转贴：香煎包初级教程（给还不会做面点的XDJM）

老杨

想做这个教程很久了，和还不会做面点的兄弟姐妹们分享一下做面点的乐趣。

前面发面的过程就略去了，大约是一两磅面粉放一小包酵母的比例，用不着太精确，放一点盐，加水揉好后饧三五个小时，总之是发到不清不楚的时候就可以开始进入本教程啦，哈哈。。。

7 `+ @/ p& t( A; B% I/ Z掐一小团面，搓成圆球状（图一）。用撖面杖撖簿，这个过程很象做包子，只是皮要比包子皮大一些（图二）。注意撖的时候要外围簿中间厚，向圆心用力，感觉上好象在把皮往圆心挤。这样皮心会厚一些，而边缘则簿一些。
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这次准备了两种馅，一种是素的，炒鸡蛋、韭菜加虾皮（图三）；另一种是荤的，五花肉加大葱（图四），要稍多放一些生抽，这样做出来比较香。

8 n1 i  |$ {6 P! o$ x& E将皮撖好后，放在掌心形成一个窝状，加入馅（图五），我这里把两种馅都放了。然后象包包子那样，将皮的边缘一点一点捏合（这就是为什么皮的边缘要簿，否则捏合处会特别厚）（图六）。整个合拢后，将多余的头掐掉（图七）。把包好的包子反过来，用手指小心将包子摊碾成饼（图八），注意不要去压包子的边缘，不然很容易爆胎，压的时候慢一些，太快了，皮还没有反应过来就裂了，这个应该有理论支持的吧，我想。学Rheology的给解释一下吧。


9 T. z- f7 m9 Y$ k" j压好的包子（现在其实应该叫饼了吧，呵呵）放在碟子里饧十到十分钟，让面重新缓口气（图九）。上面要放一块湿布，不然容易干了。饧好后就可以下锅煎了，最好用平底不粘锅，没有的话，如果火候掌握得好，普通锅也可以（我向毛主席保证，我以前试过）。先加油，量可以把整个锅底铺平就可以了。包子下锅的时候要把多余的面粉抖掉，不然等下会死得很难看。开始时火要大，目的是让包子的底部可以马上结一层粑，因为结下来要放水煎，如果没有那层粑，很容易就煎烂了。放水前将包子转动一下，听到那种硬底和锅底摩擦时发出的特别的声音就是成了。水的量不要太多，估计能在蒸干时把包子内部蒸熟就行了。放得多了，包子里面吸水太多，吃起来就不够香脆了（图十）。放水后就盖盖，把火收到中火就行了。这样用水煎约十五分钟就可以把水煎干。煎干后，可以用铲子将包子从锅底铲松，让油能进入到包子和锅底之间，这样再煎五分钟左右，直到成金黄色（图十一），这期间要有点耐心，不时地翻翻看看，互相交换一下位置，不然很容易就煎糊了，火要用文火。然后把包子翻过来煎另一面，可以再放少量水，不过这次可以不盖盖子，否则水分吸收太多口感就不脆了。重复上面的过程，直到煎到这一面也成金黄色。
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配一碗粥做早餐（图十二），yummy yummy…..快吃完了，剩下最后一口忍不住再拍一张馋馋大家（图十三）。
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9 p$ W. l+ J! a9 o' J/ {事实上，我还擅自拿了三块用Oven烤。效果是这样的，样子不如煎出来的好看，膨胀起来象建设中的国家大剧院，呵呵。。。而且没有那种金黄色，也比较硬一些；但因为温度高，肉馅的那种大量出油，嚯嚯，那又是另一种风味了。
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就这么简单，您学会了吗？