 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法. Q v4 V. F9 Y) s
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一、炸烹茄条
2 Y% u0 K0 \+ j: _+ ?% P7 D- _) j 主料:嫩茄子300克。
% C" V/ ^8 W( R' @9 x 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。 ( k- k) x, y' ?- n2 F9 r
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
: N- a1 e- x' P6 I' ~ 克,香菜3克。
; O- ~) f }2 G% z9 Y 制作:
/ t$ C* Z$ t" _; V (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
! m) d `2 F! N; e 粉挂糊抓匀。 ; K4 X( a# p* V5 O/ C$ w1 y
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
0 f0 K/ @& ?4 f4 y7 I! d2 H 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
6 I0 k$ n9 c5 l' N. X7 a (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 9 b. `+ s4 o( g, C) t$ B) B
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
( ]! u2 f7 n7 i 茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
4 A* S! c4 o' y5 f6 U 关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 % x7 z# i* h! z+ J
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二、菊花茄子
7 c' ^! D" k% r) O: ~( T 主料:长茄子300克。 4 e0 b8 d; _: s1 Z
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 ; M% P0 o9 Y9 ~' ^& ~
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
' V, A0 J: I7 t1 j; J 制作:
& m, w2 J' K2 m. ?0 h% X8 U& v/ w3 Y (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
9 ?% ^$ k0 b" Q/ ^; p0 x& z3 A 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 8 V+ }7 t$ s3 Z" K' l- {. P2 w- Q& J
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
* y) H- D; Q, c& G$ Q4 w ` (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝
0 c- k) G* ^( M' @ 卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
$ {4 z4 F* E" s; e( \ 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。 ! V2 m/ [" [* L& y
. ~- T% T2 W3 Q6 a) x, p 三、鱼香茄花 , M. q8 I- A4 K- {7 m* c7 f
主料:嫩茄子400克。
. Z; R: Y! S, I- o1 \- { 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
7 L8 L' b4 Q. S) c% [2 p 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 3 F0 M, P9 _7 t, l; ]) T) H$ g
克,葱姜蒜各3克。
9 l2 ?$ D4 |, G. k! j$ v 制作:
, \0 f! u8 i9 V3 \7 ~ (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡 % @) L1 o# ~' o" Q r ~
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
) g4 g1 f& j9 }/ c: j8 u$ ^ (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 7 R3 Q+ t* g2 m% R
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 " V& x/ P* }* P; _4 L8 b5 \; q" y
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、
% R- H0 q; k' d 青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 1 W6 N( p4 `" t( t @
关键:炸茄花时要热油。
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四、糖醋茄条
: p- i8 D7 `: f1 Z$ u* \ 主料:嫩茄子300克。
3 o4 I" J, x* {8 c% {" w 配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 8 S6 I% C$ v4 s6 l+ P8 z' M/ G5 V$ W
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
9 {; S% a; z5 N/ l ,香油5克。
' S( J5 X# a/ n2 U 制作: 0 v9 ~: m$ U* h) T
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
. S. E! t4 |! L/ U/ p E0 Q, Q 沾面粉。
3 D' Y' H1 z1 H# l# k (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
7 V/ V2 m9 [3 L; K 菜切段。 * B9 P9 u% ~! Z' Q* ~; C
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 4 t; M% ]5 k4 I6 q# M1 ~
,倒出沥油后装盘。 7 `/ u" H9 a% v1 z; ~
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 * e+ V: |* S- V# h
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 # a- F& s3 x n7 O9 ?
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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五、酿茄墩 & R& J0 P" h. E/ d: t
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。 8 ~9 C& F0 ?0 I+ T7 ~ x2 T1 ` m3 c
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 + U. [! S: C5 b1 t/ [" z: \/ T
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 $ p7 L2 T7 A4 Z. l8 V3 m- ?
