 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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2 f" x* |/ ^; u$ U$ ^1 z1 Q这个还真没自己做过，不过我吃过6 q; v4 U- h }* B
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只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了! C% z X6 W! }8 C8 c
! T7 m i: H2 B& r你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了4 ]9 z5 B+ C( N* q% l
. g, I! y1 ?8 J: n; n/ y市场上最常见的玉米粉是不能用的；
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山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选
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: o% {* s5 a* T- S藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。9 x! x% y6 E2 V$ d. N
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土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚7 d# w/ q$ d) f0 u4 I+ u, r+ u
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芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感, J7 [/ O: U5 i
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菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它 k3 N& w4 R9 A; h
! `4 |) j+ B0 W+ z商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪
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想到哪说到哪，不知道你满意吗
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! ]5 d& v# @8 i; d. ~& V' M E对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达 |
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楼主: 不紧张
狗仔卡
发表于 2015-12-23 21:57
显身卡
你进步了
