春节佳肴（3）——红烧肉的做法（图解）

沧海月明

春节佳肴（3）——红烧肉的做法（图解）
# R, k6 M' }$ G$ T: v6 X/ r' @
& r& x1 ~2 ^$ C! x& s: B( C. S1、红烧肉是很多人忠爱的一道菜，但平常也忙，这个周未，还是很早就起床，为了买到好的新鲜的五花肉。

1 [2 n/ T9 O* N% X
# v1 X# y% ]: d, V; s% G$ H) e+ s
  S! d$ [$ S1 t" }, {* P  Y2 n2、调料：我想做一些改动，即是红烧为主，也可以加一点其它炖肉的方法，只要完美的结合，味道应该差不到哪去。姜葱是传统料，花椒也是需要一点的，一般我做红烧肉八角是可放可不放的，听说过加草果炖肉增香，就加了一颗，其实后来觉得好象加不加也无所谓。创新就在于山楂、玫瑰和腐乳，因为今天是想慢慢炖制，加山楂能使肉类容易炖烂，玫瑰现在是我发现加在肉食材中一种特别好的香料，来源于以前做的炸鸡翅，用玫瑰腌过鸡肉。腐乳调味的方法，当然是结合了腐乳肉，本身它的口感就很不错。



3、又添加了两种干料，本来是想加香菇的，今年的干香菇的品质都不怎么好，再者想到了有玫瑰与腐乳这两种味道，加香菇有可能香味过多了，正好买到补脑的金针（我们家乡是黄花菜之乡），这个对各年龄段的人都有益。


) m, d, j5 _" F
4、烧的步骤还是原先那种传统做法，炒糖色，下调味料，加水，因为要长时间炖制，水要一次加足，防止干锅，在原锅中大火烧开，转中火炖煮半个小时。



5、然后倒入沙锅，用小火煨制。
. ^6 l0 u+ G) i$ r; m$ @/ J
* [+ e, }+ \6 b; A% \

8 o  d$ Y$ F; C' |# T; s/ B5 b. x# L6、为了求方便，我经常用高压锅做红烧肉，其实说来说去还是这种沙锅煨的肉香，并且很熟烂。
8 q  ?+ \* W( K- q8 S3 [0 i


0 n( t7 C( m9 O  Y" |6 F- G, a[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-1-29 04:04 编辑 ]

Dr.Evil

juzichengzi

全中国的土特产都在我们的网上
8 I# E. Q* h  c1 v. v: z" m: A    侨居海外多年，家乡的土特产还记得吗？来我们网站找找吧！回忆一下儿时的记忆，买一些当年的回味，顺便带上些您的爱好。正宗的原地特产。偿偿有没有变了味道还是您的口味已经变掉。
. p4 S! d: b( K8 V4 `1 D* o    我们----专业的海外华人“代购”网站，www.zgfshopping.com“中国风购物网”可以帮您采购到全国的土特产。您只要把您在网上找到的土特产，完整地填写在下列的“代购单”中。那么您就可以在家坐等老家的包裹给您送货上门啦！
去找找吧！http://www.zgfshopping.com/category.php?id=32 不会让您白跑一趟的。下图是二个特产商品图片：
8 Z: R* s; |/ S: |/ {
7 Y5 \  N% m! l" b& k; d4 x# `; V9 u( [ 临沧老树普洱茶
乃系云南临沧地区的乔木老树精制而成。￥5.80元/沱   100克/沱
出厂包装为：5沱一包，净重一斤（即500克）
; D4 d* x. c* b. q6 f, r' m
畅销套餐 多种美食  封锁您的嘴巴
“棒棒娃”品牌，四川牛肉会馆。 ￥99.80元/大袋
* n( l6 T2 P7 K" y  u六种口味  六个小包装  合计1000克净重  一个大包装。

diyuanrebeng

楼上的食物看起来好诱人啊

沧海月明

平时收集的其他做法：

最简单做法：
$ L  g/ W  b- [: y# P+ u$ r上好五花肉，沸水焯去污物，切麻将块大小，如冷水锅内，切记水需没过肉块，大火烧滚，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入酱油，再滚后，放入白糖（其实红糖白糖冰糖皆可，看个人材料方便），改小火慢慢熬制，此时需注意翻动，防止粘锅，至汤汁粘稠即可，至此简单至极的红烧肉便告完成。

沧海月明

独门红烧肉：
, A1 J. u0 f* b+ x" A. f! C1、把油烧热，放两勺白糖和二两鲜姜（一大块）切成的姜片进去翻炒片刻。
2、放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少。
3、加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚。
4、起锅前十来分钟可加胡萝卜块。
5、水收干后起锅。
红烧肉做成后姜比肉还好吃。

