各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
$ T3 Z( ^8 ^/ _4 A0 m, e
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
1 H9 _. D. J; d- w" G, k, t  v
& a9 k6 A$ P" _5 |% x! r　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

/ [, W& u/ v. k; h# h$ b# i　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
# s- b- s$ C- i  ^9 }: I
9 h$ I- r7 F# K! B5 C7 ~　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
5 g8 X% T9 N7 N7 Y+ R: C
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
5 m. B+ s' O8 o. G! v
- w1 M8 i. {3 n( D# P9 d　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

3 E, y1 x/ U) Q9 t6 \, o　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
& }: N3 ~* J$ \. h% z) O4 e  L
$ C  A) M" m* l4 ~. _3 l　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

4 P9 e1 S8 o" `! M9 i. ?7 B% b　　
7 H4 f* v: w) r
6 G; h: A. {' {$ `) ?- q, |[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
% j: i2 L6 G% [' a3 J
/ G" Z1 e' Z3 _9 F% G　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
3 ^2 `$ l- @0 w+ @' R! r# i
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

7 v4 z+ @1 o: f　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
# q, ~) K% n4 U, Y. ~+ ]
+ a/ R# R5 M% Q: z% K　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
& ^( P7 j- M+ M. r
/ |, }3 T9 q; Q% H/ e5 L# t　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
, N1 C: Z. X$ g, ~& u& e( c
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

6 S: w7 G! e- ]  n2 Z# a　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

+ O5 e+ r& B, n) I# N  _; Q5 n　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

　

annie66

　（三）辛香料
8 i. ]& O/ v. Y- p/ _. _8 d
　　葱：常用于爆香、去腥。
& V' F8 O, U  u# G; k
* s9 u- W) u) M　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

9 t) d5 `& ]3 ?, s/ [　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
- E7 N* {1 R- e4 y. u' a5 o; `3 _
; {6 v; v, H5 T+ ?, Z3 [　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
' l& S5 c9 ^( n& d
0 b' F+ u, X, @0 n　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

, Z0 }( E; w$ r$ v) P- i1 P　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
$ R9 |, Q+ S' u7 a- K
　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
- C! f3 b! Z! r, \
　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
! y# y' [  O! F0 M5 Y4 l7 Y/ @鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
3 a9 B$ L. u2 O; X经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
6 m: |, K$ y# ^0 Z. Q% A" U$ X6 @滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
" j  o6 v7 Y( L' R/ A% {: M
" a, v, q3 n& d2 \% K  r$ T食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