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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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这个还真没自己做过,不过我吃过
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3 o! B8 j, ^% U% m4 m+ I只要不幸被我吃到,这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
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$ Y# J4 @0 Q! h; R7 f: I; B你所说的上浆部分,依照我的舌头看是这样的,首先除了浆中有糖,米中也要放糖,这是甜度关键,其次浆的品质除了不宜腻甜以外,外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外,芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了$ a) X$ e8 K; W
5 m M2 ?5 m% a/ _* }, \0 G9 O市场上最常见的玉米粉是不能用的;
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8 o7 H, c s; f7 N& I. ^( Y山芋粉通透度极高,适合紫藕,或者紫米藕等深颜色成品;宴请佳选$ Y4 k& h, J6 J3 f6 O
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藕粉通透度略差,但有清香,适合白藕或白米白藕,亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子,在家里食用,卖相略欠但很温馨。! m& w% f- [9 G( x3 o$ k' l
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土豆粉除了通透度高,较山芋粉更加明快,深色浅色成品皆宜,市场上不好找,如果能自制更好,因为买到的失去了味道,自制的保有一股清香,非常适合朋友小聚
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, q/ n, A" I! i0 d6 O3 c. Y4 S ^芡实粉通透好硬度大,但市场上买到的品质差强人意,入口有阻碍感: e; Q& U& @' Y6 Y+ D
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菱角粉偏白,我个人偏爱做茶汤时用它
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& _$ g- Q: C, I* _商业上很多用明胶,不会有毒,品质上能有保障的话,也不必大惊小怪
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想到哪说到哪,不知道你满意吗
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# C q/ G) c4 J9 L( K* K# k; r对了,二流芡的勾兑全凭经验,很难言语表达![](static/image/smiley/default/biggrin.gif) |
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