沧海月明

家传红烧肉：
1 U- M0 I' k+ w  z% i8 y没在别处吃过这样作法，小试厨刀，朋友们都说好吃，在此公布一下作法五花肉一磅，切成二三厘米见方的小块，再两面各切几刀(为了进味，若懒可省)，用好酱油(国内时不分生老抽，在这儿我都是混着用)，加入糖，葱花配成汁，把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下)。烧半锅油，待热将肉块一一放入炸约半分钟，取出。烧小半锅水，加入八角，大料，及先前配成的汁，等水开加肉加入小火煨一个小时即成。特点：肉香味十足且非常酥松。关键：葱要多加，炸要到位(千万别一气把肉都倒进去，那就成炒肉了)缺点：炸肉时烟很大，没有强力抽油烟机会经久不散。

沧海月明

红烧肉（春节版）
* F5 t# y  l$ P9 r! F主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克，鸡腿500克
7 H! F- X! R, Z: p1 a辅料：生姜，大葱，豆蔻，红腐乳，大料，盐，白酒适量
做法：
0 V" M5 t. c5 Z6 j3 @猪肉切块（2cm长，1。5cm宽），鸡腿剁成小块，放入凉水中，加热至水开，捞出鸡块猪肉块，噔干水；铁锅中倒油，糖，加热，用铲子不停搅，待油糖混合颜色变深，气泡；一分钟后，放鸡块，猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧至水开，减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。
附件：清爽泡菜一碟。要是胃不太好，就算了：）

沧海月明

可乐红烧肉：
要买带皮的五花肉，一定要有肥有瘦，不然瘦肉烧出来像干柴。把肉切成核桃大小的块儿，每块儿都要有肥有瘦，不要切小了，因为肉块儿炖久了就会变小。把葱姜蒜切段儿备用。把切好的肉洗干净，然后在锅里放一点儿素油，把肉放进去煸，把肥肉里面的油炸出来一些以后，看到瘦肉70%的面积都变得发白了，就在锅里放准备好的葱姜蒜，并加入酱油，料酒，量多些，但要注意口味，不用放盐，拷油调味就行了。醋一两滴去腥味，少许糖，有可乐放一些可乐最好，然后也可以放一点儿干辣椒下去。加水开始用文火炖，不断地加水，不要把锅烧干了，需要炖几个小时，直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止，这时候的肥肉最好吃，肥而不腻，肉皮美味养颜，瘦肉油香，最高境界！哈哈，试试看。

沧海月明

苏式红烧肉
8 Y' q* E1 e4 V; o; u* E; |
( S  d6 e. ~5 U8 k$ g3 m  E  c苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

4 @% G7 ~0 X. G% P* W这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
& p7 i. J; n! v  \. V/ K
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
2 K& @0 C$ z& q& {: a, d0 o" a
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
1 f: v( W3 V1 R% N" m
  Q" x7 s7 \1 ?* b$ [有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，老人常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。

  Q9 {7 u! D, ]! d* m  Q# w- J我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
8 j. L& e5 B% U2 u( w
4 Y, V. a+ e* H4 p$ W锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
- G  T- E% M$ r0 e! k3 T2 g2 I2 U
2 u- ]4 S. x1 y) t3 L/ w% ^用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
* X0 A" s' p$ K7 k( u, x
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
7 C7 P! R/ e, K
' e. d8 p8 `' H+ h酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
. V) ^5 v7 ^2 M! z' J9 I
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
, N" o+ J' q$ A! O' R( f) n$ o: W
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
$ h8 U' a) r$ x. B
4 z4 @0 L0 H, i/ n  U* r9 W8 [. k[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-2-3 22:24 编辑 ]

sweatheart

看来你可称的上是烧肉高手了. 我喜欢. 如果有福可以品尝到的话那有多好
谢谢你的分享.

南宫sisi

诱人哪~~~

阿蔡

太馋人了。

水晶思维

只想吃不想做，太复杂。

小美猪

这么多做法~~~~~~~
6 `2 y0 n  g% f* s/ G4 u佩服~~~~~~~~

小猪豆豆

沧海月明

上一盘湘菜——毛氏红烧肉

( C& g" a' D' o6 p9 E1 C& c

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-3-9 01:01 编辑 ]

平安即福

学习学习

西红柿酸

HuangRong1

ywgwy

繁星点点

好诱人哦。