 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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* M/ X' b) S2 G9 L( o8 Q( ?且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
$ p& {- G" }% S4 c剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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/ K1 v2 z( [0 p: m' k" Y撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。- x+ U5 U/ P# F m3 D2 S0 p
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
# s. e# `' E B加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
2 d) w/ f1 G: h. t# I4 @掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作
* H: L+ l, K3 W1 j鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
! W8 N+ {. [1 M! |- }金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
- e; R9 j) d- d- C- |, Y仔猪软肋一扇；
4 w0 @+ V" n+ C, Q6 v- a牛腩五斤；
5 t! O) s9 }( x8 o! C. v, ?臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
. b' b+ G& G2 v8 `水发豌豆二十颗；
$ e' U. Y! K0 R$ U: D% X5 i老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；; V2 | G5 u+ `7 a
豆蔻两枚；; R, C. ]4 z1 X4 G: c
花雕一升；
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
" h+ c. H) E( N4 R ]6 x鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
- [) x* Z0 e' {5 R水发猴头，干重八钱；
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& _0 H9 [1 D& b: X. a6 ~& L番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。
8 S. }; P1 w! G/ \' T" r汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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