看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
$ w" j1 G/ }6 N$ }9 q; z+ A曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
$ t! T, g5 C" Z; q那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
) n8 H  E: w2 g3 N! l$ F客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
3 b9 i  ^5 v" d: s3 ]  y" f还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
" o6 Q4 A0 n9 K/ Z0 NJusting 发表于 2011-11-10 19:27

6 `* ]+ I5 [8 o! }

qingyuan

2# Justing
! z7 S) J. t# C3 Z; w: D6 Z# k
" ]! x! [! o) i0 a! k
呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

; [& x1 h; o3 F- x. j+ x另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

! i, \3 y9 e' S* }  H+ ?
0 r! }, Z: _" t7 W  L( n3 R 3# 老孔雀


看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
% J+ J9 A  S$ ~* K3 g! y& q下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
8 W# a* _& _. u5 Z% Samybear 发表于 2011-11-10 20:39

0 b  Y  G9 g( a9 @2 `我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
6 ?- [" Q; K; _' T
1 l: u- m' s/ ?& R+ V8 |7 w' _
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
+ Y9 S& \  Z5 s: A/ v4 v+ O; m蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

" S& V; ^* H$ Y1 o4 K" L6 @
1 I/ b/ t. B/ H, b: w* \' v# z) @我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
, P5 r: d, U2 E6 A8 V8 G5 r下面是我的一些心得：
( G7 i, i' B( _0 u; \- j发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
9 H+ z5 u5 j, D% O把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
7 K* b, Y& ~! A: \下面是我做的加了whole wheat flour的。
! W/ e) h8 F7 g6 w. T. k7 X

有影无踪

10# qingyuan

7 H; E9 q, G8 I3 Q应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
6 q; C# A9 M  Q4 Z2 v+ r/ {  R一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
  Q. Q& W& b( o! D一点经验:
8 q0 T% n5 V4 y2 g) j3 X: p1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
& R+ }6 f6 @! G4 b5 o9 `- D2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

  Y# x( a+ @( v) U
9 Z* \/ j! D$ b. }8 p1 P2 E高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
0 F# ?- d/ B  F7 Y2 D4 P) Z曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

  P; r# A6 l# T% _哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪


- j% w& l7 }4 d3 t5 ]- R; K% R嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear


高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
; C3 u% @9 \$ ?9 B  M* D  f7 R8 Kamybear 发表于 2011-11-11 00:56

  t( @0 z2 l# ?* W. g" U不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
1 t6 ~+ B1 [% ~1 Z一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
% P- R9 [  r, Urichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

) N$ \' P! b* x15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

# N, K* `/ w7 ~- O

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

6 p! _6 k" ~/ c1 n同意后者，谢谢
" F. I, M5 Z0 o% `- J
有什么办法避免呢？

qingyuan

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
( L; z! w. K6 A/ j" t/ P: i# Jtqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
, K5 y- V6 V) o0 S& [( l下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
  W5 e" U* Q6 C$ ]! L( W) Y发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
, i( D3 |$ a- }& c' q' e6 N! G8 g- Q老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

; U9 |+ ]" N) B9 O+ I" [
& q7 p5 _+ V2 T7 V  F这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。

: |) z5 v2 r% ]: C
0 M5 @6 `4 g# ^6 b( \如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
, k5 M5 f/ q7 v4 i9 K7 m如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

如果按照我前面说的步骤 ...
& f0 k! ~! Q' z5 E% _amybear 发表于 2011-11-11 13:24

. j) |) q3 M6 q! r6 P3 Q: \! Z多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
. [5 k5 j1 G( s- o3 b( I2 E在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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; N! L& F( q; I5 \2 n2 k如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

3 }; j1 u6 Z  n2 d哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
+ A# O+ _* }# g" g4 o$ J
我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

5 |/ j1 \7 \; d% z8 k( X. |问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

% o6 k" T3 v$ O% y3 H( X4 l+ ^我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？