制作:
# h/ \. O6 M) q9 {5 z (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 $ U* z; i, f* q2 J. E4 d
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。 , o: ~" J" }3 D( a- O; g
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
( n; |) P$ E$ k# |) J2 b: K6 e 关键:掌握好蒸的时间。 % F& S5 K0 M& h' R4 N4 l
六、酱焖茄子
( [- J7 a2 c# p. {% l$ p 主料:长嫩茄子500克。
" c2 d. Y% y$ i 配料:淀粉8克,色拉油750克 1 ~* @, ^5 x# f, D* U b
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 : ?& T% |: f$ j# b% n% V
制作:
" e( l9 v, x! ]8 |( _ (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 ' V, t# V& r/ c& z
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
% C+ i$ h, m# e (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
- m# a* {, Y- F9 z& S 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。 - |) B- _- B, F4 x- `- c0 w4 g
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七、麻辣茄饺
$ s2 A) c L8 X( k/ w 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
+ K* _# `7 J- |5 z' ^ J 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
1 N" m5 b' s9 U5 F7 T7 ^* G 调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。 4 s% F$ M; z) j( A, l; s8 R5 e
制作: * N6 v m/ K* k! t
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 . s; W" o1 _' f; q$ ~6 J
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
W5 `! r4 ?; x5 T+ C3 U (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 & {2 f& J( l# V- r, g, i4 p
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。 : g: E& r$ s8 A
(5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
, Z' e& L5 P, i0 f5 D 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
, B. Y P3 l3 Y 5 a' O7 T4 C" K$ P& S- z* D
八、锅塌茄盒
$ s7 }. C! `* @" x1 \& Q: ^. d 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 , _ |# @. b( ]0 f9 M; }- {) e% q
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 ; }% v+ i$ O" l p/ y2 N+ y7 }( G
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
% k) i5 ~! F% P% p3 e 制作: + H2 ^1 ~! }7 i% H
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。 $ w$ ^5 ~* F4 s2 V% i
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 8 A. f- x( r; S2 S6 M2 w, l9 @2 i
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。 * D' p3 a0 l& T+ o9 Q
关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。 z5 N1 D) J6 z5 ]' B
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九、肉片烧茄子 & j6 u# @6 C& i' K5 r
主料:茄子400克,猪肉75克。
& j) z5 `; U. B7 _ 配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。 $ ]* R2 q3 J6 z0 y) x t; q
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
+ }- e3 f6 p) O. P4 ^ 制作: 1 z5 k0 P% l6 _5 e! N& G" l9 G/ Q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 * d+ j% O+ h/ o! S( \! r! S8 \
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
9 l, F H, T8 s# @7 f (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 5 u- Z0 \" T, r
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 5 ^, }+ K; s7 V8 |2 p
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十、蒸瓤茄子
' M5 q8 Y& v1 o 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
6 j6 [% X2 [% A3 P" m 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。 & i% Q0 ?% M2 J' `6 ~! u, _
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。
2 G X% b9 P* } 制作:
. V; v- W' [ Y1 r6 s N (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 & h+ l: Q# K9 x; Q1 {) w
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
* ~ S( \ g; p" S7 t* ]) x (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
* M0 y+ |" z) W2 p# `5 ^ (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。 ' E( N; F2 W. a3 x0 t( a# H
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。 ( M4 F. |! [1 Z p1 g1 j
十一、芝麻茄条 * M$ R" E) a; |; ?
主料:茄子400克。 5 |$ o8 I& \8 K) R( U' Q$ Z
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 + }) R( p m5 t+ Y+ O
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
9 @! s5 Z: P( p' f; e2 A 制作:
6 I2 O8 q, J# H% P$ w9 o0 { (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
9 Q |" o" Z! i _- c( |+ i (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 , J1 J9 \; P7 e. a
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
) |# E' D0 h" l& m 关键:掌握炸茄条的油温。
/ f: q) x0 P1 U) o
4 U; T- Z1 i9 V$ C, O3 a+ R 十二、炸茄盒 , {* d/ _7 R! V9 [
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
- Z; {1 r$ E2 D9 r' ]( H3 V 配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。 . G& Y; W+ A6 v8 `6 t' ~- [$ d( P
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
& |/ Y' H! @& |( n7 A6 b 制作:
$ C: W" Z+ m0 f, B& S- C3 \ (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
' `: \* V* \. S6 A# t (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
* s0 n8 ~9 w) l (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
( K, z# q- X. w: q* g 关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。 , }/ N1 u: Z6 l% {% e$ y
6 x8 f$ b0 b0 i( z' u
十三、炒五色茄丝
" v2 E$ Q; x" D2 g1 d4 T% M& f 主料:茄子350克。 9 o( c* o" @6 G+ `) w9 e$ b
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。 ( | f+ C% C1 a4 v3 W: I
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 P; l1 T6 B: y9 X. b c3 n/ s
制作: 0 F. z& x6 U% Y9 w- t$ F! o
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 `, ~. V% n; L. |6 f
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
1 F, O9 W" p: N+ H9 V 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 . X& _6 h; R: m( x$ @% P# B ]
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十四、番茄茄饼 ! Q; a' g/ E) S: Q. ^, V% Z1 S
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
2 t: s7 M5 p! |3 _/ D, F7 n5 _ 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 , y! t% n5 M& q3 k& A, ^) j: E
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 2 _% g/ \2 N2 X# U
制作: - u# K9 j2 O7 D9 C. `4 o
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
! E0 H3 U5 X; ~9 h4 q% T/ q# } (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。 # j, ]' h" [( X$ C6 V. _! h2 i
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
" ?/ J+ L. P, _ | (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。 , a$ `) E' N( g$ W& E
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
" T$ A8 @+ ~9 l; [+ F- k : ]4 e9 i+ @- }* Z3 a2 W
十五、烧熘茄盒
8 A$ f) O9 _ `& N9 @. s 主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
! K# O& {' i1 T7 X5 H. B 配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。 2 u( @: {) ~2 U
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 / M; Y) w. h1 A# E# I- v
制作:
! ?# o* g( A6 h0 z (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 0 e5 v. z4 V9 ^. ~$ o& s
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 , n Y, m; c. f) S2 s
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 0 b; W: L' Y* f5 {0 T9 }' h( ^' }" x
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 7 X; ?( P s. b0 ]
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。 ) t; R0 Q9 }- ?1 s
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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