 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报" A" d' J; R3 U! \6 g8 G) W
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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- L- B- ~8 h' h" H3 i# B1 \ 今日厨神：武琳
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f1 S" K# W. e+ a: f2 U 职业：Hip-hop歌手% H: O& u, l& q) b) P
" V- t1 [, K4 X* n( B 星座：水瓶座$ D* F0 \9 S/ F8 O: \1 u
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身高：175厘米
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摄影/撰文：郑巧云/ b q4 ]% M2 P+ t& d
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烹制材料(三人份)
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& y, T% m* e7 f( P; e7 k3 O 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)" C) J0 e) y, T9 K8 r
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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& w8 \2 S9 C1 o) M/ C6 ` 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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; ~$ O& [- z2 |* ?. }; a 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。
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" A2 \3 h! h0 Y2 c/ R ^( _2 \ 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。5 M& v q: h2 ?8 D s1 E, U
' l8 a5 p. Z# a% ~ 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
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6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。7 P& |# L$ z( g" Z4 l( h7 s! r# g7 J
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( v5 y8 o, W- k+ ?; X厨神贴士0 m" W, l1 X; K; F, e" E1 L
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, C& D' }3 c# V5 C* O/ e3 n0 E 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。' J1 d9 T: P$ v4 k6 T1 o: l: L; l
; X. B: J6 R5 s5 v' `/ u 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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% m) |! R e. D. b. p/ } 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。
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发表于 2008-5-21 06:58
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