l( a/ V/ I+ j7 R* j. . . . 新型强力菌种,微细胞亲水精制新工艺,含维生素C等配料。 2 P; C. `, H; d. Q
1993年 第四代商品酵母--面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 3 q+ d4 `' D% b9 c
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
! ` Q" R. I0 i/ d6 z* P8 d$ |酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 8 K B3 g2 d$ \5 u
最适产气温度为30-32℃. ! d8 Z* z- {2 a H2 B6 v
酵母在低温0℃休眠。 8 q* M3 N& X) o* f
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 $ D& F1 [* d1 z. v- [- E6 t' V5 _
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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